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ピナパイタンは、パパイタンまたはサンクツァルとも呼ばれ、苦味、旨味、わずかな酸味、そして濃厚で土っぽい風味が特徴のフィリピンのシチューです。 [ 1 ] [ 2 ]伝統的には、生姜、肉、、牛水牛の肝臓、心臓、腎臓、腸などの内臓を使用して調理されます。 [ 3 ] [ 4 ]この料理の特徴的な苦味は、これらの動物の胆嚢から抽出された胆汁、消化物、または反芻由来します。 [ 5 ] [ 6 ]一部の調理法では、消化が行われる第四胃（アボマサムにも胆汁の痕跡が存在することがあり、苦味に寄与しています。 [ 7 ] [ 8 ]ピナパイタンはフィリピンのルソン島北西部のイロコス地方。 [ 9 ]一般的には主菜、朝食、またはプルタン（アルコール飲料と一緒に食べる食べ物）として提供され、蒸したご飯。 [ 10 ] [ 11 ]
ピナパイタンには地域によってさまざまなバリエーションがあり、胆汁の代わりにカラマンシーや他の苦味料を使用するものもあります。 [ 12 ] [ 13 ]この料理は、フィリピン・イロカノ料理の内臓スープであるシナングラオ(シナングラオとも綴られる)とよく比較されますが、どちらも材料と調理法が似ているためです。ただし、シナングラオにはパイト（胆汁）は含まれません。[ 14 ] [ 15 ]ピナパイタンは、アタアタ、キニトット、インバリクタッド、カプカンなどの他のイロカノ料理にも匹敵します。これらは同様にパイと同等の食材を使用しますが、準備と調理技術が異なります。[ 16 ]
ピナパイタン（またはパパイタン）という名前は、イロカノ語の語根paítに由来し、「苦い」または「苦味」を意味し、動物の胆汁または反芻（パパイタン）から得られるこの料理の特徴的な風味を直接的に表しています。[ 3 ]この用語はまた、シチューを苦くする過程（「苦くした」）を反映しており、ヤギまたは牛の内臓の使用を強調し、イロカノ人の創意工夫と独特の風味への好みを示しています。[ 3 ] [ 1 ]
その別名であるサンクツァルは、スペイン語のsancochar （ 「下茹でする」という意味）をフィリピン語化したもので、この料理の調理方法を指している。[ 2 ]
ピナパイタンは何世紀にもわたってイロカノ料理の定番であり、今日でも人気の高いソウルフードです。
ピナパイタンの起源はスペイン植民地時代に遡る可能性が最も高い。1800年代初頭、スペインの修道士たちは最高の肉を手に入れ、フィリピン人はあまり好ましくない部位を与えられていた。ピナパイタンは、その時代に遡るこうした工夫の産物であると言われている。[ 17 ]
ピナパイタンは通常、ヤギ（または牛）が屠殺されたその日に作られます。 [ 13 ]胆汁は同じ動物の肝臓と胆嚢から、または胃や小腸から反芻物から採取されます。 [ 18 ]
肉と内臓は3～5cmの薄切りにして、酢を混ぜた水で下茹でして不純物や臭みを取り除きます。香味野菜、主に生姜（お好みでニンニクやエシャロット）を炒め、続いて肉と内臓を加えます。肉に水を加えて柔らかくなるまで煮込みます。[ 4 ]
胆汁（または反芻）は、調理過程の終盤にシチューに加えられます。酢、ビリンビ、タマリンド（果肉または葉）で酸味をつけたり、唐辛子で辛味を加えたりすることもできます。塩、パティス、またはMSGで味付けすることもあります。[ 12 ]
レシピによっては、胆汁の代用品として、または胆汁が入手できない場合に、ゴーヤやその葉を使用するものもあります。[ 17 ]
キニグトット（文字通り「驚いた」）またはギヌラットは、ヤギ肉または牛肉をパパイトと混ぜて炒めたイロカノ料理に似ています。 [ 8 ]キラウィンは、伝統的にパパイトと一緒に食べられる、半調理したヤギ肉を使った別のイロカノ料理です。
胆汁を使った苦味を好むのはイロカノ族だけではありません。牛酢湯は、中国貴州省の侗族が作るスープです。牛は屠殺前に上質な草やハーブを与えられ、その後、材料が抽出されます。反芻と胆汁に他の材料が加えられ、煮込まれてスープになります。貴州の人々は、このスープを麺料理のベースとして楽しんでいます。[ 19 ]
雲南省南部のタイ族は、胆汁と消化物を加えた麺料理サピエ（撒撇）で知られています。 [ 8 ] [ 20 ]同様に、ベトナムのタイ族（ベトナム人）も、ナムピアまたはナムピア（腸液）と呼ばれる料理を持っています。タイ北部のイサーン族とラオス人も、ラープ（ລາບ）に胆汁を取り入れています。[ 21 ]さらに遠く離れたイタリアでは、離乳前の仔牛の消化物が、パヤタと呼ばれるローマ料理のソースとして使われています。[ 22 ] [ 8 ]