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スヴィズ（アイスランド語の発音：[ ˈsvɪːð ]、音訳ではsvidまたはsvith ）は、羊の頭を半分に切り、毛皮を焦がし、脳を取り除いて茹でたアイスランドの伝統料理で、[ 1 ]時には乳酸で保存される。
スヴィズはもともと、屠殺した動物のどの部分も無駄にできない時代に生まれた。これは、アイスランドの伝統的な料理をビュッフェ形式で提供するþorramaturの一部であり、特に冬至祭のÞorrablótで提供される。スヴィズは、スヴィズをゼラチン状の塊に押し固めてホエイに漬け込んだsviðasulta（ヘッドチーズまたはブローン）のベースとして使われる。[ 2 ]同様の料理は、ノルウェーのsmalahoveやフェロー諸島のseyðarhøvdなど、他の西北欧諸国でも見られる。
スヴィズを食べる際、耳は迷信的な考えからタブーとされることがある。迷信では、耳（動物の飼い主の印が刻まれている）を切ると、食べた者が窃盗の罪で告発されると信じられている。舌の下にある小さな骨を折らないと、まだ話せない子供は永遠に沈黙したままになるという言い伝えもある。[ 3 ]多くのアイスランド人は、目を頭の中で最も良い部分だと考えている。[ 4 ]
シカゴ・トリビューン紙に寄稿したララ・ウェーバーは、1995年のアイスランド料理に関する記事の中で、スヴィズを食べた時の体験について述べている。
羊の頭のような野蛮な料理を味わうことになるとは、夢にも思わなかった。だが10年後、それは私の皿の上にあり、悲しげな瞳で私を見上げていた。私は顎をこじ開け、フォークで肉の塊を突き刺した。アイスランドにいるのだから…。そして、それは悪くなかった。本当に。肉の大部分がある頬は柔らかく、かなり美味しかった。ルバーブゼリーに少しつけて食べると、さらに美味しかった。ただ、目には気をつけろ。あの青い瞳は珍味とされている。いや、実際には、アイスランド人の中には、眼球の有無に関わらず、眼窩全体をとても美味だと感じる人もいるのだ。だから、その肉の塊を口に放り込んで、何か別のことを考えてみよう。何でもいいから。[ 5 ]
スヴィズの準備は、まず髪の毛を焼き払い、次に流水で頭を洗い、特に目と耳に注意を払います。次に頭を縦に半分に切り、脳を取り出します。先に冷凍しておくと、この作業が楽になります。脳は皮と一緒に調理できます。調理の準備ができたら、鍋に入れ、粗塩を振りかけ、半分浸るくらいまで水を注ぎます。水が沸騰したら、アクをすくい取ります。その後、蓋をして60～90分間、肉が完全に火が通るまで、ただし骨から剥がれ始める前に調理します。すぐに温かいまま提供することも、冷ましてから冷たいまま提供することもできます。[ 1 ]