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牛タン（別名：牛タン、または牛の舌）は、牛の舌から作られる牛肉の部位です。茹でたり、漬けたり、焼いたり、ソースで煮込んだりして調理できます。多くの国の料理に使われており、メキシコではタコスの具材として、イギリスではオープンサンドイッチの具材として使われます。フランスとベルギーではマデイラソースと一緒に提供されますが、アシュケナージ料理や東欧料理では、クランソースが好んで添えられます。ドイツでは、酢とケッパーを使ったホワイトルー、またはポーランド料理でも人気のホースラディッシュクリームを作ります。
牛タンは脂肪分が非常に多く、カロリーの最大72%を占めています。[ 1 ] [ 2 ]カナダ、特にアルバータ州 を含むいくつかの国は、牛タンを大量に輸出しています。
牛タンは、玉ねぎなどの香辛料で味付けしてから鍋で茹でることが多い。茹で上がったら皮を取り除く。 酢漬けの牛タンは既に味付けされているため、よく使われる。ソースで調理すれば、後でミートボールなどの料理のソースとして再利用できる。
牛タンの調理法としては、熱湯でさっと茹でて皮を取り除き、オーブンで焼く際に、鍋に残った肉汁でソースを作る方法もある。
牛タンは北米では、朝食、昼食、夕食に用意されるオープンサンドイッチであるタントーストの主要な材料として使用され、時にはオードブルとして提供される。メキシコ料理では広く使用されており、タコスやブリトー（lengua）によく見られる。[ 3 ]プエルトリコ料理では、lengua al caldero（煮込みタン）とlengua rellena（煮詰めたタン）の両方がピケクリオージョと一緒に提供される。
フランスとベルギーでは、茹でた牛タンはマデイラソースでマッシュルームと一緒に調理されることが多いが、ビネグレットソースを添えて提供されることもある。アシュケナージ系ユダヤ人、ロシア、ウクライナの料理では、茹でたタンはしばしばchrainと一緒に提供される。牛タンまたは仔牛タンは、ロシアのサラダの定番レシピにも見られる。オーストリア、ドイツ、チェコ、ポーランドでは、[ 4 ]一般的にchrainまたはホースラディッシュクリームソースと一緒に提供される。伝統的なベルリンまたは北ドイツのバリエーションでは、白ルーを使ったブイヨンベースのソースにケッパーと酢を加える。
日本料理において、仙台市発祥の料理である牛タンは、牛タンを焼いた料理である。
また、舌は アルバニア料理、アルゼンチン料理、ブラジル料理、 ブルガリア料理（バターを添えた舌）、イギリス料理、 フランス料理、インドネシア料理（セムール・リダまたは牛タンのシチュー）、イタリア料理（ピエモンテ、リグーリア、ヴェネトの代表的な料理）、 コロンビア料理、中華料理（煮込み）、日本料理、ケニア料理、韓国料理（ヒョミット・グイ）、フィリピン料理、リトアニア料理、ラトビア料理、ノルウェー料理、メキシコ料理、モンゴル料理、ニカラグア料理、ペルシャ料理（揚げたり、焼いたり、茹でたり、サンドイッチにして冷たくして食べるなど）、ポーランド料理、ポルトガル料理、ルーマニア料理、スペイン料理、南アフリカ料理、トルコ料理、ウルグアイ料理にも使われています。