カマンベール

カマンベール
原産国	フランス
地域	ノルマンディー
町	カマンベール
ミルクの供給源	牛
低温殺菌	伝統的ではない
テクスチャ	ソフト熟成
熟成期間	少なくとも3週間
認証	カマンベール ド ノルマンディー AOC 1983、PDO 1992
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カマンベール( / ˈ k æ m ə m b ɛər / KAM -əm-bair、イギリスでも/- m ɒ m -/ -⁠om-、フランス語: [kamɑ̃bɛʁ]) ^ⓘ ）は、牛乳で、 しっとりとして柔らかくクリーミーな表面熟成チーズ。18世紀後半にフランス北西部のノルマンディー地方のカマンベールブリーチーズに似ていると言われることもありますが、乳脂肪分はブリーチーズの^[1]。

最初のカマンベールは低温殺菌されていない牛乳から作られ、AOC品種「カマンベール・ド・ノルマンディー」（生産量の約10％）は法律により低温殺菌されていない牛乳のみで作られることが義務付けられている。しかし、フランスのノルマンディー以外の多くの現代のチーズメーカーは、安全性、規制への準拠、または利便性の理由から低温殺菌された牛乳を使用している。^[2]

このチーズは、温めた牛乳に中温菌を接種し、レンネットを加えて凝固させることで作られる。凝乳は、約1cm（1/2インチ）の立方体に切り分けられ、塩を振って、低い円筒形のカマンベール型に移される。^[2]型は6時間から12時間ごとに回転し、切り分けられた凝乳からホエーが均等に排出されるようにする。48時間後、各型には、通常250グラム（約9オンス）の平らで円筒形の固形チーズの塊が入っている。この時点では、フレッシュチーズは硬く、砕けやすく、味気ない。

次に、各チーズの表面にカビの ペニシリウム・カマンバーティの水性懸濁液を噴霧し、法律で定められた最低3週間熟成させます。この熟成により、チーズ特有の、花のような食用の外皮とクリーミーな内部の食感が生まれます。^[2]チーズが十分に熟成したら、紙で包み、輸送のために木箱に入れることもあります。

カマンベールチーズは、1791年にノルマンディーの農民マリー・アレルが、アランソン出身の修道院長シャルル・ジャン・ボンヴースト [fr]の助言に従って初めて作ったと言われています。^[3]彼女はペイ・ドージュ地方に以前からあったチーズのレシピを改良し、それを広く世界に広めたと言われています。^[4]彼女はその秘密を娘に伝え、その夫であるヴィクトル・ペインエルは妻が作った最高のチーズの一つをナポレオン3世に献上し、ナポレオン3世はそのチーズに王の承認を与えました。^[4]

現在カマンベールチーズとして知られているチーズの起源は、19世紀末のチーズ製造工程の工業化の始まりにある可能性が高い。^[5] 1890年、エンジニアのM.リデルがチーズを運ぶための木箱を考案し、チーズを遠距離、特にアメリカに送るのに役立ち、アメリカで非常に人気となった。これらの箱は現在でも使用されている。

菌類が解明される前は、カマンベールチーズの皮の色は偶然に左右され、一般的には青灰色で茶色の斑点がありました。20 世紀初頭以降、皮は純白であることが一般的になりましたが、純白が標準になったのは 1970 年代半ばになってからでした。

このチーズは第一次世界大戦中にフランス軍に支給されたことで有名で、その結果、フランスの大衆文化にしっかりと定着しました。このチーズはフランスの文化、文学、歴史において、他にも多くの役割を果たしてきました。現在では国際的に知られており、世界中で多くの地方品種が作られています。

カマンベール・ド・ノルマンディーという品種は、1983年に最初のAOCが付与された後、1992年に原産地呼称保護が認められました。AOCカマンベールは、ノルマンディーの牛の生乳、低温殺菌されていない牛乳からのみ製造できます。衛生規制の問題により、一部の国、特に米国では輸入と販売が制限されています。^[6]これらの地域では、代わりに低温殺菌された牛乳から作られた変種が販売されています。

カマンベールチーズの独特の香りは、多くの化合物から生まれています。これらには、ジアセチル（ポップコーンのバター風味）、3-メチルブタナール、メチオナール（メチオニンの分解生成物）、1-オクテン-3-オールおよび1-オクテン-3-オン（脂肪の分解生成物）、フェネチルアセテート、2-ウンデカノン、δ-デカラクトン、酪酸、イソ吉草酸^[7]、およびS-メチルチオ酢酸などの揮発性硫黄化合物が含まれます。^[8]

• カマンベールチーズの臭いの主因
• 
  イソ吉草酸
• 
  ジアセチル
• 
  10月1日3日
• 
  メチオナル

熟しすぎたカマンベールには、熟成に必要な同じ微生物によって生成される不快なアンモニアが過剰に含まれています。^[9]

ブリーチーズとカマンベールチーズは、どちらも牛乳から作られる似たようなソフトチーズです。類似点があるにもかかわらず、原産地、市場での形状、サイズ、風味など、両者の間には顕著な違いがあります。

ブリーチーズはブリー種が起源で、カマンベール種はノルマンディー地方が起源です。伝統的に、ブリーは直径22.9cm（9インチ）または36.8cm（14.5インチ）の大きな輪切りで生産されていました。^[1]その結果、ブリーは小さなカマンベールチーズに比べて熟成に時間がかかります。販売される際、ブリーは通常、大きな輪切りからセグメントに切り分けられますが、ブリーのいくつかのバリエーションは小さく平らな円筒形で販売されています。その結果、ブリーのセグメントの側面は外皮で覆われていません。一方、カマンベールは、直径10.2cm（4インチ）、厚さ3.2cm（1.26インチ）の小さな丸いチーズとして熟成され、外皮で完全に覆われています。^[10]このサイズの違いと外皮の覆い具合により、同じ期間熟成されたブリーに比べてカマンベールはわずかに強い風味になります。カマンベールチーズの皮を切ると、通常はブリーチーズよりも強い香りが漂います。

味の点では、カマンベールはより濃厚で、わずかに酸味があり、時にはチョークのような風味があります。カマンベールの食感はブリーよりも柔らかいです。カマンベールは温めるとクリーミーになり、ブリーは温めても構造が保たれます。これらの違いが、2 つのチーズの対照的な特徴に寄与しています。

通常、カマンベールは、薄くて丸い、ポプラ材の木製の容器に丸ごと入れられて売られる傾向があります。現代のパッケージングのバリエーションには、開けるためのリングプルタブが付いた段ボール箱やブリキ缶があります（金属製の箱に入ったカマンベールはフランスの市場に存在しません）。段ボール箱は、安価なカマンベール専用です。製品は木製の容器に入っているものと同じで、紙/ホイルの包装で乾いた状態で包まれており、塩水や油に浸されていません。

似たようなチーズがハンガリーでも同じ名前で生産されており、^[11]チェコ共和国ではHermelínという名前で、スロバキアではenciánまたはplesnivec という名前で生産されている。カマンベールタイプのチーズはイギリスのコーンウォールでも製造されており、「コーニッシュ・カマンベール」として販売されている。^[12] ニュージーランドのフォンテラは、カマンベール・ログと呼ばれる変種を製造している。これは直径約 10 cm (4 インチ)、重さ 1 kg (2 ポンド) の長い円筒形である。^[13]フォンテラは、メインランド、アンカー、カピティのブランド名で従来のカマンベールチーズも製造している。^[14]

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