オーストリア料理

オーストリア料理は、さまざまな地元料理や地方料理で構成されています。主にハプスブルク帝国の料理の伝統に基づいたウィーン料理に加えて、オーストリアの各州には独自の地方伝統があります。

オーストリア料理は中央ヨーロッパの近隣諸国、特にハンガリー、バイエルン、ボヘミア、北イタリアの料理と類似点があります。料理や調理法は、しばしば取り入れられ、統合され、適応され、または混合されています。

オーストリア料理は、カイザーシュマーレン、アップルシュトゥルーデルなどのペストリー、ターフェルシュピッツ、ウィーナーシュニッツェルなどで特に国際的に知られています。

朝食は「コンチネンタル」タイプで、通常はジャムまたはハムとチーズを添えたロールパンに、コーヒー、紅茶、またはジュースが添えられます。伝統的には昼食が一日のメインの食事でしたが、現代ではオーストリア人が自宅から遠く離れた場所で長時間働くようになったため、メインの食事は夕方にとられることが多くなりました。

午前中または午後に食べる、チーズやハムをのせたパンのスライスの軽食は Jause と呼ばれます。英国の「プラウマンズランチ」に似た、よりボリュームのあるバージョンは、伝統的に提供される木の板にちなんで Brettljauseと呼ばれます。

• リンドスッペ（牛肉スープ）、黄金色の透明なスープ
• ターフェルシュピッツ[ ^1]牛肉をスープで煮込んだ料理。リンゴ、ホースラディッシュ、チャイブのソースを添えて供されることが多い。
• グーラッシュ（グーラッシュ）^{[2] ：21}ハンガリーのポルケルトに似た鍋料理。オーストリアのグーラッシュは、ロールパン、パン、または餃子（ゼンメルクノーデル）と一緒に食べられることが多い。
• 肺と心臓が入ったラグー、ビューシェル
• リプタウアー^[2]： ¹³⁵パンに塗って食べるスパイシーなチーズスプレッド
• ゼルヒフライシュは、燻製にしてから調理した肉で、ザワークラウトとダンプリングを添えて提供されます。
• プラムから作られた濃厚で甘いジャム、ポヴィドル
• アプフェルシュトゥルーデル
• トップフェンシュトルーデル、クリームチーズシュトルーデル
• ミリラムシュトゥルーデル、ミルククリームシュトゥルーデル
• パラチンケンはフランスのクレープに似たパンケーキで、ジャムを詰めて砂糖やその他のトッピングをまぶします。ほうれん草やチーズを添えた塩味バージョンもあります。
• カイザーシュマーレンは、柔らかくふわふわしたパンケーキを一口大に切り、フライパンで軽く焼き、コンポート、アップルソース、または煮込んだプラムを添えて食べます。
• ゲルムクノーデルは、プラムジャム（ポヴィドル）を詰めたふわふわのイースト生地の団子で、溶かしたバターとケシの実と粉砂糖のミックスで飾られ、バニラクリームを添えられることもあります。
• マリレンクネーデルは、アプリコットを詰めてシュトロイゼルと粉砂糖をまぶした団子です。生地はジャガイモまたはトプフェンで作られています。
• オーストリア風またはウィーン風グーラッシュとしても知られるサフトグラシュ（ジューシーなシチュー）は、伝統的なハンガリー料理にオーストリア風のアレンジを加えたものです。サフトグラシュの特徴は、赤身の牛肉と大量のタマネギのみを使用して調理することです。タマネギは肉の量の少なくとも 3 分の 2 を占めます。他の野菜は加えず、少なくとも 3 時間かけてゆっくり調理する必要があります。最終的に、非常に柔らかい牛肉の塊が入った濃い茶色のソースが出来上がります。
• ヴルストセンメル（ハムロール）は、基本的にはスライスしたパンにハムやソーセージ（レバーケーゼ）、またはハムとチーズを挟んだものです。
• クラウトフライシュまたはセーゲディナー クラウトフライシュは、豚肉とザワークラウトから作られるオーストリア料理のラグーです。
• クラウトシュペッツレは、主に小さな麺（シュペッツレ）とキャベツからなる料理です。

オーストリアで最も人気のある肉は、牛肉、豚肉、鶏肉、七面鳥、ガチョウです。有名なウィンナーシュニッツェルは伝統的に子牛肉で作られています。特に豚肉は広く使われており、多くの料理で内臓や鼻先、足などの部位が使われています。

