ジャーク（調理）

ジャークはジャマイカ発祥の料理法で、肉をジャマイカのジャークスパイスと呼ばれる辛いスパイスミックスでドライラブまたはウェットマリネします。

ジャーク（またはジャークスパイスを使った調理）の技術は、ジャマイカの先住民であるアラワク族とタイノ族に由来し、彼らと混血した17世紀のジャマイカのマルーン族の子孫によって受け継がれました。 ^{[1] [2]}

ジャーク肉のスモーキーな味は、現代の薪オーブンを含むさまざまな調理法で実現されます。肉は通常鶏肉または豚肉で、スパイシーなジャークマリネソースの主な材料はオールスパイス^[a]とスコッチボネットペッパーです^[3]。ジャーク料理は、北米、カナダ、イギリスの カリブ海諸国や西インド諸島の移民コミュニティで人気があります。

ジャークという言葉は、ジャークした肉や乾燥した肉を意味するケチュア語のスペイン語「charqui」に由来していると言われており、これが最終的に英語の「jerky」という言葉になった。^[4]

ジャークスパイス（ジャマイカジャークスパイスとも呼ばれる）という用語は、スパイスラブを指します。ジャークという言葉は、スパイスラブ、それから作られるウェットマリネとモップソース、そして特定の調理法など、さまざまな意味を持ちます。ジャーク料理は世界中で人気を博しており、特にアメリカ、カナダ、西ヨーロッパの国際的な都市で人気があります。^[5]

歴史家は、ジャーク肉を最初に調理したのは先住民族のタイノ族だったという証拠を持っている。^[6] 1655年のジャマイカ侵攻の際、スペイン人入植者は奴隷にされていたアフリカ人を解放した。彼らはジャマイカの田舎に逃げ、残っていたタイノ族と混ざり合い、彼らの文化の側面を学び適応し、^[7]最初のジャマイカのマルーンの一部となった。^[5]これらの逃亡奴隷がタイノ族からこの習慣を学んだようだ。^{[4] [8]}地下の穴で調理する技術は、煙が出ないようにするために使われたのではないかと推測する人もいるが^{[9] [10] 、これは世界中で一般的であり、西洋では}ルアウの中心となるカルアスタイルのイム料理として最もよく知られている。タイノ族がこの調理法と味付けを開発したとも推測されている。ピメントの木で肉をジャークする調理法も、タイノ語の「barabicu」または「barbacoa」に由来しています。これは「棒の骨組み」を意味し、食品を焼いたり燻製にしたりするための高くなった木製のグリルを含むさまざまな木造建築物に適用されます。このタイノの技法は南北アメリカ全土に適用されており、多くの食品歴史家は、南北アメリカにおけるすべての形式のバーベキューがこの調理法の子孫であることに同意しています。 ^[11] 17世紀にはすべての人種グループがジャマイカ内陸部で野生のイノシシを狩り、ジャーク調理法を使用していましたが、18世紀末までにほとんどのグループが輸入豚肉製品に切り替えました。マルーン人だけが野生のイノシシを狩り、豚肉をジャークする習慣を続けました。^[12]

ジャマイカのジャークソースは主にこれらのマルーンから発展したもので、野生のイノシシを現地のオールスパイスで味付けし、現地のピメントの木でゆっくりと調理します^[b]、^[3]。そして、カリブ海のジャークソースの辛さの大きな原因である、同じく現地のスコッチボネットペッパーを加えます。 ^[13]時間の経過とともに、さまざまな文化の影響が加わり、基本的なレシピは変更されました。^[14]

ジャークの調理法と味付けはカリブ海諸国からの移民とともに世界中に広まり、現在ではイギリス、カナダ、アメリカなど、カリブ海諸国出身の人口が多いほぼあらゆる場所のレストランでジャークの形態を見つけることができます。^[15] マルティニークやグアドループなどのフランス領カリブ海諸国で食べられるプーレ・ブーカネ（または「スモークチキン」）は、伝統的なジャマイカのジャークチキンによく似ています。^[16]

ジャーキングの調理法とその成果は、ピットファイアを使用するものから、古い石油樽の半分を炭火で焼くものへと、時間の経過とともに進化してきました。 ^[17] 1960年代頃、より簡単で持ち運びやすいジャーキング方法を模索していたカリブ海の起業家は、石油樽を縦に切り、通気用の穴を開け、煙を捕らえるヒンジ付きの蓋を付けました。^[17]これらの樽は木炭で燃やされますが、ジャーキングの他の方法には薪オーブンがあります。^[14]

路上の「ジャークスタンド」または「ジャークセンター」は、ジャマイカや近隣のケイマン諸島、カリブ海諸国やその周辺でよく見られる。^[18]ジャーク肉（通常は鶏肉や豚肉）は、ハードドウブレッド、揚げたキャッサババミー（平らなパン、通常は魚入り）、ジャマイカ風揚げ餃子（「ジョニーケーキ」または「ジャーニーケーキ」として知られる）、そして、サイドディッシュとして出される砂糖で作った甘い味付けの揚げ餃子の一種であるフェスティバルと一緒に購入できる。^[19]

ジャークシーズニングは主にオールスパイス^[a]とスコッチボネットペッパーで構成されています。その他の材料にはクローブ、シナモン、ネギ、ナツメグ、タイム、ニンニク、ブラウンシュガー、ショウガ、醤油、酢、塩などがあります。^{[20] [21] [22]}

ジャークシーズニングはもともと鶏肉や豚肉に使われていましたが、現代のレシピでは魚、エビ、ロブスター、巻貝、貝類、牛肉、ソーセージ、羊肉、ヤギ肉、豆腐、野菜など他の食材にも使われています。^[23]

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• イアン・クック、ミシェル・ハリソン共著「食のクロスオーバー：ポストコロニアル地理の再具体化」英国地理学会紀要、新シリーズ、第28巻第3号（2003年9月）、296～317ページ。英国地理学会の代理としてブラックウェル出版（英国地理学会と共著）
• コネリー、マイケル・アラン（2014年12月18日）。「世界で絶対に食べるべきストリートフード20選」Fodor's 。 2016年7月24日閲覧。

• ウィキメディア・コモンズのジャークに関連するメディア