マスコバード

マスコバドは、糖蜜含有量と風味が強く、色が濃い茶色の、部分的に精製または未精製の砂糖の一種です。技術的には、製造業者が使用するプロセスに応じて、非遠心分離サトウキビ糖または遠心分離され部分的に精製された砂糖と見なされます。 ^{[1] [2]}マスコバドには、加工された白砂糖よりも多くのミネラルが含まれており、より健康的であると考える人もいます。^{[3] [4] [5]}主な用途は、食品や菓子類、ラム酒やその他のアルコールの製造です。マスコバドの最大の生産国および消費国はインドです。^{[6] [7]}

英語名の「ムスコバド」は、ポルトガル語の 「açúcar mascavado （精製されていない砂糖）」の訛りに由来しています。^{[8] [9]}このタイプの砂糖のインド英語名はkhandsariおよびkhand（khaandと綴られることもあります）です。

ムスコバドには法的定義がなく、コーデックス委員会や原産地呼称保護などの国際基準もありません。そのため、製造業者はさまざまな砂糖製品を「ムスコバド」と呼んでおり、ムスコバド、黒砂糖、さらにはジャガリーが混同される原因となっています。

結晶糖の最も古い生産は、紀元前1000年頃にオーストロネシア語族の貿易商が東南アジアの海域からサトウキビを持ち込んだ後に、北インドで始まったとされています。しかし、最初のサトウキビ生産の正確な日付は不明です。 ^[10]砂糖生産の最も古い証拠は、古代サンスクリット語とパーリ語のテキストにあります。^[11] 8世紀頃、イスラム教徒とアラブ人の貿易商が中世インドから地中海、メソポタミア、エジプト、北アフリカ、アンダルシアのアッバース朝の他の地域に砂糖を持ち込みました。10世紀までには、メソポタミアのすべての村でサトウキビが栽培されていたと文献に記されています。^[12]

近世には、ヨーロッパ人がアメリカ大陸やアジアを植民地化し、砂糖生産も急増した。インド洋の島々、西インド諸島、南北アメリカなど、ヨーロッパ諸国が植民地とした数多くの場所で砂糖プランテーションが設立された。^{[13]これらのプランテーションの労働力は、典型的には}年季奉公人、奴隷、または誘拐された太平洋諸島民によって提供され、大西洋横断奴隷貿易とインド洋奴隷貿易が増加し、換金作物プランテーション（砂糖生産プランテーションを含む）に奴隷労働者が供給されるようになった。サトウキビは、典型的には、植民地プランテーションで粗糖に精製されるか、ラム酒に蒸留されるか、または加工のため他の場所に送られた。^{[14] [15]}

粗糖は様々な純度で港に運ばれ、アルコール生産用の粗糖として直接市場に販売されるか、ヨーロッパやアメリカ大陸の製糖工場に輸出されるマスコバドとして販売されました。^[16] 19世紀のヨーロッパでは、糖蜜含有量のほとんどが失われるほど精製された粗糖は粗糖として分類され、高品質とみなされましたが、糖蜜含有量が多い低品質の砂糖はマスコバドと呼ばれていましたが、ブラウンシュガーという用語は時々同じ意味で使用されていました。^[16]

マスカットはサトウキビの果汁を蒸発させて結晶化させて作られる。結晶と母液（糖蜜）の粘性懸濁液はマスカットと呼ばれる。19世紀には砂糖生産にいくつかの技術が使われた。^{[17] [18] [19] [2] [1] [20]}マスカットは現在、主に3つの方法で生産されている。^{[21] [22]}

• 手作業による製造方法は、マスキットを鍋で冷却し、大きなヘラでかき混ぜる（インドで一般的に使用される）か、足で押す（アフリカで一般的に使用される）ことで連続的に剪断して結晶化（粒状化）させるというものです。
• 18 世紀後半から 19 世紀初頭にかけて発明された工業用遠心分離法では、重力下で容器内の糖蜜を排出した結晶を豊富に含むドロドロのものを遠心分離機で分離し、マスキットを結晶化します。
• スプレードライヤーを使用した現代の工業的方法。

