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砂嚢は、胃、胃盂、胃歯とも呼ばれ、主竜類（鳥類や他の恐竜、ワニ、アリゲーター、翼竜）、ミミズ、一部の腹足類、一部の魚類、一部の甲殻類など、一部の動物の消化管に見られる器官です。この厚い筋肉の壁でできた特殊な胃は、食物をすりつぶすために使用され、しばしば石や砂粒の粒子によってその働きが助けられます。一部の昆虫や軟体動物では、砂嚢にキチン質の板や歯が見られます。
砂肝という言葉は中英語のgiserに由来し、これは古フランス語のgésierに由来し、さらにそれはラテン語のgigeria（内臓）から発展したものである。[ 1 ]
鳥は食べ物を飲み込み、必要に応じて嗉嚢に蓄えます。次に、食べ物は腺胃（前胃とも呼ばれ、真胃とも呼ばれる）へと送られます。ここは胃の分泌部です。その後、食べ物は砂嚢（筋胃または腹胃とも呼ばれる）へと送られます。砂嚢は、飲み込んだ砂粒と一緒に食べ物をすりつぶし、真胃へ送り返したり、真胃から砂嚢へ送り返したりすることができます。簡単に言うと、鳥は人間や他の哺乳類のように食べ物を噛む歯を持たないため、砂嚢が食べ物を「噛む」役割を果たしているのです。
それに比べて、鳥類では胃が砂嚢よりも消化管の先に位置するのに対し、バッタでは砂嚢が胃よりも先に位置し、ミミズには砂嚢しかなく、胃はない。
砂嚢の筋肉を保護するために、この器官には、筋肉を保護する炭水化物とタンパク質の複合体であるコイリン（かつて考えられていたケラチンではない）でできた多層膜、つまり胃のクチクラがある。[ 2 ]この膜の厚さは、動物が食べる食物の種類によって異なり、穀物、種子、昆虫を多く含む食事は、果物、虫、肉、その他の柔らかい食物で構成される食事よりも厚い膜を形成する。一部の動物では、膜は時間の経過とともにゆっくりと摩耗して置き換えられるが、他の動物では、摩耗した内膜全体を定期的に捨てる。[ 3 ]
内膜は砂嚢の適切な機能に不可欠ですが、一部の動物では追加的な役割も果たします。例えば、オスのサイチョウは繁殖期に砂嚢に果物を詰め込み、その後膜全体を剥がして「果物の袋」のようにメスに見せます。[ 3 ]
歯を持たない動物の中には、硬い食べ物を砕くために石や砂利を飲み込むものもいます。鳥類はすべて砂嚢を持っていますが、すべての鳥が石や砂利を飲み込むわけではありません。飲み込む鳥は、次のような咀嚼方法を用います。
鳥は砂利の小さな粒を飲み込み、それが砂嚢の中で「歯」のように働き、種子などの硬い食べ物を分解して消化を助けます。[ 4 ]
これらの石は砂嚢石または胃石と呼ばれ、通常は動物の胃の中で研磨作用によって丸く滑らかになります。滑らかになりすぎて本来の機能を果たせなくなると、排泄されたり、吐き戻されたりします。
すべての鳥類は砂嚢を持っています。エミュー、七面鳥、鶏、アヒルなどの砂嚢は、料理において特に有名です（下記参照）。ワニ類、例えばアリゲーターやクロコダイルなども砂嚢を持っています。
化石の近くで発見された砂嚢石に基づいて砂嚢を持っていたと考えられている恐竜には、以下のようなものがある。
クラオサウルスに砂嚢があったという説は、その根拠となった化石が別の種のものであり、石は単に川から出たものに過ぎないという理由で否定されている。 [ 6 ]
少なくとも一部の翼竜は砂嚢を持っていたようだ。最も注目すべき例は、プテロダウストロ（胃石から推測）とランフォリンクス（直接保存されている）である。[ 7 ] [ 8 ]
猛禽類やキーウィなどの肉食鳥類は、ほとんどの鳥類の半圧縮砂嚢とは異なり、膜状の砂嚢を持っている。[ 9 ] [ 10 ]
逆に、エナンティオルニスのような絶滅した鳥類の中には砂嚢を持たないものもいると考えられている。[ 11 ]
世界中の汽水域に生息するボラ（Mugilidae）や、ニューヨークからメキシコまでの淡水湖や小川に生息するニシン科の魚（Gizzard shadまたはMud shad ）は、砂嚢を持っています。アイルランド北部のメルビン湖に生息する、色彩豊かなマスの一種であるギラルー（Salmo stomachius ）も砂嚢を持ち、その砂嚢は、主な餌である水生巻貝の消化を助けるために使われます。
甲殻類の中には砂嚢を持つものもいるが、これは通常、胃歯と呼ばれる。[ 12 ]
鶏の砂肝は世界中で人気のある食材です。
鶏の砂肝のグリルは、ハイチや東南アジア全域で屋台料理として売られている。内臓料理の一種とみなされている。
内臓とは、鳥の心臓、肝臓、砂肝のことで、そのまま食べたり、スープや出汁のベースとして使われたりすることが多い。
砂肝とマッシュポテトは、多くのヨーロッパ諸国で人気の料理です。
ポルトガルでは、砂肝の煮込みをトマトベースのソースで和えて軽食として食べる。
スペインでは、鉄板で焼いて、外側がカリッとした状態で食べる。
ハンガリーでは、パプリカを使ってズーザ・ポルケルトとして作られます。
