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ストック（骨だしとも呼ばれる）は、多くの料理、特にスープ、シチュー、ソースのベースとなる風味豊かな調理液です。ストックを作るには、動物の骨、肉、魚介類、または野菜を水またはワインで長時間煮込む必要があります。風味を豊かにするために、ミルポワなどの香味野菜を加えることもあります。
伝統的に、スープストックは様々な材料を水で煮込んで作られます。最近では、圧力鍋を使う方法もあります。材料には、以下のものの一部または全部が含まれる場合があります。
骨：牛肉や鶏ガラが最も一般的に使われますが、魚の骨もよく使われます。出汁の風味は、骨髄、軟骨、その他の結合組織から生まれます。結合組織には コラーゲンが含まれており、それがゼラチンに変化して液体にとろみを与えます。骨から作る出汁は長時間煮込む必要がありますが、圧力調理法を用いると、骨から風味を抽出するのに必要な時間を短縮できます。
肉：骨付きのまま調理した肉も材料として使われ、特にチキンスープによく用いられる。肩肉など、結合組織の多い部位も使われる。
ミルポワ：ミルポワとは、玉ねぎ、ニンジン、セロリ、そして場合によっては他の野菜を組み合わせて、スープに風味を加えるものです。スープから固形物を取り除く際に、通常は食べられないような野菜の部位（ニンジンの皮、セロリの芯や葉など）が使われることもあります。
ハーブとスパイス：使用するハーブとスパイスは、入手状況や地域の伝統によって異なります。伝統的な料理では、パセリ、ローリエ、タイムの小枝、そして場合によってはその他のハーブを混ぜ合わせたブーケガルニ（ハーブの袋）を使うのが一般的です。これは、スープが煮えた後で取り出しやすくするために、小袋に入れられることが多いです。
基本的なストックは、通常、主となる肉の種類で名前が付けられます。一般的には、生の骨と香味野菜を使って作る「フォン・ブラン」（白ストック）と、煮込む前に骨と香味野菜をローストして色付けする「フォン・ブラン」（茶色ストック）が区別されます。ローストする前に骨にトマトペーストを塗ることもあります。フォン・ブランには鶏肉が最もよく使われ、フォン・ブランには牛肉や仔牛肉が最もよく使われます。
その他の地域品種には以下のようなものがある。
多くの料理人や料理評論家は、ブロスとストックという用語を同じ意味で使用しています。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] 1974年、ジェームズ・ビアード（アメリカの料理人）は、ストック、ブロス、ブイヨンは「すべて同じものだ」と書いています。[ 6 ]
ストックとブロスを区別する人は多いが、その区別の詳細はしばしば異なる。一つの可能性として、ストックは肉ではなく主に動物の骨から作られるため、ゼラチンが多く含まれ、よりとろみがあるということが挙げられる。[ 7 ]また、ストックはブロスよりも長く煮込まれるため、より濃厚な風味があるという区別もある。[ 8 ] 3つ目の可能性のある区別は、ストックは他のレシピに使用するために味付けされていないのに対し、ブロスは塩味やその他の味付けがされており、そのまま食べられるということである。[ 9 ] [ 10 ]
2010年代初頭までに、「ボーンブロス」は、砂糖よりも脂肪を摂る食生活の人気が再燃したことや、ウコンやショウガなどの「料理薬」を加えることができる「機能性食品」への関心の高まりにより、人気の健康食品トレンドとなった。ボーンブロスバー、ボーンブロスの宅配サービス、ボーンブロスカート、ボーンブロス冷凍パックは、米国で人気が高まった。[ 11 ]この流行は、2014年に出版された『 Nourishing Broth』という本によってさらに加速した。この本の中で、著者のサリー・ファロン・モレルとケイラ・T・ダニエルは、このブロスの栄養密度がさまざまな健康効果をもたらすと主張している。[ 12 ] [ 13 ]
アメリカのストリーミングテレビシリーズ「マンダロリアン」シーズン1の第4話「チャプター4：サンクチュアリ」（2019年）でグログが骨スープをすすっているシーンは、そのキャラクターのすすり方の可愛らしさから他の2人のキャラクターが突然戦いをやめたことから、インターネットミームとなった。[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]
家庭料理をする人にとってはそれほど重要なことではありません。英語圏の作家の中にはブロスとブイヨンを区別する人もいますが、ブイヨンは単にブロスを意味するフランス語です。
ブロスとストックの名称の曖昧な詳細には立ち入りたくありません...私はこれらの言葉をほぼ同じように使いますが、料理に使う濃厚なものを意味する場合は「ストック」、麺や豆がすでに浮いているものを意味する場合は「ブロス」を使う傾向があります。
ストックとブロスはほぼ同じもので、肉（鶏肉や魚介類を含む）、骨、野菜、ハーブを混ぜ合わせ、大量の水で煮込み、濾したものです。
旧友のヘレン・マッカリーが早朝に電話をかけてきて、「魚の本を改訂しているんだから、お願いだから、ストック、ブロス、ブイヨンの違いを定義してちょうだい。どの本にも書いてないわ」と言った。どの本にも書いてない理由は、それらはすべて同じものだからだ。ストックは、ブロスやブイヨンとも呼ばれ、基本的には肉、ジビエ、鶏肉、魚などを骨、調味料、野菜と一緒に水で煮込んだものだ。
「ストックは主に骨と少量の端材で作られます」と、アメリカ料理研究所の料理芸術カリキュラムおよび指導担当副学部長であるグレッグ・ファティガティ氏は述べている。
：通常、肉を煮込んだ液体、またはそれをベースにしたシンプルなスープを意味する用語です。フランス語のブイヨンやイタリア語のブロードとほぼ同義です。ブロスはストックとスープの中間的な位置を占めると言えるでしょう。ブロスはそのまま食べることができますが、ストックは通常、より複雑な料理の材料としてのみ消費されます。