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チャーシュー（中国語:叉燒;文字通り「フォークで焼いた」） [ 1 ]は、広東風のバーベキューポークです。 [ 2 ]広東省が発祥のチャーシューとそのバリエーションは、香港、シンガポール、マレーシア、フィリピン、インドネシア、タイ、カンボジア、ベトナム、日本で人気があります。この料理は通常、骨なしの豚肩肉をホイシンソース、醤油、中国酒、五香粉を混ぜたものに漬け込み、焼く過程で麦芽糖または蜂蜜で照り焼きにします。伝統的には、特徴的な赤色は赤い発酵豆腐と紅麹米の使用によるものでしたが、現在では赤い食用色素が一般的に使用されています。 [ 3 ]
チャーシューはご飯や麺と一緒に食べたり、饅頭やペストリーの具材など他の料理の材料として使ったりできます。広東風焼き肉を専門とする焼味（シウメイ）店でよく売られています。香港では、地元のファストフードチェーンから高級レストランまで、チャーシューは様々な場所で見かけることができ、広くソウルフードとして親しまれています。 [ 4 ]
チャーシューという言葉は広東語由来で、「フォークで焼いた」という意味です。[ 4 ] cha siuと綴ることもできます。
チャーシューの綴りは、東南アジアと日本では地域によって異なる。綴りのバリエーションとしては、char siew、chāshū、char sio、xá xíuなどがあり、別名としてはmu daengやsach chrouk sa seevなどがある。
チャーシューは通常、国産豚の首肉または肩肉の骨なし部位である梅頭（むいとう）から作られます。肉は、ホイシンソース、醤油、中国のバラ酒、五香粉を混ぜたマリネ液に漬け込まれます。[ 5 ]中国の米酒が使われることもあります。[ 3 ]マリネ液のその他の一般的な材料には、チューホウソース、エシャロット、ネギ、ショウガ、砂糖などがあります。麦芽糖または蜂蜜は、チャーシューに高い糖度と特徴的なつややかな照りを与えるために使用されます。 [ 6 ] [ 5 ]
伝統的に、特徴的な赤色は赤い発酵豆腐と紅麹米の使用によるものでしたが、現在では赤い食用色素が一般的に使用されています。[ 3 ]
脂肪と赤身の割合は、チャーシューの風味と調理において非常に重要だと考えられています。[ 4 ]その他の一般的な部位には、豚ロース、豚バラ肉、豚肩ロース、豚首肉（ジュゲンユク）などがあります。豚バラ肉はジューシーで脂身の多いチャーシューになり、豚肩ロースは赤身の多いチャーシューになり、豚首肉は霜降りの多いチャーシューになります。
チャーシューは広東料理の代表的な料理の一つです。麺類（叉燒麵）、ご飯（叉燒飯）など、炭水化物と一緒にメインディッシュとして食べられるのが一般的で、伝統的な家庭料理やレストランの飲茶ではメインディッシュとして単独で提供されます。通常は薄切りにして提供されます。[ 7 ]これらの組み合わせ以外にも、チャーシューは広東の点心、例えば叉燒包（叉燒包）[ 8 ]、パイ（叉燒酥）、腸粉（叉燒腸） [ 9 ]などの具材としても人気があります。また、パイナップルパンの具材としてもよく使われます。
チャーシューを焼くのに使われるオーブンは、通常、大型のガス式回転オーブンです。オーブンは香港の家庭では一般的な家電ではないため、チャーシューは通常、チャーシュー、醤油チキン、白身鶏、焼きガチョウ、焼き豚などの肉料理を専門とする焼肉店で購入されます。これらの店では通常、商品を窓に吊るして陳列しています。[ 10 ]客は、チャーシューを厚切り、薄切り、または全く切らないように注文することができます。 [ 5 ]
チャーシューは伝統的に中国の在来種の豚肉で作られますが、香港の多くの高級レストランでは、脂肪分が多く柔らかい食感になるため、黒イベリコ豚（西班牙黒毛豬または「スペイン黒豚」として知られる）を使用することを好みます。 [ 11 ]しかし、一部のシェフは、マリネ処理で肉が柔らかくなるため、地元の料理には在来種の豚肉を好むと主張しています。[ 11 ] [ 12 ]
マレーシア、シンガポール、インドネシア、カンボジア、タイ、ベトナムでは、チャーシューライスは、焼き鴨や焼き豚とともに、多くの中華料理の焼臘（シャオラ）屋台で見かけることができます。この料理は、チャーシューのスライス、キュウリ、白米で構成され、甘いグレービーソースに浸したり、濃口醤油をかけたりして食べます。チャーシューライスは、北スマトラのメダンの華人コミュニティでもよく知られた料理で、そこではチャーシューと呼ばれることが多いです。
シンガポールでは、チャーシューライスは海南チキンライスの屋台でも見つけることができ、客はチャーシューライスと一緒に提供される白米またはチキン風味のご飯を選ぶことができ、ニンニク、唐辛子、醤油などのソースから選ぶことができる。
タイでは、チャーシューはムーデーン(タイ語: หมูแดง、発音[ mƔː dɛ̄ːŋ ]、「赤い豚肉」) と呼ばれ、カンボジアではサック チュルク サ シーブ(クメール語: សាច់ជ្រូកសាស៉ីវ、sac cruuk sa səyv )。
フィリピンでは、中国風豚肉のアサドとして知られていますが、チャーシューとも呼ばれています。通常は冷製肉と一緒に食べたり、シオパオに詰めて提供されます。[ 13 ]
