アメリカ大陸の先住民族の料理

アメリカ大陸の先住民族の料理には、アメリカ大陸の先住民族のあらゆる料理と食習慣が含まれます。現代の先住民族は、伝統的な食の多様な文化を保持していますが、それには、現代の先住民族の社交の場の慣習となり、象徴的でさえある、接触後のいくつかの食べ物（たとえば、フライパンで焼くパン）が追加されています。コーンブレッド、七面鳥、クランベリー、ブルーベリー、ホミニー、マッシュなどの食べ物は、先住民族の文化から、より広範な米国の人々の料理に取り入れられています。

他のケースでは、アメリカ先住民がヨーロッパ、アフリカ、アジアの民族と接触した初期の時代の文書により、以前は人気がなかった先住民の食習慣が復活し、活性化されました。

最も重要なアメリカ先住民の作物としては、一般的にインディアンコーン（またはタイノ語で植物を意味するmaize）、豆、カボチャ、カボチャ、ヒマワリ、ワイルドライス、サツマイモ、トマト、ピーマン、ピーナッツ、アボカド、パパイヤ、ジャガイモ、チョコレートなどがある。^[1]

アメリカ大陸の先住民料理は、栽培された野生の在来食材を使用しています。^[2]アメリカ大陸は広範囲のバイオームにまたがり、現在米国だけで連邦政府に認定されているネイティブアメリカンの部族が574以上存在するため、先住民料理は地域や文化によって大きく異なります。 ^{[3] [検証に失敗しました] [4]}たとえば、北米先住民料理は、そのシンプルさと味の直接性において南西部料理やメキシコ料理とは異なります。

カナダにおけるカントリーフードとは、 カナダの先住民（カナダではファーストネーションズ、メティス、イヌイットとして知られている）の伝統的な食事のことを指し、特に西洋料理が高価な輸入品であり、伝統的な食べ物が今でも頼りにされている北部の遠隔地で多く食べられている。 ^{[5] [6] [7]}

ノースウエスト準州政府は2015年に、小規模コミュニティのノースウエスト準州の住民のほぼ半数が、肉と魚の摂取量の75%を田舎の食べ物に頼っていると推定した。大規模コミュニティではその割合は低く、田舎の食べ物に頼る割合が最も低いのは、州都で唯一の「大規模コミュニティ」であるイエローナイフの4%であった。

ノースウエスト準州地域で最も一般的な田舎の食べ物には、哺乳類や鳥類（カリブー、ヘラジカ、アヒル、ガチョウ、アザラシ、ノウサギ、ライチョウ、ライチョウ）、魚類（レイクトラウト、イワナ、アンコニュ、ホワイトフィッシュ、カワカマス、バーボット）、ベリー類（ブルーベリー、クランベリー、ブラックベリー、クラウドベリー）などがあります。^[8]

カナダ東部の北極圏では、イヌイットは地元で漁獲、狩猟、採集された食物を食生活で摂取しています。これには、カリブー、セイウチ、ワモンアザラシ、アゴヒゲアザラシ、シロイルカ、ホッキョクグマ、ベリー類、ヤナギランなどが含まれます。

特定の狩猟種や部位に付随する文化的価値は様々である。例えば、ジェームズ湾地域では、1982 年の調査で、シロイルカの肉は主に犬の餌として使われ、一方、鯨の脂身、つまりムクトゥクは「貴重な珍味」であることがわかった。^[9] また、年齢によっても価値は異なり、イヌイットは若いワモンアザラシを好み、年老いたものを犬の餌として使うことが多い。^[10]

カナダ北部では、田舎の食べ物に含まれる汚染物質が公衆衛生上の懸念事項となっており、ボランティアが検査を受け、排出者（通常は南部）から空気や水を介して北部の食物連鎖に工業用化学物質が拡散する様子を追跡している。^{[11] [12]}

2017年、ノースウエスト準州政府は、十分な量の野生動物や植物を入手、検査、準備するという課題にもかかわらず、間もなく開院するスタントン準州病院で田舎の食材を使用することを約束しました。^[13]

カナダ南部では、野生生物保護規則により狩猟肉の販売が禁止されていることや、厳格な肉の検査規則があるため、レストランで野生の食品（特に肉）が提供されることは比較的稀である。野生の食品に頼っている田舎や遠隔地のコミュニティと、野生の食品をほとんどまたは全く食べたことがない都市部のカナダ人（大多数）との間には文化的な隔たりがある。^[14]

