ラーブ

ラーブ

ラオスのビエンチャンで調理された牛肉のラープ
別名	ラップ、ラープ、ラープ、ラーブ、ラーブ
タイプ	サラダ
原産地	ラオス
作成者	ラオス
主な原材料	肉（鶏肉、牛肉、鴨肉、七面鳥肉、豚肉、 魚）
バリエーション	世界中にいくつか
メディア: Laab / Larb

ラープ（ラオス語： ລາບ、タイ語：ลาบ、タイ語表記：  lap、発音： [lâːp]、 laap、 larp、 lahbとも綴る）は、ラオスの肉サラダの一種[1] [2] [3]であり^{、青パパイヤサラダ}[ 8 ^{] [ 9]}やもち米^{[ 10} ]とともにラオスの国民食となって。^{ラオス語のラープは、}細かく刻んで叩いた肉やその他の肉を指す名詞である。 ^[11]また、ラオスとタイの両言語で「幸運」を意味する同音異義語があり、サンスクリット語のलाभに由来するため、両国で幸運の食べ物とされている。 ^[12]ラープはラオス起源だが、他の地域でも食べられており、最も有名なのは、隣接する旧ランサーン地方（現在のラオス）と、ラオス人が影響力を広げているタイの北東部と北部、イサーンとランナーである。ラープの他の地方の変種は、ビルマのシャン州と中国の雲南省のタイ族の料理にも登場している。 ^[13]

1751年に中国の乾隆帝の命により作成された清朝朝貢人民図には、ラオス人について次のように記されている。「ラオ族は慣習的にウォジアと呼ばれている[...] 彼らは生肉を食べるのを好む。」^[14]

1883年にラオスを訪れたエティエンヌ・フランソワ・エモニエは、ラープはラオス人の好物であると述べている。ラープは、みじん切りにしたタマネギやネギ、レモングラスの葉、発酵させた魚、唐辛子を新鮮な魚や茹でた魚と混ぜ合わせたものであり、蒸したもち米と一緒に食べられた。^[15] 1893年に訪れた別のフランス人訪問者、ドクター・エストレードは、ラープは茹でた魚、唐辛子、挽いた焙煎もち米で作るラオスの主菜であると述べている。^[16]

調理方法によって、ナムトック、ゴイ/サー、ヤム/スアなど様々な名前で呼ばれ、牛肉、水牛肉、鶏肉、アヒル、魚、豚肉、エビ、ジビエ、キノコ、藻類などから作られる。ラーブは生で提供されることもあり、その場合はラーブ・ディップ（生）またはアハルン・スール（虎の餌）と呼ばれ、調理済みの場合は通常、使用する肉の骨で作ったスープと一緒に提供される。^[17]

歴史的に、ラープ料理は貴族の間でより一般的であり、ラオスの王族に出されたラープの伝統的なレシピは、宮廷料理長で司会者のフィア・シン（1898-1967）の手書きのレシピ集の中にあります。 ^[18]ラープは、伝統的に肉が容易に入手できなかったため、縁起の良い幸運の料理とみなされており、ほとんどのラオス人は、結婚式、新年のお祝い、祭りなどの特別な機会にラープを食べるのが普通でした。多くのラオス人は、幸運と幸運を祈って、家族や客にラープの食事でおもてなしします。新年のお祝いの間、多くのラオスの家族は、3日間のお祝いの1日目にラープを食べると、その年の残りの幸運が訪れると信じている。^[19]

王政が崩壊する前、ラオスの上流社会では、召使が最高級の繊細な料理を作ることは決して許されなかった。ラオスの上流社会の女性たちは、尊敬する客のためにラープを作ることは名誉ある仕事であり、料理の才能を発揮する絶好の機会だと考えていた。一般のラオス人がラープを作るとき、主婦はミゼ・アン・プレイスとして材料を別々の容器で準備し、大きなボウルですべての材料を混ぜる最後の役割は世帯主に任せていた。伝統に従い、世帯主はまずミンチ肉を柔らかくしてスープのスープカップ1杯と混ぜ、次に炒った米、コショウ粉、ニンニク、塩、パデックソースを加え、最後に香味野菜のみじん切りを加えてから出す。^[20]

ラーブは、隣国ラーンサーン王国（1353–1707、現在のラオス）のラーンナー方言（1292–1775）で意味を持つ。名前は「จิ๊นลาบ」の完全な単語に由来しており、「จิ๊น」は動物の肉を意味し、「ลาบ」はラーンナー文字で細かく刻む、または細かく刻むことを意味する（タイ・タムと密接に関連している）。^[21]

