内臓

中世には、動物の内臓（特に鹿）で作られた「ハンブルパイ」（元々は「アンブルパイ」）は農民の食べ物であり、よく使われる慣用句「ハンブルパイを食べる」の語源となっているが、内臓で作られた肉のパイはもはやこの名前で呼ばれなくなったため、本来の意味は失われている。伝統的なスコットランドのハギスは、羊の胃袋にレバー、心臓、肺、オート麦、その他の材料を煮詰めたものを詰めたものである。イングランドのミッドランズと南ウェールズでは、ファゴットは挽肉またはミンチにした豚の内臓（主にレバーと頬肉）、パン、ハーブ、タマネギを豚の網脂で包んで作られる。

内臓料理で、現在も家庭やレストランで日常的に提供され、スーパーマーケットで調理済みのパック食品として販売されているのは、たった2種類だけです。1つはステーキ・アンド・キドニー・パイ（通常は仔牛または牛の腎臓を使用）で、イギリスでは今でも広く知られ、好まれています。もう1つは、羊、子牛、豚、または牛のレバーと玉ねぎを濃厚なソース（グレービー）で煮込んだ料理です。

ブローン（イギリス英語で「ヘッドチーズ」を意味する）は、動物（主に豚）の頭蓋骨に付着している肉や組織を調理し、冷やしてゼラチンで固めたものです。イギリスのもう一つの食べ物はブラックプディングで、豚の血をオートミールと混ぜて固め、豚の腸をケーシングとしてソーセージ状にし、茹でてから通常は揚げて作ります。

「ランチョンタン」とは、豚の舌を加工して作られたものを指します。「牛タン」は、丸ごとの牛タンをプレスして作られ、より高価です。どちらの種類のタンも、缶詰やスライス状でスーパーマーケットや地元の肉屋で購入できます。タンを家庭で調理したり、プレスしたりすることは、ここ50年ほどであまり一般的ではなくなりました。

漂白したトリッパはイングランド北部（特にランカシャー南部）で人気の料理で、工業地帯にはトリッパ専門店が数多くありました。今日、ランカシャー南部では、一部の市場（例えばウィガン）ではまだトリッパが売られているかもしれませんが、トリッパ専門店はすべて閉店してしまいました。^{[ 7 ]}

「エルダー」とは、調理した牛の乳房のことで、ランカシャー地方のもう一つの内臓料理で、今日ではほとんど見かけません。ベン・グリーンウッドOBEのような内臓料理の愛好家は、ヨークシャーとランカシャーのレストランのメニューにエルダーを復活させるために頻繁に運動しています。^{[ 8 ]}

18世紀と19世紀、アイルランドの貧しい人々は、より高価な部位を買う余裕がなかったため、内臓肉を食べていました。ブラックプディング、豚足、子羊のレバー、子羊と仔牛の腎臓と胸腺肉はどれも人気がありました。^{[ 9 ]} 18世紀後半、ダブリンでは、地元の肉屋が牛肉の端切れを地元で売る代わりに輸出し始めたため、暴動が発生しました。^{[ 10 ]}

内臓肉を好んで食べる架空の人物として有名なのは、ジェイムズ・ジョイスの小説『ユリシーズ』（1922年出版、舞台は1904年のダブリン）に登場するレオポルド・ブルームである。

レオポルド・ブルーム氏は、獣や鳥の内臓を好んで食べた。彼は濃厚な内臓スープ、ナッツ風味の砂肝、詰め物をしたロースト心臓、パン粉をまぶして揚げたレバーのスライス、揚げたタラの卵を好んだ。中でも彼が最も好んだのは、かすかに尿の香りがする、グリルした羊の腎臓だった。^{[ 11 ]}

アイルランドは大量の内臓肉を輸出しており（2022年には1億3400万ユーロ）、アイルランド産の牛タンは日本で人気がある。^{[ 12 ] [ 13 ]}

近年、内臓の栄養上の利点に対する認識が高まっていることから、フィットネスインフルエンサーなどによって、内臓の消費量が増加している。^{[ 14 ] [ 15 ]}

フランスでは、リヨン市は内臓料理で有名で、アンドゥイエット、タブリエ・ド・サプール（パン粉をまぶしたトリッパ）、フォア・ド・ヴォー、ロニョン・ア・ラ・クレーム、トリッパなどが挙げられます。マルセイユでは、子羊の足と子羊のトリッパの詰め合わせが「ピエ・エ・パケ」という名前で伝統的な料理となっています。

特に南ドイツでは、いくつかの内臓料理が郷土料理として提供されています。バイエルン地方の「クロンフライシュキュッヘ」という表現には、ハラミや内臓も含まれ、例えば、脾臓の小片が入ったソーセージ「ミルツヴルスト」や、乳房をベースにした料理もあります。シュヴァーベン地方は、サワー・クッテルン（揚げたジャガイモと一緒に熱々で提供される酸っぱいトリッパ）で有名です。ヘルツグラッシュは、（以前は安価だった）心臓を使ったグヤーシュの一種です。レバーは、クネーデルやシュペッツレ、レバーヴルストなど、さまざまなレシピの一部です。メインディッシュとして、調理したスライスリンゴと玉ねぎの輪切りと一緒に、レバー（ベルリン風レバー）はドイツの首都の有名なレシピです。ヘルムート・コールがザウマーゲンを好んだことは、彼がドイツ首相を務めていた間、さまざまな政治家の訪問者にとって挑戦でした。マルククレーシェンは、骨髄で作られた小さな団子です。これらは、ドイツの一部の地域で結婚式で出されるスープであるHochzeitssuppe (結婚祝いのスープ)の一部として提供されます。バイエルンでは、肺のシチューはKnödel (団子) と一緒に提供されます。ブラッドタン、またはZungenwurst は、血入りのドイツのヘッドチーズの一種です。豚の血、牛脂、パン粉、オートミールで作られた大きなヘッドチーズで、ピクルスにした牛タンの塊が加えられています。ブラッドソーセージに少し似ています。一般的には、食べる前にスライスしてバターまたはベーコンの脂で焼きます。調理済みのものが市場で販売されており、色は栗色から黒色です。

