上海料理

上海料理（中国語：上海菜、ピンイン：Shànghǎi cài、上海語：zaon⁶ he⁵ tshe¹、IPA：[zɑ̃¹¹ he⁴⁴ tsʰᴇ¹¹]）は、胡料理（中国語：簡体字：沪菜、中国語：繁体字：滬菜、ピンイン：Hù cài、上海語：wu⁶ tshe¹、IPA：[ɦu¹¹ tsʰᴇ⁴⁴] ）としても知られ、人気のある中華料理の一種です。狭義には、上海料理は伝統的に本帮菜（本帮菜;本幫菜; Běnbāng cài ; pen⁵ paon¹ tshe⁵ ; '地元料理'）と呼ばれ、上海発祥の料理のみを指します。より広い意味では、隣接する江蘇省と浙江省 の影響を受けて発展した複雑な調理法を指します。

上海料理は、色、香り、味の 3 つの要素をマスターする必要があります (色香味)。^{[説明が必要]中国国内の他の料理と同様に、上海料理は調味料の使用、生の食材の品質、食材本来の風味の保存を重視しています。上海料理に西洋の影響が取り入れられた結果、}海派料理(ハイパイ キュイジーヌ)と呼ばれる独特の調理スタイルが生まれました。

上海料理は、料理に赤くて光沢のある見た目を与える醤油の使用が特徴です。上海料理では、濃い醤油と普通の醤油の両方が使用されます。濃い醤油は料理に濃い琥珀色を作り、普通の醤油は風味を高めます。上海料理を表すために使用される4つの古典的な単語は「浓油赤酱」であり、これは上海料理がかなりの量の油と醤油を使用することを意味します。料理は、焼く、煮込む、蒸す、蒸す、揚げるなど、さまざまな方法で調理されます。シーフードも上海料理の顕著な特徴であり、魚、カニ、鶏肉は、蒸留酒と活発な調理法を使用して「酔わせる」ことができます。塩漬けの肉と保存野菜は、さまざまな料理を引き立てるためによく使用されます。また、上海料理では、醤油と組み合わせて使用​​される砂糖が重要な役割を果たします。麺や他の小麦製品よりも、米が提供されることが多いです。

上海料理は、生の食材本来の味を際立たせながら、調味料を使って味を引き立てることを目指しています。他の中国料理に比べると、まろやかでほんのり甘い味です。甘酸っぱさは上海の典型的な味です。上海料理では、食材を丁寧に切り分け、調和のとれた色合いになるように盛り付けることも重要な要素です。

興味深いことに、20世紀初頭、上海は港町であったにもかかわらず、上海の家庭では毎日の食事に魚が定期的に含まれていませんでした。肉は贅沢品とみなされ、食事は通常、野菜、豆、米で構成されていました。家族が肉や魚を食べるのは、月に4回、2日目、8日目、16日目、23日目のみで、これらは当酉と呼ばれていました。今日では、栄養に対する意識が高まり、低糖質、低脂肪食品の需要が高まり、より健康的な食習慣を促進するために、より多くの野菜が食事に取り入れられています。

上海料理は、中国の十大料理の中で最も新しいものですが、それでも400年以上の歴史があります。伝統的に本邦料理と呼ばれ、明・清朝（ 1368年頃～1840年）に起源を持ちます。清朝の嘉慶帝と光緒帝の治世中、上海の旧市街に「铲刀帮」と呼ばれる屋台が設けられました。^[要出典] 1930年以降、上海の産業と商業が急速に発展するにつれて、本邦料理の主な顧客は新興の労働者階級になりました。その結果、本邦料理における安価な料理の割合は減少し始めました。

19世紀後半、上海が国内外の主要貿易港となった後、本邦料理は大きく変化した。1843年に上海港が開港すると、上海には16の飲食学校が開校した。^{[要出典]上海で最初に人気を博したのは} 安徽料理で、続いて蘇西料理、広東料理、淮揚料理、北京料理が続いた。1930年代には、蘇西料理は上海のレストランのほぼ半数で普及していた。広東料理は上海の住民と外国人の両方に非常に人気があった。他の料理の影響を取り入れた結果、上海料理の味はより複雑になった。^[1]

