チタリング

チッタリング( / ˈ tʃ ɪ t ( ər ) l ɪ ŋ z / ) は、キトリンズまたはチットリンズと綴られることもある、家畜の大腸です。通常は豚から採取されますが、牛、子羊、ガチョウ、山羊 から作られることもあります。

ミンチ肉を詰めてソーセージを作ることもある。^[1]

チタリングは、  1400年頃、中英語でcheterlingという形で初めて記録されました。他の様々な綴りや方言の形が使用されました。基本的な形と由来は不明です。^[1]

1743年に出版されたイギリスの料理本『The Lady's Companion: or, An Infallible Guide to the Fair Sex』には「Calf's Chitterlings」のレシピが掲載されている。これは基本的に子牛の腸の皮で包まれたベーコンと内臓の ソーセージである。 ^[2]このレシピでは、より一般的な豚ではなく子牛の腸を使用することを説明し、「[このような]プディングは豚が殺されることがほとんどない夏に作らなければならない」とコメントしている。^[3]このレシピは、イギリスの料理作家ハンナ・グラスが1784年に出版した料理本『Art of Cookery』でも再現されている。^[4] 

言語学者ポール・アンソニー・ジョーンズは、「1500年代後半、チトレリングは首の襞飾りの一種で、そのフリル状の縁が屠殺された動物の内臓のひだのように見えることからそう呼ばれた」と書いている。^[5]

チトレリングは適切に洗浄されず、十分に加熱されていないため、病気が蔓延する可能性がある。病原菌には大腸菌、エルシニア・エンテロコリチカ、サルモネラなどがある。^[6]チトレリングは冷水に数回浸して徹底的にすすぎ、手で何度もきれいにすることが多い。その後、裏返しにして洗浄し、重曹や塩で煮ることもあるが、煮た水は捨てる。

豚は世界中の多くの地域で一般的な肉であるため、チトレリングと呼ばれる料理は豚肉を食べる文化圏のほとんどで見ることができます。豚の腸から作られたチトレリングはヨーロッパの多くの地域で人気があり、アメリカ南部でも食べられています。^[7]

ココレツィ、ククレツ、ココレッチは通常、下ごしらえして詰め物をし、串に刺して焼く。トルコ、ギリシャ、アルバニア、ブルガリアなどの国では、子羊の腸が広く使われている。トルコ料理では、腸は細かく刻まれ、オレガノ、唐辛子、その他のスパイスと一緒に調理されることが多い。^[8]

トリカンディーユはジロンド地方の伝統料理です。豚の小腸をブイヨンで煮て、ブドウの茎の火で焼いたものです。高価な珍味とされています。

アンドゥイエットは、主に豚の小骨から作られる、 特にトロワ地方でよく見られるソーセージの一種です。

アンドゥイユは、特にブルターニュ地方とノルマンディー地方でよく見られる、フランスのソーセージの一種です。

ソーシソンはソーセージの一種で、伝統的にチトレリングを包装材としても材料としても使います。

ガリネハスはマドリードの伝統料理です。羊の小腸、脾臓、膵臓を羊自身の脂で揚げて小さな螺旋状にした料理です。温かい状態で出され、フライドポテトが添えられることが多いです。ガリネハスは一般的な料理というよりは名物料理と考えられているため、現在ではガリネハスを出す店はほとんどありません。祭りのときに最もよく出されます。

サラホ：クエンカの伝統料理であるサラホは、羊の腸を編んでブドウの枝に巻き付け、通常は焼くが、時には揚げたり燻製にしたりして、前菜やタパスとして熱々のまま出される。ラ・リオハの同様の料理にエンブチャドスがあり、アラゴン州のマデハスも羊の腸で作られ、タパスとして出される。 ^[9]

チタリングは中世イングランドの農民の一般的な食べ物であり、19 世紀後半まで低所得家庭の主食であり、20 世紀半ばまで珍しくありませんでした。トーマス ハーディは小説『ダーバヴィル家のテス』の中で、貧しい家庭の父親であるジョン ダービーフィールドが食べたいものを語る場面でチタリングについて書いています。