オーストリア、特にウィーン料理では、ボイシェルは伝統的な内臓料理です。仔牛の肺と心臓が入ったラグーの一種です。通常はサワークリームソースとパン団子（ゼンメルクネーデル）と一緒に提供されます。ブルンツンまたはブルートヴルストと呼ばれる一種のブラッドソーセージもよく食べられます。伝統的なウィーン料理では、仔牛のレバー（カルブスレーバー）、仔牛の胸腺（カルブスブリース）、卵入り仔牛の脳（ヒルン・ミット・アイ）など、多くの種類の内臓が重要な役割を果たしてきましたが、近年その人気は大きく低下しています。

ベルギーでは、内臓肉を使った定番料理が数多くあります。中でも、トマトとマデイラワインのソースで煮込んだ牛タンや仔牛のタン、マッシュルーム、マスタードクリームソースで煮込んだ腎臓などは、おそらく最も有名な料理でしょう。有名な「ストゥーフフリース」や「カルボナード・フラマンド」は、牛肉を玉ねぎとブラウンビールで煮込んだシチューで、コスト削減のためにレバーや腎臓の塊を入れるのが一般的です。豚タンも、パンと生の玉ねぎやマスタードを使ったビネグレットソースを添えて冷製で食べられます。

イタリアでは内臓や内臓の消費が広く行われている。最も人気のあるものには、揚げたり煮込んだりした脳、トマトソースで提供されることが多い茹でた胃（トリッパ）、ブイヨンで茹でてパセリソースと唐辛子で味付けしたランプレドット（牛の第四胃）、レバー（玉ねぎと一緒に炒めたり焼いたりしたもの）、腎臓、心臓と冠状動脈（コラテッラまたはアニメッレ）、豚の頭、目、睾丸、鶏の内臓をベースにしたいくつかの料理などがある。ローマの伝統料理であるパヤータは、離乳前の仔牛、つまり母乳だけで育てられた仔牛の腸を指す。授乳後まもなく仔牛は屠殺され、腸は洗浄されるが、乳は残される。調理すると、熱と腸内のレンネット酵素の組み合わせにより乳が凝固し、濃厚でクリーミーなチーズのようなソースが作られる。パヤタとトマトは、リガトーニのソースを作る際によく使われます。シチリアでは、脾臓とカチョカヴァッロチーズを挟んだパン「パニ・カ・メウサ」というサンドイッチが人気です。ニューヨーク市のブルックリンにあるイタリア人街でもよく食べられていますが、そこでは「ヴァステッダ」と呼ばれ、シチリア語ではパンだけを指します。ノルチャやウンブリアの他の地域では、豚の腸をハーブ、唐辛子、スパイスで漬け込み、乾燥させて燻製にして、硬くてスパイシーなソーセージを作ります。このソーセージでは、腸は通常のケーシングとして使われるだけでなく、主原料として使われます。

イタリアのフィレンツェ料理には牛の脳が含まれる。^{[ 17 ]}

スペインでは、内臓は多くの伝統料理に使われていますが、若い世代の間では一部の料理は人気がなくなってきています。伝統的な料理には、カジョス（牛の胃袋、マドリードとアストゥリアス地方で非常に伝統的）、レバー（玉ねぎやニンニクとパセリと一緒に調理されることが多く、パン粉をまぶしたステーキとしても食べられます）、腎臓（シェリー酒で調理されることが多い、またはグリルで焼かれることが多い）、羊の脳、クリアディージャス（雄牛の睾丸）、牛の舌の煮込み、豚の頭と足（カタルーニャ地方。豚の足は伝統的にカタツムリと一緒に食べられます）、豚の脳（グラナダ地方の伝統的な「トルティージャ・サクロモンテ」の一部）、豚の耳（主にガリシア地方）などがあります。また、さまざまな食感と風味の、マイルドなものから非常に辛いものまで、多くの種類のブラッドソーセージ（モルシージャ）もあります。最も強いものの中には、チョリソーやサラミのように硬いものもあれば、柔らかいものもあり、米を詰めてハギスのような見た目にしたものもある。モルシージャはスープに入れたり、そのまま茹でたりして食べるが、その場合は茹で汁は捨てる。焼くこともあるが、揚げることはほとんどない。また、凝固させた茹でた血はバレンシアの代表的な料理である（サイコロ状に切り、玉ねぎやトマトソースで調理されることが多い）。

