豚皮

豚皮

生の豚の皮
タイプ	料理とベーキングの定番
主な原材料	豚皮
媒体: 豚皮

ポークリンドは豚の皮を意味する料理用語です。さまざまな用途に使用できます。

豚肉は、溶かして油で揚げたり、焼いたり[1]、ローストして豚のクラッキング（米国）、クラックリング（英国）、スクラッチング（英国）のような形にすることができます。これらは、^スナックやサイドディッシュとして小さく切って提供され^{[2] 、}前菜としても使用できます。揚げることで脂肪の多くが溶け出し、細かくなります。

多くの場合、ラードを精製する際に副産物として作られるが、豚の硬い皮さえも食べられるようにする方法でもある。多くの古代文化では、動物性脂肪が調理用の油を得る唯一の方法であり、産業革命によって植物油がより一般的で手頃な価格になるまで、多くの人々の食生活によく含まれていた。

電子レンジで調理できる豚皮は、電子レンジで調理できるポップコーンに似た袋で販売されており、温かいまま食べることができます。一方、漬け豚皮は冷蔵して冷やして食べることが多いです。揚げた豚皮のサクサクとしたふわふわした食感とは異なり、漬け豚皮は、フォアグラのように非常に濃厚でバターのような味わいです。

商業用の豚皮の大量生産には、冷凍乾燥豚皮ペレットが使用される。まず、香料を加えて水で戻した後、豚脂で200～210℃（392～410℉）で揚げる。調理により皮は元の大きさの5倍に膨張し^[1]、油の表面に浮かぶ。次に皮を脂から取り出し、香料をつけて自然乾燥させる。安定性を高めるために抗酸化剤を加えることもある^[3]。

多くのスナック食品と同様に、豚皮はナトリウムと脂肪を多く含むことがありますが、炭水化物は少なく、低炭水化物ダイエットをしている人にとっては代替スナック食品と見なされることがあります。Men 's Healthによると、28グラム（1オンス）のサービングには、炭水化物がはるかに多いポテトチップスの9倍のタンパク質と少ない脂肪が含まれています。彼らはさらに、豚皮の脂肪の43％は不飽和脂肪であり、そのほとんどはオリーブオイルに含まれる健康的な脂肪と同じオレイン酸であると付け加えています。脂肪含有量の残り13％はステアリン酸で、これはコレステロール値を上げないため無害であると考えられている飽和脂肪の一種です。^{[4] [信頼できない情報源？ ]豚皮は、}メチオニン、トリプトファン、ヒスチジンなどのいくつかの必須アミノ酸の含有量が非常に少ないため、不完全なタンパク質源であると考えられています。^[5]

トレスモはブラジルで人気の軽食で、通常は一口大に切って出されます。また、フェイジョアーダやヴィラードなどの代表的な料理に添えられることも多いです。

チチャロンはコロンビアで豚の皮のことを言います。チチャロンには2種類あります。チチャロン トテアード（爆発した豚の皮）は肉が入っておらず、より軽い市販品に似ています。もう1つはチチャロン コチョで、これは通常豚肉の一部を皮につけて作ります。これにより、パリパリの皮と柔らかくジューシーな肉が生まれます。伝統的に、豆、米、目玉焼き、チョリソ、、、熟したプランテンとアレパを添えて、バンデハ パイサと呼ばれる典型的な皿に盛り付けられます。

スクランションとは、ニューファンドランドの言葉で、豚の皮や豚の脂身を小さく切って揚げ、カリカリになるまで揚げたものを指す。塩漬けの魚やジャガイモなどの他の食品の風味付けに使われることが多く、主に魚やビールの調味料として使われる。^{[6] [7]}

ケベックでは、これらはしばしば「oreilles de crisse （キリストの耳）」と呼ばれ、伝統的なカバネ・ア・シュクレ料理の一部としてのみ食べられます。

チチャロンは家庭でよく食べられ、バーやレストランでも軽食として出されます。小さなレストランの中には、チチャロンを添えたビゴロン やエンパナーダ、チフリホ と 呼ばれる軽食料理をメニューに加えるところもあります。