家で、夕食にラムフライが食べたいと伝えてください。もし手に入るなら、ラムフライを。もし手に入らなかったら、ブラックポットを。それが手に入らなかったら、チトレリングでもいいです。

これは、チトレリングが貧しい食べ物の中で最も悪い選択肢であったことを示しています。ジョージ・スタートは、1919 年に、子供の頃 (おそらく 1830 年頃) に ファーンバラの農家の家族が食べていた食べ物について詳しく書いています。

冬の間、彼らは豚肉のあらゆる形や種類を味わう機会があった。豚のプディング、ガモン、チトレリング、ソース、塩漬けのスペアリブなど、彼らはあらゆる種類を知っており、どんな変化も歓迎していた。羊肉はほとんど味わったことがなかったが、子牛の頭を食べることもあった。頻度は低いが、子牛の肉を食べることもあった。^[10]

チタリングは、1970年代のスクランピーとウエスタンコメディフォークバンド、ザ・ワーゼルズの歌の題材となった。このバンドはイングランド南西部出身である。^[11]

羊の腸で作られるハギスは、スコットランドでは今でも一般的な伝統料理です。

カリブ海とラテンアメリカの人々はシタリングを食べます。チンチュリン(アルゼンチン、パラグアイ、ウルグアイでは) またはチュンチュレ(チリでは) ( 「腸」を意味するケチュア語の チュンチュルに由来) は、食材として使用される牛の小腸です。国によって異なる他の名前には、カルド アヴァ(パラグアイ)、トリパスまたはモンドンゴ(ドミニカ共和国およびプエルトリコ)、モンドンゴ(ブラジル、ペルー、パナマ)、チュンチュロ、チンチュリアまたはチュンチュリア(コロンビア)、チンチュリア(ベネズエラ)、トリパ ミシュキなどがあります。 (エクアドル)、トライプ(ジャマイカ)、およびトリパ(メキシコ）。^[12]

ジャマイカでは、チトレリングは通常、さまざまな方法で調理されます。通常、ヤギの腸は、マニッシュウォーターまたはヤギの腹のスープの材料の一部として使用されます。ヤギの頭が含まれる場合もあり、ほとんどの材料がヤギの頭だけでは構成されていない場合でも、単にヤギの頭スープと呼ばれることがあります。牛の腸は通常、3つの方法のいずれかでシチューとして調理されます。最も人気のあるのは、腸をバタービーンズとカレー粉で煮込んだカレー風味のトリッパと豆です。バタービーンズを使用して、カレー粉なしで同様のシチューも作られます。バタービーンズの代わりにレッドキドニービーンズを使用し、カレー粉なしで調理するシチューはあまり一般的ではありません。後者の場合、シチューは非常に濃い赤色になり、通常、とろみがあります。ほとんどの場合、チトレリングは白米と一緒に食べられますが、米とエンドウ豆が好まれる場合もあります。

メキシコでは、トリパスはタコスのギサードとしてとても人気があります。トリパスは、洗って茹で、スライスして、カリカリになるまで揚げます。スパイシーでピリッとしたトマティーヨベースのサルサソースと一緒に出されることが多いです。グアダラハラでは、タコスの伝統的な調理法に加えて、トリパスは料理として調理されることが多く、ボウルに入った特製ソースと一緒に、重ねたトルティーヤ、追加の補完的なソース、ライム、塩を添えて提供されます。

• チュンチュロ

チトレリンは、もはや一般的には食べられていないが、一般的に「チトリン」と呼ばれ、黒人移住とともに全国に広まった南部アメリカの伝統的な食べ物である。チトレリンは、数時間煮込むか煮込む前に、丁寧に洗浄し、数回すすいでから調理される。チトレリンが調理され始めると特に強くなることがある非常に不快な臭いを和らげるために、鍋に半分に切ったタマネギを入れるのが一般的である。チトレリンは、煮込んだ後に衣をつけて揚げられることもあり、一般的にはアップルサイダービネガーとホットソースを調味料として添えて提供される。2010年代には、電子レンジで調理できるチトレリンスナックが開発され、この料理を現代風にアレンジする試みがなされている。^[13]

