シシグ

シシグ

カパンパンガン・ シシグはホットプレートで提供されます。
別名	シシグ
コース	メイン、スナック、サラダ
原産地	フィリピン
地域または州	パンパンガ
作成者	現代のシシグ–ルシア・クナナン;オリジナルのsisig – 帰属される作成者なし
提供温度	熱い
主な原材料	豚の頬肉、耳、時には脳と肝臓、玉ねぎ、唐辛子
バリエーション	鶏肉のシシグ、牛肉のシシグ、イカのシシグ、マグロまたはバンガスのシシグまたはその他の魚、豆腐の シシグ
食品エネルギー （1食あたり）	403 [1] キロカロリー
類似の料理	ディナクダカン、キラウィン、トクワト・バボーイ
その他の情報	シシグの日、1月3日
メディア: シシグ

シシグ( / ˈ s iː s ɪ ɡ / ^[2] タガログ語発音: ['sisig] ) は、豚の顎と耳 (マスカラ)、豚バラ肉、鶏レバーから作られるフィリピン料理で、通常はカラマンシー、玉ねぎで味付けされます。、唐辛子。ルソン島のパンパンガ地方が原産です。

シシグはカパンパンガン料理の定番です。パンパンガ州アンヘレス市政府は、2017 年の市条例第 405 号により、熱々のシシグ バビ(「豚肉のシシグ」) をアンヘレス市の有形遺産として宣言しました。^[3]

「sisig」という言葉の最も古い記録は1733年に遡り、アウグスティノ会修道士ディエゴ・ベルガニョの著書『スペイン語のカパンパンガン語語彙集』と『スペイン語のカパンパンガン語辞典』に記録されている。^{[4] [5]}ベルガニョは「sisig」を「塩、コショウ、ニンニク、酢のドレッシングをかけて食べる、青パパイヤまたは青グアバを含むサラダ」と定義している。 「manisig manga」の「manisig」という用語は、今日でも使われているフレーズで、酢に浸した青マンゴーを食べることを意味する。

この用語は、魚や肉、特に豚肉をレモン汁や酢などの酸っぱい液体に漬け込み、塩、コショウ、その他のスパイスで味付けする調理法にも使われるようになりました。 ^[6]

この料理に豚の頭が使われているのは、アンヘレス市のクラーク空軍基地の食料品店で余った肉を使ったためだと一般に言われている。^[7]豚の頭は、ルソン島とビサヤ諸島がアメリカに占領されていた間、そこに駐留していた米空軍兵の食事の調理には使われなかったため、安価（または無料）で購入された。 ^[8]アリン・ルーシンは、需要の増加に対応するために豚の耳を焼き、頬肉も加えたところ、人気が出た。このレシピは、クロッシングで隣の屋台を営むリカルド・「バパン・カドック」・ディニオから学んだ。シシグの進化は、アンヘレスにあるレストラン「スガイズ」のベネディクト・パミントゥアンが、豚の脂が冷えてラードに変わってしまわないように、盛り皿を器として使うことを思いついたことから始まった。^{[9]カパンパンガン州では、}シシグには現在でも多くのバリエーションがあり、レシピは都市ごとに、時には家族ごとに異なる。

アンヘレスのルシア・クナナン（別名「アリン・ルシン」）は、豚の耳をグリルし、頬肉も使うことでシシグを一新したとされている。 ^[10]フィリピン観光省は、彼女の「アリン・ルシン」レストランが1974年にアンヘレスを「フィリピンのシシグ首都」に押し上げたことを認めている。 ^[11]クナナンのトレードマークであるシシグは、1974年半ばに、グリルした豚の耳と頬肉を酢、カラマンシージュース、刻んだタマネギ、鶏レバーで味付けし、ホットプレートで提供したときに考案された。今日では、シシグ・アラ・ピッツァイロ、豚肉のコンビネーション、グリーンムール貝またはタホン、シーフードミックス、ダチョウのシシグ、ワニのシシグ、スパイシーなニシキヘビ、カエルのシシグ、トクワット・バボイなど、さまざまな種類がある。^[10]

クナナンのレシピによると、シシグの調理は、茹でる、焼く、そして最後にグリルする、という3つの段階に分かれています。^[12]豚の頭は、まず毛を取り除き柔らかくするために茹でられます。次に、その一部を刻んでグリルまたはグリルします。最後に、粗く刻んだ玉ねぎを加え、ジュージューと音を立てる皿に盛り付けます。

シシグのバリエーションには、豚肉や鶏のレバー、卵、牛の脳、チチャロン（豚の皮）、マヨネーズなどが含まれることがあります。これらの材料を加えることは現在では一般的ですが、パンパンガの伝統主義的なシェフからは、本来のシシグのアイデンティティから大きく逸脱しているため嫌われています。^{[13]最近、地元のシェフは、}鶏肉、イカ、マグロ、豆腐など、豚肉以外の材料を使った実験を行っています。^[13]

シシグはサラダ、タコスの具材、チキンの詰め物、カルボナーラの肉など、様々な料理に改良されてきました。^[14]

毎年12月、パンパンガ州アンヘレスでカパンパンガン料理を祝う「シシグ・フェスティバル」（サドサラン・クン・アンヘレス）が開催される。2003年に始まり、2004年12月にカルメロ・ラザティン市長によって市の料理の腕前を宣伝するために毎年恒例のフェスティバルとなった。^{[15]このフェスティバルでは、シェフが}シシグを中心とした料理の作り方を競うコンテストも開催される。 2006年には、国内のレストランチェーンであるコンゴ・グリルが優勝した。^{[16] [17] [18]}

2008年、アリング・ルーシンの死去に伴い、フェスティバルは休止となった。2014年、アヤラ・モールのマーキー・モールは、毎年10月か11月に開催される毎年恒例のビッグ・バイト！ノーザン・フード・フェスティバルにこのフェスティバルを組み込んだ。^[要出典]

アンヘレス市観光局は、2017 年 4 月 29 日にフェスティバルを開催しました。フェスティバルの復活は、フィリピン観光局の「フィリピンの味」キャンペーンに沿ったものでした。現在「シシグ フィエスタ」と呼ばれるこのお祭りは、アンヘレスのバルデス ストリート (かつて鉄道の線路だったため「クロッシング」とも呼ばれています) で開催され、アリング ルシンがこの料理を新たに考案しました。新たに復活したシシグ フィエスタは、シシグの試食会、シシグとバーベキューの屋台、有名シェフによる料理のデモンストレーション、コンテストによるアンヘレスの料理の才能の披露など、1 日限りのイベントでした。^{[引用が必要]}

• ディナクダカン- フィリピンのイロコス地方の同様の料理
• リバームッシュ– 豚の肝臓、豚の頭の一部、コーンミール、スパイスを使って作られるアメリカ南部の豚肉食品

• ウィキメディア・コモンズのシシグ関連メディア