調理法は豚の脂をベースにして煮てから揚げるといったものから変わることもありますが、中華鍋のような鍋を使って薪で調理する方を好む人も多くいます。

メキシコは、チチャロンとして知られる豚の皮の世界最大の生産国および消費国の一つです。脂肪がまだついている場合があり、スペイン語でチチャロン・コン・マンテカ、またはメキシコ中部ではチチャロン・コン・ゴルディートと呼ばれています。

メキシコ全土の家庭でよく食べられています。チチャロン・コン・チリ（豚の皮とチリソース）やサルサ・デ・チチャロン（豚の皮のソース）と呼ばれるスープに入れて提供されます。前菜として提供されることが多く、家族の集まりではスナックとして提供されることもあります。ただし、チチャロンは路上で購入でき^[8]、通常はホットソースとライムジュースと一緒に食べられます。

人気の朝食のひとつに、サルサ・デ・チチャロン（地域によってはチチャロン・コン・チリまたは単にチチャロンとも呼ばれる）がある。これはグリーントマトまたはエパソーテで味付けしたトマトサルサで調理される。液体を切った豚の皮は、ファストフード製品または自家製の タコスに使用できる。

豚の皮のパサつきとピコ・デ・ガヨ（角切りトマト、アボカド、タマネギ、コリアンダーの葉、チリミックス）のしっとりとした柔らかさが組み合わさり、この2つを組み合わせてタコスとしてコーントルティーヤに詰めることが多い。

皮を揚げるときに生じる副産物は、フライヤーに残ったアシエントまたはボロナス（粉末）と呼ばれる残留物です。この工程では皮を均一に調理する必要があり、製品が乾燥する間にひび割れて小さな破片が落ちますが、その後集められて濃厚で脂肪分の多いサルサになります。このサルサは、他のチチャロン サルサのレシピの材料として混ぜたり、フライパンで揚げるときに風味と脂肪分として使用できます。皮を揚げるときに生じる 2 番目の副産物はラードです。

クエリトスはポークリンドスと同じだが、柔らかくて噛み応えがあり、半透明である。これは、カリカリのチチャロンとは違ってあまり火が通っていないためである。メキシコではアントホとして簡単に手に入り、路上で売られている。たいていは肉屋で、新鮮な状態で提供されることが多いが、酢とタマネギでマリネしたものを店員に見つけることもできる。マリネされている場合は、レモンと塩、粉末唐辛子、そしておそらくサルサ・バレンティーナを添えて提供される。

もう一つの種類はドゥリトスで、チチャロン・デ・ハリーナとも呼ばれる。これは伝統的なチチャロンに似ているが、揚げた豚皮の代わりにベーキングソーダで膨らませた揚げた小麦粉で作られている。この種類も風車のような形をしている。クエリトスと同様に、この食べ物は露天商に人気がある。メキシコではあまり売られていないが、人気のあるチチャロンのメキシコ系アメリカ人版であることが多い。^[9]

ユカタン料理では、マヤ語でカスタカンと呼ばれる豚バラ肉や^[10]ブラッドソーセージ、そしてブチェと呼ばれる豚の内臓とハバネロの唐辛子で作られたスパイスの効いたソーセージと一緒に出されることが多い。^[11]

ポークリンドとは、豚の皮を揚げたり焼いたりしたものの北米名である。ラードを作る際に副産物として作られる、揚げた肉、皮、または膜の断片は、クラックリングとも呼ばれる。クラックリングは、塩をすり込み、鋭利なナイフで切り込みを入れたローストまたは揚げた豚の皮でできている。「クラックリングは、かむと皮が四角く割れ、中から熱い脂の小さな塊と豚肉の塩気のある層が出てくる。」^[12]

ケイジャン料理（ルイジアナのフランス語ではグラトンと呼ばれる）のケイジャン・クラックリング（または「クラックリン」）は、少量の皮が付いた豚脂を揚げたもので、揚げた後にピリッとしたケイジャンスパイスの混合物で味付けされています。^[12]