ラオスでは、料理の調理方法によって、ナムトック、ゴイ/サー、ヤム/スアなど、様々な名前で知られている。現代のラープは、ほとんどの場合、鶏肉、牛肉、アヒル、魚、豚肉、キノコで作られ、魚醤、ライムジュース、パデック、炒り米、新鮮なハーブで味付けされている。肉は生でも調理済みでも構わない。ミンチにして唐辛子、ミント、粗く挽いた炒り米（カオクア）、そして好みに応じて各種野菜と混ぜる。この料理は室温で提供され、通常はもち米と生または新鮮な野菜が添えられる。^{[22] [23] [24]}伝統的に、牛肉のラープには内臓、胆汁、その他のすべての材料のみが含まれ、ライムジュースは含まれない。^[25]魚とエビのラープにも伝統的にライムジュースは含まれないが、みじん切りにしたガランガルが加えられる。他のラープと比べると、魚とエビのラープには追加の手順が必要です。骨を取り除いた魚の切り身またはエビを細かく刻み、乳鉢と乳棒でペースト状になるまで叩きます。パダエクジュースを混合物に注意深く加え、好みの濃度になるまでかき混ぜ、最後に細かく刻んだガランガルとその他の香りのよいハーブを加えます。^{[26] [27]}

• ナム トック:ナム トック(ラオス語: ນ້ຳຕົກ、タイ語: น้ำตก ) は、ラオス語とタイ語で「滝」を意味します。この名前は、牛肉を焼いているときに滴り落ちる肉汁、またはミディアムレアでスライスしたときに流れ出る肉汁に由来しています。ラオスとイサーンの両方で人気のラオスの肉料理を指し、ラオスではピン シン ナム トック、タイではヌア ヤン ナム トックとして知られています。この料理は標準的なラープのバリエーションとみなすことができ、通常は首肉を一口大にスライスした豚肉または牛肉のバーベキューで作られます。次に、肉をスープと一緒に沸騰させてソースを作ります。火を止めて、スライスしたエシャロット、挽いた炒り米、チリパウダー、ライムジュース、魚醤、千切りしたコリアンダーの葉、ネギ、ミントの葉を加えます。^{[28] [29]}
• ゴイ/サー:ゴイ(ラオス語: ກ້ອຍ )、サー(ラオス語: ສ້າ ) は、ミンチではなく薄くスライスした肉を使ったラープのような料理です。ルアンパバーンとラオス北部ではこの調理法はサーと呼ばれ、ビエンチャンとラオス南部ではゴイとして知られています。最も新鮮で最高品質の魚で作られた生のゴイまたはサーは、準備するのが最も繊細で複雑な料理であるため、最も名誉あるゲストに提供されます。適切に作られたゴイまたはサーには、優れた包丁のスキルと才能が必要です。生の魚は切り身にされ、骨が取り除かれ、スライスされます。次に、好みに応じて、塩水とライムジュースでできたマリネ液に魚を 2 分から最大 15 分間浸します。このタンパク質の変性により、ラテンアメリカ料理のセビーチェのように魚が「調理」されます。マリネが終わったら、余分な水分を取り除くために肉を絞る。魚から残ったマリネ液はパデックと混ぜて沸騰させ、冷ましてソースを作る。すべての準備ができたら、魚をソース、焙煎米粉、唐辛子フレーク、フェンネル、ガランガル、レモングラス、ラオスパセリ、エシャロット、ネギ、ミントなどの細かく刻んだ芳香性ハーブと混ぜる。混合物はさらに塩やライムで味付けして好みに応じて調整できる。最後の料理は緑の香味野菜が入った淡いピンク色の魚サラダで、魚の骨、新鮮な野菜、もち米のスープストックと一緒に出される。^{[30]ベトナムにも}ボタイチャンという同様の料理がある。
• ニャオ/ニャオウ：魚やエビのラープの作り方に似た別のスタイルは、ラープニャオ（粘り気のあるラープ）と呼ばれる牛肉または水牛肉のバージョンで、生の赤身肉をミンチにし、新鮮なガランガル、焼いたニンニク、エシャロット、乾燥唐辛子、パデック液、牛肉のスープと一緒に叩いて濃いペーストまたは混合物にします。最後に、調理してスライスしたレバー、心臓、脾臓、米粉（カオクア）、揚げた香味野菜（刻んだニンニク、ネギ、レモングラス）、新鮮な香味野菜（刻んだネギとコリアンダー）を混ぜ合わせ、盛り付ける前に飾りとしてトッピングします。^[31]
• ヤム/スア：貴族の間で人気があり、ラオス王族に出された、より古いスタイルのもう 1 つは、ヤム ガイトム(茹でた鶏肉)またはスア ガイ (鶏肉)です。王室のヤム ガイ トムのレシピは、フィア シンの著書に記載されています。ヤム ガイ トムまたはスア ガイは、レモングラス、ショウガ、ケフィア ライムの葉と一緒に丸鶏を茹でて作ります。鶏肉が調理されたら、肉を骨から取り出し、みじん切りまたは細切りにします。これに、みじん切りにしたキュウリとトマト (オプション)、唐辛子、半分にローストしたエシャロットとニンニク、トーストした米粉を加えます。スープを加えて湿らせ、ライム ジュースと魚醤を加えます。コショウと塩を加えて味を整えます。仕上げにネギをのせ、コリアンダーを飾ります。^[32]

