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| フィッシュボール | |||||||||||||||||||||||||
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 加工魚介類（左から）魚団子、イカ団子、エビ団子、カニカマ | |||||||||||||||||||||||||
| 繁体字中国語 | 魚丸 | ||||||||||||||||||||||||
| 中国語（簡体字） | 鱼丸 | ||||||||||||||||||||||||
| 文字通りの意味 | フィッシュボール | ||||||||||||||||||||||||
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| 中国語の別名 | |||||||||||||||||||||||||
| 繁体字中国語 | 魚蛋または魚旦 | ||||||||||||||||||||||||
| 中国語（簡体字） | 鱼蛋または鱼旦 | ||||||||||||||||||||||||
| 文字通りの意味 | 魚卵 | ||||||||||||||||||||||||
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フィッシュボールは魚のすり身を団子状にして茹でたり揚げたりしたものである。魚のすり身と塩、タピオカ粉、トウモロコシ、ジャガイモ澱粉などのつなぎから作られることが多い。 [1] [2]
魚団子は東アジア、東南アジア、 [ 3] 、ヨーロッパ（特に北欧）、西アフリカの沿岸国の一部で人気がある。アジアではおやつとして食べたり、スープや鍋料理に加えたりする。魚団子は一般的に中国料理に由来し、魚団子産業は主に中国系の人々によって運営されている。[4] : 286 ヨーロッパ版は加工度が低く、つなぎに牛乳やジャガイモを使うこともある。ノルウェー、デンマーク、スウェーデンなどの北欧諸国にはそれぞれ独自のバリエーションがある。
生産
魚団子には食感、製造方法、主な生産地域が異なる 2 種類があります。
アジア
材料や作り方は国によって似ていますが、弾力性、色、風味に違いが見られます。香港やフィリピンの魚団子は、マレーやシンガポールのものよりも硬く、色が濃く、魚の味と香りが強いです。[5]台湾の魚団子は、スープやソースを吸い込むために、弾力があり、空気が多く含まれています。[6]
一般的に、魚は細かく裂かれたり、粗く挽かれたり、叩かれたりした後、塩と砕いた氷を加えて長時間混ぜ、滑らかな食感になるまで混ぜる。砂糖、グルタミン酸ナトリウム、トランスグルタミナーゼ、デンプンなどの他の材料を加え、水を加えて「柔らかく弾力のある食感」にする。この技術はすり身を作る工程に似ており、魚の体内で以前は絡まっていたタンパク質の糸をほどいて伸ばし、しっかりとした「弾力のある」食感の食品を生み出す。台湾では、この理想的な弾力のある食感を表すために「 Q 」という用語が使用されている。 [7]
商業生産では、ボールは押し出し機で成形され、30〜45℃の水に浸けてから沸騰、冷却、包装される。[4] ：287、291 固まる時間は製造において重要な部分であり、ボールに半透明の外観を与えるだけでなく、包装後も形状が維持されるためである。ボールは（固まった後）生のまま、茹でた後、または揚げた後（茹でた後）で販売される。[4] ：291–293
すり身に使われる魚の種類は、熱帯魚と冷水魚の熱安定性の違いにより、商業的な魚団子の生産に影響を与える可能性がある。[4] : 290 経済的には、魚団子の生産は低価格の魚に付加価値を与える。[8]
ヨーロッパ
スカンジナビアのフィッシュボールは、完全にピューレにした魚、牛乳、ジャガイモ粉（またはジャガイモデンプン）から作られ、追加の加工をせずに成形されているため、より柔らかい食感を生み出しています。このタイプのフィッシュボールは通常、ストックまたは塩水が入った金属缶または透明なプラスチック容器に入っており、缶詰にする前に固める期間も必要です。[9]
貯蔵寿命
魚団子は腐りやすく、加工度や添加物の有無によって保存期間が異なります。調理していない魚団子は5℃で保存した場合、4～5日間保存できます。 [10]揚げたマリネした魚団子は±4℃で最大135日間保存できます。[11]
誤表示の問題
フィッシュボールには他の魚介類や肉製品（イカ、コウイカ、エビボールなど）が含まれていることもありますが、加工魚介類に関する研究でかなりの量の誤表示が明らかになっています。2017年にイタリアとスペインで行われた研究では、すり身製品に軟体動物が使用されていることが検出され、甲殻類アレルギーの懸念があります。[12] 2013～2016年にフィリピンで行われた研究では、さまざまなフィッシュボールの遺伝子コードが特定され、大手の定評ある企業は一般的に表示基準を順守しているものの、通常は屋台に供給している無名の小規模生産者のシーフードボールに豚肉や鶏肉が含まれていることが判明しました。[13]シンガポール国立大学による2019年の研究では、単一種類の魚介類製品の誤表示率が7.8％、複数の肉源を含む製品の誤表示率が38.5％であることが示されました。この研究では豚のDNAを含むシーフードボールも特定されたが、サンプルのいずれもハラール食品やコーシャ食品としてラベル付けされておらず、このことは同国のイスラム教徒にとって大きな懸念となるだろう。[14]