フランス、特にドルドーニュ地方では、鴨の砂肝はクルミ、クルトン、レタスとともに、伝統的なペリゴール風サラダとして食べられている。
東スラヴ諸国では、砂肝はラソルニクなどの多くのスープのベースとなっている。
イディッシュ語では、砂肝はpupik'lech (あまり一般的ではない形では pipiklach とも呼ばれる)と呼ばれ、文字通り「へそ」を意味します。コーシャの鳥の砂肝の内側には緑色または黄色の膜があり、調理前に剥がさなければなりません。剥がすと非常に苦味が増すからです。東ヨーロッパの伝統的なユダヤ料理では、鶏の砂肝、首、足は一緒に調理されることが多かったのですが、コーシャの律法に従って焼かなければならないレバーは一緒に調理されませんでした。コーシャの肉屋では、鶏のスープを作るために砂肝、首、足を解体して腹腔内に残したローストチキンがよく売られています。
インドネシアでは、砂肝とレバー（アティ・アンペラ）は、鶏肉の揚げ物料理の一部として考えられている。
日本では、砂肝はズリまたはスナギモと呼ばれ、通常は焼き鳥として調理されます。九州（日本の南部）では、砂肝は唐揚げとして揚げられます。
韓国では、鶏の砂肝はタットンジプと呼ばれ、炒めてアンジュやヤシクとして食べられる。地域によっては、生でニンニクや玉ねぎと混ぜて食べることもある。
台湾では、砂肝はよくじっくり煮込まれ、温かいまま、または冷やしてスライスし、ネギと醤油を添えて食べられる。衣をつけずに串に刺して揚げた砂肝も人気があり、多くのフライドチキン店のメニューに載っている。
中国本土では、アヒルの砂肝は一般的なスナックで、足、首、心臓、舌、頭などの他のアヒルの部位と一緒に食べられています。[ 14 ]砂肝で有名な地域は四川省と湖北省です。湖北省の武漢市は、久久鸭（簡体字中国語: 久久鸭）と呼ばれる辛い砂肝のブランドで有名です。中国北部では、アヒルの砂肝のバーベキューを見つけることができます。
パキスタンでは、砂肝（ウルドゥー語: کلیجی、ローマ字表記: Kaleji）は通常、レバーと一緒に調理され、そのまま、またはメインディッシュとして食べられます。普段は鶏の砂肝が、イード・アル＝アドハーの時期には牛やヤギの砂肝が調理されます。
サンダナという言葉は、北インドで鶏の砂肝を指すのに一般的に使われます。この言葉はペルシャ語（サン＝石、ダナ＝穀物）に由来します。別名パトリとも呼ばれます。カレーに入れて調理して食べることもありますが、串焼きにした砂肝も人気があります。ケララ州では、ヴァットゥム・カルルム（文字通り「砂肝とレバーのカレー」）が人気の料理です。
イランでは、一部のケバブ店では、肉の量を増やすために、クビデケバブに鶏の砂肝を混ぜて提供しています。砂肝は通常、鶏肉と一緒に調理されますが、砂肝は別売りもされています。
ネパールでは、砂肝はジャテイまたはパングラと呼ばれ、飲み物と一緒に食べられることが多い。
フィリピンでは、砂肝は「バルン・バルナン」と呼ばれています。通常は串焼きにして屋台料理として食べられますが、家庭料理としてメインディッシュにする家庭もあります。最も一般的な調理法は「アドボ」です。
ガーナとトーゴでは、茹でたり、揚げたり、焼いたりして食べられる。香辛料をまぶし、お好みでピーマンや玉ねぎを添えて串に刺して焼いた砂肝が人気だ。
ナイジェリアでは、砂肝は焼いたり揚げたりして、シチューと揚げたプランテンと一緒に食べられ、ギズドドと呼ばれています。[ 15 ]砂肝の串焼きも人気です。
ケニア、ウガンダ、カメルーン、ナイジェリアでは、調理済みの鶏の砂肝は、食卓で最も年長の男性、あるいは最も尊敬されている男性のために伝統的に取っておかれる。
ウガンダでは、砂肝などの内臓は現在、スーパーマーケットの冷凍食品コーナーで別々に販売されるのが一般的になっている。
七面鳥の砂肝のピクルスは、アメリカ中西部の一部の地域では伝統的な食べ物です。シカゴでは、砂肝に衣をつけて揚げ、フライドポテトとソースを添えて提供されます。ミシガン州ポッタービルの商工会議所は、2000年以来毎年6月に砂肝フェストを開催しており、砂肝早食い競争が週末のイベントの一つとなっています。[ 16 ]アメリカ南部では、砂肝は通常揚げて提供され、ホットソースやハニーマスタードと一緒に食べたり、ザリガニソースと一緒にザリガニボイルに加えたり、ニューオーリンズの伝統的なガンボにも使われます。
メキシコでは、ご飯やチキンスープと一緒に食べられます。また、グリルして、卵、玉ねぎ、ニンニク、サルサと一緒に炒めてスクランブルエッグにしたものも出され、朝食やその他の食事で豆やトルティーヤと一緒に提供されます。
トリニダード・トバゴでは、砂肝はカレーにしてご飯やロティパンと一緒に食べられる。また、煮込み料理にすることもある。
「砂嚢」という用語は、広義には動物の内臓、腸、または内臓全般を指す場合もある。[ 1 ]
{{cite journal}}: CS1メンテナンス: DOIは2025年7月現在非アクティブです（リンク）