上海料理は西洋の影響を受けて、海派菜と呼ばれる独特の調理法が生まれました。当時、西洋料理を食べることは流行と考えられていましたが、中国人は当初、レアステーキなど、西洋料理の特定の側面に適応するのに苦労しました。上海の西洋料理は多くの国の影響を受けましたが、独自の特徴を形成しました。ロシアの上海西洋料理は、通常、1つのメインディッシュと1つのスープ（ボルシチ、パンとバターなど）で構成され、経済的利益のために上海で特に人気がありました。^{[説明が必要]} 1937年以前には、上海、特に下肥路と福州路に200を超える西洋料理レストランがありました。^[2]

現在、上海の伝統的な料理は、家庭料理や一部の老舗レストランでしか食べられません。上海は、特に日本料理やフランス料理を提供する数多くのエキゾチックなレストランで有名です。^[3]

上海の朝食は多様で、主に小麦、米、小麦粉から作られた食品が含まれています。それらの多くは広東料理、江蘇料理、浙江料理の影響を受けており、歴史的な沈殿^{[説明が必要]}を通じて、これらの朝食はゆっくりと今日の上海の人々のお気に入りになりました。最も古典的な上海の朝食は「四大金刚」（四大金剛; Sìdà Jīngāng ; sy⁵ du⁶ cin¹ kaon¹ ）と呼ばれています。これらは上海人に最も人気のある4つの朝食の選択肢です。^[4]

• もち米ロール（粢飯; cīfàn ; tshy¹ ve⁶）
• 豆乳(豆浆;豆漿; dòijiāng ; deu⁶ cian¹ )
• チャイニーズクルーラー(油条;油條; yóutiáo ; yeu⁶ diau⁶ )
• ゴマチヂミ (大饼;大餅; dàbƐng ; du⁶ pin⁵ )

上海料理ではシーフードがよく使われます。これらは人気のある料理の一部です。

• うなぎ麺 (鳗鱼面、鰻魚麵、Mányú Miàn、moe⁶ ng⁶ mi⁶ ) – スライスしたうなぎと小麦麺で作ります。^[5]
• 葱烧鲫鱼（蔥燒鯽魚、Cōngshāo Jìyú、tshon¹ sau¹ ciq⁷ ng⁶ ） – この一般的な鮒料理の作り方は非常に複雑です。魚を酢に浸し、揚げ、長時間煮込み、冷まして骨ごと食べられるほど柔らかくする必要があるため、準備にかなりの時間がかかります。この料理を完成させるのが難しく、複雑さもあるため、料理人を雇う際のテストとして家族で使われてきました。^[6]
• 上海毛蟹（シャンハイマオシエ、zaon⁶ he⁵ mau⁶ ha⁵ ） –中国産モクズガニの一種。このカニは生姜と一緒に蒸し、米酢、砂糖、生姜のソースをつけて食べるのが一般的。カニ肉はラードと混ぜて粽（シェイフェン）を作ったり、小籠包や豆腐と一緒に食べたりもする。^{[7] [8]}
• 松鼠桂魚（松鼠桂魚）–この料理は新鮮な松鼠桂魚を特徴とし、甘酸っぱい味を組み合わせています。[ ^9]魚は揚げられており、外はカリカリ、中は柔らかいです。料理は黄色と赤で、皿に盛り付けられるとリスの形になります。熱いスープが注がれ、甲高い音が出ます。^{[説明が必要]}

• 乞食鶏（叫花鸡;叫花雞; jiàohuā jī ; ciau⁵ ho⁵ ci¹またはciau⁵ hua⁵ ci¹ ） – 乞食鶏は、蓮の葉で包まれ、泥に覆われ、火で焼かれた、柔らかくておいしい肉のスライスです。伝説によると、清朝の乞食が鶏を盗んで泥の下に隠したため、この料理の名前が付けられました。^[5]
• 獅子頭（狮子头;獅子頭; shīzi tóu ; sy¹ tsy⁵ deu⁶） – この料理の名前は、豚肉のミートボールがライオンの頭に似ており、キャベツやその他の野菜がライオンのたてがみに似ていることから付けられました。白（またはプレーン）と赤の2種類があります。赤バージョンは醤油で調理され、通常は白い鍋で提供されます。^[5]
• 豚バラ肉の赤煮(红烧肉;紅燒肉; hóngshāo ròu ; ghon⁶ sau¹ gnioq⁸ ) – 上海醤油で長時間煮込んだ豚バラ肉の煮込みで、ジューシーで柔らかい肉の塊が出来上がります。^[5]

