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ヘッドチーズ（オランダ語: hoofdkaas）またはブローンは、肉で作られた肉ゼリーまたはテリーヌです。[ 1 ]ゼリー状のミートローフにやや似ており、[ 1 ]子牛または豚（まれに羊または牛）の頭の肉で作られ、通常はアスピックで固められます。通常は冷たいまま、室温で、またはサンドイッチに入れて食べます。名前とは裏腹に、この料理はチーズではなく、乳製品は含まれていません。使用される頭の部位は様々で、舌が含まれる場合もありますが、脳、目、耳は一般的には含まれません。より一般的に食べられている豚肉や仔牛肉の部位の切れ端がよく使用され、足や心臓が使用されることもあり、結合剤としてゼラチンが加えられます。
ヘッドチーズにはヨーロッパ各地やその他各地にバリエーションがあり、調理法や材料に違いがあります。酢漬けにしたものはソウスとして知られています。[ 2 ]歴史的には、肉ゼリーは動物の頭（内臓を除く）で作られ、煮込んで自然にゼラチン質のスープを作り、料理が冷めると固まります。このようにして作られた肉ゼリーは一般的に農民の食べ物であり、中世から作られてきました。初期のブローンにはスパイスやハーブがふんだんに使われていましたが、18世紀から調味料の量が減らされました。現代のブローンには、通常セージなどの最小限のスパイスと、おそらく少量のレモン汁が使われています。[ 3 ]ヘッドチーズのレシピには、さらにゼラチンが必要な場合や、適切に固めるために煮詰める必要がある場合が多いです。
英語の「head cheese」という用語は、オランダ語の「hoofdkaas 」から直訳されたもので、文字通り「頭のチーズ」と訳されます。[ 4 ] 「 hoofdkaas 」という用語は、この料理を作るのに一般的に使用される動物の頭に由来する「hoofd」（「頭」 ）と、チーズに似た食感を表す「kaas」（「チーズ」 ）に分けられます。 [ 5 ]
北アメリカではhead cheeseという用語が使われ、[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]スコットランドではpotted heid という用語が使われ、[ 9 ] [ 10 ]イギリスの他の地域ではbrawn という用語が使われ、 [ 9 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]オーストラリアでも使われている。[ 16 ] brawnという名前はドイツ語と古フランス語に由来し、ロースト肉から特定の種類の食品まで、さまざまな意味を持ってきた。[ 1 ] かつて英語では、このゼリー状の料理が作られる、当時イギリスに豊富にいたイノシシの肉を指していた。[ 3 ]北アメリカと西インド諸島では、ピクルスにしたものを指すのに、ドイツ語のSülzeが訛ったsouseという用語が使われている。[ 17 ]
イラン：カレパチェは一般的な朝食料理として知られています。カレパチェはカレパジと呼ばれる特別なレストランで提供されます。これは、羊の頭を油とシナモンでマリネして調理したものです。イラン人はこれを午前5時頃からボリュームのある料理として食べます。トルコ語での元の名前はケレ・パチャで、「ケレ」は頭、「パチャ」は足/袖を意味します。この料理はアナトリア料理に深く根付いています。
中国：北京など中国北部の一部の地域では、「豚の頭肉」を調理して薄切りにし、常温で提供する。中国南部では、豚足の骨を取り除き、塩水とミョウバンで漬け込んだ小肉（肴肉）を作る。肉を巻いて押し固め、冷やして食べる。[ 24 ]中国東北部では、豚皮のゼリー料理がよく作られ、ニンニクのすりおろしと赤唐辛子粉を加えた辛い醤油と酢の混合液と一緒に提供される。[ 25 ]
韓国：韓国料理では、似たような料理であるピョニュク（편육）が、豚の頭などの肉を絞って作られます。これはアンジュ（お酒と一緒に食べる料理）として食べられ、葬儀の参列者に振る舞われるのが一般的です。
ベトナム：ベトナムでは、ジョー・トゥーはテト（旧正月）の時期に作られる、似たような冷製料理です。北部で人気の料理で、豚バラ肉、豚耳、ニンニク、ネギ、タマネギ、キクラゲ、魚醤、粗挽き黒コショウで作られます。伝統的に、ジョー・トゥーはバナナの葉で包み、豚耳のゼラチンが固まるまで木型に入れて圧縮します。
