ヘッドチーズ

ヘッドチーズ（オランダ語：hoofdkaas）またはブラウンは、肉で作られた肉のゼリーまたはテリーヌです。^{[1]ゼリー状の}ミートローフに少し似ており、^[1]子牛または豚（まれに羊または牛）の頭の肉で作られ、通常はゼピックに浸されています。通常は冷やして、室温で、またはサンドイッチで食べられます。名前に反して、この料理はチーズではなく、乳製品は含まれていません。使用される頭の部分はさまざまで、舌が含まれる場合もありますが、脳、目、耳は一般的ではありません。より一般的に食べられている豚肉や子牛肉の切り落としがよく使用され、つなぎとしてゼラチンが加えられた足や心臓が使用されることもあります。

ヘッドチーズには、調理法や材料が異なるさまざまなバリエーションがヨーロッパ各地に存在します。ヘッドチーズはヨーロッパ、おそらく古代ルーマニアで生まれました。酢に漬けたものはsouseとして知られています。^[2]歴史的に、肉のゼリーは動物の頭から内臓を取り除いて作られ、煮込んで自然にゼラチン状のストックを作り、料理が冷めるにつれて凝固しました。この方法で作られた肉のゼリーは一般的に農民の食べ物であり、中世から作られています。初期のブラウンチーズにはスパイスとハーブが多用されていましたが、18世紀以降、調味料の量は減らされました。現代のブラウンチーズにはスパイスはほとんど使われておらず、通常はセージと、おそらく少量のレモン汁が使用されています。^[3]ヘッドチーズのレシピでは、ゼラチンを追加する必要がある場合や、適切に固めるために煮詰める必要がある場合の方が多いです。

英語のヘッドチーズという用語は、オランダ語のhoofdkaasに由来しており、文字通り「ヘッドチーズ」と翻訳されます。^[4] hoofdkaasという用語は、料理の準備に一般的に使用される動物の頭に由来するhoofd（「ヘッド」 ）と、チーズに似た食感を表すkaas（「チーズ」）に分けられます。^[5]

ヘッドチーズという用語は北米で使用され、^{[6] [7] [8] 、} スコットランドではポッテッドヘッド、^{[9] [10]}、英国の他の地域ではブラウン^{[9] [11] [12] [13] [14] [15]}およびオーストラリアで使用されています。^{[16]ドイツ語と古期フランス語に由来する}ブラウンという名前は、ローストした肉から特定の種類の食品まで、さまざまな意味を持っています。^[1] 英語では、ある時点では、当時イギリスに豊富にいたイノシシの肉を指し、このゼリー状の料理が作られました。^[3]ドイツ語のズルツェが訛ったソーズという用語は、北米と西インド諸島で漬物を指すために使用されます。^[17]

• オーストリア: ヘッドチーズは、西部のほとんどの地域ではプレスヴルスト、ズルツ、またはシュヴァルタマーガとして知られています。地域によって異なりますが、軽いドレッシング（酢、ひまわり油またはカボチャ油、スライスした玉ねぎ）を添えて提供されることが多いです。

• ブルガリア:パチャ( пача ) という料理は、豚の頭 (主に耳)、脚、そして多くの場合は舌から作られます。スープは冷める前にニンニクでたっぷりと味付けされます。

• クロアチア: この部位は一般にhladetinaとして知られ、伝統的な豚の屠殺後に生産されることが多い。この部位の濃い味付けバージョンはtlačenicaと呼ばれる。 švarglという名前は、スコットランドのハギスに似ており、切り刻んだ部位を豚の胃の中に詰めたバリエーションに使用されている。

• キプロス: 豚肉で作られ、ザラティーナとして知られています。この言葉は英語のゼラチンに由来している可能性があります。レモン汁で味付けされることが多いです。

• チェコ共和国:フスペニナまたはスルツ(ドイツ語のSülzeから) は、豚の頭または脚を一緒に茹でて刻み、スープと混ぜ、鍋に注いで冷たいままにして固めて作られます。他の材料には、タマネギ、コショウ、オールスパイス、ローリエ、酢、塩、ニンジン、パセリ、根セロリ、時には卵などがあります。類似の製品であるトラチェンカは、基本的にフスペニナにさらに肉、刻んだレバー、さまざまな内臓を加え、準備した豚の胃に注ぎ、重みで固めるものです。トラチェンカは一般にフスペニナよりも濃厚で、刻んだタマネギと一緒に酢をふりかけて食べるのが一般的です。