ポルトガルでは伝統的に、内臓やその他の動物の部位が多くの料理に使われています。豚足（チスペとも呼ばれる）、トリッパ、豚の耳は豆のスープで煮込まれます。トリッパはポルトでよく調理され、最も伝統的な料理の1つはポルト風トリッパ、トリパス・ア・モダ・ド・ポルトです。豚の耳は通常、軟骨と脂肪の四角形に切り分け、ピクルスにしてから前菜またはスナックとして食べられます。鶏の胃袋（モエラス）のシチューもよく使われ、主に前菜として使われます。牛の脳（ミオレイラ）も珍味ですが、クロイツフェルト・ヤコブ病の発生以来、消費量は減少しています。豚の血は、小麦粉と調味料を含むファリニャートと呼ばれる一種のブラックプディングを作るのに使われます。ポルトガル北部の伝統的なスープ「パパス・デ・サラブリョ」は、様々な内臓や豚の血を使って作られる。鶏の足もスープに使われる。

ギリシャ（トルコ、アルバニア、北マケドニアでも同様に）では、スプリナンテロは肝臓、脾臓、小腸を直火で焼いたものです。祝祭的なバリエーションとして、ココレツィ（アルバニア語：kukurec、トルコ語： kokoreç、マケドニア語： kukurek）があり、イースターの伝統料理です。子羊の内臓（肝臓、心臓、肺、脾臓、腎臓、脂肪）を串に刺し、洗浄した小腸を筒状に巻き付けて覆い、炭火で焼きます。イースターの伝統料理には、子羊の内臓とレタスをホワイトソースで煮込んだスープ、マギリツァもあり、イースターの日曜日の真夜中に断食明けとして食べられます。ツィゲロサルマス（トルコ語のciğer sarması、「レバーラップ」の意）とガルドゥンバは、スプリナンテロとココレツィの2つの種類で、サイズやスパイスの種類が異なります。

トルコでは、ココレチ（焼き腸）とイシュケンベ（トリッパのスープ）は二日酔いの特効薬と考えられています。ケレ・パチャ・スープは、子羊または羊の頭と蹄から作られます。レバー（ciğer）は、小麦粉で揚げたり（アルバニアのレバーとも呼ばれる）、グリルしたり、串に刺したりして、ピラフに加えることもあります。レバーのシシは、シャンルウルファ、ディヤルバクル、ガジアンテプ、アダナで朝食に食べられています。シルダンは牛または羊のトリッパで、ムンバルは米を詰めた腸で、これらの都市のもう一つの典型的な料理です。脳は揚げたり焼いたりすることができ、サラダに入れて食べることもできます。羊の頭の内臓をラップ状に混ぜたものはソギュシュと呼ばれ、主に屋台で売られています。^{[ 18 ]}

ルーマニアには、イースターに供されるドロブと呼ばれるハギスに似た料理があります。ルーマニアの家庭では、カルタボシュと呼ばれる豚の内臓を使った伝統的なソーセージを作りますが、主な違いは、ドロブは動物の腹膜（プラポレ）に包まれているのに対し、カルタボシュには腸が使われる点です。チョルバ・デ・ブルタと呼ばれる人気のトリッパスープは、シュケンベ・チョルバに似ています。ブルガリア、北マケドニア、トルコでも、シュケンベ・チョルバは広く食べられているスープの一種です。

頭のチーズの概念には、2つのバリエーションがあります。1つは、ゼラチンを含むピフティで、冷製で提供され、通常は豚肉または牛肉のみで作られますが（伝統的には豚肉のみ）、頭部の材料はそれほど多く含まれません（通常は下肢と耳のみが使用されます。これは、これらに大量のゼラチンが含まれているためです）。もう1つは、パチェレで、頭部にある肉と組織のみで作られます（目は除き、通常は子羊のみで作られます。脳と舌を加えるかどうかは、地域の習慣によって異なります）。パチェレは、まず頭部を丸ごと茹でて（肉を柔らかくして剥がしやすくするため）、次にすべての肉と組織を剥がしたり削ったりして作ります。その後、たっぷりのニンニクまたはニンニク汁であるムジュデイを加えて、温かい状態で提供します。

最後に、ルーマニアには内臓を丸ごと使った料理がたくさんあります。例えば、豚や牛の腎臓のグリル（茹でたり蒸したりした野菜、通常はエンドウ豆とニンジンのスライスを添えて）、クレイエル・パネと呼ばれる肉屋の脳（通常は羊の脳を衣で包んで揚げたもの）、牛タンとオリーブのシチュー（主に牛タンを使用）などです。

アルメニアの伝統料理であるハッシュは、シラク地方発祥の、安価な食材を使った伝統的な料理です。ハッシュの主な材料は豚足または牛足ですが、耳や胃袋など、他の部位が使われることもあります。かつては貧しい人々にとって栄養価の高い冬の食べ物でしたが、今では珍味とみなされ、冬の祝祭料理として楽しまれています。

ハンガリーでは、さまざまな伝統料理が内臓をベースにしています。国民食とされる人気のスパイシーなシチュー、パチャルまたはパチャルポルケルト（トリッパのシチュー）は、牛のトリッパから作られます。挽肉または刻んだ豚の内臓は、通常、「 disznósajt」（文字通り「豚のチーズ」）と呼ばれる濃厚なソーセージに加工され、ハギスにやや似ています。血（véres hurka）とレバー（májas hurka）で作られたプディングやソーセージも非常に一般的で、特に豚肉から作られたさまざまなソーセージの料理である「disznótoros」の一部としてよく見られます。鶏の心臓、レバー、砂肝は、伝統的なチキンスープの材料です。砂肝はシチュー（「zúzapörkölt」）にもなります。人気は衰えつつあるものの、鶏の睾丸を使ったシチュー（kakashere pörkölt）は、田舎では今でも珍味であり、格式の高い料理とされている。あまり一般的ではなくなった料理としては、「vese-velő」（豚の腎臓と脳）がある。Szalontüdőは豚の心臓と肺から作られる。