東部森林地帯の先住民族にとって、欠かせない主食は伝統的にトウモロコシ、豆、カボチャであり、これらは相互に依存して植えられていたため「三姉妹」と呼ばれています。豆はトウモロコシの背の高い茎に沿って成長し、カボチャは3つの植物の根元に広がって、根系を保護し、支えていました。

メープルシロップは、イースタンウッドランドの人々のもう一つの重要な主食です。樹液は、春先の夜がまだ寒い時期にサトウカエデの木から採取されます。^[15]メープルシロップ、メープルケーキ、メープルシュガー、メープルタフィーを作る過程では、白樺の樹皮の容器が使用されます。樹液を一定の温度まで煮詰めると、さまざまな種類のメープル食品が作られます。樹液が濃くなり始めたら、雪に注いでタフィーを作ることができます。^[16]

ニューイングランドの最初の入植者たちは地元の作物や資源に合わせて食べ物を適応させなければならなかったため、ニューイングランド南部のアルゴンキン料理の先住民の影響は、コーンブレッド、サコタッシュ、ジョニーケーキなどの料理や、トウモロコシ、クランベリー、地元のハマグリなどの食材とともに、ニューイングランド料理の重要な部分を形成しており、今日でもこの地域で楽しまれています。^[17]

ワバナキ族やその他の東部森林地帯の人々は、ナッツとコーンミールからナッツミルクや乳児用調合乳を作ってきました。 ^{[18] [19] [20]一方}、チェロキー族はヒッコリーナッツからカヌチスープを作っていました。^[21]

南東部ネイティブアメリカン文化は、その起源から現代に至るまで、南部料理の形成に貢献してきました。南東部ネイティブアメリカン文化から、南部の食事の主食の1つであるトウモロコシが生まれました。トウモロコシは、ニシュタマリゼーションと呼ばれるネイティブアメリカンの技術を使用して、挽いて粉にしたり、アルカリ塩で石灰をかけてホミニーを作ります。^{[22]トウモロコシは、おなじみの}コーンブレッドやグリッツなど、あらゆる種類の料理を作るのに使用されます。

それほど重要ではない主食ではあるが、ジャガイモもアメリカ先住民の料理から取り入れられ、トウモロコシと同様にさまざまな方法で使われてきた。アメリカ先住民は、南部の食卓で今でもよく知られている他の多くの野菜を、アメリカ先住民ではない最初の南部の人々に紹介した。カボチャ、パンプキン、多くの種類の豆、多くの種類のピーマン、サッサフラスはすべて、先住民を介して入植者にもたらされた。バージニアのアルゴンキン語のpawcohiccora は、ヒッコリーの実の肉、またはそれから作られたナッツミルクドリンクを意味する。

この地域では多くの果物が採れます。マスカット、ブラックベリー、ラズベリー、その他多くの野生のベリーは、南部のネイティブアメリカンの食生活の一部でした。

南東部インディアンの最も重要な料理のいくつかは、誰もが認識しているよりもはるかに大きな割合で、今日でも黒人と白人の両方の南部人が食べる「ソウルフード」の中に生き続けています。たとえば、ホミニーは今でも食べられています...ソフキーはグリッツとして生き続けています...コーンブレッドは南部の料理人に使われています...インディアンのフリッターは「ホーケーキ」や「ジョニーケーキ」などとも呼ばれています...インディアンが茹でたコーンブレッドは「コーンミールダンプリング」や「ハッシュパピー」として南部料理に登場します...南部人は豆やエンドウ豆をインディアンと同じように茹でて調理します...インディアンと同じように、彼らは肉を塩漬けにしてヒッコリー炭で燻製にします。

— チャールズ・ハドソン『南東インディアン』^[23]

南東部のネイティブアメリカンは、伝統的に在来種の狩猟で得た肉を食生活の補足としています。この地域にはオジロジカが豊富に生息しているため、鹿肉は常に重要な主食となっています。ウサギ、リス、オポッサム、アライグマもよく見られます。

ヨーロッパから導入された豚や牛などの家畜も飼育されています。動物のより一般的に消費される部位の他に、肝臓、脳、腸などの内臓肉も食べるのが伝統です。初期の入植者の多くは、南東部のネイティブアメリカンの調理法を教えられました。