• デンマーク、ノルウェー、スウェーデン:シルテ(sylte) 、シルタ (sylta)またはアラダブ (aladåb)は、もともとは豚の頭から作られていたが、現在では豚肉または子牛肉の前四半部またはすね肉から作られ、オールスパイス、月桂樹の葉、タイムで味付けされるのが一般的である。これは伝統的なクリスマスのスモーガスボード (smörgåsbord )の一部であり、強いマスタードとビートのピクルスを添えて、ルグブロー ( rugbrød )またはレフセ ( lefse ) の上に載せて出される。同様に作られるロールバージョン(デンマーク語/ノルウェー語: rullepølse、スウェーデン語: rullsylta ) もあるが、こちらにはアスピックはほとんど含まれていない。

• エストニア：ズルトはドイツやクロアチアの料理に似ていますが（名前も借用）、通常は味付けが少なく、高品質の肉で作られています。ズルトは、肉に対するゼリーの比率が高く、ゼリーが柔らかいため、室温に置いておくと通常、料理が少し崩れたり溶けたりします（より硬い種類もあります）。ニンジンや葉野菜が加えられることもあります。伝統的なクリスマス料理ですが、一年中店頭で販売されています。伝統的なズルトは、豚肉のゼラチン質の部分を使って作られています。牛肉、鶏肉、魚を使ったものもあります。ズルトは、薄めた酢をかけて提供されることもあります。ホースラディッシュや濃いマスタードもよく添えられます。

• フィンランド: ヘッドチーズは、 syltty、tytinä、またはaladobiとして知られています。

• フランスとベルギー: フランス語では、 fromage de tête、tête pressée、tête fromagee ( 「チーズ入り頭」と訳される) またはpâté de têteと呼ばれます。

• ドイツ: ヘッドチーズは、ズルツェ、シュヴァルテンマーゲン、またはプレスコップフとして知られている。バイエルンでは、プレスザックは3種類（濃い赤、ピンクがかった、灰色）あり、直径15cm（5.9インチ）の大きなソーセージの形をしている。ズルツェは、ピクルスや酢を加えると、ピリッとした風味になる。通常は長方形のパンの形をしており、それを切り分けて食べる。白色の種類と、血を使った2種類の赤色の種類があり、1つは牛タン（ツンゲンヴルストのように）とゼリーで作られ、もう1つは血を使わない。フランケンでは、ザウラープレスザックは、ビネグレットソースと野菜を添えたサラダで提供される。カッツェンエルンボーゲン伯爵の文書にズルツェについて最初に言及されているのは、1410年と1430年のことである。^[18]

最高品質の純粋な肉のみ（つまり、脂肪、軟骨、または低品質の肉を含まない）を使用する場合は、カイザーズルツェ（「皇帝のアスピック」）と呼ばれます。

• ギリシャ: ギリシャおよびディアスポラのギリシャ人の間では、ピチティ( πηχτή ) として知られており、通常は酢が加えられます。

• ハンガリー: ヘッドチーズの一種であるディスズノーサイト、またはディスズノフォーサイト（豚肉チーズ、豚の頭チーズ）は、豚の頭の肉スライス（特に^[19]）、スパイス、パプリカ、ベーコンの細切れをスパイシーなスープで煮込んだものです。切り刻んだ肉は、スコットランドのハギスのように豚の胃袋に詰められ、針で刺されてから重しで押さえられ、余分な脂肪が取り除かれて引き締まります。ソーセージやハムのように燻製にされることもよくあります。

• アイスランド:スヴィダスルタはヘッドチーズの一種で、スヴィズ（羊の頭を焼いたもの）から作られ、乳酸で熟成されることもあります。

• アイルランド：豚の頭から作られるブラウンは珍しい珍味とされており、少なくとも19世紀初頭に遡ります。^{[20] [21]}

• イタリア: ジェノヴァでは、同様の冷製肉はtesta in cassetta (文字通り「箱に入った頭」)という名前で呼ばれていますが、中部および北部イタリア全域で見つけることができ、そこではcoppa di testaまたは単にcoppa、トスカーナではsoppressata、または北部の一部の地域ではformaggio di testa ( 「頭のチーズ」 ) と呼ばれています。中部イタリア (ラツィオ州、ウンブリア州) では、オレンジの皮のかけらを入れたり、オレンジや黒オリーブと一緒にサラダにしたりするのが一般的です。カンパニア州では、頭と足を'o pere e 'o mussoと呼ぶ、茹でて丸ごとスライスし、ルピナス豆と新鮮なレモンを添えて食べます。シチリアのアスピックバージョンはliatinaとして知られ、頭、足、皮、耳が含まれ、月桂樹の葉、コショウ、酢、レモンで味付けされています。