オーストリアの肉屋は、ターフェルシュピッツ（牛肉）やコウモリ（豚肉）など、特別な肉の切り身を数多く使用しています。コウモリ（ドイツ語で「コウモリ」）は、ハムの骨から切り取った豚肉で、翼のある動物に似ています。「非常にジューシーで、やや脂身が多く、腱が交差している」と表現されます。後者の事実は、マリネで柔らかくした後、蒸したり、煮込んだり、揚げたりするのに適しています。^[3]

オーストリア料理には、フランクフルトソーセージ、ケーゼクライナー、デブレツィナー（ハンガリーのデブレツェン発祥）、ビューレンヴルスト、豚の血から作られたブルンツン、グリューネ・ヴュルスト（緑のソーセージ）など、さまざまなソーセージがあります。この場合の緑は生を意味し、ソーセージは空気乾燥させ、茹でて食べられます。オーストリアではベーコンはスペックと呼ばれ、ベーコンは燻製、生、塩味、スパイス味などになります。ベーコンは塩味のスパイスとして多くの伝統的なレシピで使用されます。レバーケーゼは、コンビーフ、豚肉、ベーコンの塊で、名前にもかかわらずレバーもチーズも入っていません。ヴァニラロストブラーテンは、ニンニクの効いた牛肉料理です。

オーストリアには国中に多くの森があり、古くから狩猟の伝統があります。秋になると、オーストリアの多くのレストランでは、シュタイアーマルク州のカボチャなどの季節の野菜や果物とともに、狩猟肉をメニューに載せるのが伝統です。一般的な狩猟肉は次のとおりです。

• 鹿肉：ヒルシュ​
• イノシシ：ヴィルトシュヴァイン
• ノロジカ：Reh
• ダマジカ：ダムヒルシュ
• 茶色の野ウサギ：ハセ/フェルドハセ
• キジ:ファサン
• アヒル：エンテ
• 灰色のヤマウズラ：レブフン

狩猟動物のドイツ語名の後に-bratenが付くものは、ローストした狩猟動物の料理を意味します。たとえば、Hirschbratenはローストした鹿肉です。

オーストリアのケーキやペストリーは、同国の料理の特徴としてよく知られています。おそらく最も有名なのは、アプリコットジャム入りのチョコレートケーキであるザッハトルテで、伝統的にホイップクリームを添えて食べられます。最も長い伝統を持つケーキの 1 つが、リンツァートルテです。その他の人気ケーキには、キャラメル風味のドボストルテ、エステルハージ公にちなんで名付けられた繊細な層のエステルハージトルテ(どちらもオーストリア＝ハンガリー帝国時代のハンガリー発祥) のほか、新鮮なフルーツとクリームを使ったケーキが数多くあります。プン​​シュクラップフェンは、古典的なオーストリアのペストリーで、ケーキの粉、ヌガーチョコレート、アプリコットジャムを詰め、ラム酒に浸したケーキです。チロルクーヘンは、ヘーゼルナッツとチョコレートのコーヒーケーキです。モール・イム・ヘムドは、伝統的にはチョコレートカスタードに近いものですが、現在では蒸しケーキとして作られるのが一般的です。

これらのケーキは、通常、複雑で作るのが難しいものです。カフェで食べたり、パン屋でスライスして買ったりできます。「コンディトライ」はケーキを専門に作る人で、「カフェ・コンディトライ」や「ベーカリー・コンディトライ」という名称は、そのカフェやパン屋がこの分野に特化していることを示す一般的な指標です。

オーストリアのデザートは、通常、上記の手の込んだケーキよりも少しだけシンプルです。最も有名なのは、薄いペストリーの層でリンゴのフィリングを包み、シナモンとレーズンを添えたアプフェルシュトゥルーデル（アップルシュトゥルーデル）です。他にも、トプフェンと呼ばれる甘いカードチーズ、サワーチェリー（ヴァイクセルシュトゥルーデル）、スイートチェリーとケシの実のシュトゥルーデル（モーンストゥルーデル）を詰めたシュトゥルーデルも人気があります。

もう一つのお気に入りはカイザーシュマーレンです。これは、レーズンやその他のフルーツが入った、ふわふわで甘い厚いパンケーキで、細かく砕いてフルーツのコンポート（伝統的にはプラムで作られ、ツヴェッチュケンレースター（ドイツ語： [ˈt͡svɛt͡ʃkn̩ˌʁœstɐ]と呼ばれる）を添えて出されます。 デンマークのペストリー^はウィーン発祥と言われており、デンマークではウィーナーブロッドウィーンにが起こった際に雇われたオーストリアのパン職人によってデンマークに輸入された、バターと小麦粉の薄い層で作られた「ウィーン風生地」と呼ばれる古典料理の生地を使用しています。^[4]