• コーンブレッド
• ホミニー、グリッツを作るのに使われる粗挽きのトウモロコシ
• ハッシュパピーは、コーンミールベースの生地で作った小さくて風味豊かな丸い揚げ物です。
• インドのフリッター
• カヌチ、ヒッコリーナッツを挽いて作ったスープ
• レバーマッシュ、豚の肝臓、豚の頭の一部、コーンミール、スパイス
• ソフキー、コーンスープまたは飲み物、酸っぱい^[24]

グレートプレーンズやカナダの大平原の先住民族、または平原インディアンは、歴史的にアメリカバイソン（アメリカバッファロー）を主食として大きく頼ってきました。伝統的な調理法の 1 つは、肉を薄くスライスし、弱火または太陽の下で硬く脆くなるまで乾燥させることです。この状態では、何ヶ月も保存できるため、他の食品と組み合わせたり、単独で食べたりするための主な材料になります。

こうした用途の1つは、脂肪とタンパク質の濃縮混合物であるペミカンであり、クランベリー、サスカトゥーンベリー、ブルーベリー、チェリー、チョークチェリー、カラントなどの果物が加えられることもあります。バイソンの多くの部位がさまざまな方法で利用され、調理されました。これには「茹でた肉、脳みそでとろみをつけたと思われる胃袋のスープ、ローストした腸、ジャーク/スモークした肉、そして殺した直後に胆汁をまぶした生の腎臓、肝臓、舌が食べられました。」^[25]

グレートプレーンズのインディアンが食べていた動物は、バイソン、シカ、レイヨウなど草食動物でした。そのため、多くの食事に欠けている必須脂肪酸であるオメガ3脂肪酸が豊富に含まれていました。^[26]

平原地帯の長老たちは、伝統的な主食を尋ねられたとき、ラコタ語グループでティンプスラまたはティンプシラと呼ばれるプレーリーカブ（ Pediomelum esculentum、同義語：Psoralea esculenta ）、果物（チョークチェリー、ジューンベリー、プラム、ブルーベリー、クランベリー、イチゴ、バッファローベリー、グーズベリー）、ジャガイモ、カボチャ、干し肉（鹿肉、バッファロー、ジャックラビット、プレーリーチキン）、ワイルドライスを主食として挙げた。^[27]

「私たちはワトララ村に上陸しました。そこには25軒の家と50藁で造られたカヌーを持つ200人の平頭族がいました。私たちは彼らにとても親切に扱われ、彼らは私たちにワプト（ワパト）と呼ばれる鶏卵ほどの大きさの丸い根を焼いて食べさせてくれました。彼らはそれを柔らかくなるまで残り火で焼いてくれました。」

—ウィリアム・クラーク、ルイス・クラーク探検隊

ワパト ( Sagittaria latifolia ) には多くの品種があり、池、湖、川、小川の周りの湿った沼地に生育しています。食用の根茎は採取され、火の残り火で焼いたり、乾燥させて粉砕し、ケーキ状に圧縮して「パンとしてよく使われた」と、ルイス・クラーク探検隊のメリウェザー・ルイスは記しています。今日では、広葉アローヘッド、アローヘッド、アヒルの根、またはアヒルのジャガイモとして知られています。

太平洋岸北西部の伝統的な食事には、サケやその他の魚、魚介類、キノコ、ベリー類、根菜類、塊茎、鹿、アヒル、ウサギなどの肉類が含まれます。

東部の人々とは対照的に、北西部の人々は伝統的に狩猟採集民である。一般的に温暖な気候のため、季節的な農業に頼るのではなく、一年中豊富な食糧供給に基づく経済が発展した。しかし、カリフォルニアのネイティブアメリカンの部族は、冬の季節に備えて「ナッツ、種子、乾燥肉や魚」などの食糧を貯蔵することに依拠していた。^[28]動物は移動するので、植物には季節があり、天候も考慮する必要がある。

現在のカリフォルニアでは、ドングリを挽いて粉にすることができ、人口の約 75% にとって主食として使われた時期もあった^[29]。また、乾季には干し肉を作ることもできる^[30] 。ドングリやその他の木の実が先住民族の間で優先されていたのは、「乳鉢と乳棒」の考古学的証拠によるものと思われる^[31] 。ドングリを挽くには、収集して加工するのに多くの資源と時間が必要である。これは、場所がより固定されている地域を示唆している。ドングリを集めるには、数週間以内にドングリが成熟するため、部族の全員が参加した。食料の入手には共同体での参加があった。ドングリを挽いてスープやパンが作られた^{[28] 。}