• ラトビア:ガレルツは、ゼラチンで固めた肉と、そのコロイド状の懸濁液にニンジンやセロリなどの野菜を加えた、ラトビアの類似した食べ物です。ガレルツを盛り付けるときは、ホースラディッシュや酢をかけます。

• リトアニア: Košeliena ( košė 「果肉、カボチャ」に由来) またはšaltiena ( šalta「冷たい」に由来、料理の提供方法を​​指す) は、通常豚足から作られますが、頭の一部が加えられることもあります。

• ルクセンブルク：ジェリは基本的に隣国のドイツやフランスのものと同じで、豚肉から作られ、バターを塗ったパン（マスタードを添えてもよい）にのせて食べるのが一般的です。名物は、リースリングワインを混ぜたゼリを詰めたさまざまな種類のペストリーで、最も有名なのはリースリングスパシュテットです。

• オランダとベルギー: ヘッドチーズは、いくつかの地方名とバリエーションで知られています。ブラバントでは、 zultと呼ばれ、血で作られています。豚の足からゼラチンが得られ、少量の酢が加えられます。リンブルフでは、 hoofdkaas (「ヘッドチーズ」を意味する)と呼ばれ、パンに塗って食べたり、リンブルフソーセージと一緒に前菜として食べます。赤くて甘い種類と、わずかに酸味のある灰色の種類があります。赤いものは、ブラバント風のzultと比較できます。zultとpreskopの両方がリンブルフでも見つかりますが、zultは酸味が少なく、preskop には黒コショウが含まれていることが多く、全粒粉パンに塗って食べられます。ベルギーでは、ヘッドチーズは、 kopまたはkopvlees ( 「頭の肉」と訳される)とも呼ばれます。

• ポーランド: ポーランド語でヘッドチーズに最も近いのはサルチェソンです。Słownik Wyrazów Obcych PWN によると、この言葉はイタリア語のsalsiccione (大きなサイズのサルシッチャ)に由来しています。Wielka Encyklopedia Powszechna PWN によると、サルチェソンは伝統的に豚の胃または牛の膀胱に包まれています。具体的な種類としては、牛の舌を使用するs. ozorkowy 「舌」 、レバーを使用しマジョラムで味付けしたs. brunszwicki「ブランズウィック」、ニンニク、黒コショウ、フェンネル、クミンシードで味付けしたs. włoski「イタリア」、血液、セモリナ、パン粉を含み、カシャンカの変種とみなすことができるs. czarny「黒」などがあります。

• ポルトガル:カベサ デ シャーラとして知られ、主にアレンテージョ地方で調理されます。^[22]

• ルーマニア: 2つのバージョンがあり、tobă (「太鼓」)、または特にトランシルヴァニアでは、caş de cap de porc ( 「豚の頭のチーズ」、ハンガリーのdisznófősajtに似ている) と呼ばれる幅広の10cmのソーセージのような料理と、わずかに似たpiftieがあります。これはセルビアやマケドニアのpihtijeと同じ料理で、材料をボウルに注いで冷蔵します。Piftieは必ずしも頭の肉ではなく、ニンニクと月桂樹の葉と一緒に煮たさまざまな種類の肉である場合があります。豚の足には豚の他のどの部位よりもゼラチンが多く含まれているため、豚の足を煮てスープを作ります。混合物を冷やしてゼリーを作ります。通常はニンニクが加えられます。

• ロシア: ヘッドチーズはお祝いの席でよく食べられる食べ物です。牛や羊のヘッドチーズもユダヤ人の間で人気があります。サルティソン( сальтисон )、ツェルツ( зельц )、ホロデツ( холодец )という通称でよく知られています。