オーストラリアでは、ブローンまたはプレスヴルストとして知られています。一般的にはやや古風な料理と見なされていますが、D'Orsogna、Don Smallgoods、KR Castlemaineなどの大手企業が製造しています。
サウスは、豚足、鶏足、牛タンなど、さまざまな部位から作られる、漬け込んだ肉や端切れです。[ 26 ]調理済みの肉や端切れを一口サイズに切り、水、ライムジュース、キュウリ、唐辛子、塩、特別に調合した調味料で作った塩水に浸します。通常、特にセントビンセントとバルバドスでは土曜日の朝に食べられます。トリニダード・トバゴでは、パーティー、オールインクルーシブの祭り、スポーツ大会など、ほとんどの社交の場で提供または販売されています。
ヘッドチーズは人気があり、チリとコロンビアでは通常ケソ・デ・カベサと呼ばれています。ペルー、エクアドル、ボリビア、コスタリカではケソ・デ・チャンチョとも呼ばれています。ウルグアイとアルゼンチンではケソ・デ・セルドと呼ばれています。パナマでは、カリブ海英語のソウスに由来するソウスと呼ばれ、豚足で作られ、カリブ海地域と同じように調理されます。これは、パナマの西インド諸島出身者の多くが居住するカリブ海沿岸の料理です。
ブラジルでは、ヘッドチーズはガウチョの間で人気があり、一般的に「 queijo de porco 」 （豚のチーズ）として知られています。ポメローデやブルーメナウといったドイツ植民地時代の都市では、ドイツのレシピに従って作られ、「Sülze 」（ズールツェ）と呼ばれています。
メキシコでは、これはケソ・デ・プエルコとして知られており、通常はオレガノ、酢、ニンニク、黒コショウで味付けされています。[ 27 ]
カナダ、アルバータ州：店頭でよく見かけるゼリー状の肉は、実際に豚の頭から作られているかどうかに関わらず、「ヘッドチーズ」と表示されている。同州に住む東欧系住民の多くは、豚足などを使って家庭でゼリー状の肉を作る伝統も持っている（ただし、その伝統は衰退しつつある）。このゼリー状の肉は、ウクライナ語の現地方言で「ストゥデネツ」と呼ばれている。
アメリカ合衆国ペンシルベニア州：ペンシルベニア・ダッチ語では、ヘッドチーズは「ソウス」と呼ばれます。ペンシルベニア・ドイツ人は通常、豚足や豚タンの肉から作り、ソーセージと一緒に漬け込みます。
アメリカ合衆国ウィスコンシン州、イリノイ州、ミシガン州、および中西部北部の一部地域：ヘッドチーズとスルツェはどちらも豚の鼻と舌から作られますが、ヘッドチーズは燻製肉の大きな塊を使うことが多いのに対し、スルツェは一般的に燻製していない刻んだ肉を使い、酢とピクルスを加えます。
アメリカ合衆国南部のルイジアナ州、ミシシッピ州、アラバマ州、その他の地域では、濃厚な味付けの豚の頭のチーズが、冷製肉や前菜として非常に人気があります。豚の足からゼラチンが抽出され、チーズを固めます。酢を加えることで酸味が生まれます。ケイジャン料理として人気があり、ネギで味付けされていることが多いです。ルイジアナ州ではフランス語で「フロマージュ・ド・コション」と呼ばれています。ミシシッピ州、アラバマ州、その他の南部諸州では、スパイシーな「ソウス」や、辛さを抑えた「豚の頭のチーズ」として食べられています。
カナダ、ニューファンドランド・ラブラドール州：ニューファンドランド島全域では、一般的にヘラジカやカリブーなどの野生動物からブローンが作られる。
カナダ、オンタリオ州：オンタリオ州の一部の食料品店、例えばドイツ系移民が多く住むウォータールー地域などのデリコーナーでは、豚肉を使った市販の加工品が販売されている。
カナダ、ケベック州：テット・フロマジェと呼ばれ、クレトンやテリーヌとともに、食料品店や精肉店で一般的に販売されています。
カナダ、プリンスエドワード島：現在ではあまり見られず、時代遅れとみなされている。1970年以前は一般的で、「ポットヘッド」または「ポットミート」と呼ばれることが多かった。
カナダ、ニューブランズウィック州：豚の頭肉と肩肉を原料とし、主にタマネギ、塩、サマーセイボリーで味付けした、クレトンに似たスプレッドは、ヘッドチーズと呼ばれることが多い。
ヘッド（またはスコッツブローン）
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