フランダース地方やオランダでは、中国語／インドネシア語の「バビ・パンガン」と間違われることがあります。これは別の料理で（たいてい甘めで、アチャルと呼ばれる黄色い白菜の漬物と一緒に提供されます）、これらの中国／インドネシア料理店では、チャーシューを元の名前で提供することもあります。
日本料理では、叉焼はチャーシューとして取り入れられており、この用語は広東風チャーシュー、焼き豚、煮豚を指すのに使われます。焼きチャーシューは焼き豚として知られています。[ 14 ]後者の調理法では、豚バラ肉、もも肉、または肩肉を丸めて紐で縛り、醤油のマリネ液で低温で煮込みます。[ 15 ]このタイプの煮込みは、赤褐色に色づく中国の調理法で、紅焼として知られています。日本のチャーシューは、赤い着色料や五香粉を使わず、通常は醤油、酒、みりん、砂糖で味付けします。この調理法は豚肉を柔らかくするのに好まれます。煮込んだチャーシューは、ラーメンのトッピングとしてよく使われます。[ 16 ]
チャーシューは一般的に豚肉から作られるが、一部のラーメン店では鶏肉を煮込んだ「鶏チャーシュー」を使用している。笠岡ラーメンなど、地域によっては「鶏チャーシュー」を使うラーメンもある。山形県永井市では、馬肉を使ったチャーシューをトッピングしたラーメンが名物料理となっている。
伝統的に、甘いメイン料理は伝統的な中国料理では一般的ではありませんでした。香港の料理評論家、陳夢言（1910-1997）の死後出版された著書『食経』には、金糸と発酵黒豆を使ったチャーシュー（黄連豉味叉燒）のレシピが記載されており、「この料理の主な味は黒豆の味なので、チャーシューを十分に香ばしくするには、本来の味の黒豆を選ばなければならない」と述べられています。このレシピでは麦芽糖は使用せず、「香ばしい香り」（鹹香）とシンプルな黒豆の味を強調しています。[ 18 ]
1950年代には、多くの広東料理の焼き肉職人が香港に移住し、チャーシューの技術を磨きました。その時期には、地元のダ・フア・バイ豚から作られる「トー・デイ」（拖地、文字通り「床を磨く」）チャーシューとして知られる豚バラ肉が人気でした。この名前は、豚が太りすぎて腹が床を磨くと言われていたことに由来しています。[ 4 ] [ 19 ]しかし、その後、健康意識の高まりによりその人気は衰え、ムイ・タウ豚首肉がチャーシューの標準的な部位となりました。[ 5 ]
香港のソース作りの技術が成熟するにつれて、料理人は発酵大豆ペースト、チューホウソース、ホイシンソースなどのソースを使って肉をマリネし、好みの味を作り出し、「ソースの味」がチャーシューの主な特徴となった。[ 18 ]見た目の魅力と顧客の食欲を高めるために、店は元々濃い赤色のマリネ液に紅麹米を混ぜて色を明るくし始めた。マリネ液に麦芽糖が加えられ、チャーシューは「蜜汁叉燒」（蜜汁叉燒）として宣伝され、その甘さは子供たちの好みに合うように意図されていた。[19] この甘辛い味は香港で人気を博し、チャーシューの標準的な調理法となった。[ 18 ]
現在では、チャーシューはカフェ・ド・コーラルなどの地元のファストフードチェーンからミシュランの星付きレストランまで幅広く提供されており、広くソウルフードとして認識されている。[ 4 ]特定の部位、豚の品種、焼き方に対する好みは時代とともに変化してきた。
チャーシューは伝統的に中国豚の豚肉で作られますが、香港の多くの高級レストランでは、脂肪分が多く柔らかい食感になるため、黒イベリコ豚（西班牙黒毛豬または「スペイン黒豚」として知られる）やハンガリーマンガリッツァなどの海外品種の豚肉を使用することを好みます。 [ 11 ] [ 19 ]しかし、一部のシェフは、マリネ処理で肉が柔らかくなるため、地元の料理には地元の豚の品種の豚肉を好むと主張しています。[ 11 ] [ 12 ]
かつては、チャーシューの焦げた端は火雞 （火鶏）と呼ばれ、一般的にそのまま残されていました。焦げた肉の摂取に伴う健康リスクへの意識の高まりにより、レストランでは提供または購入前にそれらを取り除くようになりました。しかし、2024年に再び人気になったと報告されています。 [ 19 ]豚の首肉やムイタウカットが一般的に使用されていますが、ムイタウの先端を指す「第一刀」チャーシューなどのカットも、その希少性と独特の食感から近年人気になっています。[ 19 ]
広東語では、「生嚿叉燒好過生你」（「お前を産むよりチャーシューを産む方がましだ」）というフレーズは、子供が役に立たないことを暗に示して親が子供を叱る際によく使われる。[ 5 ] [ 20 ]
1993年の犯罪ホラー映画『アン・トールド・ストーリー』は、八仙飯店殺人事件を基にした作品で、主人公は犠牲者をチャーシューまんじゅうに加工する。
1996年のスティーブン・チョウ監督のコメディ映画『料理神』は、「悲しげなご飯」（中国語:黯然銷魂飯、ピンイン: ànránxiāohún fàn、広東語イェール: gam yin siu wan fan）、または単にチャーシュー卵ご飯を普及させた。これは、チャーシューと炊いた白米の上に目玉焼きと菜心などの野菜を乗せた料理である。[ 21 ]映画では、主人公が料理コンテストでこの料理を作り、その料理と材料のシンプルさが、対戦相手が選んだ複雑で豪華な料理である仏跳牆と対比されている。この料理は、映画の公開後、香港で広く知られるようになった。[ 22 ] [ 23 ]
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