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『The Whole Beast: Nose to Tail Eating』は、 2004年にファーガス・ヘンダーソンによって出版された本で、豚のあらゆる部位の調理法を扱っており、西洋料理ではめったに使われない内臓などの部位も含まれています。元々は1999年にイギリスで『Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking 』として出版されましたが、アメリカ版ではより包括的な内容に更新・改訂され[ 1 ] 、イギリスでも再出版されました[ 2 ] 。改訂版には、『Kitchen Confidential』の著者であるアンソニー・ボーデインによる序文が掲載されています[ 3 ]。
ニューヨーカー誌は、国際的な読者層を持つことから、この本を「スローフード運動全体のユリシーズ」と評した。 [ 4 ]ニューヨーク・マガジンは、この本を「カルト的な料理本」とみなした。 [ 5 ]
『ザ・ホール・ビースト』は2000年に美食文学のアンドレ・シモン賞を受賞した。 [ 6 ]
本書には、豚のあらゆる部位を余すところなく活用したレシピが多数掲載されている。さらに、「塩漬け、塩漬け、漬け物、脂肪による保存」のテクニックも多数紹介されており、「卵白と卵殻で澄んだスープを作る方法、豚足の骨抜きの方法、少量のイーストを使ってより美味しくパンを焼く方法」の説明も含まれている。[ 3 ]また、「スープの作り方」や「昔ながらのレンダリング技術」についても解説されている。[ 7 ]本書には、料理や肉の部位を装飾や例として紹介する白黒写真も数枚掲載されている。[ 8 ]
この本からの有名な引用であり、新聞でよく引用され、一流シェフが使うヘンダーソンの個人的なスローガンは、「動物を殺すなら、全部使うのが礼儀だと思う」というものだ。[ 9 ]
ニューヨーク・タイムズのアマンダ・ヘッサーは、ヘンダーソンは「素敵な文体も持ち合わせており、主にレシピで構成された文章には、稀に見る叙情的な魅力がある。材料は『大きなバターの塊』や『たっぷりのトースト』などだ」と述べている。[ 1 ] 『農家を育てる：土地から自給自足で生きる方法を学んだ方法』の著者であるカート・ティマーマイスターは、この本は「私が好きなスタイルを持っている。簡潔で明快、自信に満ちていて、ユーモアのセンスもある」と述べている。[ 10 ]ロンドン・イブニング・スタンダードのフェイ・マシュラーは、「文章からはファーガスという人物像が伝わってくる。彼の曲線美の笑顔、喜びの合図、そして『ああ、そうだ！』という叫び声が、まるで目に浮かぶようだ」と説明している。[ 11 ]
ニューヨーク・タイムズのジョナサン・レイノルズは、ヘンダーソンが豚のさまざまな、一般的に好ましくない部位を使用していることを称賛し、この本には「内臓以外の食材に関する巧妙な観察と予測不可能なアドバイスが満載」であるとも指摘した。[ 12 ]また、ニューヨーク・タイムズのドワイト・ガーナーは、この本を「豚足や子羊の腎臓から脳、胃、脾臓、心臓、舌まで、あらゆる内臓を使った料理に関する、エドワード・ゴーリー風の非常に陰鬱なガイド」と評した。[ 13 ]
『ジャーナル・ニュース』のエリザベス・ジョンソンは、その人気ゆえに、この本の初版を「コレクターズアイテム」とみなした。[ 14 ]
グローブ・アンド・メール紙のルーシー・ウェイバーマンは、「その辛口のユーモアと鮮やかなイメージは、従来のレシピの書き方とは一線を画す新鮮な変化だ」と述べている。[ 15 ]
デイリー・テレグラフ紙のアイリーン・リードは、この本を「驚くほど洗練された本」であり、「美しく優雅に書かれている」と評した。[ 7 ]
『ジ・エイジ』紙のステファニー・アレクサンダーは、この本を「まさに逸品」であり「装丁デザインの勝利」だと評した。[ 16 ] 2年後、 『ジ・エイジ』紙のネシア・ワイルデンは、この本は「知る人ぞ知る名著から食通必携の一冊になった」と書いた。[ 17 ]
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