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ゴアソーセージまたはチョリスは、かつてポルトガル領インドの一部であったゴアのインド・ポルトガル料理の典型的な例です。これは、ポルトガルから伝わったチョリソソーセージをベースにしています。[ 1 ] [ 2 ]ゴアの湿度の高さから、ヨーロッパ式のソーセージを日持ちさせるのが難しく、そのため肉は酢、アルコール、唐辛子スパイスミックスに漬け込んでから豚の腸に入れられました。したがって、ゴアソーセージはイベリア半島起源で、スペインのチョリソと関連があり、どちらもピメントンと呼ばれる工程を経ます。
ゴアソーセージは、骨なし豚肉の大きな塊をスライスまたは刻み、たっぷりと塩漬けにすることから始まります。刻んだ肉は1～2日間天日干しされます。その後、スパイス、挽いた唐辛子、パームビネガー、地元の酒であるフェニの混合物が加えられます。ケーシングに詰めた後、出来上がったソーセージは再び天日干しされるか、ゆっくりと燻製されます。[ 1 ] [ 2 ]
通常はカレーに入れたり、茹でたり、炒めたりして、白米やベイクドポテト、時にはゆで卵と一緒に供される。スライスしたものは、玉ねぎと酢でシンプルに茹でることもできる。
言い伝えによると、これらは乾季の12月から3月頃に作られ、魚が少なくなるモンスーン／雨季に多く消費される。
ゴアソーセージは用途の広い食材で、屋台から高級レストランまであらゆる場所で販売されており、サンドイッチ、シチュー、パンの具材、スープなどに使われたり、ご飯のおかずとしてそのまま食べられたりします。
チョリス・パオ、つまりソーセージパンは最も一般的なスナックです。チョリス・パオは、ソーセージを刻み（玉ねぎやカレーを少々加えることもあります）、ポイまたは地元のパン（西インドのパヴよりも歯ごたえのあるパン）に挟んだもので、宗教的な祭りの屋台やカフェで売られている人気のファストフードです。オールド・ゴアの聖フランシスコ・ザビエル祭では、このスナックが定番で、購入して食べられています。ソーセージパンはより現代的で、チョリスをパンに焼き込んだもので、ほとんどのカフェやレストランで入手できます。[ 3 ]
フュージョン料理として、ミンチソーセージをパラタやナンの間に挟んで揚げる料理もある。ゴアでは、これらの平たいパンはどちらもこの地域固有のものではないにもかかわらず、レストランのメニューでよく見かける。
ゴアの家庭では、ソーセージを崩したり切ったりして、カレー、シチュー、チリフライ（野菜と肉（通常は牛肉）を炒めたもの）、そしてプラオやプラオに風味付けや動物性タンパク質の補給として加える。