ポーランド料理では、内臓は珍しい食材ではありません。カシャンカは、ブラックプディングに似た伝統的なソーセージで、豚の血、豚の内臓、そばの実または大麦を混ぜて作られ、通常は玉ねぎと一緒に炒めたり、グリルしたりして食べます。牛の胃袋は、フラキ（複数形はガッツ）と呼ばれる人気のスープの材料として使われます。鶏の砂肝や心臓は、クルプニク（同名のウォッカのブランドと混同しないように）などのさまざまなシチューやスープのベースになります。今日ではあまり人気がありませんが、他の内臓ベースのスープには、ポーランドの血のスープ（チェルニナ）や、調理した牛の尻尾をベースにした尻尾のスープ（ズパ・オゴノヴァ）があります。豚や牛のレバーは、玉ねぎと一緒にソテーしたりグリルしたりして食べられることが多く、レバーは丸ごと焼いたアヒルや他の家禽、子豚の詰め物の材料の一つとしても使われます。レバー入りのパテは人気があります。ポーランド語で「cynadry」と呼ばれる豚、牛、または仔牛の腎臓は、通常煮込んでメインディッシュとして食べられます。豚の舌は、ソースをかけて温かくして食べることも、ゼリーに包んで冷たくして食べることもできます。ゼリーに包んだ冷たい豚足は、特にウォッカのお供として非常に人気があります。かつては、豚や仔牛の脳を煮込んだものが人気のおつまみでしたが、今日ではあまり見かけません。

ロシアでは、牛レバーと牛タンは貴重な珍味とされており、そのまま調理して提供されることもあります。腎臓や脳は料理に使われることもあります。心臓はそのまま食べたり、ひき肉に加えたりすることがよくあり、肺も同様に、ひき肉に軽くふんわりとした食感を与えるために使われます。豚や羊の胃は、ハギスに似た料理であるニャニャに使われることがあります。頭部やコラーゲンが豊富な四肢は、ホロデッツ（ゼリー寄せの一種）を作るのに使われます。ホロデッツは、これらの部位を肉や香辛料と一緒に数時間かけてゆっくりと煮込み、取り出して捨て、残った煮汁を冷まして固めるものです。

中国では、多くの臓器や動物の部位が食用や漢方薬として利用されています。豚肉は中国で最も消費されている非魚介類の肉であるため、人気の豚の内臓料理には、オイスターソース、生姜、ネギで炒めた豚の腎臓、「五更腸旺（Wu Geng Chang Wang）」、保存芥子、豆腐、豚の腸のスライス、豚の血の塊を煮込んだ辛いシチューなどがあります。「炸肥腸（Zha Fei Chang）」は、豚の腸のスライスを揚げて甘い豆醤につけて食べる料理で、屋台でよく売られています。豚の舌のスライスを塩とゴマ油で和えた料理も人気があり、特に四川省でよく食べられています。豚の耳の細切りを醤油、五香粉、砂糖で煮込んだ料理は、屋台や地元の大手スーパーマーケットでよく見かける「冷菜」です。豚の腎臓やレバーのスライスをオイスターソース、生姜、ネギで炒めたり、スープに入れたりするのは、南部の省では定番の料理です。豚の血のスープは、典型的な中国料理のレストランや食堂が人気になった北宋の時代から少なくとも1000年の歴史があります。開封では、豚の血のスープと餃子（餃子）が夜勤労働者の食べ物として記録されています。上海料理では、このスープはさまざまな追加材料を加えた有名な「酸辣湯（酸辣湯）」に進化しました。豚肉の他に、他の動物の内臓も伝統的な中国料理で使用され、最も一般的なのは牛、鴨、鶏です。

内臓料理は広東省南部や香港で特に人気があります。例えば、広東料理の「焼味（シウメイ）」店は、ここで確固たる地位を築いています。人気のチャーシュー（焼豚）や「焼肉（シウヨク）」と呼ばれる皮がパリパリの豚肉料理、様々な種類の鶏肉料理の他に、蜂蜜で焼いた鶏レバーや、非常に伝統的で今では非常に高価な「金錢雞（ガムチンガイ）」もあります。これは、豚脂、豚レバーまたは鶏レバー、生姜、チャーシューをそれぞれ挟んだ、蜂蜜で焼いた点心です。

点心における内臓の使用はそれだけにとどまりません。点心レストランでは、鶏、鴨、豚の足がさまざまな調理法で提供されています。たとえば、「豬腳薑—Jui Kerk Gieng」（豚足の甘酢煮）は、産後の母親のケアの補助としての伝統的な役割に加えて、現在では人気のある料理です。これは、若い生姜の茎、ゆで卵、湯通しした豚足を甘い黒米酢で数時間煮込んで作られます。「鴨腳紮—Ap Kerk Jat」（文字通り「鴨足の包み」）は、ハム、椎茸、揚げた魚の浮き袋をそれぞれ1枚ずつ、乾燥豆腐シートで鴨の足と一緒に包んで蒸したものです。広東料理における魚の内臓の使用は、浮き袋に限られません。例えば、淡水魚の唇を使った土鍋料理「東江魚雲煲（Tung Gong Yu Wan Bo）」や、フカヒレスープなどがある。