チトリンには、アメリカのアフリカ系アメリカ人のソウルフードとの強いつながりがある。南部でチトリンが消費されるようになったのは、南北戦争前の奴隷制度の時代、豚足や豚の頬肉など豚のあまり好まれない部位が奴隷に与えられ、より良い部位は奴隷主の手に渡り、奴隷主は「贅沢三昧」だったと言われていた時代に始まったというのが一般的な見解である。^[13] しかし、料理史家のエイドリアン・ミラーは、「奴隷はチトリンを食べていたが、白人も食べていた。実際、当時の奴隷の物語や口承史を見ると、主人のためにチトリンを作っていたという記述がかなりある。また、アメリカ南部に来る何世紀も前から、白人の文化には腸を食べる習慣があった。狩りに出かけた人々は、腸を貴重な珍味として食べていた」と指摘している。^[13]

それでもミラーはチトレリングを「アフリカ系アメリカ人の食の伝統を象徴する料理で、労働者階級の雰囲気があるが、高級な行事で登場したこともある」と呼んでいる。^[7] プランテーションで冬の初めに豚を屠殺すると、漬けたり、塩漬けにしたり、燻製にしたりして保存できるすべての部位を保存した。^[7]保存できないチトレリングは、屠殺後の祝賀行事の一環としてすぐに調理され、主に（ただし、奴隷だけではない）奴隷に出された。^[7]この特別な行事との結びつきにより、チトレリングは祝日のごちそうとしての役割を保ってきたが、^{[7] [13]}アフリカ系アメリカ人の間では賛否両論の評価を得ており、抑圧の遺物として拒絶する人もいれば、ごちそうとして受け入れる人もいる。^[7]

1952年の小説『透明人間』で、小説家ラルフ・エリスンは、アフリカ系アメリカ人の間でチトレリングが果たすこの文化的役割に触れている。^[14] 1960年代までに、この料理は黒人の間では善と悪の象徴として政治化されていた。^[13]エルドリッジ・クリーバーからイライジャ・モハメッド、ディック・グレゴリーまで、 著名な活動家たちがチトレリング（そしてソウルフード全般^[14]）を批判したが、ミラーの言葉を借りれば、この料理は「この国の恐ろしい人種差別の歴史にもかかわらず生まれた抵抗と生存精神と創造性を祝う方法」としても見なされていた。^[13]

2003年、スミソニアン協会のアナコスティア博物館およびアフリカ系アメリカ人歴史文化センターは、アフリカ系アメリカ人の祝祭、食べ物、食習慣に関する新しい資料コレクションの一部として、ショーナ・アンダーソンと彼女のレストラン「チトリン・マーケット」の論文を受け入れた。^[15] 2007年、メリーランド州プリンスジョージズ郡政府は、レストランの場所が商業用地から住宅用に再区画されたときに、チトリン・マーケットを閉鎖した。^[16]

南部の白人、特に田舎出身の人々は、チトレリングを食べることを祝うことがある。^[14] 20世紀には、ノースカロライナ州ローリーからテネシー州ナッシュビルまで、この料理を専門とする飲食クラブが誕生した。^[14]サウスカロライナ州サリー の町では、1966年以来、感謝祭後の土曜日に毎年チトリン・ストラット・フェスティバルが開催されており、揚げたチトレリング早食い競争も行われている。^[17]