• セルビア: セルビアのヘッドチーズはシュヴァルグラと呼ばれ、特にセルビア北部のヴォイヴォディナで人気があります。村ごとに特別なレシピがあり、特別な味付けや特別な肉の切り身が加えられていますが、基本的なシュヴァルグラは豚の舌、心臓、腎臓、皮、頭の肉で作られています。肉はパプリカ、塩、黒コショウ、ニンニクで味付けされています。作り方は、材料を煮沸し、豚の胃に詰め、胃がいっぱいになったものをもう一度煮沸することです。煮沸が終わったら、シュヴァルグラを重しで押し、数日間燻製にします。

• スロバキア:スロバキアでは、トラチェンカ(圧縮チーズ)と呼ばれる特別な種類のヘッドチーズが人気です。豚の胃袋に内臓や豚の頭と脚の残りを詰めて作られます。ニンニク、パプリカ、黒コショウなどの材料で味付けされ、通常は燻製にされます。伝統的に、スライスしたタマネギ、酢、パンと一緒に出されます。

フスペニナ（別名、スチューデノ、「冷たいもの」を意味する）はある程度似ていますが、肉が少なく、ゼラチンが多く使われています。アスピック、ポークゼリー、またはフラデティナに似ています。

• スロベニア: tlačenka（「押したもの」）として知られ、非公式にはžolcaとも呼ばれます。

• スペイン: この冷製肉は「イノシシの頭」を意味する「カベサ・デ・ハバリ」として知られています。

• スウェーデン:シルタとして知られるこの料理には、肉、スパイス、調理法が異なるいくつかのバリエーションがあり、最も人気のあるのは、カルブシルタ(ゼリー状の子牛肉)、プレシルタ(圧縮した豚肉と子牛肉)、およびルルシルタ(巻いて圧縮した豚肉の側面) です。一般的な調味料は、玉ねぎ、白コショウ、オールスパイス、クローブ、塩、月桂樹の葉で、たまにニンジンやハーブが材料に加えられます。シルタは、クリスマスのユルボルドで食べられる季節の食べ物とみなされることが多いです。
• スイス: このレシピはsülzliとして知られており、通常は細かく刻んだハムや豚肉を使って作られます。

• ウクライナ:コヴビク、ケンディウク、またはサルセソンとして知られるヘッドチーズは、通常、さまざまな豚肉を組み合わせて圧縮したパンに作られています。
  • ヴォルィーニとポリシアの歴史的地域には、マツィクと呼ばれるこの料理の特別なバリエーションがあり、特に肉厚に作られ、塩漬け豚肉がいっぱい詰まっています。

• イギリス: イングランドとウェールズでは、ヘッドチーズはブラウンチーズまたは（ヨークシャーとノーフォークでは）ポークチーズと呼ばれています。スコットランドでは、ポットドヘッド（牛、豚、羊の鉢植えの頭）として知られています。同様のポットドハウまたはハフは、動物のすねから作られています。^[23]

南アフリカ:アフリカーンス語ではsult、南アフリカ英語ではbrawnとして知られています。カレー風味にされることも多いです。

イラン: 一般的な朝食料理は、カレパチェとして知られています。カラップチは、カレパジと呼ばれる特別なレストランで提供されます。これは、羊の頭を油とシナモンに漬けて調理したものです。イラン人は、午前 5 時頃からこれを重めの料理として食べます。

中国: 北京など中国北部の一部の地域では、「豚頭肉」は調理され、薄くスライスされ、室温で提供されます。中国南部では、豚足の骨を取り除き、塩水とミョウバンに漬けて小肉（肴肉）を作ります。その後、肉を巻いて押し、冷やして食べます。^[24]中国北東部では、ゼリー状の豚皮料理がよく作られ、砕いたニンニクと赤唐辛子の粉を加えた辛い醤油と酢の混合物と一緒に出されます。^[25]

韓国:韓国料理では、豚の頭の肉を圧縮して作るピョンユク( 편육 )という類似の料理があります。これはアンジュ(アルコール飲料に関連した料理) として食べられ、通常は葬儀の参列者に提供されます。

ベトナム: ベトナムでは、ジョー トゥーは、正月のお祝いとしてテト頃に作られる、似たような冷製肉料理です。北部で人気の料理で、豚バラ肉、豚の耳、ニンニク、ネギ、玉ねぎ、キクラゲ、魚醤、粗挽き黒コショウで作られています。伝統的に、ジョー トゥーはバナナの葉で包まれ、豚の耳のゼラチンで固まるまで木型で圧縮されます。

オーストラリアでは、ブラウンまたはプレスヴルストとして知られています。ドルソーニャ、ドン・スモールグッズ、KRキャッスルメインなど、さまざまな大手企業が製造していますが、通常は昔ながらの料理と見なされています。