しかし、より実用的で庶民的な食堂では、食材を最大限に活用することが伝統的な知恵とされている。魚は余すことなく使い切られ、何も無駄にされない。魚団子麺の店では、揚げた魚の皮が人気の付け合わせだ。客家料理では、内臓を卵などの具材と一緒に蒸す。最後に、骨を綿の袋に包んで麺のスープで煮込む。

潮州料理は香港でもその真髄を存分に味わえる。ガチョウの肉、レバー、血、腸、足、首、舌は、様々な料理の主要な食材となっている。また、ぜひ試していただきたいスープ、豚の胃袋と粒胡椒、高菜漬けも人気だ。

この地では、牛肉の内臓を使った麺料理が定番となっている。名店はどこも、牛バラ肉、腸、肺、そして様々な種類の牛モツを使った煮込み料理に独自のレシピを持っている。大きな鍋はたいてい通りに面した入り口のすぐそばに置かれ、食欲をそそる香りが客寄せの決め手となっている。

西洋人が文化的な馴染みのなさや衛生面への懸念からこれらの料理を嫌悪する傾向があるのとは対照的に、これらの内臓料理は非常に丁寧に洗浄されています。豚の腸の硬い内皮（食塊や糞便前物質にさらされる部分）は完全に除去されます。その後、腸は徹底的に浸漬され、洗浄され、すすぎが行われます。豚の腎臓のネフロンは巧みに摘出され、腎臓は数時間浸漬されて洗浄されます。

中国医学では、様々な家畜の膵臓、肝臓、腎臓、胆嚢、肺、さらには気管支を薬草とともに用いることに強い経験的理論があり、現代科学の観点からその性質を理解しようとする研究が行われている。しかし、民間療法には他にも奇妙な内臓の利用法がある。道教や農村の民間信仰が影響を与えている。精気とエネルギー、熱と寒さの概念が鍵となる。生きた蛇の胆嚢を使った蛇酒は、蛇の攻撃的な行動（燃えるような）や毒（エネルギー）といった特性から得られる「エネルギーと熱の精気」によってスタミナを増強すると考えられている。中国東北部で熊がより一般的だった時代には、熊の爪や乾燥させた熊の内臓が薬として用いられ、活力の源と考えられていた。乾燥させた鹿の角は今でも一般的な薬であり、男性の「陽のエネルギー」を補い、尾は女性の「陰のエネルギー」を補うと考えられている。動物の陰茎や睾丸の摘出は男性の性機能向上に、胚や子宮の摘出は女性の永遠の若さに効果があると今でも信じられている。しかし、合成ホルモンの普及と価格の手頃化に伴い、これらの方法は次第に廃れつつある。

日本には内臓肉を食べる長い歴史があり、 7世紀から8世紀頃に編纂された『万葉集』には、鹿の肝臓を家庭料理として、胃を塩漬けの魚として食べることが記されています。日本では、明治時代以前は仏教国で肉を食べなかった、内臓肉を食べなかったという通説がありますが、実際には明治時代以前から肉はよく食べられており、文献にも多くの記録が残っています。馬の内臓を鍋で煮た料理は江戸時代から一般的な料理であり、現在の沖縄にあった琉球王国は15世紀から存在し、豚肉を内臓も含めて丸ごと食べる習慣がありました。江戸時代には日本では肉食が公式に禁止されていましたが、肉食文化は実際には継続しており、様々な動物の肉料理が文献に数多く記録されています。また、日本には300年以上続く肉料理専門店も存在します。

焼き鳥として提供されるレバーや砂肝などの一部の内臓は好ましいとされ、その名前で呼ばれます。腸を含むがこれに限定されないあまり好ましくない部位は、まとめてもつまたは ホルモンと呼ばれます。ホルモンという言葉の語源については議論があり、民間語源説では大阪方言の放る物「捨てるもの」に由来するとされていますが、栄養価が高くホルモンを生成する食品として内臓を宣伝したことに由来する可能性が高いです。^{[ 19 ]}

内臓は串カツや串揚げの店や屋台で串に刺して焼いて売られる。焼いたものは一般的にホルモニャキと呼ばれる。また、味噌、生姜、細かく刻んだネギで臭みを消したもつ煮として提供されるほか、調理する人によっては胃などの他の具材や内臓も加えられる。沖縄では、この煮は中汁と呼ばれ、臭みを消すために長い洗浄工程を経るため味噌は不要で提供される。名古屋ではどて焼きと呼ばれ、赤味噌をかけてスープなしで提供される。福岡ではもつ鍋と呼ばれ、キャベツ、ニラ、もやし、豆腐と一緒に鍋料理として提供される。

韓国では、内臓の利用法は中国本土とよく似ているが、頻度は低い。焼いた腸のスライスや豚の血はどちらも食されている。豚の頭肉で作ったヘッドチーズはかつて非常に人気があった。蒸した豚の腸は伝統的な市場で簡単に見つけることができる。スンデと呼ばれる人気の韓国伝統ソーセージは、豚の小腸を蒸し、豚の血、味付け麺、野菜を詰めたものである。特別なスープで蒸した豚足は、韓国では珍味とされている。牛の胃と腸は今でも料理によく使われる。焼き鶏の心臓、砂肝、足は、伝統的な屋台で簡単に見つけることができる。薬用としての利用法も中国本土と似ているが、内臓の利用法としては中国本土ほど一般的ではない。

