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人間は動物の骨髄を広く食品として利用しています。骨髄は長い骨に含まれる黄色骨髄で構成されています。黄色骨髄よりも多くの栄養素を含む赤色骨髄もあります。赤色骨髄は、肉屋やスーパーマーケットで購入した 骨付きの肉の中に見つかることがあります。
歴史
歴史を通じて、多くの文化が骨髄を食料として利用してきました。人類学者の中には、世界の一部の地域では、初期の人類は狩猟者ではなく腐肉食者だったと考える人もいます。骨髄は、ライオンやオオカミなどの頂点捕食者が残した死骸の骨を割ることができた道具を使う人類にとって、有用な食料源だったと考えられます（主に脂肪分が多いため）。 [1]手のひらサイズのボールのような形をした石は、骨髄を取り出すために骨を割るのに使われた道具であることがわかっており、約200万年前に遡ります。[2]骨髄を含む骨を後で食べるために保管していた証拠が、ケセム洞窟で発見されています。[3]
18世紀のヨーロッパの食事客は、骨から骨髄を取り出すための食卓用具として、細長いボウルが付いた銀製の骨髄スクープ（または骨髄スプーン）を使用していました。骨髄はペミカンなどのさまざまな調理にも使用されました。骨髄の食品としての人気は、現在では西洋世界では比較的限られていますが、一部のグルメレストランでは今でも使用されており、料理愛好家の間で人気があります。[4]
世界中
ベトナムでは、国民的主食であるフォーのスープのベースとして牛の骨髄が使われており、フィリピンでは、スープブラロは主に牛のスープと骨髄から作られ、野菜と茹でた肉で味付けされています。フィリピンでは同様のスープはカンシと呼ばれています。[5]
インドネシアでは、骨髄はスムスムと呼ばれ、特にミナンカバウ料理によく使われます。スムスムはスープやグライ（カレーのような料理） として調理されることが多いです。
インドとパキスタンでは、ゆっくり煮込んだ骨髄が、ナリ・ニハリという料理の中心的な材料となっている。[要出典]
中国では、豚の脛骨は、片側または両側を切り落として、ゆっくり煮込んだスープを作るのに使われます。スープが完成したら、骨髄を箸でくり抜きます。レストランによっては、半液状の骨髄を吸い出すためのストローを添えて、調理済みの豚の脛骨を出すところもあります。
ハンガリーでは、脛骨はビーフスープの主な材料です。骨は10〜15cmに切り刻まれ、端に塩をまぶして調理中に骨髄が骨から漏れるのを防ぎます。スープを出すときは、骨髄をトーストに塗って食べます。[要出典]
ドイツでは、骨と骨髄が付いた厚切りの牛すね肉は、ほとんどの食料品店、スーパーマーケット、肉屋で手に入る定番の食材で、ビーフスープやホースラディッシュクリームソースのビーフなど、多くの伝統的なレシピに使われています。これらの料理は、骨髄がスープやソースに溶け込むように、現在では圧力鍋を使って1時間以上煮込まれます。 [要出典]
牛の骨髄はイタリア料理のオッソブーコ（煮込んだ子牛のすね肉）の主材料でもある。すね肉は横にカットされ、骨付きで提供されるが、骨髄はまだ骨の中に残っている。牛の骨髄はフランスの ポトフのスープによく使われ、調理した骨髄は伝統的にトーストしたパンに粗い海塩をふりかけて食べられる。[6]
イラン料理では、ラムのすね肉は通常、調理前に割かれ、料理が出されたときに客が骨髄を吸い出して食べることができる。南アジア料理や中東料理でも同様の習慣がある。
アラスカ先住民の中には、カリブーやヘラジカの骨髄を食べる人もいる。[要出典]
ネパールのカトマンズでは、骨髄を詰めた葉っぱの胃袋であるサプ・ミチャが特別な機会に出される珍味である。袋は茹でて揚げられ、骨髄がまだ溶けているうちに食べられる。 [7]
注釈と参考文献
- ^ ブルース・バウアー。「古代の腐肉食動物の狩猟 - 人類学者の中には、初期の人類は狩猟者ではなく腐肉食動物だったと言う者もいる」。サイエンスニュース。1985年3月9日。2013年2月16日閲覧。2010年12月22日アーカイブ、Wayback Machine。2019年3月23日閲覧。
- ^ 200万年前の石球の謎が解明 | Live Science
- ^ 骨髄が詰まった骨は先史時代の人類の「スープ缶」として使われていた | Live Science
- ^ La Petite Bouche (フードブログ): Roasted Bone Marrow Archived March 19, 2012, at the Wayback Machine . 2010年8月30日. 2011年12月5日閲覧。
- ^ 「Kansi」. Flickr . 2010年2月22日. 2012年11月26日閲覧。
- ^ ファブリカント、フローレンス。「骨を乞う：骨髄への新たな渇望」 ニューヨークタイムズ。1998年9月16日。
- ^ ヴァイディア、トゥラシー・ラーマ;マーナンダラ、トリラートナ。ジョシ、シャンカール・ラル (1993)。ネパールの社会史。アンモル出版。 p. 168.ISBN 9788170417996。