マセキットはジャガリーの製造にも使用され、その際、型に直接セットされます（せん断、遠心分離、噴霧乾燥は行いません）。^[21]

世界の総生産量は20カ国で年間1000万～1100万トンである。最大の生産国はインド（58％）で、コロンビア（14％）、ミャンマー（9％）、パキスタン（6％）、ブラジル（4％）、バングラデシュ（3％）、中国（3％）が続いている。^{[6] [7]}

インドでは、ほとんどのカンド（マスコバド）は、カディ・村産業委員会が監督する150の中小規模の民間製造業者によって生産されています。これらの生産者は、伝統的な無農薬の有機手刈り法を使用しており、年間100日から120日稼働し、1日あたり200トンから350トンのサトウキビを生産しています。^[6]インドで最大の生産州は、マハラシュトラ州（58％）、ビハール州（6％）、カルナタカ州（5％）、マディヤ・プラデーシュ州、チャッティースガル州（6％）です。^[6]

モーリシャスでは、マスキットを遠心分離し、糖蜜を自然に排出させることでムスコバドが生産されます。^[2]

フィリピンでは、ムスコバドは3つの方法のいずれかで生産されます。^{[1] [20] [21] [22]}過去には、ムスコバドは19世紀から1970年代後半まで、特に西ビサヤ諸島のネグロス島地域で、島の主要な輸出品の一つでした。^[23]

フィリピン、バルバドス、その他の地域での黒砂糖の生産は、大規模な製糖工場が小規模農家から砂糖生産を引き継いだため、長い衰退期を経験しました。近年、健康食品やオーガニック食品に対する消費者の関心が高まり、黒砂糖への関心が再燃し、小規模製糖工場の新たな市場が生まれました。^[24]

規制された条件下で生産されたムスコバドは砂糖よりも栄養価が高く、^{[25] [より良い情報源が必要]}、サトウキビジュースに含まれる天然ミネラルをより多く保持します。これは、次の栄養分析（100gあたり）で示されています。^[26]

• 総ミネラル塩分最大740mg。
• リン（P）3.9mg以下
• カルシウム（Ca）最大85mg
• マグネシウム（Mg）最大23mg
• カリウム（K）最大100mg
• 鉄（Fe）1.3mg以下
• カロリー 383 kCal ^[5]

マスコバドは食品や菓子の原料として、^{[27] [28]}および温かい飲み物の甘味料として使用されます。非常に濃い茶色で、ほとんどの黒砂糖よりも少し粗く、粘着性があります。マスコバドの風味と色は、原料であるサトウキビのジュースに由来しています。高温に強く、保存期間もかなり長いです。

ほとんどのレシピでは、液体の量を少し減らすことで、ブラウン シュガーの代わりにマスコバド シュガーを使用できます。

インドでは、砂糖菓子を作る際にカンドが使われていたことは紀元前500年ごろまで遡り、当時は生砂糖と精製砂糖の両方が使われていた。^[27]

グルと並んで、カンダリ未精製砂糖はインドの伝統的な甘味料であり、^[28]マサラチャイ（スパイス入りのインド茶）の伝統的なレシピでよく使用され、溶かしたギーと混ぜてロティと一緒に食べたり、キール（インドのライスプディング）、グル、カンドルチャワル（甘い米）やラドゥなど、砂糖を必要とする伝統的なインドのお菓子にも使用されています。

マスコバドはコーヒーを甘くするのによく使われます。

インドで生産されるカンダリ（黒糖）の大部分は、蒸留酒であるデシ・ダルの違法製造に使用されている。 ^[6]

カンダリ（ムスコバド）は、伝統的なアーユルヴェーダ医学では血液浄化、消化、骨の健康、肺を助けるために使用されています。^[29]

• ウィキメディア・コモンズのマスコバードに関連するメディア
• ビデオ: インドにおける遠心分離法によるカンド生産
• ビデオ: インドで伝統的な方法を使用してグル (ジャガリー) とカンド (マスコバド) を作る様子。