スイートブレッド

スウィートブレッドは、主に子牛や子羊の胸腺や膵臓の料理名です。スウィートブレッドは、濃厚でやや獣臭のある風味と、柔らかくジューシーな食感が特徴です。前菜やメインコースとして提供されることが多く、さまざまなソースやサイドディッシュが添えられます。名前の 語源は明らかではありません。

スウィートブレッドは、胸腺（喉、食道、首のスウィートブレッドとも呼ばれる）または膵臓（胃、腹、心臓のスウィートブレッドとも呼ばれる）の料理名であり、通常は子牛（フランス語：ris de veau）または子羊（ris d'agneau）のものです。^{[1] [2]}スウィートブレッドは、豊かでわずかに獣肉のような風味と、柔らかくジューシーな食感が特徴です。

「心臓」の胸腺はより球形で、「喉」の胸腺はより円筒形です。^[3]老齢動物では胸腺が繊維組織に置き換わるため、牛肉と豚肉からは膵臓の胸腺のみが採取されます。^{[4]動物の死体から得られる他の食用非筋肉部分と同様に、胸腺は}内臓、高級肉、または雑肉に分類されます。 ^{[4] : 4,23}食用として使用される他のさまざまな腺も「胸腺」と呼ばれることがあります。これには耳下腺（「頬」または「耳」の胸腺）、舌下腺（「舌」の胸腺または「喉」の胸腺）、卵巣、精巣が含まれます。^{[5] [6]}

胸腺は前菜やメインとして出されることが多く、さまざまなソースやサイドディッシュを添えることができます。伝統的なフランス料理の一部です。 1966年に英語で出版されたアンリ=ポール・ペラプラの古典『現代フランス料理術』には、クリームソース、ハム入り、ペイストリーケース入り、フィレンツェ風など、胸腺の6種類のレシピが掲載されています。 [ ^7] 1961年の古典『フランス料理術をマスターする：第1巻』でも、ジュリア・チャイルドと共著者は、クリームソースとマッシュルームソースのバリエーション、ハムとマッシュルームを含むイタリア風、スイスチーズのグラタンなど、胸腺の6種類のレシピを掲載しています。^[8]

1949年に出版された料理本には、アメリカ人シェフのジェームズ・ビアードが、ブロシェット風スウィートブレッド、焼きスウィートブレッド、ソテーしたスウィートブレッドの3種類のレシピを掲載した。 ^[9]

スウィートブレッドはルイジアナ州のクレオール料理の材料であり、同州で出版された最も古い料理本のいくつかにレシピが掲載されている。ニューオーリンズの多くのレストランではスウィートブレッドを提供している。^{[10] [11]}

胸腺はイランの一般的な屋台料理で、ケバブとして提供されることが多い。^[12]胸腺の一般的な調理法は、塩水に浸し、牛乳で茹で、その後外膜を取り除くというものである。乾燥して冷やした後、パン粉をつけて揚げることが多い。 [ 13 ] ^{[ 14]詰め物や}パテにも使われる。アルゼンチンのアサドなど多くのラテンアメリカ料理ではグリルで焼いて食べられ、ギリシャでは小麦粉をまぶしてフライパンで揚げられ（羊の胸腺がよく使われる）、トルコ料理ではパンに挟んで提供される。

スウィートブレッドという言葉は16世紀に初めて確認されましたが、その語源ははっきりしていません。 ^[1] 胸腺は甘くて濃厚な味で、筋肉の肉は風味がよいため、スウィートブレッドと呼ばれているのかもしれません。[ 15 ]^ブレッドは中期英語の「ロースト肉」を意味するbredeから来ている可能性があります。^[16]

• ヘッドチーズ、またはブラウン – 通常は子牛または豚の頭の肉