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ファーガス・ヘンダーソン | |
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 2009年9月、オックスフォード食品・料理シンポジウムに出席したファーガス・ヘンダーソン氏 | |
| 生まれる | 1963年7月31日 ロンドン、イギリス[1] |
| 料理のキャリア | |
| 調理スタイル | イギリス料理 |
現在営業中のレストラン | |
ファーガス・ヘンダーソン OBE（1963年7月31日生まれ[2]）は、ロンドンのセント・ジョン・ストリートにレストラン「セント・ジョン」を創業したイギリス人シェフ。彼は、鼻から尾まで食べるという哲学の結果として、内臓肉やその他の見過ごされがちな肉の部位を使用することでよく知られています。両親のブライアンとエリザベス・ヘンダーソンの足跡をたどり、ロンドンの建築協会で建築家としての訓練を受けました[3] [4] 。彼の料理のほとんどは伝統的なイギリス料理に由来しており、ワインはすべてフランス産です。
シェフのアンソニー・ボーディンとマリオ・バターリは、ヘンダーソンの料理を称賛した。ヘンダーソンの料理は、動物の肉を丸ごと使いながら英国料理の味を最大限に引き出している。評論家のAAギルはサンデータイムズ紙で、セントジョンに対する当初の敵意を撤回した。[5]
ファーガスは同僚のシェフ、マーゴット・ヘンダーソンと結婚しており、夫婦には3人の子供がいる。[6]
キャリア
ヘンダーソンは正式な料理の訓練を受けておらず、他のシェフの下で働いたこともない。1992年、ヘンダーソンと妻のマーゴットはソーホーのフレンチハウスパブにフレンチハウスダイニングルームをオープンしたが、 1994年にセントジョンレストランをオープンした。[7]セントジョンのメニューは日替わりだが、ローストボーンマローとパセリサラダはほぼ必ず含まれている。2009年にミシュランの星を獲得した。[8]
2003年、彼はロンドンのスピタルフィールズにセント・ジョン・ブレッド・アンド・ワインをオープンしました。チャイナタウンのホテル内にある2軒目のセント・ジョン・レストランは、 2009年にミシュランの星を獲得しました。この店は現在は営業していません。
鼻から尾まで書籍
1999年にヘンダーソンは『Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking』を出版し、豚足、トリッパ、腎臓、チトリングなどの動物の部位を使ったレシピを紹介している。 [9]この本では彼の料理の哲学について説明しており、「すべてを使うのは常識的で、動物に対しても礼儀正しいように思える。テストステロンに駆られた血への渇望というよりは、肉食に対する優しいアプローチのように思える」と説明している。[10] 2007年に続編の『Beyond Nose To Tail』を出版し、2012年には『The Complete Nose to Tail: A Kind of British Cooking』を出版した。
ホテル
ヘンダーソンは2011年春にホテルをオープンした。ビジネスパートナーのトレバー・ガリバーは、このホテルを「セントジョンの俗語」だと表現した。[11]このホテルはロンドンのチャイナタウン地区、レスター・スクエア1レスター・ストリートの近くにあった。しかし、ホテルは2012年10月に経営破綻し、売却されて閉鎖された。
パーキンソン病の診断と認識
ヘンダーソンは1998年にパーキンソン病と診断されたが、[12]それに対してストイックな姿勢で臨んだことで周囲の評価が高まり、 2005年には大英帝国勲章（MBE）を受章した。同年、革新的な脳深部刺激療法を受け、運動能力が向上した。[7]
彼は料理芸術への貢献により、2021年の新年叙勲で大英帝国勲章（OBE）を授与された。 [13]
文献
- 1999年 - 『鼻から尾まで食べる：英国料理の一種』（ブルームズベリー出版）ISBN 9780747572572
- 2007 –鼻から尾までを超えて：ある種の英国料理：パート II（ブルームズベリー出版）ISBN 9780747589143
- 2012 – The Complete Nose to Tail: A Kind of British Cooking (Bloomsbury Publishing) ISBN 9781408809167
参考文献
- ^ 「ファーガス・ヘンダーソン」。
- ^ 「誕生日」。ガーディアン。2014年7月31日。33ページ。
- ^ Lewis, Helen (2011年11月16日). 「NSインタビュー：セントジョンのシェフ、ファーガス・ヘンダーソン」。英国の時事・政治雑誌。 2019年9月27日閲覧。
- ^ 「At home: Fergus Henderson」フィナンシャル・タイムズ2017年9月7日。2022年12月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年9月27日閲覧。
- ^ ジョン・ハイルパーン (2010年10月)。「ファーガス・ヘンダーソンとランチに出かけよう」。ヴァニティ・フェア。
- ^ ルイス、ティム、ハインド、ジョン（2017年3月19日）。「シェフであり、幼い子供を持つ母親であることはどれほど大変か？」ガーディアン。 2019年9月27日閲覧。
- ^ ab レイチェル・クック(2012年8月19日). 「マーゴット・ヘンダーソン：英国料理の最もよく守られた秘密」.ガーディアン. 2016年3月25日閲覧。
- ^ 「新ミシュランガイド グレートブリテン＆アイルランド 2009」2009年1月18日閲覧。[永久リンク切れ ]
- ^ ヘンダーソン、ファーガス（2004年9月）。 『鼻から尾まで食べる：イギリス料理の一種』ブルームズベリー出版。ISBN 0-7475-7257-7。
- ^ ダグラス、イアン、デイリーテレグラフ（2004年10月25日）。スワイン・オブ・ザ・タイムズ
- ^ Kuhn, Kerstin、catelersearch.com (2009 年 10 月 9 日) セント ジョン チームがロンドンのウエスト エンドにホテルをオープン
- ^ 「ファーガス・ヘンダーソン：「頭蓋骨に穴を開けられた。これでまた料理ができる」」ガーディアン紙、2006年2月26日。
- ^ 「No. 63218」。ロンドン・ガゼット（補足）2020年12月31日。p. N12。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、ファーガス・ヘンダーソンに関連するメディアがあります。
- セントジョンレストラン 2006年2月2日アーカイブウェイバックマシン
- クリスチャン・バンフィールド監督の映画『本物について』