牛テール

牛の尾（オックステール、オックステールとも表記される）は、牛の尾の料理名である。この言葉はかつては雄牛の尾のみを意味していたが、現在では他の牛の尾も指すことがある。^[1]牛の尾は通常約3.5キログラム（8ポンド）の重さがあり、皮を剥がされて短くカットされて販売される。

牛テールはゼラチンを多く含む肉で、通常はシチュー^[2]や煮込み料理としてゆっくり調理されます。牛テールスープの伝統的なスープのベースです。伝統的な調理法ではゆっくり調理するため、現代のレシピでは圧力鍋を使って調理時間を短縮するものもあります。

牛テールはイタリア料理のコーダ・アッラ・ヴァッチナーラ（ローマ料理の古典）の主な材料です。^[3]英国とアイルランドでは粉末スープ、インスタントスープ、缶詰スープの味付けとして人気があります。牛テールは、牛の膝、豚足、耳から作られる、テリーヌのような東ヨーロッパのゼリー料理、ホロデッツの人気のベースでもあります。

ライマ豆やラブラブ（どちらもバタービーンズとして知られる）またはソラマメと一緒に煮込んだ牛テールは、ライスとエンドウ豆と一緒に出され、ジャマイカだけでなくカリブ海全域でメインディッシュとしてよく食べられている。牛テールは南アフリカでも非常に人気があり、ポチェと呼ばれる伝統的なフライパン（直火に置かれた三本足の鋳鉄鍋）で調理されることが多い。牛テールはジンバブエなど他の南部アフリカでも食べられており、サザや葉野菜と一緒に出される。キューバ料理では、ラボ・エンセンディドと呼ばれる牛テールのシチューが作られることがある。フィリピンでは、カレカレと呼ばれるピーナッツベースのシチューで調理される。イランでは、牛の尾はゆっくり煮込まれ、バグラ・ポリ・マヒチェと呼ばれるメイン料理ですね肉の代わりに出されます。この料理は、米、すね肉（または牛の尾）、ディル、コリアンダー、パセリ、ニンニクなどのハーブミックスで調理されます。インドでは、ラクナウやウッタル・プラデーシュ州周辺ではドゥムガザと呼ばれ、珍味とされています。

牛テールスープのバリエーションは、南米、西アフリカ、中国、スペイン、^[4]韓国、インドネシアで人気の伝統料理です。中華料理では、通常、中国語で牛尾汤（ピンイン： niúwěi tāng、直訳すると「牛テールスープ」）と呼ばれるスープになります。韓国料理では、牛テールで作る一種のコムグク（牛骨スープ）はコリコムタン（꼬리곰탕 ）と呼ばれています。これは塩で味付けされた濃いスープで、ご飯と一緒に食べます。トックク（餅スープ）を作るためのストックとしても使用できます。

米国では、牛テールの肉の部位分類はNAMP 1791 です。

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