ラープは、ランナー王国（1292-1775）で、この地域の貴族に人気の郷土料理である。この名前は「จิ๊นลาบ」という単語に由来しており、「จิ๊น」は動物の肉を意味し、「ลาบ」はランナー文字で細かく刻む、または細かく刻むことを意味する（タイ・タムと密接に関連している）。^[33]

ラーブは、好みに応じて生でも調理済みでも食べられます。調理済みのラーブは主にローストされているため、「ลาบคั่ว」（ロースト ラーブ）と呼ばれます。

生のラープは「ลาบเลือด」（血のラープ）として知られ、アルコールと一緒によく食べられる。古代では、この料理は男性によってのみ作られ、女性が月経血で料理を汚す可能性があるという考えから、女性はこの工程を禁止されていた。^[21]

ランナー族の人々は、新年やソンクラーン、新築祝い、結婚式、出家式、その他の仏教の祝祭などの縁起の良い祝い事の際にラープを食べることが多い。これは、予期せぬ幸運や財産を意味するタイ語の「ลาภ」（パーリ語由来）の同音異義語の影響を受けています。^[34]

ラオス人が移住したタイ北部のラープ、ラープ・ラーン・ナーは、国際的によく知られているラオス風ラープとは異なります。タイ北部のタイニュアン/コンムアン（タイ北部の人々）^[35]のラープには魚醤が含まれておらず、ライムジュースやその他の酸味料も使用されないため、酸味がありません。代わりに、タイ北部のバージョンでは、クミン、クローブ、ロングペッパー、スターアニス、トゲトウの種、シナモンなどの乾燥スパイスの混合物を風味と調味料として使用します。これらは、タイ北部のランナー王国が中国へのスパイスルートの1つに位置していたことに由来しています^{[36]。さらに、挽いた乾燥唐辛子が使用され、豚肉や鶏肉で作られた}ラープの場合には、動物の血が使用されます。この料理は生のまま（ラープ・ディップ）食べることもできますが、短時間炒めてから（ラープ・スーク）食べることもできます。炒め物で血を抜いた料理は、ラープ・クア（タイ語：ลาบคั่ว ）と呼ばれる。また、ラープの一種で、ラープ・ルアット（ラオ語：ລາບເລືອດ）あるいはルー（タイ語：หลู้ ）と呼ばれるものもある。この料理は、生の豚肉か牛肉のミンチ、生の血、腎臓、脂肪、胆汁をスパイス、カリカリに揚げた玉ねぎ、新鮮なハーブなどの材料と混ぜて作られる。ラープとそのバリエーションは、新鮮な野菜やハーブの盛り合わせと一緒に出され、もち米と一緒に食べられる。^{[37] [38] [39] [40] [41]}このバージョンのラープは、タイ北部のプレーの町で生まれたと考えられている。^[42]このスタイルのラーブはラオス北部の一部でも見られます。

生肉を食べることによるリスクには、感染性寄生虫によって引き起こされる旋毛虫症、致命的な細菌感染、または潜在的に狂犬病感染が含まれます。^[43]生の豚肉で作られた 生のラープとルーの摂取により、タイではヒトの連鎖球菌感染症の症例がいくつか発生しており、そのうちのいくつかは致命的な結果をもたらしました。^[44]

生の淡水魚を摂取すると、ヒトの肝臓内で何年も生きることができる寄生性扁形動物であるOpisthorchis viverrini（東南アジア肝吸虫）による感染を引き起こす可能性があります。特定の魚を発酵させて摂取するタイ北部では、医学的に治療不可能な胆管癌の発生率が最も高いことが記録されています。^[45]

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