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 ディヌグアンのボウルとプトの皿 | |
| 別名 | 豚の血のシチュー、血のプリンのシチュー |
|---|---|
| タイプ | シチュー |
| コース | メインコース |
| 原産地 | フィリピン |
| 提供温度 | 熱い |
| 主な原材料 | 豚の内臓、豚の血、酢、ニンニク、シリンハバ |
| |
ディヌグアン（タガログ語発音： [dɪnʊgʊˈʔan]）は、フィリピンの 風味豊かな シチューで、通常は豚の内臓（通常は肺、腎臓、腸、耳、心臓、鼻先）や肉を豚の血、ニンニク、唐辛子（ほとんどの場合シリンハバ）、酢の濃厚でスパイシーな濃いグレービーソースで煮込んだ料理です。 [1]
語源と名前
最も一般的な用語である「ディヌグアン」と他の地域名の変種は、それぞれ「血」を意味する単語に由来しています（たとえば、タガログ語で「dugo」は「血」を意味するため、「ディヌグアン」は「血で煮込んだもの」または「血のスープ」を意味します）。英語に翻訳すると、豚の血のシチューや血のプディングシチューなどがあります。[2]
ディヌグアンは、バタンガス州ではシヌガオク、イバナグ州ではジナガン、イタウィス州ではトゥイク、カパンパンガン州ではティッド・タッド、イロカノ州ではディナーダラーン、セブアノ州ではドゥゴ・ドゥゴ、ワライ州ではルゴドゥゴ、ミンダナオ島北部ではサンパイナまたはチャンパイナ、ブラカン州とヌエバ・エシハ州ではティヌミスとも呼ばれます。 。愛称は「チョコレートミート」。
ディヌグアンはマリアナ諸島にも生息しており、フィリピン移民によって島に持ち込まれたと考えられており、現地ではフリタダとして知られています。[3]
説明
この料理は、ポーランドのスープ「チェルニナ」や、豚肉、酢、血を主材料とするメラス・ゾモス（黒いスープ）として知られるさらに古いスパルタ料理に似ています。
ディヌグアンは内臓を使わず、豚肉の上質な部位だけを使って出すこともできる。バタンガスでは、このバージョンはシヌンガオックとして知られている。牛肉や鶏肉で作ることもでき、後者はディヌグアン・マノック（「チキン・ディヌグアン」）として知られている。[4] [5] ディヌグアンは通常、白米かプトと呼ばれるフィリピンの餅と一緒に出される。[4]北ルソンバージョンのこの料理、すなわちイロカノ・ディナーダラアンとイバナグ・ ジナガンは、揚げた豚腸の皮をトッピングした、よりドライなものであることが多い。カガヤンのイタウェ族には、より大きな肉の塊とより多くの脂肪を持つ豚肉ベースのバージョンもあり、彼らはそれをトゥイックと呼んでいる。
ディヌグアンのレシピで最も重要な材料である豚の血は、凝固した血液として肉の増量剤として、またはスープ自体の混合物として、他の多くのアジア料理で使用されています。豚のディヌグアンは後者です。[5] [6]
この料理は、血の摂取を禁じる食事法を持つ宗教団体、特に先住民族のイグレシア・ニ・クリスト、エホバの証人、セブンスデー・アドベンチスト、イスラム教徒、ユダヤ教徒は食べない。
準備
ディヌグアンは通常、豚肉、豚の血、ピーマン、玉ねぎ、ニンニク、水、白酢、月桂樹の葉、砂糖で作られます。玉ねぎを炒め、ニンニクと豚肉を加えます。同じ鍋で水を沸騰させ、月桂樹の葉と酢を加えます。とろみがつくまで煮込み、砂糖、塩、黒コショウを加えます。[7]
その他の地域別バリエーション一覧
ディヌグアンの他の地域変種としては、以下のものがある: [8]
- アクラン州では、バトワンの果実を使って、ディヌグアン・サ・バトワンと呼ばれています。
- ブラカン州では、セルケレ/シルケレと呼ばれ、ディヌグアンと材料は似ていますが、豚の血は使わず、牛の内臓を使った特産品で、スープ状で酸味があります。牛の血が使われているという報告もあります。
- マリンドゥケでは、カリカリと呼ばれる地元の変種が同じ材料で調理されますが、豚の血を加える前にほとんど乾くまで煮込みます。