ポークリンドとは、通常、ビニール袋で市販されているスナック食品のことを指す。豚の皮をまず溶かして乾燥させ、次に揚げて膨らませるという2段階の工程で作られる。^[13]ラテンアメリカ発祥の スペイン語名、チチャロンとも呼ばれる。

アメリカで販売されている豚の皮には、ピンクや紫色の斑点が付いていることがあります。これらの食べられるマークはUSDAが検査済みであることを示すために皮に押されたスタンプです。無害です。^[14]

2003年には豚皮の売上が急成長を遂げたが、2004年に1億3,400万ドルに達した後、3,100万ドル減少し、2010年時点では塩味スナック市場のわずか1%強を占めるに過ぎない。^[12]

豚皮はジョージ・H・W・ブッシュ大統領のお気に入りのおやつでした。1988年のインタビューで、彼はロナルド・レーガンがジェリービーンズを好んでいたのと同じように豚皮が好きだと認めました。彼が豚皮が好きだと発言したことで、豚皮の売り上げはすぐに急増し、製造業者のルドルフ・フーズ社は需要に応えるために従業員に残業を強いる必要がありました。^[15]

脂渣は豚肉から作られ、山東省青島で非常に人気があります。これはラードから作られる副産物です。ラードは通常 1 ドル程度で販売されていますが、脂渣は30 ～ 40 ドル程度、花椒は10 ドル程度で 販売されることがあります

• 精肉脂渣（ジングルジツァー） – 皮を剥ぎ、金貨ほどの薄さにスライスします。ラードを抽出した後、残った部分は固く、熱いうちに塩とMSGで味付けした塩味のクラッカーのような味がします。
• 花脂（ Huāzhī） – 腸を細かく刻んで二度揚げたもので、シチューやスープに使われます。

チチャロン（スペイン語のchicharrónに由来、 tsitsaronとも綴る）は、通常、バルットの商人からプルタン（アルコール飲料と一緒に食べる前菜）として購入されます。また、食料品店、スーパーマーケット、屋外市場、歩道の屋台、サリサリストア（小さな自家製の店）でも入手できます。チチャロンは、乾燥した豚の皮を油で揚げ、塩で味付けして作られます。通常、酢、辛い酢（刻んだ唐辛子または醤油を加える）、またはバゴン、レチョンレバーソース、またはアチャラ（青パパイヤの酢漬け）と一緒に食べられます。鶏の皮で作られるチチャロン・マノック、豚の腸で作られるチチャロン・ブラクラク（その特徴的な形から「花のチチャロン」の意）も人気があります。また、パンシットパラボクやパンシット マラボンのトッピングとして、また豚肉のシシグを調理する際にも使用されます。

Khæbh̄mūまたはkhaep mu（タイ語：แคบหมู、発音は [kʰɛ̂ːp mǔː, kʰɛ́p mǔː]、ラオス語： ແຄບຫມູ ）は、タイ料理でカリカリの豚の皮として知られ、タイ北部の都市チェンマイの名物料理です。 ^{[16] [17]} khaep muの作り方の1つは、まず脂肪の層が付いた豚の皮を数日間塩に漬け込み、その後数時間水に浸すことです。これにより脂肪細胞が膨張し、調理後に「膨らんだ皮」になります。次に腹部の脂肪の塊を、できればラードで弱火でゆっくりと調理しますが、他の動物性脂肪や植物油も使用できます。コンフィと同様に、このように処理した豚肉は保存することができます。次に、豚肉を小さく切り、オーブンでカリカリになるまで焼きます。 ^[18]豚の皮を作る別の方法は、豚の皮を塩漬けにすることですが、皮を水に浸す代わりに、皮を天日干ししてからスライスして2回揚げます。 ^[19]タイでこの料理を作るさらに別の方法は、まず豚の皮を細長く切り、水で茹でてから完全に乾燥させてから揚げるというものです。 ^[20]