アフリカ系アメリカ人のためのパフォーマンス会場の集まりであるチットリン・サーキットは、この「アフリカ系アメリカ人の創造的文化における強力な回復力の象徴」にちなんで名付けられました。^[7] 1965年、ブルースのハーモニカ奏者でボーカリストのジュニア・ウェルズは、デルマーク・レコードからリリースされた高く評価されているアルバム、フードゥー・マン・ブルースで「チットリン・コン・カルネ」という曲を録音しました。ジャズ・ギタリストのケニー・バレルは、 1963年のミッドナイト・ブルーで、無関係のジャズ・ブルース「チットリン・コン・カルネ」を録音しました（スティーヴィー・レイ・ヴォーンやダブル・トラブルなどによってカバーされ、ザ・スカイ・イズ・クライングでも取り上げられています）。チットリンに言及した他の有名なブルースの曲は、1929年にペグ​​・レッグ・ハウエル（「チットリン・サパー」）と1934年にメンフィス・ジャグ・バンド（「ルーカス・ジュース・アンド・チットリン」）によって録音されました。ガス・ジェンキンス、ジョニー・オーティス、アーサー・ウィリアムズもタイトルにチットリンを冠した曲を録音している。ブルーグラスのスタンダード曲「It's Chitlin Cooking Time In Cheatham County」は、この料理とテネシー州チータム郡にちなんで名付けられた。^[14]

チトレリングは、多くの東アジア料理 でも料理として食べられています。

中国全土で大腸と小腸（通常は豚）の両方が食べられています。大腸は脂肪分が多いため、文字通り「脂肪腸」を意味する「肥腸」と呼ばれています。小腸は、粥状糜と呼ばれる白くてペースト状または粉状の物質を含むため、文字通り「豚の粉腸」を意味する「朱粉腸」と呼ばれています。曖昧さを避けるために、語頭に「朱」または「豚」という文字が付けられています。これは、広東料理に腸の形をした麺を使用するチョンフンと呼ばれる料理があるためです。

大腸は、通常輪切りにされ、小腸よりも強い臭いがあります。炒め物やスープに加えられます。また、じっくり煮込んだり、茹でたりして、単独の料理として提供されます。油が出るので、料理に油が見える場合があります。小腸は通常、筒状に切り刻まれ、単に茹でてディップソースを添えて提供されます。小腸と大腸の両方の調理法と提供方法は、国内でも大きく異なります。

日本では、モツは串カツや串揚げのレストランや屋台で串に刺されて売られていることが多い。焼いたものは、通常ホルモンと呼ばれ、ホルモン焼きのようになる。また、もつ煮と呼ばれるスープにして、臭み消しのために味噌、生姜、みじん切りのネギ、そして他の具材や胃袋などの内臓を入れて提供されることもあるが、調理者によって異なる。沖縄では、このスープは中身汁と呼ばれ、臭みを取るために長時間洗浄されるため味噌は不要であり、味噌なしで提供される。名古屋ではどて焼きと呼ばれ、赤味噌が添えられ、スープは入れない。福岡では「もつ鍋」と呼ばれ、キャベツ、ニラ、もやし、豆腐などと一緒に鍋料理 として食べられます。

韓国では、コプチャンは焼いたり、シチュー（ジョンゴル）に使われます。焼くときは、さまざまな調味料やレタスの葉（包むため）を添えることがよくあります。シチューはさまざまな野菜と調味料で調理されます。

フィリピンでは、豚の腸（フィリピン語: bituka ng baboy ）がディヌグアン（豚の血のシチュー）などの料理に使用されます。腸のグリルはイソーとして知られ、屋台の食べ物として食べられます。鶏の腸 ( isaw ng manok 、 isaw ng baboyと比較) も使用されます。豚の腸も、地元ではチカロンとして知られる豚の皮と同様の方法で調理されます。これらの 2 つの異なるタイプは、chicharon bitukaとChicharon bulaklakと呼ばれ、使用される腸の部分が異なります。

ニュージーランドでは、羊や子羊の腸が使われ、豚の腸が使われることもありますが、通常は非常に簡単に調理されます。まず、屠殺直後にホースを腸に通して腸内の物質を排出します。その後、腸を編んでキャベツやジャガイモと一緒に煮るのが一般的です。この料理はマオリ文化では テロテロと呼ばれています。

• チットリンサーキット
• チュンチュロ （ラテンアメリカ）
• フラキ
• コプチャン
• ハギス
• キシュカ（食べ物）
• パチャ
• くだらない話

• 「化学者がチットリンの悪臭を消す」

「チトレリングとは何か」