カリフォルニアは、他の州や世界と同様に、季節の移り変わりを経る。カリフォルニア地域沿いの先住民族は、「500種以上の植物や動物を食料として」利用することができた。^[28]先住民族や入植者と​​接触する前は、カリフォルニアのさまざまな地域に、多様な生活のための膨大な資源があった。

考古学的手法から、炎と切削材の使用によりげっ歯類の骨が変質した可能性が示唆されている。^[32]キロステの考古学的遺跡でげっ歯類の骨が発見されたことは、キロステの人々がげっ歯類を食べていたことを示唆している。げっ歯類の多さから、げっ歯類は便利な食料源だったのかもしれない。

先住民族のコミュニティでは、シカやアザラシの骨も発見されています。^[32]これは、アザラシは海岸近くで、シカは内陸で見つかることから、食生活が多様であることを意味します。内陸に近い先住民族は陸上の動物を消費し、海岸に近い先住民族は海洋の動物をより多く消費します。

スクリーニングによって、アンチョビが先住民の食料源であることがわかったという証拠もあります。^[32]アンチョビは骨がもろいため入手が難しいため、これは貴重な発見です。先住民の料理は、主なタンパク質源としてサーモンに限定されません。

先住民族は貝類の肉を「二穴丸石」として食べていた。^[31]料理が地域によって異なるように、それらのタンパク質を得るために使用される道具も異なる。この場合、貝類の肉には貝殻を割るために石器が必要だった。これは貝類をベースにした料理をより多く食べることにつながる可能性がある。

動物の骨から取った骨髄の消費は、「安山岩と石英岩の玉石で作られた手斧」の考古学的分析から明らかです。^[31]動物から骨髄を得るには、時間と資源の両方が必要です。骨髄は骨の中心部に位置しており、抽出に余分な労力が必要です。食べ物を得るために余分な労力がかかると、その食べ物にはより高い価値が与えられます。

カリフォルニア先住民の破壊は、宣教師が先住民の土地を占領し、自分たちの文化的な食習慣のために環境を整えたことで起こった。^[33]これにより、先住民部族の中には、生存のために宣教師に依存する者もいた。考古学的証拠によると、先住民部族の中には、宣教師に依存していたために牛を食べていた者もいた。^[34]

いくつかの部族は宣教師からの食料に頼っていましたが、季節ごとにその地域に渡ってくることがわかっている鳥の証拠から、彼らは自分たちで食料を狩りました。^[34]宣教師から食料をもらっていたにもかかわらず、彼らはより多くの食料を必要としていました。そのとき、彼ら独自の食習慣が、狩りをしたり、捕獲した食料を調理したりするために役立ちました。

前述のように、カリフォルニアでは多種多様な食料が手に入る。しかし、宣教師の土地の周辺に住む原住民は「小麦、トウモロコシ、大麦、桃」しか採集できなかった。^[28]それは、周辺地域がそれらを栽培する設備を備えていた場合である。

食べ物は生存に重要な役割を果たしただけでなく、特に誰かの死を悼む儀式においても重要な役割を果たしました。^[34]食べ物は生存に重要な役割を果たすだけでなく、個人や世代の知識につながる文化的な衣装や伝統を維持します。

アトーレを作るための準備は、小麦を粒状にする前にトーストすることで行われました。^[28]

先住民族の食べ物は過去のもののように思われるかもしれないが、現代料理を通して伝統を守り続けている先住民族もまだいる。クリスタル・ワペパは、自分のキッチンを先住民族の「食の主権と先祖伝来の知識の回復」を促進する手段とみなしている。^[35]

アリゾナ州、コロラド州、ニューメキシコ州、ユタ州を含む、現在のアメリカ合衆国のフォーコーナーズ地域の先祖プエブロ人は、当初はトウモロコシ、豆、カボチャ、ヒマワリの種、ピニオン松からの松の実を栽培する自給農業を営んでいました。また、鹿肉やキュウリなどの狩猟肉、リオグランデ川のカットスロートトラウトやニジマスなどの淡水魚もこの地域の伝統的な食べ物です。^[要出典]