タイ北部の人々は、豚の皮をさまざまなタイの唐辛子ペーストと一緒に食べることが最もよくあります。たとえば、ナムプリクヌム（น้ำพริกหนุ่ม 、グリルした青唐辛子で作る）やナムプリクオン（น้ำพริกอ่อง、乾燥唐辛子、トマト、豚ひき肉で作ります。そのまま、またはライムジュース、生の唐辛子、スイートチリペーストで作ったディップソースであるナムチムケープムー( น้ำจิ้มแคบหมู )と一緒にスナックとしても食べられます。 ^{[21]また、}ナム ンジャオ( น้ำเงี้ยว ) や有名なタイのサラダ ソムタム( ส้มตำ )などのタイ料理の付け合わせとしても使用されたり^、サ マクエア(サ マクエア)などの材料として砕いて使用されることもあります。ส้ามะเขือ )、豚ひき肉とタイのナスで作られたタイ北部のサラダ。^[22]

豚の皮は、 1986年のドイモイ経済改革以前のベトナムでは非常に一般的な食べ物でした。ドイモイ以前の時代はさまざまな経済的困難により、食用油と肉はまだ贅沢品とみなされており、その結果、液体脂肪と豚の皮はベトナムの日常の食事の優れた代替品となりました。国の経済状況が改善したため、豚の皮はもはや代替食品ではなく、コムタム、麺とカタツムリ（ブンオック）、ヌードルスープなど、多くのベトナム料理の特別な材料になっています。 ^{[23] [24]}ベトナム語で豚の皮はtóp mỡ   [vi]（文字通り「乾燥した脂肪片」）と呼ばれます。

クルプク クリット(ジャワ語: rambak ) は、インドネシアの伝統的な クルプク(クラッカー)です。インドネシアで販売されているクルプク クリットのほとんどは、牛か水牛 (ケルバウ) のいずれかの牛の皮から作られています。しかし、バリ島、バタク、トラジャ、ダヤック地帯、メダン、ジャカルタ、スラバヤ、スマラン、スラカルタ、その他の都市のほとんどのチャイナタウンなど、非イスラム教徒の人口が多い地域では、豚の皮（クルプク・クリット・バビ）が人気があり、広く普及している。利用可能。一般的な牛皮クラッカーに比べ、クルプク クリ バビは色が薄く、崩れやすいです。クルプク・クリット・コドクとして知られる、カエルの皮を使用したバリエーションもあります。

ほとんどのスラブ諸国では、これらはškvarky   [cs] (チェコ共和国とスロバキア)、skwarki (ポーランド)、șorici   [ro] (ルーマニア)、shkvarký   [uk] (ブルガリア、ロシア、ウクライナ)、ocvirki   [sl] (スロベニア)、Čvarci (クロアチア、セルビア、ボスニア)として知られている。これらはスプレッドの一種としてラードと混ぜられ、パンと一緒に出されることが多い。アルコールを飲むお祝いの際には、この形で特に人気がある。

リトアニアとラトビアでは、茹でたエンドウ豆と混ぜてスナックとして出されます。これはリトアニア語ではžirniai su spirgučiais、ラトビア語ではzirņi ar speķi（直訳すると「クラックリング入りエンドウ豆」 ）と呼ばれています。また、リトアニアのcepelinaiと一緒に出されることもよくあります。  

これらは、伝統的なチェコ料理「ブランボローヴェ クネドリキ セ シュクヴァルカマ ア キセリム ゼリム」、つまりジャガイモの団子とパチパチとザワークラウトの一部です。

ハンガリーでは、皮のクラッキング（テペルトー）は豚やガチョウの皮から作られる。通常は塩とパン、時には野菜と一緒に食べられる。豚の皮が最も新鮮な豚の屠殺シーズンに消費がピークを迎える。通常は朝食や夕食として食べられる。クラッキングで作られたビスケットの一種、テペルトース・ポガーチャもある。^[25]