1683 年のウィーンの戦いの後、撤退するトルコ軍がコーヒー豆の袋を残していった後、オーストリアがヨーロッパにコーヒーを持ち込んだと一般に信じられています。ヨーロッパで最初のコーヒーハウスが登場したのはその数年前でしたが、ウィーンのカフェの伝統は街のアイデンティティの重要な部分となりました。

コーヒーは、特にウィーンのコーヒーハウスでは、さまざまなスタイルで提供されます。オーストリアのモッカまたはクライナーシュヴァルツァーはエスプレッソに似ていますが、よりゆっくりと抽出されます。他のスタイルは、モッカから作られます。

• グロッサーシュヴァルツァー– ダブルモッカ
• kleiner Braunerまたはgrßer Brauner – シングルまたはダブルモッカとミルク
• Verlängerter –より多くの水と牛乳を加えて「長くした」（つまり、薄めた）モッカ
• メランジェ– 半分はモッカ、半分は温めたミルク、そして多くの場合は泡立てたミルクをトッピングする
• フランツィスカーナー–ホイップクリームと泡立てたミルクをトッピングしたメランジェ
• カプツィナー–クライナー・シュヴァルツァーとホイップクリーム
• アインシュペナー–ホイップクリームをトッピングした大きな黒いケーキ
• ウィーナーアイスカフェ- アイスモッカにバニラアイスクリーム、ホイップクリームをトッピング

カプチーノ、エスプレッソ、ラテなどのイタリアンスタイルもよく提供されています。

伝統的に、コーヒーはコップ一杯の水と一緒に出されます。

一緒にコーヒーを飲むことは、オーストリア文化において重要な社交活動です。オーストリア人にとって、友人や近所の人を招いてコーヒーとケーキを楽しむことは非常に一般的です。この日常的な活動は、英国のアフタヌーンティーの伝統に似ています。デート中にコーヒーハウスに行くことも非常に一般的です。

ウィーンのホットチョコレートは非常に濃厚で、チョコレートに加えて生クリームが含まれており、卵黄でさらに濃厚になることもあります。

アルムドゥドラーは、山のハーブをベースにした、ニワトコの飲み物を思わせる風味のオーストリアのソフトドリンクです。「オーストリアの国民的飲み物」とみなされており、白ワインや水と混ぜて飲むのが一般的です。レッドブルは西側諸国で人気がありますが、このエナジードリンク会社はオーストリアで始まりました。レッドブル社の本社は、ザルツブルク近郊のフシュル・アム・ゼーにあります。

スキーヴァッサーは、水、ラズベリーシロップ、レモンジュースを混ぜて作るオーストリアの伝統的な飲み物です。スキーヴァッサーはオーストリアのチロル地方で生まれ、冬にはスキー小屋やロッジで提供されます。通常はノンアルコールですが、アルコール入りのバリエーションも作られています。

ビールは一般的に、0.2リットル（ Pfiff）、0.33リットル（Seidel、kleines Bier、Glas Bier）、0.5リットル（Krügerl、großes Bier、Hoibe ）のサイズで販売されています。お祭りでは、バイエルンスタイルの1リットルのMaßと2リットルのDoppelmaßも提供されることがあります。最も人気のあるビールの種類は、ペールラガー（オーストリアではMärzenとして知られています）、自然に濁ったZwicklbier、および白ビールです。クリスマスやイースターなどの祝日には、ボックビールも提供されます。

オーストリアのビールは、上記の例外を除き、一般的には淡い色のラガースタイルです。濃い琥珀色の「ウィーン スタイル」ラガーは、19 世紀にオーストリアで初めて作られましたが、現在では一般的ではありません。

ワインは主にオーストリア東部で栽培されています。最も重要なワイン生産地域は、オーストリア東部、ブルゲンラント、シュタイアーマルク、ウィーンです。グリューナー・フェルトリーナー種のブドウは、オーストリアで最も有名な白ワインの原料となっています。ツヴァイゲルトは、最も広く栽培されている赤ワイン用のブドウです。ブルゲンラント南部は、主に赤ブドウを栽培する地域です。ブルゲンラント北部のノイジードラー湖の東にある「ゼーヴィンケル」地域は、より多様なワイン文化が混ざり合った地域であり、甘口ワインで有名です。ワインは、ヨーロッパの首都で唯一ウィーン市内でも栽培されており、市議会の支援の下で生産されるものもあります。