地域による違い
中華圏
中国本土
魚団子は中国で長い歴史があり、アジア全域に魚団子が伝わったのは中国からの移民によるものだとよく言われています。魚団子には、さまざまな魚介類や牛肉や豚肉などの肉類も入っています。[4] : 288
湖北省では、魚団子は淡水魚のすり身から作られる。福州産の魚団子（福州鱼丸）は、豚ひき肉を詰めた魚から作られる。[15] [4] : 289 福清産の魚団子ははるかに大きい。サメも使用され、中国で捕獲されたサメの約50％が魚団子の製造に使用され、少量が輸出に使用されている。[16]
騰鑫食品（福建省）は中国最大の魚団子工場の一つで、市場シェアは30％である。[4] : 289
香港とマカオ
魚団子は香港で最も人気があり、代表的な「屋台料理」の一つであり、[17]そのまま食べたり、カレーソースで調理したりして食べられます。[18] [19]伝統的な市場やスーパーマーケットで簡単に入手できる魚団子は、火鍋の人気食材でもあります。
九棍魚（烏仔魚）と門魚（鱔）は魚団子によく使われる魚種である。もともとは潮州白魚丸（潮州白魚丸）の残り物や古くなった魚を混ぜて揚げて作られていたと思われるが、最近では卸売業者が主に輸入しており、食感はより均一になっている。[20]
香港やマカオでは、魚蛋（文字通り「魚の卵」）と呼ばれる3種類の魚団子が売られています。黄色、白、金色の3種類です。屋台では、黄色の魚団子が最も一般的に売られています。白身魚団子はサイズが大きく、サワラなどの白身魚で作られ、弾力がありふわふわした食感と強い魚の味が特徴です。この種類は、潮州風麺料理店[ 21]や、牛丸や墨魚丸も販売している茶餐廳で麺料理としてよく出されます。伝統的な魚団子店の白身魚団子は新鮮な魚で作られており、通常は店主が伝統的な技法で手作りしています。金色の魚団子は長洲魚団子とも呼ばれ、長洲で作られている軽食です[22]。特徴は、大きさ、ソース、食感です。特製のカレーソースが添えられ、新鮮な魚で作られているため、食感が滑らかです。[23] 2024年8月15日現在、発明者の引退により、このスナックは生産されなくなりました。[24]
1970年代から1980年代にかけて、「魚団子娘」は未成年の女性性労働者の婉曲表現となった。[25] [26] 2016年の旺角の市民騒乱は、旧正月休暇中の無許可の露天商に対する政府の取り締まりから拡大し、一部のメディアやソーシャルメディアプラットフォームでは「魚団子革命」（魚蛋革命）と呼ばれている。[19]
台湾
虱目魚丸は台湾でよく見かける。虱目魚の自然な食感と香りがこの魚に独特の味を与えている。虱目魚丸は、虱目魚のあまり価値はないが豊富な白身を消費する主な方法の一つである。虱目魚丸に使われる他の魚には、サメ、トゲオイシ、カワハギ、カジキなどがある。[4] : 298
魚包蛋は火鍋レストランで出されます。甘辛い味で、魚の卵の弾けるような食感があります。揚げた黄金色のバージョンもあります。
東南アジア
シンガポール
シンガポールでは、フィッシュボールは魚圆 (yú yuán) または魚丸 (yú wán) としても知られています。
伝統的に、魚団子は、サンゴ礁魚やドラブなどの地元産の魚から作られていました。生産規模は、個人の屋台から、地元および輸出市場に供給する大企業の工場までさまざまです。人件費が高く、地元の魚の供給が限られているため、すり身は主に輸入されており、魚団子はすり身と新鮮な浸出魚のミンチを混ぜることで低コストで生産されています。より高品質の魚団子は、オオニシン、サンゴ礁魚、サワラ、アナゴから作られています。[4] : 286–287
2002年現在、シンガポールは一人当たり年間約10kgの魚団子を消費しており、おそらく世界で最も魚団子を消費する国である。[4] ：286–287 潮州風のようにスープと麺と一緒に食べることもあれば、ヨントウフー（酿豆腐）と一緒に食べることもある。また、ミーポックと呼ばれる麺と一緒に食べることもある。
バクチョーミーは、乾いたバージョンとスープバージョンの両方がある人気のシンガポール料理で、ワールドストリートフードコングレスによって世界のトップストリートフードに選ばれました。 [27]場合によっては、揚げて串に刺して提供されることもあります。フィッシュボールはシンガポールで2番目に多く加工されている魚ベースの製品で、生産量全体の約10％を占めています。 [4] : 287
インドネシア
インドネシアでは、魚の団子はバクソ・イカン（魚の団子）と呼ばれ、豆腐、野菜、魚のオタクオタクと一緒に澄んだスープでタフコックとして出されることが多い。ミーゴレン、クウェティアウゴレン、ナシゴレン、チャップチャイの追加材料として薄くスライスされることもある。似たような料理にペンペック（すり身を丸太の形にして揚げた料理）がある。スマランにはバクソ・カカプ（鯛の魚の団子スープ）[28]、ランプン州ペシシル・バラットにはバクソ・イカン・マーリン（バショウカジキまたはクロカジキの魚の団子スープ）と呼ばれる魚の団子スープの料理がある。[29]
ブルネイ
ブルネイでは、魚団子は「ベボラ イカン」と呼ばれます。
マレーシア