イタリアでは、豚の皮の外側の層で あるチッチョリとして知られています。

スペインでは、チチャロンと呼ばれています。この料理は南米に伝わり、人気を博しました。カタルーニャ（スペイン）では、ヤルドとは、ラードを抽出するために圧縮した後に残る、揚げた動物の脂肪（特に豚肉）の断片のことであり、黄金色でカリカリしています。カタルーニャのサルメリアでは量り売りされており、カーニバルの時期にはペイストリーの中にもよく入っています。ヤルドは前菜やおやつとして使用され、さまざまな祭りでカタルーニャで典型的なケーキであるコカ・デ・ヤルドンスを作るのに欠かせません。サルメリアの中には、卵のブティファラスを作るのにヤルドを使用しているところもあります。バルセロナでは、どちらの製品もファット・サーズデーと強く結びついているからです。

ポルトガルでは、ブラジルと同様に、トレスモスと呼ばれています。風味と脂肪分を補うために、他の調理済み料理に加えられることが多く、また、スナックとしても楽しまれています。また、中に トレスモスのかけらを入れて焼いた伝統的なパンであるボーロ・デ・トレスモス（「豚の皮ケーキ」 ）を作るのにも使用されます。

デンマーク、ノルウェー、スウェーデンでは、flæskesvær / fleskesvor / fläsksvålは、冷や​​して乾燥させて提供される伝統的なスナックです ( flæskestegと比較してください)。

ポーク・スクラッチングは、豚の皮を油で揚げ、塩味をつけ、脂身は肉とは別に取って冷やして食べる料理の英国名である。^[26]ポーク・スクラッチングは一般的に重くて硬く、皮の下にはカリカリの脂身の層があり、塩だけで味付けされている。豚の毛は通常、豚の皮をさっと焼いて取り除いた後、切り分けて熱い脂身で調理される。これに対し、クラックルは、肉が調理された後の豚肉（通常は豚ロース肉または豚バラ肉）またはポークチョップの端から切り取られるという点で、英国では通常のポーク・リンドと区別されている。通常、ローストした皮の裏側の脂身が冷えて再び固まる前に、温かいまたは熱々の状態で提供される。豚もも肉や肩肉の大きめの部位をオーブンで焼くと、部位の湾曲により皮が不均一にパチパチすることがあります。これは、部位を調理して休ませた後に皮を取り除き、ベーキングトレイまたはオーブンの棚板の上に直接置き、オーブンの高温またはグリル設定でさらに調理することで修正できます。

豚のスクラッチは、様々な一般的なブランドでスナック食品として販売されています。世界中で販売されている、脂肪分を取り除いて揚げた皮の入った、物理的には大きいが比較的軽い袋入りのものと異なり、英国では比較的小さな袋入りで販売されており、通常42～90グラム（1.5～3.2オンス）で、ポテトチップスやピーナッツのように、パブでビール1パイントのお供として食べられています。スクラッチは、肉屋、スーパーマーケット、新聞販売店でも購入できます。エネルギー含有量が高いため、さまざまな探検で北極や南極に持っていかれてきました。^[27]

3つの明確な種類がある。伝統的なスクラッチングはすねの皮から作られ、一度だけ調理される。ポーク クラックリングも肩の皮から作られるが、2度揚げされる。最初は弱火で溶かし、次に高温で調理して脂身が少なくサクサクに仕上げるか、ローストした豚の関節から切り取って、より重くて脂身が少ないものにする。より最近開発されたのがポーク クランチで、背の皮から作られ、再び2度揚げされて大きく膨らんだスナックになる。^[28]一部のスーパーマーケットでは、現在、皮と脂肪の層だけ（肉なし）を、家庭でグリルまたはローストするための生の形で、または調理済みですぐに食べられる状態で、温かい食品売り場で販売している。「クラックリング」という用語は、2度調理されたさまざまなポーク スクラッチングにもしばしば適用される。

• チチャロン
• チチョリは豚肉の残り物を圧縮して作るイタリア料理です
• チュヴァルチ
• 鶏皮から作られたユダヤのスナック、グリベネス
• クルプック・クリットはインドネシアの似たスナックですが、牛の皮から作られるのが一般的です。