ブランケット・ド・ヴォー

ブランケット・ド・ヴォー

タイプ	シチュー
原産地	フランス
地域または州	ノルマンディー
主な原材料	子牛肉、ミルポワ、バターまたはクリーム、小麦粉
メディア: ブランケット・ド・ヴォー

ブランケット・ド・ヴォー(フランス語の発音: [blɑ̃kɛt də vo]) ^ⓘ ）は、フランスの 子牛肉のです。この料理の伝統的なバージョンでは、肉は白いスープヴルーテソースで提供されます。フランスで最も人気のある肉料理の1つです。

オックスフォード食品百科事典では、「ブランケット」を「白身肉（子牛、鶏肉、羊肉）を白ソースで煮込んだ料理を指すフランス語、ある程度国際的な料理用語」と説明しています。 ^[1]ラルース・ガストロノミークでは、プロスパー・モンターニュの定義は「芳香のある香味料を加えた白身肉（子牛、羊肉、鶏肉）のラグーを指すフランス語」です。 [ ^{2] [n 1]}

シモーヌ・ベック、ルイゼット・ベルトレ、ジュリア・チャイルドは著書『 Mastering the Art of French Cooking』の中で、ブランケット・ド・ヴォーを「フランスで大変愛されているシチュー… 軽く味付けした白だしで煮込んだ子牛肉…子牛肉の煮込みから作ったヴルーテソースにクリームと卵黄を加えて味を整えたもの」と説明しています。^[3] 2007年にアン・ウィランは、フランスのテレビ局が最近、好きな肉料理の投票を実施し、「ブランケット・ド・ヴォーはステーキフリットやジゴ・ダニョー（子羊の脚肉）とともにトップ5に入った」と書いています。 ^[4]

「ブランケット」という名前は、フランス語で白を意味する「blanc」に由来しており、料理の白さが重要であり、ニンジンなどの色のついた野菜は入れるべきではないという純粋主義的な考え方があります。アンソニー・ボーディンの言葉です。

アン・ウィランなど一部の料理人はボーディンの見解に賛同しているが、オーギュスト・エスコフィエ（1907年）以降、多くの料理人がブランケット・ド・ヴォーのレシピにニンジンを含めている。ただし、多くの場合、ニンジンは提供前に取り除かれている。^[6]

ベック、ベルトーレ、チャイルドは、ブランケットに適した子牛肉の部位として、ポワトリン（胸肉）、オート・ド・コート（ショートリブ）、エポール（肩肉）、コート・デクーヴェルト（中首）、ジット/ジャレ（足関節）の6つを挙げている。^[7]他の料理人や料理評論家は、この料理に推奨される部位についてそれぞれ異なる見解を示している。

古いレシピでは、子牛肉はローストされて冷めてからスライスまたは切り刻まれ、ホワイトソースをかけて再加熱されていました。^[23] エリザ・アクトンの1858年のレシピには、バターで軽くソテーしたキノコが含まれ、ソーストゥルネ（ヴルーテとも呼ばれる）をかけた子牛肉の上に添えられています。^{[24]かつては、ブランケットと}フリカッセをどのように区別するかという問題がありました。1960年にタイムズ紙は次のように論評しました。

モンターニュによれば、ブランケット・ド・ヴォーは通常、ライス・ア・ラ・クレオールと一緒に出されるが、セロリ、半分に切ったセロリの芯、ニンジン、煮込んだパースニップまたはネギ、煮込んだキュウリ、煮込んだレタスまたはレタスの芯と一緒に出されることもある。 ^[2]ライスの代わりにパスタやジャガイモが出されることもあり、エスコフィエは麺類を推奨している。^[14]

• アクトン、エリザ（1858）[1845]。現代料理、そのすべての分野。フィラデルフィア：リー＆ブランチャード。OCLC 191115250  。
• ビアード、ジェームズ (1959)。『ジェームズ・ビアードの料理本』。ニューヨーク:デル。OCLC 1035934036  。
• ベック、シモーヌ; ベルトル、ルイゼット; チャイルド、ジュリア (2012) [1961].フランス料理の技をマスターする、第1巻。ロンドン: パティキュラー。ISBN 978-0-241-95339-6。
• ベリー、メアリー（1972）。ポピュラーフリーザークッキング。ロンドン：オクトパス。ISBN 978-0-7064-0159-2。
• ボキューズ、ポール (2002)。Les meilleures resets des régions de France。パリ：フラマリオン。ISBN 978-2-08-200929-4。
• ボーディン、アンソニー (2004)。アンソニー・ボーディンのレ・アール料理本。ロンドン:ブルームズベリー。ISBN 978-0-7475-8012-6。
• ブラジエ、ウジェニー; モロー、ロジェ; ポール・ボキューズ; パコー、ベルナール (2015) [2004]。『ラ・メール・ブラジエ：現代フランス料理の母』。ドリュー・スミス訳。ロンドン：モダン・ブックス。ISBN 978-1-906761-84-4。
• キャリア、ロバート（1983年）。世界の名料理。ニューヨーク：A＆W。ISBN 978-0-89479-134-5。
• クレイボーン、クレイグ（1973年）。『キッチン入門』ロンドン：ペンギン社。ISBN 978-0-14-046172-5。
• デイビッドソン、アラン（1999年）。『オックスフォード食品大全』オックスフォード：オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-211579-9。
• エスコフィエ、オーギュスト (1907)。 Le guide culinaire: 料理の実践に関する補助記憶。パリス：コリン。OCLC  969508192。
• フィールド、マイケル (1965)。マイケル・フィールドの料理教室。ニューヨーク: M. バローズ。OCLC 1036710870  。
• フランカテリ、チャールズ・エルメ（1911）[1845]。現代の料理人。ロンドン：マクミラン。OCLC 862897713  。
• グリグソン、ジェーン（1975年）。『キノコの饗宴』ロンドン：ペンギン社。ISBN 978-0-14-046273-9。
• モンターニュ、繁栄 (2001)。ラルースガストロノミーク。ニューヨーク：クラークソン・ポッター。ISBN 978-0-609-60971-2。
• エドゥアール・ド・ポミアーヌ（1938年）。 365 のメニュー、365 のレセット。パリ：ミシェルです。OCLC  459599801。
• ジョエル・ロブション (2011)。デュデメイン、ソフィー (編)。ロブション・パー・ソフィーの料理。パリ：デュカス。ISBN 978-2-84123-334-2。
• ルー、ミシェル・ジュニア (2009)。キッチンでの生活。ロンドン：ヴァイデンフェルト＆ニコルソン。ISBN 978-0-297-84482-2。
• ルイ・ソルニエ (1978) [1923]。料理のレパートリー(第 14 版)。ロンドン：ジェギ。OCLC  1086737491。
• ウィラン、アン（2007年）。フランスの田舎料理。サンフランシスコ：クロニクルブックス。ISBN 978-0-8118-4646-2。
• ライト、クリフォード (2003)。『本物のシチュー: カスレ、ガンボ、チリ、カレー、ミネストローネ、ブイヤベース、ストロガノフ、グーラッシュ、チャウダーなど、本格的な家庭料理のレシピ 300 選』ハーバード コモン プレス。ISBN 9781558321991。

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