若いワイン（つまり、最も最近収穫されたブドウから作られたワイン）はホイリゲと呼ばれ、ウィーンとその近郊の宿屋にその名が付けられ、そこでは食事とともにホイリゲワインが提供されます。シュタイアーマルク州、ケルンテン州、ブルゲンラント州では、ホイリゲ宿屋はブッシェンシャンケンとして知られています。

オーバーエスターライヒ州、ブルゲンラント州、ニーダーエスターライヒ州、シュタイアーマルク州、ケルンテン州では、ブドウやリンゴのフレッシュジュースであるモストが生産され、ブドウの収穫後には半発酵させたブドウジュースであるシュトゥルム（「嵐」の意）が飲まれます。モストとシュトゥルムはワインの前段階です。

食事の終わりには、アルコール度数60%までのシュナップス（フルーツブランデー）を飲むこともあります。オーストリアでは、シュナップスはアプリコット、ナナカマド、リンドウの根、さまざまなハーブ、花など、さまざまな果物から作られています。オーストリアには約2万軒の小規模な民間のシュナップス蒸留所があり、そこで生産されるものはセルバーブレンターまたはハウスブラントと呼ばれています。

食事の間に食べる食べ物としては、「ベレグテ・ブロート」と呼ばれるオープンサンドイッチや、マスタード、ケチャップ、パンを添えたさまざまな種類のソーセージ、スライスソーセージ、レバーケーゼロール、シュニッツェルゼメルン（シュニッツェルを詰めたロール）などがあります。

伝統的に、ヴルストセンメル（通常はエクストラヴルスト（特別な種類の薄切りソーセージで、多くの場合チーズのスライスとピクルスまたはコルニッションが入ったロール）は、肉屋やスーパーマーケットの デリカテッセン売り場で入手できます。

オーストリア料理の代表的な、一般的でありながらもカジュアルなごちそうもいくつかあります。たとえば、ボスナまたはボスナー (ホットドッグロールにスパイスの効いたソーセージを挟んだもの) は、オーストリアの典型的なファーストフードレストランであるソーセージスタンド ( Würstelstand ) のメニューに欠かせないものです。オーストリアのソーセージのほとんどには豚肉が入っています。

オーストリア南部では、ヴァルトフィアテル産の ポピー、マルヒフェルト産のアスパラガス、ヴァッハウ産のアプリコットなどの地元の珍味が栽培されています。有名なのは「マリレンクネーデル」です。これはアプリコットを詰めた小さな団子で、温かいバターで揚げたパン粉をのせたものです。その影響は、ケシの実の麺「モーンヌーデルン」など、地元の料理に感じられます。ジビエ料理も非常に一般的です。オーストリア南部は、その広さと地形の多様性により、地域料理の違いが際立っています。

ブルゲンラントの料理は、かつてオーストリア＝ハンガリー帝国のハンガリー領であったため、ハンガリー料理の影響を受けています。料理は主に魚、鶏肉、豚肉から成ります。ジャガイモは最も一般的な付け合わせで、例えば、つぶしたジャガイモと玉ねぎは「グレステ・クルンピアン」（＝ゲロステテ・カルトッフェルン、これは「ロースト」を意味する「ゲロステ」と、ハンガリー語でジャガイモを意味する「クルンプリ」から来ています）と呼ばれます。ハンガリーの影響により、ブルゲンラントの料理はオーストリアの他の地域よりも辛いことが多く、「ジプシー」または「セルビア人」という言葉で表現されることがよくあります。ポレンタはブルゲンラントのクロアチア系少数民族の間で人気の付け合わせです。聖マルティンの日（11月11日）にはマルティニガン（聖マルティンのガチョウ）がよく作られ、鯉は典型的なクリスマス料理です。

地元のワインメーカーが新酒、地元の冷製料理、自家製ケーキを出すシュタイアーマルク州の居酒屋はブシェンシャンクと呼ばれている。ここの名物はブレットルヤウゼと呼ばれる冷たいオードブルで、木の板に盛られて提供される。典型的にはフェルハッケルテス（細かく刻んだ生の白ベーコンから作ったスプレッド）、様々な種類のハム（グゼルヒテス：塩漬け燻製肉、シュヴァインスブラーテン：ローストポーク、自然乾燥ソーセージ、スペック：ハム）、すりおろしたホースラディッシュ、固ゆで卵、肉ペースト、リプタウアー（カボチャの種のスプレッド）、野菜、ピクルス、サワードウパンとチーズ、またカボチャの種の油を使ったケーファーボーネンサラート（さやいんげんのサラダ）が添えられる。^[5]シルヒャーと呼ばれる非常に辛口のロゼは、西シュタイアーマルク州で見られる地域スタイルのワインである。シュタイアーマルク州の代表的な珍味はカボチャの種油で、ナッツのような風味があるため、特にサラダによく合います。カボチャを使った料理も数多く人気があります。そば粉で作ったグリッツの乾燥した、ほとんど砕けたバージョンに似たハイデンスターツは、寒い季節に食べられる地元料理です。特に秋には、ジビエ料理が非常に一般的です。^[6]

