内臓

内臓（ジブレット / ˈ dʒ ɪ b l ɪ t s /）は、鶏の食用内臓を指す料理用語で、通常は心臓、砂嚢、肝臓、その他の臓器が含まれます。^[1]

肉屋から出荷される丸鶏は、内臓とともに包装されることが多く、胴体内の袋に密封されていることもあります。首は内臓と一緒に包装されることが多く、西洋では屠殺時に胴体から切り離されるのが一般的です。

アレクサンドル・デュマは19世紀の料理辞典で、内臓を「雄鶏の冠と腎臓、雌鶏の翼の先、七面鳥の脊髄、砂嚢、首、子牛の胸腺と脳」と定義している。内臓は、牛骨髄ブイヨン、マッシュルーム、アーティチョーク、トリュフ（季節のもの）、セロリと一緒に、独立した料理として作ることもできる。この内臓料理は、米と一緒にキャセロールとして出すことも、ペイストリーのヴォローヴァンの詰め物として使うこともできる。これは日常の食事と考えられており、特別な機会に食べることを意図したものではなかった。^[2]

内臓を使ったレシピは数多くある。鳥を詰め物にする場合、内臓は伝統的に細かく刻んで詰め物に加えるが、米国農務省は内臓を鳥の残りの部分とは別に調理することを推奨している。^[3]そうでない場合は、内臓パイや、アメリカ南部で人気の内臓グレービーなど、他の用途に使用できる。内臓グレービーを除いて、肝臓はこれらのレシピには通常含まれない。その強い風味が他の材料の味を圧倒する傾向があるためである。パテや焼き鳥など、肝臓に特化したレシピでは肝臓が使われることがある。内臓は、フランスのシチューであるアリコットを作るのにも使われる。

トルコ料理では、イチピラフは米、鶏レバー、ナッツ、スパイスで作られた伝統的なピラフ料理です。 ^[4] エルサレムミックスグリルは内臓で作られたイスラエルの珍味で、通常はピタパンと一緒に食べられます。

ゴルカ料理では、内臓は唐辛子とトマトと一緒に調理され、カルチ マルチと呼ばれる副菜や前菜として食べられます。

内臓は台湾料理では一般的である。^[5]

ほとんどの家禽、特にスーパーマーケットで売られている家禽は、内臓が付いていない状態で売られています。内臓は肉屋から別々に買うことができますが、ほとんどの西洋諸国では人間の食用としての需要が低いため、ペットフード製造業者に売られることが多いのです。

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• 内臓

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• USDA 内臓食品ファクトシート
• ティレリー、キャロリン・クイック (2005) [1996]。『アフリカン・アメリカン・ヘリテージ・クックブック：アラバマの名門タスキーギ大学の伝統的なレシピと懐かしい思い出』ニューヨーク：シタデル・プレス・ブックス。ISBN 9780806526775。