- ビコール語では、これは「ティヌトゥンガン ディヌグアン」と呼ばれ、ココナッツミルクと唐辛子が入っているという意味です。ココナッツミルクを加え、木炭の残り火を使ってミルクを凝固点まで加熱し、クリーミーな濃縮液、つまりラティックを形成することから、このように呼ばれています。
- カピスでは、ディヌグアン・ナ・マノク・サ・ピヌリポット・ンガ・アバロン。
- セブの「ドゥゴドゥゴ」には多くのバージョンがあり、パンパンガの「ティッドタッド」のように固めた血の塊を加えるものもあれば、豚レバーを省き、内臓をミリ単位まで細かく刻むバージョンもあり、最終的には、認識できる材料のない豚の血のシチューになります。
- イロコス地方のサンニコラスでは、バネットスライスを使ったサクサクのディヌグアンです。一方、イロコス・ノルテでは、モロと呼ばれ、茶色がかった水っぽいディヌグアンです。
- ラグーナでは、ディヌグアン・カラバウ、より風味豊かな「カラビーフ」を使用したディヌグアン。
- レイテ島（南部）では、バナナの花と豚の血が混ぜられます。
- マニラでは、タマリンドの若い葉を入れたタガログ語の血のシチュー、ディヌグアン・サ・ウスボン・ン・サンパロークがあります。
- マスバテでは、タングラッド（レモングラス）を加えてシナングレーと呼ばれます。
- 北ミンダナオではサンパイナまたはチャンパイナと呼ばれ、レモングラスも使用されます。
- パンパンガ語では、ディヌグアン プティはティダッド バビの同義語で、通常のディヌグアンとは異なり、血が凝固した後に手で細かく裂かれるため、黒や茶色ではありません。
- パンガシナンでは、これはバギセンと呼ばれ、酸味料としてカミアスが使われ、内臓は洗剤で洗われ、臭いを取るためにグアバの葉で煮られます。バヤンバンのイニランガン村では、バギセンにウポのスライスが入れられます。
- ケソン州では、鶏の砂肝、心臓、肝臓のディヌグアンであるピリヒルと呼ばれています。
- ビサヤではパクライと呼ばれ、ヤギの血と腸で作ったビサヤの血シチューですが、少し乾燥しています。
- サンボアンガ/バシランまたはカビテ（チャバカノ）では、チューバ（サトウキビ）酢を使用し、砕いたオレガノの葉を含む「チャバカノ風ディヌグアン」 。
参照
参考文献
- ^ マルガリータ侯爵 (2007)。ラ・キュイジーヌ・デ・フィリピン（フランス語）。エディション パブリブック。ISBN 978-2-7483-3506-4。
- ^ エミリー・イグナシオ (2005)。『ディアスポラの構築：インターネット上のフィリピン人コミュニティ形成』ラトガース大学出版局。ISBN 978-0-8135-3514-2。
- ^ “Taste of Guam: Making pig, beef or venison blood stew”. Stars and Stripes Guam . 2022年8月11日. 2022年9月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年9月11日閲覧。
- ^ a b アラン・デイビッドソン＆トム・ジェイン（2006年）。オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード。オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-280681-9。
- ^ ab 「ディヌグアン・ア・ラ・アテ・アンジェリーナ」.マーケットマニラ。 2006 年 7 月 26 日。
- ^ 「簡単ポークディヌグアンレシピ」RecipeniJuan。2016年11月11日。
- ^ “豚肉ディヌグアンのレシピ”.パンラサン・ピノイ。 2018 年 12 月 13 日。2020 年3 月 25 日に取得。
- ^ 「ディヌグアンの種類と血液を使用するその他の料理の一覧」 。 2018年10月28日閲覧。