先祖プエブロ族は、かご細工や陶器でも知られており、運搬や保管が必要な農産物の余剰と、粘土鍋を使った調理の両方を示唆しています。調理用の粉にトウモロコシを挽くために、石臼が使われてきました。考古学的な発掘調査から、七面鳥が食用として非常に早い時期に家畜化されていたことがわかります。^[要出典]

ニューメキシコ料理はプエブロ族とヒスパノ族の食の伝統に深く根ざしており、アメリカ南西部、特にニューメキシコ州で広く食べられている料理です。^[要出典]

2002年の『Foods of the Southwest Indian Nations』はジェームズ・ビアード賞を受賞し、ネイティブアメリカンの料理本としては初の栄誉を受けた。 ^{[36] [37]出版社は著者の}ロイス・エレン・フランクに対し、ネイティブアメリカンの料理など存在しないと告げていた。 ^[38]

アラスカ先住民の料理は、アザラシ、魚（鮭）、ヘラジカなどの栄養価の高い食品で構成されています。これらに加えて、ベリー類（ハックルベリー）や鳥の卵もアラスカ先住民によって伝統的に食べられています。^[39]

アザラシ、セイウチ、ホッキョクグマは、アラスカ先住民が狩る大型の獲物です。小型の獲物には、ホワイトフィッシュ、ホッキョクイワナ、ホッキョクノウサギ、ライチョウなどがあります。

天候のせいで、ベリーなどの食用植物は夏季しか食べられないため、人々は脂肪やタンパク質を多く含み、炭水化物をあまり含まない食生活を送っています。

狩猟された獲物は衣類にも使われます。大型哺乳類の腸は防水衣類の製造に使用され、カリブーの毛皮は暖かい衣類の製造に使用されます。^[40]

• どんぐりパン
• どんぐりクレープ^[41]
• ミウォック族のドングリ粥^[42]
• アクタクは「エスキモーアイスクリーム」とも呼ばれ、カリブーやヘラジカの脂肪と肉、ベリー、アザラシ油、時には魚を雪や水と一緒に泡立てて作られます。
• バノックは、北極圏、平原、亜北極圏、太平洋文化圏で等しく食べられているフライパンパンの一種です。
• チェロキー族に人気のコーンミールと豆で作られた豆パン^[43]
• クリー族の鳥の脳みそシチュー^[44]
• ブラックドリンクまたはアシは、ヤウポンヒイラギから作られる南東部の儀式用の飲み物です。
• ラコタ族とチェロキー族のバッファローシチューはタンカ・ミー・ア・ロとも呼ばれる^[45]
• チヌークオリーブは、コロンビア川流域の先住民が食べるドングリの一種です。
• コーンブレッドとコーンポーン-ポーンという言葉は、ポウハタン語のアポン^[46]やレナペ語のアポン^[47]などの東アルゴンキン語族の言語で「パン」を意味する言葉に由来しています。
• ジャーキーやスモークサーモンなどの乾燥肉
• フィレパウダーはサッサフラスの葉から作られ、チョクトー族がスープやシチューの風味付けやとろみ付け、また漢方薬として使っています。
• フライパンで焼くパン。居留地に住むネイティブアメリカンに配給された材料で作られた料理。
• グリーンチリシチュー
• ホピ茶、セレスパーマ・メガポタミカムから作られたハーブティー
• ナバホ族のマトンシチュー
• ノカケ、アルゴンキン族の ホーケーキ、コーンミールで作る
• ワバナキのナッツミルク^[18]
• ペミカンは、乾燥した粉砕肉、乾燥したベリー、脂肪を溶かした濃縮食品です。^{[48] [49] [50]}

• ホピ族のピキパン
• プシンダモアカンは、メープルシュガーを混ぜた炒りコーンミールで作られたレナペ族の狩猟食である。
• プエブロパン^[51]
• 塩漬けサーモンは、濃い塩水に漬けたサーモンを何ヶ月も塩分を吸収させるイヌイット料理である。
• サパン（発音は [ˈsaːpːʌn]）^{[52] 、} コーンミールのマッシュ、レナペ料理の定番
• 臭い魚は、イヌイットの干し魚料理で、熟成するまで地中に保管しておき、後で食べる。魚の頭でも作る。
• スコータッシュ（豆とトウモロコシの料理）
• スマックレモネード^{[53] 、}スマックの実から作られたネイティブアメリカンの飲み物
• ティスウィンは、アパッチ族のとうもろこしやフルーツを使ったビールや、トホノ・オオダム族のサワロを使ったフルーツビールなど、南西部のいくつかの発酵飲料を指す言葉
• セイウチのひれスープ、セイウチのひれを使ったイヌイット料理
• ウォジャピ、平原インディアンのマッシュした煮たベリーのプディング

