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 ラグー・オ・レンズ豆 | |
| タイプ | シチュー |
|---|---|
| 原産地 | フランス |
| 地域または州 | パリ |
ラグー( / r æ ˈ ɡ uː /、フランス語: ragoût、フランス語: [ʁaɡu] ) は、メインディッシュとして提供される シチューです。
語源
この用語は「味を蘇らせる」という意味の フランス語 「ragoût 」に由来しています。
準備
基本的な調理法は、弱火でゆっくり調理することです。主な材料は多数あり、ラグーは肉の有無にかかわらず調理され、さまざまな野菜が組み込まれ、スパイスや味付けが多かれ少なかれ多かれ多かれあります。
例
ローマ時代の料理本アピシウスには、ダチョウ肉を使ったラグーのレシピが掲載されている。パトリック・ファースの翻訳によると、このレシピには、ナツメヤシ、蜂蜜、酢、ガルム（魚醤）、パスム（デザートワイン）、コショウ、ミント、ローストクミン、セロリシードなどのスパイスが使われている。アピシウスのレシピでは、ダチョウ肉以外の材料を鍋で一緒に煮て澱粉で固め、煮たダチョウ肉に注ぐとされているが、ファースの再現レシピでは、まず小麦粉とオリーブオイルでルーを作り、パスム、スパイス、蜂蜜、酢、ナツメヤシ、ガルムを特定の順序で加え、その後ダチョウ肉を混ぜてローストまたはフライにすると説明されている。[1]
『The Complete Housewife』 [2]に掲載されている18世紀のイギリス料理2品には、ラグーに使われるさまざまな肉、野菜、調味料、付け合わせ、調理法が紹介されている。
手作り料理用のラグーには、 赤ワイン、グレービー、ハーブ、香辛料を用意し、ラムストーン（子羊の
睾丸） 、鶏のトサカ（茹でて湯がいてスライスしたもの）、スイートミート、カキ、マッシュルーム、トリュフのスライスを加えて混ぜ合わせます。マレルはこれらをブラウンバターでとろみをつけ、必要に応じて使用します。
豚の耳のラグーを作るには
、豚の耳を半分ワイン、残りの半分を水で煮ます。豚の耳を細かく切ってバターを少し焦がし、鍋に入れ、たっぷりのグレービーソース、アンチョビ2個、エシャロット1 ～ 2個、マスタード少々、レモンスライス数枚、塩、ナツメグを加えます。これらすべてを一緒に煮込み、とろみがつくまで混ぜます。皿にメギを飾ります。
アレクサンドル・デュマは、19世紀の料理辞典で、ラグーが「古代フランス料理を輝かせた」としている。彼は、キノコ、アーティチョーク、トリュフ、クネル、胸腺など、さまざまな肉や野菜で作るサルピコンなど、いくつかの例を挙げている。デュマによると、各材料は別々に調理される。「普通のサルピコン」には、仔牛の胸腺、ハム、キノコ、フォアグラ、トリュフが含まれ、エスパニョールソースで提供される。セロリのラグーは、塩、ナツメグ、コショウで味付けしたブイヨンで調理される。キュウリのラグーは、ヴルーテソースで作られる。あるラグーは、マデイラ、栗、チポラータソーセージをエスパニョールソースでブイヨンで調理したもので作られる。 [3]
大衆文化
1731年にイギリスの作家ヘンリー・フィールディングが書いた愛国的なバラード『古き良きイングランドのローストビーフ』では、イギリスの伝統的な軍事力はローストビーフを食べることによるものだと滑稽に表現しており、これは「蒸発しきったフランス」からラグーが導入されて以来失われてしまったことを示唆している。[4]
ロバート・バーンズの「ハギスへの手紙」（1786年）の中で、詩人は、名物料理であるハギスを出されたらフランスのラグーを選ぶ人はまずいないだろうと示唆している。
小説『高慢と偏見』では、エリザベス・ベネットが夕食にラグーではなく「シンプルな料理」を選んだとき 、登場人物のハースト氏は軽蔑の反応を示す。
ハダウィ訳の『アラビアンナイト』では、執事の「バグダッドの若者とズバイダ夫人の侍女」（第121夜から第130夜まで）の物語は、クミンで味付けした大量のラグーを食べたあと手を洗わずに結婚を完結させようとする若者の苦しみを物語っている。[5]
参照
参考文献
- ^ 「『ローマの食卓のあちこち：古代ローマの食事と饗宴』からの8つのレシピ」シカゴ大学出版局。 2023年10月28日閲覧。
- ^ スミス、エリザ（1758）。『完全な主婦：あるいは、熟達した婦人の伴侶…』（第16版）。ロンドン：Cヒッチ、他。
- ^ アレクサンドル・デュマの料理辞典、1873年
- ^ デイリー、ギャビン（2013年）。半島戦争におけるイギリス兵：スペインおよびポルトガルとの遭遇、1808-1814年。パルグレイブ・マクミラン。100ページ。ISBN 978-1-137-32382-8。
- ^ ハダウィ、フセイン（1990年）。『アラビアンナイト』（978-0-393-33166版）。WWノートン社。275ページ。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズのラグー関連メディア