  

• 甘酸っぱいスペアリブ（糖醋排骨; táng cù páigǔ ; daon⁶ tshu⁵ ba⁶ kueq⁷） – 調理後に光沢のある赤い外観になる新鮮な豚のスペアリブは、伝統的に揚げられ、甘酸っぱいソースでコーティングされます。^[10]

• 東坡豚（東坡肉; dōngpōròu） - 豚肉は通常、皮を残したまま、脂肪と赤身の肉が均等になるように、約 5 センチメートル (2.0 インチ) の厚い正方形にカットされます。

• 上海焼きそば（上海炒面;上海炒麵; Shànghǎi Chǎomiàn ; zaon⁶ he⁵ tshau⁵ mi⁶）– 上海焼きそばは太い麺（うどんの場合もある）を醤油で揚げたものである。最も一般的にはチンゲン菜と豚肉を使って調理される。^[11]
• 冷やし麺（冷面;冷麵; Lěngmiàn ; lan⁶ mi⁶） – 冷やした麺に様々なソースやトッピングを混ぜ合わせた料理です。伝統的に、麺は風味を良くするために調理する前に蒸されます。麺が冷めた後、ごま油、醤油、ピーナッツソースと混ぜられます。^[12]自宅で作るときは、トッピングを追加することが多く、冷蔵庫の残り物を使うのが一般的です。
• 麺類スープ（汤面;湯麵; Tāngmiàn ; thaon¹ mi⁶） –蘇風麺は一般的なタイプの麺類スープです。2種類のスープベースがあり、通常はさまざまなトッピング（主に肉）が添えられます。

• ボルシチ（羅宋湯） – トマトと牛肉を組み合わせた料理。上海料理の地元要素を取り入れた上海の伝統料理と考えられている。もともとロシアから上海に伝わった料理だが、今では上海の家庭でよく食べられている料理となっている。^[13]

• 盛建饅頭(生煎馒头;生煎饅頭; Shēngjiān Mántóu ; san¹ ci¹ moe⁶ deu⁶ ) または盛建包 (生煎包; Shēngjiān bāo ; san¹ ci¹ pau¹ ) – 上海マントウは、豚肉が入った丸いパンで、豚肉に似ています。小籠包ですが、イースト菌が入っているので厚みがあります。フライパンで揚げて、風味付けにゴマと刻みネギをトッピングします。^[14]
• 小籠包(小笼包;小籠包; Xiàlóngbāo ; shiau⁵ lon⁶ pau¹、地元では小笼馒头;小籠饅頭; shiau⁵ lon⁶ moe⁶ deu⁶として知られています) – 薄い皮の生地で作られ、豚肉や豚肉を詰めた蒸し餃子の一種カニのすり身とスープ。噛むまで美味しいスープが餃子の中に残ります。
• 鍋貼（グオティエ）または焼き餃子 – 基本的には餃子（中国の餃子）ですが、茹でたり蒸したりするのではなく、まず片面を油で揚げ、次に少量の水を加えて蓋をして蒸します。水分が蒸発すると、餃子の片面はカリカリ、もう片面は柔らかく噛みごたえがあります。伝統的に、グオティエには豚ひき肉と細かく刻んだネギまたはキャベツが詰められています。[ 15 ^]
• 鹹肉月餅（鲜肉月饼;鮮肉月餅; shi¹ gnioq⁸ yuq⁸ pin⁵）–中国の他の地域で食べられている月餅は通常、ゴマ、クルミ、小豆ペーストなどの餡が入った甘いものです。しかし、上海では中秋節に、地元の人々は肉が入った塩味の月餅を食べます。^[16]このタイプの月餅は通常、地元の特定のレストランでのみ入手できます。

• 湯圆(汤圆;湯圓; Tāngyuán ; thaon¹ yoe⁶ ) – もち米粉で作られ、黒ゴマが詰められた甘い団子の一種。七宝には湯源の販売業者がたくさんあります。^[14]

• 中華料理
• 海派料理
• 江蘇料理
• 中華料理一覧

ウィキメディア・コモンズには、上海料理に関連するメディアがあります。

• china.org.cn 上海で最も有名なスナック トップ 10 2011 年 9 月 12 日