• 
  インディアン プエブロ キッチン (ニューメキシコ州アルバカーキ)
• 
  トカベ（コロラド州デンバー）
• 
  ミツィタム ネイティブ フーズ カフェ (ワシントン DC)
• 
  オワムニ（ミネソタ州ミネアポリス）
• 
  サーティーナイン レストラン (オクラホマ州オクラホマシティ)
• 
  カフェ・オローネ（カリフォルニア州バークレー）
• 
  Café Gozhóó（アリゾナ州ナバホ郡ホワイトリバー）

この地域は、アラワク族、カリブ族、シボネイ族の文化から成り立っています。大アンティル諸島のタイノ族は、コロンブスと遭遇した最初の新世界の人々でした。ヨーロッパ人と接触する前、これらのグループは食料の採取、狩猟、漁業を行っていました。タイノ族は、キャッサバ、サツマイモ、トウモロコシ、豆、カボチャ、パイナップル、ピーナッツ、ピーマンを栽培していました。今日、これらの文化グループはほとんど周囲の住民に同化していますが、彼らの料理の伝統は生き続けています。

• アヒアコはペッパーポットと同じで、コロンブスの到着前にキューバで生まれたと考えられているスープです。このスープには、さまざまな肉、塊茎、ピーマンが混ぜられています。
• バルバコアは英語のバーベキューの語源で、火の上で肉をゆっくりと焼く調理法です。
• ジャークは、ジャマイカのタイノ族が発祥の肉料理法です。肉にオールスパイス、スコッチボネットペッパー、場合によっては追加のスパイスをすり込み、火や木炭で燻製にします。
• カサベは、コロンブス以前のカリブ海地域とアマゾンに広く分布していたキャッサバの根から作られた、サクサクした薄い平らなパンです。
• バミーはキャッサバと水から作られるジャマイカのパンで、今日ではこのパンは揚げられ、ココナッツミルクで作られています。
• グアニメは、タマレに似たプエルトリコ料理で、コーンミール、またはコーンミールとつぶしたキャッサバを一緒に使って作られます。
• パステレスは、プエルトリコ発祥の料理で、ハラカとも呼ばれていた。パステレスはかつて、キャッサバとタロイモをマサ状に潰してタロイモの葉の上に乗せて作られて。その後、肉を詰めて包んで食べる。
• フンチェまたは菌類、コーンミールのドロドロしたもの。
• カッサリープは、苦いキャッサバの根から抽出した汁を煮詰めて作るソース、調味料、増粘剤です。
• ママ・フアナは、イスパニョーラ島（ドミニカ共和国とハイチ）で作られるお茶です。
• ペッパーポットは、肉、野菜、唐辛子、煮詰めたキャッサバ汁をベースにしたタイノ族発祥のスパイシーなシチューで、その伝統はキューバ、コロンビア沿岸、ガイアナにまで及びます。
• ブッシュティーは、ヴァージン諸島やカリブ海の他の地域でハーブ療法として人気があり、多くの場合、ジンジャートーマス、サワーソップ、炎症ブッシュ、ケニップ、ワームグラス、ウォーリーワイン、その他多くの葉、樹皮、ハーブなど、現地の原料から作られています。
• ウイクーは、小アンティル諸島のカリブ族が醸造するキャッサバを原料とした発酵ビールである。^[要出典]
• タウマリまたはタウマリンは、ロブスターの緑色のレバー肉、チリペッパー、ライムジュースから作られたカリブのソースです。

メソアメリカの先住民族の征服以前の料理は、現代のメキシコ料理、ベリーズ料理、エルサルバドル料理、ホンジュラス料理、グアテマラ料理の形成に大きく貢献しました。関係する文化には、アステカ、マヤ、オルメカ、ピピルなどが含まれます（コロンブス以前の文明の一覧を参照）。