インドネシアでは、牛やヤギの内臓は人気の珍味で、揚げたり、ソトスープにしたり、サテのように焼いたりして食べられ、動物のほぼすべての部位が食用にされます。ソト・ベタウィは、さまざまな種類の内臓を使ったソトの一種として知られていますが、ソト・ババットは胃袋のみを使用します。インドネシア料理の伝統の中で、ミナンカバウ料理（一般に「パダン料理」として知られています）は内臓を好むことで知られており、主にグライ（カレーの一種）にされ、グライ・オタク（脳）、グライ・ババット（胃袋）、グライ・ウスス（腸）、グライ・スムスム（骨髄）などがあり、また、ハティ（肝臓）やリンパ（脾臓）を揚げることもあります。牛の脚の軟骨、皮、腱の部分も、トゥンジャンと呼ばれる料理に使用され、カキ・サピやキキルもグライやソトにすることができます。ジャワ料理では、牛の胃（ババット）と腸（イソ）は揚げたりスープにしたりして人気があります。牛の肺はパルと呼ばれ、スパイス（ターメリックとコリアンダー）でコーティングして揚げ、スナックや副菜としてよく食べられます。肝臓はレンダンと呼ばれるスパイシーな料理にされることもあります。牛やヤギの舌はスライスして揚げたり、スパイシーなソースで炒めたり、あるいはセムールシチューとして調理されることが多いです。脳はソトやグライとして食べられることがあります。目もソトとして食べられ、骨髄はスープやソトとして食べられます。牛やヤギの睾丸はトルペドと呼ばれ、サテやソトとして食べられます。睾丸は希少なため、インドネシアで最も高価な内臓の一つです。

ハラールではない内臓料理が、インドネシアの華人コミュニティで人気です。セクバは、マイルドな醤油ベースのスープで煮込んだインドネシアの華人豚内臓料理です。このシチューは、醤油、ニンニク、漢方薬で作られ、ほんのり甘くて塩辛い味がします。ジャカルタのグロドック中華街のグロリア横丁など、インドネシアの中華街で人気の屋台料理です。セクバとして提供される豚内臓の種類は、豚の耳、舌、腸、肺です。^{[ 20 ]}一方、「ソンスイ」と呼ばれる豚内臓スープのバリエーションも人気があり、バンカ・ベリトゥン諸島のインドネシアの華人コミュニティの民族料理です。^{[ 21 ]}

鳥類の内臓も一般的に食されています。鶏、鴨、そしてブルン・アヤム・アヤマン（水鶏）の内臓、肝臓、腸は珍味として食され、サテのように串に刺したり、揚げたりして食べられています。特に鶏の腸をカリッと揚げたものは人気のスナックです。

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  インドネシア風ヤギのレバーサテ
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  インドネシア、西スマトラのパダン風牛肺の揚げ物
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  ソトババット、スパイシーなトリッパスープ
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  インドネシア牛の脳みそカレー「グライオタク」
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  鶏の腸をカリカリに揚げたスナック

マレーシアでは、牛またはヤギの肺（パルと呼ばれる）をターメリックでコーティングして揚げたものが、ご飯の付け合わせとしてよく出され、特に人気の高いナシレマックによく添えられます。トリッパは、炒め物やグレービーソースで煮込んだ料理に使われることもあります。トリッパはサテとしても食べられます。レバーは、野菜料理で揚げたり炒めたりして食べられます。

マレーシアとシンガポールでは、豚の内臓スープは屋台街でよく見かける料理です。シンガポールは地理的に近く、民族構成も多様なため、上記でインドネシアとマレーシアについて挙げた料理の多くはシンガポールでも見られます。

フィリピンでは、豚の鼻、腸、耳、内臓など、豚のほぼすべての部位が食べられます。パンパンガの料理シシグは、伝統的に豚の頭の皮から作られ、耳と脳も含まれます。イロコス地方の料理ディナクダカンも同じ豚の部位を使用し、同じ地域のワレクワレクは豚の内臓を使用します。ディヌグアンは、豚の腸、豚肉、場合によっては耳と頬肉を使用し、通常は酢ベースで青唐辛子で作られる、地域によって異なるタイプの血のシチューです。豚の血は、コルディリェラ地方で作られる血のソーセージであるピヌネグの主な材料でもあります。ボピス（スペイン語ではボピス）は、豚の肺と心臓をトマト、唐辛子、玉ねぎで炒めたスパイシーなフィリピン料理です。豚の肺（バガ）と腱（リティド）を串に刺して揚げたものも、メトロマニラの屋台料理として提供されています。また、豚の腸間膜をカリカリになるまで揚げたチチャロン・ブラクラックも人気です。

イサウはフィリピンで人気の屋台料理で、豚や鶏の腸を串に刺して焼き、酢につけて食べるものです。同様の調理法で作られる屋台料理には、豚の耳、皮、レバー、凝固した血を角切りにしたものや、鶏の頭、首、足、砂肝などがあります。一方、鶏の砂肝とレバーはアドボ風に調理され、ご飯と一緒に食べるおかずとして提供されます。

イロコス地方のパパイタン、またはシナングラウは、動物の胆汁から作られたスープが特徴的な内臓の煮込み料理です。元々はヤギの内臓またはヤギの胃袋が、牛や水牛も使われます。パパイタンは、胆汁の味から「苦味」を意味します。カガヤン、胆汁を使わないこの料理のバージョンはメヌデンシアと呼ばれています。カレカレという料理は、ゴトと呼ばれる米粥料理の主な材料でもありますバタンガス州のゴトは、米粥ではなく、同じ胃袋を材料とするスープ料理を指します。一方、牛タンはレングア（スペイン語で「舌」）と呼ばれるクリーミーな料理で煮込まれます。牛レバーや豚レバーは、メヌードやイロカノ料理のイガド（スペイン語で「レバー」を意味する「hígado」に由来）などの肉の煮込み料理の主要な材料でもある。