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  シュタイアーマルク州ブレットハウゼ、冷たいオードブル
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  ケーファーボーネンサラダ、玉ねぎとカボチャの種油を添えたランナー豆のサラダ
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  ブッシェンシャンク、カプン ワイナリー、ガムリッツ、南シュタイアーマルク州、オーストリア
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  南シュタイアーマルク州のブドウ園
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  シュタイアーマルク風フライドチキンサラダ、ポテトとコーンのサラダ添え
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  シルヒャー塔

ケルンテン州には湖がたくさんあるため、魚料理は人気のメイン料理です。穀物、乳製品、肉はケルンテン料理の重要な材料です。ケルンテンのカスヌーデルン（クワルクとミントを詰めた麺生地のポケット）と小さめのシュリッククラップフェン（主に肉を詰めた料理）は、地元の名物料理としてよく知られています。クラヒルズッペ（豚足のスープ）とラインドリング（シナモン、砂糖、クルミ、レーズンを混ぜたものを詰めたイースト生地のペストリー/ケーキ）も地元で生産されています。

オーストリア北部の料理では、隣国のバイエルンやボヘミアと同様、さまざまな種類の団子が重要な役割を果たしています。リンツァートルテは、アーモンドやナッツの粉と赤すぐりのジャムが入ったケーキで、オーストリア北部の州都リンツの人気のデザートです。リンツァーアウゲンは、きりっとした風味のリビゼルマルメラーデと呼ばれる赤すぐりのジャムが入った、細かくて柔らかいビスケットです。

カスノッケン（チーズ団子）は人気の料理で、淡水魚、特にマスもさまざまな方法で提供されます。ザルツブルガー ノッケル（メレンゲのような料理）は、よく知られている地元のデザートです。

チロルのベーコンや、シュペッククノーデル（ベーコンの入った団子）やスピナートクノーデル（ほうれん草の団子）などのさまざまな団子は、地元料理の重要な一部です。チロル料理は非常にシンプルです。なぜなら、昔のチロル人はそれほど裕福ではなく、アルプス地方の中央にある山や谷で農業を営んでいたからです。チロル料理には、牛乳、チーズ、小麦粉、ラードがよく使われます。

フォアアールベルク州の料理は、隣国スイスやシュヴァーベン地方のアレマン料理の影響を受けています。チーズやチーズ製品は料理の大きな部分を占めており、ケースクノップフレやケーシュペッツレ（チーズ入り卵麺）が人気の料理です。その他の珍味には、クラウトシュペッツレ（ザワークラウト麺）、ケーシュドンナラ（キッシュに似たもの）、シュップフヌードラ（ジャガイモと小麦粉を混ぜた生地で作ったもの）、フリッタテンズッペ（パンケーキスープ）、エップフェルキュアフレ（アップルケーキ）、フンカキュアフレ（伝統的に四旬節の最初の日曜日に食べられるケーキ）などがあります。

• 料理
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  ビアシンケン、レバーヴルスト、ブルートヴルスト
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  チロルのシュペー
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  カルトッフェルスッペ
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  レバークノーデルスープ
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  フリッタテンスッペ
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  ターフェルシュピッツ
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  ブルックフライシュ
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  リンダーグラシュ
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  ケスヌーデル - ケルンテンのチーズヌードル
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  シュテルツェ
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  Krustenbraten mit Dunkelbiersoße (豚肉のグリル、黒ビールソース添え)
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  マリレンクネーデル
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  カイザーシュマーレン
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  モーンヌデルン、ケシの実入り麺
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  モーンストゥルーデル
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  プラムケーキ
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  ブッフテルン
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  ブドウ入りバントケーキ
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  パラチンケン
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  ザルツブルク ノッケルン
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  ザッハトルテ
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  サフトグラシュ
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  ブラットクノーデル

• オーストリアの文化
• ウィーンパン、ウィーン発の革新的なパンスタイル

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• Österreichische Küche – AEIOU