これには現在、アンデスのケチュア族、アイマラ族、ナスカ族から知られているレシピが含まれています。

• グリルしたモルモットは、アンデス地方のほとんどに生息する小型の齧歯動物で、少なくとも 4000 年前から飼育されてきました。
• ペルー原産のナス科植物の仲間であるグリーントマトのフライ。
• トウモロコシの酒、サライアカ。
• チチャは、南米で見られる数多くの先住民ビールの総称です。さまざまな種類のトウモロコシから作られるチチャはアンデスで最も一般的ですが、アマゾン川流域のチチャではキャッサバがよく使用されます。大陸全体で見られるバリエーションは、アマランサス、キノア、ピーナッツ、ジャガイモ、コカ、その他多くの材料をベースにしています。
• チチャ・モラーダは、紫トウモロコシ、果物、スパイスから作られるペルーの甘い非発酵飲料です。
• コラーダ・モラーダは、アンデスのブラックベリーをベースにした濃厚でスパイスの効いたフルーツドリンク、エクアドルで行われる死者の日の儀式、おくるみにくるまれた幼児の形をしたパン（コロンブス以前の時代にはトウモロコシ粉で作られていた）であるグアグア・デ・パンと一緒出されますが、さまざまな地域で他の形のパンも見られます。
• キヌアの お粥。
• 乾燥肉の一種であるチャルキ。
• フミタスは、現代のタマーレに似ており、トウモロコシ、ハーブ、タマネギを混ぜたものをトウモロコシの葉で包んで調理します。その包み方から、蝶ネクタイを意味する現代的な名前が付けられました。
• ロクロ（ケチュア語のruqruに由来）は、アンデス山脈沿いで人気のボリュームたっぷりの濃厚なシチューです。アルゼンチンとボリビアの国民食の 1 つです。
• マサモラ・モラーダは、挽いた紫トウモロコシと果物から作られた濃厚で甘いプリンです。ペルーではミックスの形で販売されています。^[56]
• マテ・デ・コカは、コカの葉を浸して作るペルーのお茶です。アンデスの高地に住む先住民は、高山病を防ぐためにこれをよく飲んでいます。
• パチャマンカ、アウティアオーブンで調理したシチュー。
• パパ・ア・ラ・ワンカイナ、ワンカイーナソースと呼ばれるスパイシーなピーナッツベースのソースで覆われたペルー産ジャガイモ
• パタスカ、茹でたトウモロコシ、ジャガイモ、干し肉から作るスパイシーなシチュー。^[57]
• セビーチェはライムジュースに漬け込んだ生魚。ペルーの国民食のひとつ。
• カンチャまたはトスターダ、黄金のホミニーを揚げたもの。
• ボリビアのサルサ、 Llajwa。
• エクアドルのマッシュポテトケーキ、リャピンガチョス。
• トコシュ（トゴシュ）は、発酵させたジャガイモの果肉から作られるケチュア族の伝統的な食べ物です。

• アングーはブラジル原産のトウモロコシ粥の一種です。
• アレパは、コロンビアとベネズエラの先住民族に由来するトウモロコシベースのパンです。
• ヴォリヴォリは、コーンミール団子が入ったパラグアイのスープです。
• カウイムは、トウモロコシやキャッサバを人間の唾液の酵素で分解して作った発酵飲料で、トゥピナンバ族やブラジルの他の先住民族に伝わる伝統飲料です。
• チパは、パラグアイの伝統的なトウモロコシ粉またはキャッサバをベースにしたさまざまなパンです。
• クラントは、チロエ島のチョノ族が発祥の、土窯で調理するチリのシチューです。
• カグイジは、パラグアイの国民食となっているグアラニ語由来のロクロコーンマッシュです。
• キベベは、ピューレにしたカボチャとその他の材料を火で調理したパラグアイの甘くておいしい料理です。
• ランプレアドまたはパヤグア・マスカーダは、パラグアイとアルゼンチン北東部の、でんぷん質のキャッサバをベースとした揚げ菓子です。
• ラパチョまたはタヒボ、薬用の樹皮煎じ薬。
• マニソバは、茹でたキャッサバの葉と燻製肉を使ったブラジルのアマゾン原産の料理です。
• マテ（飲料）。
• ムベジュ、キャッサバ澱粉を使ったフライパンで焼いたケーキ。
• パタゴニアのマプチェ族のアヒパウダー、メルケン。
• モコトーは、牛の足、豆、野菜が入ったブラジルのシチューです。
• ブラジルのシーフードシチュー「モケカ」 。
• パソカはトゥピ語で「砕く」という意味で、粉砕した材料を使った2種類の料理を表します。1つはピーナッツと砂糖を使った料理、もう1つは乾燥肉、挽いたキャッサバ、玉ねぎを使った料理です。
• パモーニャ、ブラジルのタマーレ。
• ピラカルド、パラグアイの魚のスープ。
• ソパ パラグアヤは、パラグアイの国民食として評価されているトウモロコシ粉のキャセロールで、チパ グアスーに似ています。
• ソヨは、グアラニー語の「ソ・ジョソピ」を短縮したもので、すり鉢で砕いた肉をベースにしたパラグアイのスープです。
• タカカは、トゥクピ、ジャンブーの葉、エビを使ったブラジルのシチューで、通常は乾燥したひょうたんに入れて提供されます。
• テレレまたはカイ、冷蔵バージョンのマテ茶。
• トゥクピは、パト・ノ・トゥクピやタカカなどのブラジル料理に使われるキャッサバベースのスープです。
• イエルバ マテは、グアラニー語で「マテ茶」という意味で、同名のヒイラギから作られるお茶です。

