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ハッシュ（アルメニア語: խաշ）は、牛や羊の頭、足、胃（トリッパ）などの部位を茹でて作る伝統的な料理です。アルメニア発祥で、最も古いアルメニア料理の1つと考えられています。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]
アルメニアに加えて、ハッシュとその派生品は、アフガニスタン、アルバニア、アゼルバイジャン、ボスニア・ヘルツェゴビナ、ブルガリア、ジョージア、ギリシャ、イラン、イラク、モンゴル、北マケドニア、トルコ、そしてペルシャ湾岸諸国など、他のいくつかの国でも見られます。
khashという名前は、アルメニア語の動詞 ( խաշել ) に由来し、「煮る」という意味です。[ 4 ]この料理は、当初khashoy (アルメニア語: խաշոյ ) と呼ばれ、グリゴール・マジストロス(11 世紀)、ムヒタル・ヘラツィ(12 世紀)、イェサイ・ンチェツィ (13 世紀)など、多くの中世アルメニア人著述家によって言及されています。[ 4 ]
ペルシア語のパチャという名称は、文字通り「足」を意味するパーチェという言葉に由来する。[ 5 ]羊の頭と足の組み合わせはカッレ・パーチェと呼ばれ、これはペルシア語で文字通り「頭と足」を意味する。[ 6 ]
カシュは、カシやシャシュ(グルジア語: ხაში、アゼルバイジャン語: xaş ) などの派生語としても知られていますが、パチャ(ペルシャ語: پاچه ;アルバニア語: paçe ;新アラム語: pacha ;メソポタミア・アラビア語: پاچة 、ローマ字: pacha 、セルビア・クロアチア語: pača、ブルガリア語: пача、ギリシャ語: πατσάς、kalle-pache (ペルシア語: کلهپاچه、トルコ語: kelle paça )。アゼルバイジャン語: kəllə-paça )、kakaj šürpi (チュヴァシュ語: какай зÿрпи ) またはserûpê (クルド語: سهروپێ )。
中世アルメニアの医学書『熱病の緩和』（1184年）では、ハッシュは鼻風邪などに効く治癒効果のある料理として記述されている。ワインを飲みながら食べるのが推奨されていた。[ 7 ]病気の場合、子羊または子ヤギの脚から作られたハッシュが勧められた。[ 8 ]
アルメニアのハッシュは、牛や羊の頭、足、胃（トリッパ）などの部位を茹でて作られます。冬の時期には早朝に食べられるのが一般的で、ニンニク、塩、黒コショウ、ラヴァシュと一緒に提供されます。[ 9 ]アルメニアや南コーカサスの他の地域では、ハッシュはパーティーの後に食べる食べ物としてよく見られ、特に男性が戦後の二日酔いの際に食べ、「迎え酒」としてウォッカと一緒に食べることで知られています。[ 10 ]
カッレパチェ（kalle-pāče、kalla-pāča、文字通り「頭と足」を意味する）は、羊の頭（脳を含む）と足で構成され、[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]通常はレモンとシナモンで味付けされます。[ 12 ]通常は朝食のスープとして食べられ、[ 12 ]カッレパチェはアフガニスタン[ 14 ]とイラン[ 12 ]の伝統料理です。
イランでは、カッレパチェは通常専門店で調理され、朝に提供されます。[ 15 ]特に寒い季節によく食べられます。[ 15 ]カッレパチェを作るには、羊の頭と足を集め、レシピに従って調理し、処理します。[ 16 ]
パチャは、羊の頭、足、胃袋をじっくり煮込んだイラクの伝統料理で、スープに浸したパンと一緒に提供されます。[ 17 ]頬と舌は最も美味しい部分と考えられています。多くの人は眼球を食べたくないので、調理前に取り除くことができます。[ 18 ]胃袋の内壁には米とラム肉を詰めて縫い糸（アラビア語：كيبايات）で縫い合わせます。[ 19 ]羊の脳も含まれています。[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]
パチャはアッシリア人がクリスマスの頃によく食べる料理だが、その準備には時間がかかる。[ 18 ] [ 23 ]
この料理はクウェート、バーレーン、その他のアラビア半島諸国ではパチェ（باجه）として知られています。アラビア語のアルファベットには「p」と「ch」の文字がないため、この料理は「b」と「j」で表記され、バジェ（باجه ）となります。エジプトなどの他のアラブ諸国では、この料理のバリエーションが見られ、カワリ（كوارع ）として知られています。エジプト人は牛の脳と羊の脳を食べます。[ 24 ]
アルバニアで人気のパチェ（paçe）は、羊または牛の頭を、肉が簡単にほぐれるまで茹でたものです。その後、ニンニク、玉ねぎ、黒胡椒、酢と一緒に煮込みます。とろみをつけるために少量の小麦粉を加えることもあります。牛の足や胃袋と一緒に調理されることもよくあります。温かくボリュームのある冬のシチューです。
トルコの料理文化では、パチャ（paça）は、特に内臓を使ったスープ料理全般を指す言葉ですが、内臓を使わないスープ料理にも使われます。トルコのほとんどの地域、例えばカスタモヌでは、牛、羊、ヤギの蹄には「アヤク・パチャ」（「足のパチャ」）という言葉が使われ、[ 25 ] 「頭のパチャ」（チョルバ）には「ケッレ・パチャ」という言葉が使われます。舌のスープには「ディル・パチャ」という言葉が使われることもあり、「肉のパチャ」はゲルダン（羊の首の端）で作られます。トルコでは、ケッレという言葉は、専門の内臓料理レストランでグリルした後に提供される、オーブンで焼いた羊の頭を指します。
ギリシャ版はパツァス（πατσάς）と呼ばれ、赤ワインビネガーとニンニク（ skordostoubi ）で味付けしたり、アヴゴレモノでとろみをつけたりする。ギリシャ版では、牛の足と牛の胃袋を一緒に使うこともある。
パツァを提供する専門の居酒屋はパツァツィディカと呼ばれています。パツァは二日酔いを解消し、消化を助けるという評判があるため、パツァツィディカはしばしば夜通し営業し、夕食後やクラブ帰りの人々にサービスを提供しています。
Хаб - одно из древнейбих армянских блюд, получивлих распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаз соверльно отдельно от всех иных блюд, причем рано утром на завтракと言うのは、その日のことです。
{{cite book}}ISBN /日付の不一致（ヘルプ）の脳イラク。