ソーセージは、豚足、鶏足、牛の舌などから作られる肉や付け合わせの漬物である。^[26]調理された肉や付け合わせは一口大に切り、水、ライムジュース、キュウリ、唐辛子、塩、特別に調合された調味料で作った塩水に浸される。通常、特にセントビンセントおよびバルバドスでは、土曜日の朝に食べられる。トリニダード・トバゴでは、パーティー、オールインクルーシブの祝祭、スポーツ競技会など、ほとんどの社交の集まりで提供または販売されている。

ヘッドチーズは人気があり、チリとコロンビアでは通常、ケソ・デ・カベサと呼ばれています。ペルー、エクアドル、ボリビア、コスタリカでは、ケソ・デ・チャンチョとしても知られています。ウルグアイとアルゼンチンでは、ケソ・デ・セルドとして知られています。パナマでは、豚足で作られ、カリブ海と同じ方法で調理されるスース（カリブ海英語のsouseから）として知られています。これは、パナマの西インド諸島コミュニティのほとんどが居住するカリブ海沿岸の料理です。

ブラジルでは、ヘッドチーズはガウチョの人々の間で人気があり、一般的にはケイジョ・デ・ポルコ （豚のチーズ）として知られています。ポメローデやブルメナウなどのドイツ植民地都市では、ドイツのレシピに従って作られており、ズルツェとして知られています。

メキシコではケソ・デ・プエルコとして知られ、通常はオレガノ、酢、ニンニク、黒コショウで味付けされています。^[27]

カナダ、アルバータ州: 店で入手できる典型的なゼリー状の肉は、実際に頭から作られているかどうかにかかわらず、「ヘッドチーズ」と表示されている。この州の大規模な東ヨーロッパ人コミュニティには、家庭でゼリー状の肉を作るという（衰退している）伝統もあり、通常は豚の足から作られ、これはウクライナ語の現地の方言でスタデネッツと呼ばれている。

ペンシルベニア州、アメリカ合衆国:ペンシルベニア・ダッチ語では、ヘッドチーズは souse と呼ばれます。ペンシルベニア・ジャーマンは通常、豚の足または舌の肉からそれを作り、ソーセージと一緒に漬け込みます。

ウィスコンシン州、イリノイ州、ミシガン州、および米国中西部北部のその他の地域: ヘッドチーズとスルツェはどちらも豚の鼻と舌から作られていますが、ヘッドチーズには燻製肉の大きな塊が使用されることが多いのに対し、スルツェは一般に燻製されていない細切れの肉を使用し、酢とピクルスが加えられています。

ルイジアナ州、ミシシッピ州、アラバマ州、および米国ディープサウスの他の地域: 濃い味付けのホッグスヘッドチーズは、コールドカットや前菜として非常に人気があります。豚足はチーズを固めるゼラチンを提供し、酢は通常酸味を加えるために加えられます。これは人気のケイジャン料理で、ネギで味付けされていることがよくあります。ルイジアナフランス語ではフロマージュ・ド・コションと呼ばれています。ミシシッピ州、アラバマ州、およびその他の南部の州では、ソウズと呼ばれるスパイシーな形、またはそれほどスパイシーではないホッグスヘッドチーズとして見られます。

カナダ、ニューファンドランド・ラブラドール州: ニューファンドランド全域で、筋肉は通常、ヘラジカやカリブーなどの野生の狩猟動物から作られています。

カナダ、オンタリオ州: オンタリオ州の一部食料品店のデリコーナーでは、豚肉を使った市販の加工品が販売されている。例えば、ウォータールー地域のドイツの「ハイマート」などである。

ケベック州、カナダ:テット・フロマージュと呼ばれ、クレトンやテリーヌとともに食料品店や肉屋でよく販売されています。

カナダ、プリンスエドワード島: 現在では珍しく、時代遅れとみなされています。1970 年以前は一般的で、ポットヘッドまたはポットミートと呼ばれることが多かったです。

カナダ、ニューブランズウィック州:豚の頭肉とボストンバットから作られ、主にタマネギ、塩、サマーセイボリーで味付けされたクレトンに似たスプレッドは、ヘッドチーズと呼ばれることが多い。

• 血舌
• 豚肉ゼリー
• プチャ

• ウィキメディア・コモンズのヘッドチーズに関連するメディア