ボウル、ナイフ、スプーン、グラインダー、グリドルなどの最も古い道具は、岩や動物の骨など、あらゆる種類の材料から作られました。また、ひょうたんも最初は栽培され、くり抜かれ、乾燥されて、ボウル、スプーン、ひしゃく、保存容器として使用されていました。

多くの先住民文化では、ボウルや調理鍋を作るための精巧な陶器や、容器を作るための籠細工も発達しました。アンデスやメソアメリカ文明の貴族は、金、銀、銅、その他の鉱物から精錬された器具や容器を所有していたことさえ知られています。

• バタン、小さな石のウニャと組み合わせて使用​​されるアンデスの研磨板
• タイノ族が使用する粘土製の鉄板、ブレン。
• コマルは、メキシコや中央アメリカでコロンブス以前の時代から、さまざまな目的、特にトルティーヤを調理するために使用されてきた鉄板です
• 南米でマテ茶を飲むのに使われるひょうたん、クイア。
• メタテは、メソアメリカで石のマノまたはメタピルとともに粉を加工するために使用された石の粉砕板であり、コスタリカで最も注目すべきプレコロンブス期の遺物の一つです。
• モリニーリョ、メソアメリカの王族がカカオドリンクを泡立てるために使用した器具。
• モルカヘテは玄武岩のボウルで、メソアメリカの乳鉢と乳棒のように、テホロテと一緒に材料をすりつぶすのに使われました。
• アンデスの陶器のボウル、パイラ。
• 調理用の籠は、さまざまな地元の繊維で編まれ、耐久性を高めるために粘土でコーティングされることもありました。籠を使った調理や、一部の土鍋を使った調理で注目すべき点は、熱源、つまり熱い石や炭が、調理器具の外側ではなく内側で使われることです。(調理器具と耐熱皿も参照してください。)

• black trumpet
• chicken of the woods
• chanterelles
• hen of the woods
• Lichen (certain species)
• morels
• oyster mushrooms
• puffball

• Lois Ellen Frank
• Sean Sherman
• Vincent Medina, a member of the Muwekma Ohlone^[58][59][60]
• Dana Thompson
• Louis Trevino, a member of the Rumsen Ohlone^[60]

• Coe, Sophie D. (1994). America's First Cuisines. Austin, Texas: University of Texas Press. ISBN 978-0-292-71159-4.
• Hetzler, Richard (2010). The Mitsitam Cafe cookbook : recipes from the Smithsonian National Museum of the American Indian. Washington, D.C.: Smithsonian National Museum of the American Indian. ISBN 978-1-55591-747-0.
• Niethammer, Carolyn (1974). American Indian Food and Lore. New York: A Simon & Schuster Macmillan Company. ISBN 0-02-010000-0.

Wikivoyage has a travel guide for Indigenous cuisine of the Americas.

Wikimedia Commons has media related to Foods and ingredients of the indigenous people.

Wikimedia Commons has media related to Cuisine of indigenous peoples in North America.

• Traditional Chiricahua recipes Archived August 16, 2011, at the Wayback Machine
• American Indian Health and Diet Project