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  シシグは豚の鼻、耳、脳から作られる。
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  イサウは、鶏や豚の腸を串に刺して作る人気の屋台料理です。
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  ピナパイタンは、ヤギの作られる。
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  カレカレは、牛の尻尾と牛の胃袋を使ったシチューです。
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  ディヌグアンは豚の血を使ったシチューで、地域によって作り方が異なる。

タイ料理では、内臓は多くの料理に使われます。西洋のメニューによく登場する、豚ひき肉で作る有名なラップには、タイではレバーや腸が入っていることがよくあります。サイ・ムー・トットと呼ばれる揚げた腸は、スパイシーなつけダレで食べます。内臓を使った他の料理には、タイ中華スープのクアイチャップ（腸、レバー）や、タイ北部のエープ・オン・オ（豚の脳）などがあります。タイ・プラは、タイ南部料理の塩辛いソースで、サバの内臓を発酵させて作ります。^{[ 22 ]}これは、ケーン・タイ・プラ^{[ 23 ]}やナム・プリック・タイ・プラ^{[ 24 ]}などの料理に使われます。

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  サイ・ムー・トット（豚の腸の揚げ物）は、スパイシーなナムチム（タイ風つけダレ）と一緒に提供されます。
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  カエンタイプラのソースは魚の内臓から作られています。
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  アエップ・オンゴーは、刻んだ豚の脳を卵とタイカレーペーストで和えた、タイ北部料理です。バナナの葉で包んで焼きます。
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  サヌアサドゥンは、薄切りにした牛の胃袋など、半生の牛肉の部位を使ったタイ北部風の「サラダ」です。このレシピでは、牛の第一胃の内容物であるナムピアも加えています。
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  クアイチャップは、腸やレバーが入ったタイ風中華麺料理です。
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  ヤム・フ・ムーは、茹でた豚の耳のスライスを使った、スパイシーなタイ風サラダです。

ベトナムでは、内臓料理が人気です。チャオロンやティエットカンなどの料理は、豚の内臓を主な材料として使用しています。豚の内臓を煮込んだコーロンは珍味です。ブンボーフエは、牛テールと豚足を使った麺スープで、豚の血を固めた塊が入っていることもよくあります。ベトナム南部のフォーには、牛すじと牛の胃袋が使われています。

ファーラウ（牛の内臓煮込み）は、ベトナム南部で人気の軽食です。この料理には様々な内臓肉が使われており、ベトナム風のバインミーと甘酸っぱいつけダレと一緒に食べられることが多いです。

インドとパキスタンでは、ヤギの脳（マガズ）、足（パエイ）、頭（シリ）、胃（オジャリまたはバット）、舌（ザバーン）、肝臓（カレジ）、腎臓（グルダ）、乳房（キーリ）、睾丸（カプーレイ）のほか、鶏の心臓と肝臓が主食です。人気の料理であるカタカットは、スパイス、脳、肝臓、腎臓、その他の臓器を組み合わせたものです。インド北部の丘陵地帯では、ヤギの腸をきれいにし、スパイスで炒めてブトワと呼ばれる珍味を作ります。パキスタンのラホールでは、多くの屋台のメニューに鶏の尻尾のバーベキュー（ダムチ）が見られます。

バングラデシュでは、雄牛やヤギの脳（モゴジ）、足（パヤ）、頭（マタ）、胃の皮（ブリ）、舌（ジブバ）、肝臓（コリジャ）、肺（フェプシャ）、腎臓、心臓（グルダ）が珍味とされています。鶏の心臓、砂肝（ギラ）、肝臓も好んで食べられます。

ネパールでは、ヤギの脳（ギディ）、足（クッタ）、頭（タウコ）、骨髄（マシ）、胃の皮（ブディ）、舌（ジブロ）、肝臓（カレジョ）、腎臓、肺（フォクソ）、揚げた腸（アンドラ） 、ヴトン（揚げた胃と腸）、揚げた固まった血（ラクティ）、耳と尻尾（炭火焼き）、そして程度は低いものの睾丸が珍味とされており、ダサイン祭では家族が集まってウイスキーやビールと一緒に楽しむため、非常に需要が高い。鶏の心臓と肝臓も好まれるが、本当に珍重されるのは鶏の砂肝である。骨髄を詰めた水牛の葉の胃袋（サプ・ミチャ）、ヤギの肺の詰め物（スワン・プカ）、揚げた内臓肉（プカラー）は珍味である。カトマンズ渓谷。^{[ 27 ] [ 28 ]}

アングロサクソン人の10人中少なくとも8人を恐怖に陥れる方法の一つは、動物の実際の赤くて繊維質の肉以外のものを食べることを提案することである。

英国とカナダでは「offal」という用語が使われているが、米国では通常「variety meats」または「organ meats」という用語が代わりに使われる。 ^{[ 40 ] [ 41 ]}米国では、地域によっては特定の動物の特定の臓器を多用する料理もある。「mystery meat」という蔑称は、その由来を隠すために挽肉にしたり、その他の方法で高度に加工された内臓を表すのによく使われる。