マレーシアでは、魚団子は、鱼丸（中国語ではyú wán、広東語ではjyu4 jyun2 、福建語ではhî-oân / hîr-oân / hû-oân ）または鱼蛋（中国語ではyú dàn、広東語ではjyu4 daan3）、マレー語ではbebola ikanと呼ばれています。人気の料理には魚団子ヌードルスープがあります。[30]
フィリピン
フィリピンには、魚団子（ピシュボル）と、魚のすり身と同じ肉のペーストをワンタンの皮で包んだボラボラと呼ばれる類似の料理があります。[31]ブリのフジリエ、コーンスターチ、ベーキングパウダーが一般的な材料です。[4] : 288
タイ
タイでは、魚団子は揚げたり焼いたりしてスナックとして食べられます。[32]主な料理としては、中華風の麺料理や、グリーンカレーであるケーン・キアオ・ワン・ルック・チン・プラーなどのカレー料理に魚団子が使われます。 [ 4 ] : 289
最も一般的に使用される魚の種類は、イトヨリ、メバチフエダイ、ニベ、トゲオイシ、ヒメジ、[4] ： 290 、およびプラクライ（Chitala ornata）です。
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インドネシアのバクソイカン(フィッシュボール) 豆腐スープ添え -
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フィリピンの揚げ魚団子 -
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タイの ケンキアオワンルークチンプラー、フィッシュボール入りグリーンカレー -
ベトナムのブンリウ
ヨーロッパ
北欧
スウェーデンではフィスクブラー、ノルウェーとデンマークではフィスケボラーとして知られる北欧のフィッシュボールは、白くパン粉をつけていない。
- ノルウェーでは、魚団子（フィスケボラー[33]）は、小麦粉とジャガイモの粉、牛乳、魚のブイヨン、塩、調味料を使って作られる。缶詰にされるときは、魚のブイヨンに詰められる。よく使われるのはハドックである。[9]一般的には、ジャガイモ、ニンジン、カリフラワー、ブロッコリーなどをホワイトソースで添えて出される。ソースは容器のストックで作られることが多いが、マイルドなマドラスカレーの調味料を調味料として使ったり、混ぜてカレーソースにしたりすることもある。子供たちの間では、ソースにケチャップを加えるのが一般的である。スープボールを意味するスッペボラーと呼ばれる小さな魚団子も、魚のスープでよく使われる。サイドボラーは、炭焼き魚から作られる。[33]
- スウェーデンでは、フィスクブッラーは通常、マッシュポテトまたはライス、茹でたグリーンピースとディル、キャビアまたはシーフードソースと一緒に出されます。
- アイスランドには2種類あり、フィスクボルール[ ˈfɪskˌpɔllʏr̥]はノルウェーやスウェーデンのものと非常に似ていますが[ 34]、フィスキボルール [ˈfɪscɪˌpɔllʏr̥]はフライパンでこんがりと揚げられます。[35]どちらの種類も、茹でたジャガイモ、ニンジン、レタス、ベシャメルソースまたはマドラスカレーソースと一緒に出されます。
- フェロー諸島では、魚団子はクネッティルと呼ばれ、底魚と羊の脂肪で作られています。
ドイツ
地元ではフィッシュクレッシェンとして知られるドイツの魚団子は、ハーブとハーブソースを多用します。
アシュケナージ系ユダヤ料理の代表であるゲフィルテ・フィッシュは、14世紀の非ユダヤ系ゲルマン料理に起源を持つ。もともとは魚の詰め物料理だったが、肉として許容されるだけでなく、安息日に骨をむしり取るという制限に従って骨が抜かれていたため、ユダヤの祝祭の食文化に適していた。ユダヤ人コミュニティには、ポーランドでは砂糖、リトアニアでは黒コショウ、リビアではトマトソースで調理するなど、地元の食材をベースにした独自のバージョンがある。[36]
イングランド
イギリスの伝統的なバリエーション（アメリカも同様）では、調理したマッシュポテトと卵をつなぎとして使い、フライパンで揚げる。このスタイルではタラが人気がある。 [ 37]ジョージ・マーティン・レーンは1855年に「The Lone Fish-ball」を出版し、ニューイングランドで人気のこのタイプのフィッシュボールについて言及している。[38]
イタリア
イタリアの魚団子は地元ではポルペッテ・ディ・ペッシェと呼ばれ、パルメザンチーズとパン粉をまぶして揚げられ、通常はトマトソースをかけて食べられます。丸いボールの形とパテの形の両方があります。
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西アフリカ
魚団子は、フランス語圏のアフリカ諸国ではboulettes de poissonとして知られており、一般的には「tchou」または「chu」と呼ばれるトマトベースのシチューに入れて食べられます。これは主にモーリタニア、マリ、ガンビアで知られているセネガル料理です。 [39]フントゥは、生姜を加えたシエラレオネの魚団子料理です。[40]
参照
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参考文献
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外部リンク
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