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スエット（/ ˈ s ( j ) uː ɪ t / S(Y)OO -it ）は、牛、羊、またはマトンの腰や腎臓の周りにある生の硬い脂肪です。
牛脂の融点は45～50 ℃（113～122 °F）、凝固点（または凝固）は37～40 ℃（99～104 °F）です。発煙点が高いため、揚げ物や製菓に最適です。
牛脂の主な用途は獣脂の製造ですが、料理の材料としても使われ、特にイギリスのクリスマスプディングなどの伝統的な焼き菓子によく用いられます。牛脂は、溶かして長時間煮込み、濾過して冷ますことで獣脂になります。この工程を繰り返すことで、より純度の高い製品を作ることができます。
suet / ˈ s ( j ) uː ɪ t /という単語は、アングロ・ノルマン語のsiuet、suetに由来し、古フランス語のsieu、seu を経て、ラテン語のsēbum (「獣脂」、「グリース」、「硬い動物性脂肪」) に由来します。[ 1 ] sebumはインド・ヨーロッパ祖語の語根* seyb- (「注ぐ、滴る」)に由来するため、 sapやsoapと同じ語根を持っています。[ 2 ] [ 3 ]
牛脂は腎臓周辺の脂肪であるため、結合組織、血液、その他の非脂肪成分を取り除く必要があります。生肉と同様に、使用前に冷蔵保存し、購入後数日以内に使い切る必要があります。
牛脂から作られたペストリーは、ショートクラストペストリーのサクサク感とは対照的に柔らかく、特定の甘い料理や塩味の料理に最適です。
牛脂は、ジャム・ロリー・ポリーやスポッテッド・ディックといった甘い焼きプディングなど、イギリスの伝統的な料理に数多く使われています。塩味の料理としては、牛脂、小麦粉、水を混ぜて丸めた団子をシチューの最後の20分ほどに加える料理があります。また、ステーキ・アンド・キドニー・プディングという塩味の料理では、ボウルに牛脂のパイ生地を敷き、肉を入れて牛脂のパイ生地で蓋をしてしっかりと閉じます。その後、約4時間蒸してから提供します。牛脂は、伝統的なミンスミート（フルーツミンスとも呼ばれる）の材料でもあります。
エネルギー含有量が高いため、寒冷地探検家は、そのような気候での移動に必要な1日の高いエネルギー需要を補うために牛脂を使用します。通常、そりを引いたり犬ぞりで移動する場合、1日あたりの食料エネルギー必要量は約21,000～25,000キロジュール（5,000～6,000キロカロリー）です。 [ 5 ]牛脂は、脂肪含有量を増やし、この高いエネルギー需要を満たすために食料配給に加えられます。
牛脂のケーキは野鳥の餌としてよく使われ、ラードなどの他の固形脂肪で作られることもあります。オートミール、鳥の餌、コーンミール、レーズン、無塩ナッツは、牛脂のケーキによく混ぜ込まれます。[ 22 ]
スーパーで販売されている包装済みの牛脂は、脱水処理された牛脂です。常温で安定させるために小麦粉と混ぜられているため、生の牛脂を必要とするレシピに使用する場合は、小麦粉と脂肪の比率が変わる可能性があるため注意が必要です。現代の加工食品のレシピのほとんどは、包装済みの牛脂の使用を指定しています。
精製植物油から作られた植物性スエットも入手可能です。[ 23 ]
ユダヤ教の律法では、牛脂の摂取は禁じられており、祭壇での儀式的な供物としてのみ用いられていました。この制限は供物として用いられる動物にのみ適用され、鹿などの野生動物は含まれません。マイモニデスは著書『迷える者の手引き』の中で、この戒律の背後にある考えの一つは、トーラーが人々に、美味しくても体に良くない食べ物を避ける規律を身につけさせようとしていることだと述べています。