米国では、鶏、七面鳥、アヒルの内臓は、哺乳類の内臓よりもはるかに一般的に消費されています。七面鳥のグレービーとスタッフィングの伝統的なレシピには、通常、鳥の内臓が含まれます（米国の伝統的な感謝祭の食事）。哺乳類の臓器の使用は一般的ではありませんが、レバーはある程度一般的です。例としては、レバーソーセージ（ブラウンシュヴァイガー）とパテがあります。レバーと玉ねぎは、全国のダイナーで伝統的な「クラシック」メニューであり、 ^{[ 42 ]}しばしば「ブループレートスペシャル」として提供されます。

哺乳類の内臓は、特定の地域ではやや人気があります。アメリカ南部では、豚の腸、レバー、脳、豚の胃袋などを使ったレシピがあります。豚の内臓から作られることもあるスクラプルは、中部大西洋岸地域、特にフィラデルフィアやアーミッシュのコミュニティがある地域では比較的よく見られます。ペッパーポットスープ（フィラデルフィアでよく提供される）は、牛の胃袋から作られています。揚げた脳のサンドイッチは、オハイオ川流域の名物です。ロッキーマウンテンオイスター、「プレーリーオイスター」、または「ターキーフライ」（牛の睾丸）は、アメリカ西部とカナダの畜産地域で食べられる珍味です。サウスカロライナ州では、豚のレバーやその他の内臓肉は、シチューの一種である「ハッシュ」によく調理されます。

他の多くの文化にも内臓料理は存在するが、その魅力は通常、料理をもたらした移民コミュニティに限られている。例えば、アメリカのユダヤ文化におけるチョップドレバー、ルンゲンシチュー、牛タン（特にコーシャデリで使われるもの）、あるいはメキシコ系アメリカ人文化におけるメヌードなどが挙げられる。

皮肉なことに、その起源と歴史を考えると、内臓料理は高級料理の食材として再び注目され始めており、スタイリッシュなレストランでは、ローストした骨髄、揚げた豚皮、舌、心臓などがメニューに取り入れられている。

奴隷制度下では、アフリカ系アメリカ人の奴隷にはしばしば捨てられる肉の部位が与えられていた。黒人奴隷は冬の間、豚の腸を食べていた。^{[ 43 ]}首の骨、豚の胃、豚の耳、豚の足など、動物の望ましくない部位がアフリカ系アメリカ人の奴隷に与えられて食べられていた。^{[ 44 ]}

メキシコなど一部のラテンアメリカ諸国では、鶏の内臓や臓器のほとんどすべてが日常的に食されている。鶏の心臓、砂肝、レバーは、そのまま、あるいはスープに入れて、揚げたり茹でたりして食べられるのが一般的だ。

タコスには、以下のような様々な種類の内臓が一般的に使われます。

• タコス・デ・レングア：牛タンの煮込み
• タコス・デ・セソス：牛の脳
• タコス・デ・カベサ：牛の頭のあらゆる部分。唇、頬、目などを含む。
• タコス・デ・オホ：牛の目
• タコス・デ・チチャロン: 揚げた豚の皮 (チチャロン)、一般的なスナック食品
• タコス・デ・トリパス：牛の胃袋（トリパス）

メキシコの多くの地方料理には、内臓料理があります。メヌードは、米国との国境地帯発祥の、牛の胃袋を使った典型的な料理です。メヌードはホミニーと一緒に調理されますが、メキシコ中央部ではホミニーは使われません。この料理は「パンシータ」と呼ばれます。腎臓や肝臓などの牛の内臓は、メキシコ全土で人気があり、「ヒガド・エンセボジャード」や「リニョネス・ア・ラ・メヒカーナ」などの料理に使われます。牛の骨髄は、メキシコシティの典型的な料理である「ソパ・デ・メドゥラ」など、さまざまなスープのベースになります。北部地域は牛の産地であり、牛の腸で作った「トリパ・デ・レチェ」のタコスで有名で、南部では豚の腸（「トリピタ」）が食べられます。豚は鼻先から尻尾まで、生殖器も含めて丸ごと食べます（茹でてから揚げたペニスは「マチトス」と呼ばれます）。頭のチーズは一般的です。豚の皮は揚げたり（「cueritos」）、酢漬けにしたり（「cueritos en vinagre」）することができ、メキシコ全土の店やレストランで見かけることができます。豚の脳（「sesos」）、頬、目、その他の部位は、さまざまなバリエーションで国中で食べられています。これらの部位には、「nana」、「bofe」、「pajarilla」、「nenepil」などの奇妙な名前が付けられています。豚の喉のタコス（「buche」）は国境地帯で非常に人気があります。揚げた羊の内臓は、特に胃（「panza」）が中央メキシコで人気があり、ハギスにやや似ています。メキシコシティには、メニューに豚一頭丸ごとを提供するタコス屋があります。鶏の内臓は、胸腺（「sopa de molleja」）や内臓（「sopa de dentros de pollo」）など、メキシコではどこにでもあります。^{[ 45 ]}

羊やヤギの頭は、タイノ族に由来する料理であるバルバコアの一部として食べられます。牛のタラのスープは、雄牛のペニスを使ったジャマイカの伝統料理です。モルシージャ（ブラッドソーセージ）、チチャロン（揚げ豚皮）、その他の豚の内臓は、プエルトリコのクチフリートでよく提供されます。トリッパで作るソパ・デ・モンドンゴは、カリブ海地域とラテンアメリカ全域で一般的です。ガンディンガは、キューバとプエルトリコでよく知られているボリュームのあるシチューで、豚（ガンディンガ・デ・セルド）または牛肉（ガンディンガ・デ・レス）の心臓、肝臓、腎臓、食道組織から作られます。