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ソテー（イギリス英語: / ˈ soʊ t eɪ . ɪ ŋ / 、アメリカ英語: / soʊ ˈ t eɪ . ɪ ŋ 、s ɔː - / ;フランス語のsauté [ sote ] 「跳ねる、弾む」に由来し、調理中にひっくり返すことを指す）[ 1 ]は、比較的少量の油または脂肪を浅いフライパンに入れ、比較的高い火力で調理する方法です。さまざまなソテー方法があります。
ソテー用の食材は通常、表面積を大きくして素早く調理できるように、小さく切ったり薄くスライスしたりします。ソテー中の主な熱伝達方法は、鍋と調理中の食材との間の伝導です。[ 2 ]ソテーされた食材は、食感、水分、風味を保ちながら焼き色が付きます。肉、鶏肉、魚をソテーした場合、ソテーの最後に鍋底に残った焦げ付きをこそげ落としてソースを作ることがよくあります。[ 3 ]
ソテーは、大きめの食材（例えば、チョップやステーキ）を油や脂で素早く調理し、両面をひっくり返すフライパン焼きと比較できます。料理人によっては、使用する油の深さに基づいて両者を区別する人もいれば、用語を区別せずに使用する人もいます。 [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]
ソテーは焼き付けとは異なり、焼き付けは食材の表面だけを茶色くする。
特定の油は発煙点が低いため、ソテーには使用すべきではありません。[ 7 ] [ 8 ]精製バター、菜種油、ひまわり油はソテーによく使用されます。[ 9 ]どのような油脂であっても、ソテーを行う中火から強火の温度で調理できるほど発煙点が高い必要があります。たとえば、通常のバターはより多くの風味を与えますが、乳固形分が含まれているため、他の油脂よりも低い温度でより早く焦げてしまいます。精製バターの方がこの用途に適しています。
ソテーでは、すべての材料を一度に加熱し、素早く調理します。これを容易にするために、調理器具を使用するか、フライパン自体を繰り返し揺すって、材料をフライパンの中で素早く動かします。ソテーパンは、すべての食材を一層に並べられる大きさでなければなりません。そうすることで蒸気が逃げ、材料が煮込まれるのを防ぎ、フォンの形成を促進します。ソテーパンとして販売されているほとんどのフライパンは、加熱に利用できる表面積を最大化するために、幅広で平らな底面と低い側面を備えています。低い側面は、蒸気の急速な蒸発と逃がしを可能にします。スキレットは通常、側面が広がっていたり丸みを帯びていますが、ソテーパンは通常、まっすぐな垂直の側面を持っています。これにより、フライパンを揺すったりかき混ぜたりしても、材料が逃げるのを防ぎます。[ 10 ] [ 11 ]
ソテーには、鍋底を軽く覆う程度の油で十分です。油が多すぎると、食材が滑るのではなく揚げられてしまい、フォン（焦げ付き）の形成を妨げる可能性があります。食材は鍋の中の熱い油の上に広げられ、焼き色がつくまで放置され、均一に火が通るように頻繁にひっくり返したり、かき混ぜたりします。ソテーのテクニックは、ソテーパンの取っ手をしっかりと握り、肘を鋭く動かして鍋を素早く調理者の方に引き戻し、食材が十分に飛び出すように必要に応じて繰り返すことです。ただし、鍋を頻繁に振って食材をかき混ぜたり、かき混ぜたりすると、鍋が冷めてソテーに時間がかかることがあります。
ウィキメディア・コモンズにある、ソテーに関連するメディア
Wikibooksクックブックサブプロジェクトでのソテー