フルール・ド・セル

フルール・ド・セル（フランス語で「塩の花」 、フランス語発音： [flœʁ də sɛl]）またはフロール・ド・サル（ポルトガル語、スペイン語、カタロニア語でも「塩の花」）は、海水が蒸発するとその表面に薄く繊細な殻として形成される塩である。フルール・ド・セルは古代から収集されており（大プリニウスが著書『博物誌』で言及している）、伝統的に下剤や軟膏として使われていた。現在では、仕上げ塩として食品の風味付けや飾り付けに使用されている。 ^[1]名前の由来は定かではないが、フルールの両方の意味（^[2]花、何かの表面）と完全に一致している。 ^[3]塩の殻は花のような結晶のパターンを形成し、それが名前の由来となっている可能性がある。

フルール・ド・セルは、風味が長持ちするため、世界中の高級キッチンで使用されている、非常に人気のある塩です。適切に収穫されたフルール・ド・セルは、習得が難しい収穫技術と世界的に高い需要のため、食卓塩の何百倍も高価です。

海塩を集める方法の一つは、沼地の水盤や塩田に海水を汲み上げ、水を蒸発させて、溶けていた塩だけを残すというものである。水が蒸発すると、ほとんどの塩は沼地や塩田の底に沈殿する（後に普通の海塩として集められる）が、一部の塩の結晶は水面に浮かび、複雑なピラミッド型の結晶の繊細な外皮を形成する。これがフルール・ド・セルである。この珍味は手作業で収穫する必要があるため、伝統的な方法で伝統的な道具を使って行われる。フランスでは、塩を集める労働者はパリュディエと呼ばれ、^{[4]フルール}・ド・セルを集めるために、ルース・ア・フルール^[5]と呼ばれる木製の熊手を使って水から優しくかき集める。ポルトガルでは、代わりにボルボレタと呼ばれる蝶形のふるいが使われる。^[6]その後、特別な箱に入れられ、太陽の下で乾燥し、梱包のために輸送される際に薄片が乱れないようにする。歴史的に、フルール・ド・セルを収穫する労働者は女性であった。これは、塩の結晶が非常に繊細であるため、「より繊細な性別」が収集する必要があると考えられていたためである。 ^[7]フルール・ド・セルは 、牛乳からクリームを削るように塩沼から削り取られるため、「塩田のクリーム」と呼ばれてきた。^[8]また、「海塩のキャビア」とも呼ばれている。^[9]

フルール・ド・セルは、晴天で乾燥しており、風がゆっくりで安定している場合にのみ採取できます。^[6]フルール・ド・セルは、その形成の性質上、少量しか生産されません。フランスのゲランドでは、塩沼1つあたり1日あたり約1キロ（2.2ポンド）しか生産されません。^[7] このことと、収穫に労働集約的な方法があるため、フルール・ド・セルは最も高価な塩です。^[10]

この塩の形成と収集の方法により、塩の結晶は均一ではありません。また、この塩は普通の塩よりもはるかに多くの水分を含み（普通の塩の0.5％ [12 ^]と比較して最大10％^[11]）、結晶が雪の結晶のようにくっついています。塩化カルシウムや塩化マグネシウムなどの他のミネラルは、より複雑な風味を与えます。これらの化学物質により、フルール・ド・セルは塩よりも塩辛くなり、^[13]海の風味と表現される風味が生まれます。微量ミネラルの含有量は収穫された場所によって異なるため、風味は産地によって異なります。

フルール・ド・セルは食卓塩のように純白であることは稀で、塩性湿地の粘土から淡い灰色やオフホワイトの色をしていることが多い。塩性湿地によく見られるピンク色の微細藻類の一種であるドナリエラ・サリナ^{の存在により、ほんのりピンク色がかっていることもある。 [14]}しかし、ポルトガルのリア・フォルモサ^[8]産のフルール・ド・セルは白色である。

塩の約5%のみが調理に使用されますが^[15]、フルール・ド・セルは食品の風味付けにのみ使用されます。調理中に塩の代わりに使用されるのではなく、卵、魚、肉、野菜、チョコレート、キャラメルの風味を高めるために、盛り付けの直前に「仕上げ塩」のように追加されます。^[7]

海塩は何千年もの間、世界中で採取されてきましたが、過去千年間、フルール・ド・セルはフランスでのみ採取されていました。他の場所では採取されては廃棄されていました。特殊塩の市場が拡大するにつれ、企業は地理的条件や気象条件が適している場所であればどこでも、輸出用にフルール・ド・セルを採取し始めました。

伝統的なフランスのフルール・ド・セルはブルターニュ沖で採取され、最も有名なのはゲランドの町（フルール・ド・セル・ド・ゲランドと呼ばれる）だが、ノワールムーティエやイル・ド・レ島でも採取される。^[16]

ギリシャ人は古代から地中海沿岸、特にラコニアのマニ半島^[17]とミソロンギで海塩とフルール・ド・セル（ανθος αλατιού）を収穫してきました。 ^[18]

塩の花はポルトガルで収穫されており、そのほとんどはアヴェイロ県^[19]とアルガルヴェ^{[20] [21]}で収穫されていますが、スペインとの国境を形成するグアディアナ川の河口にあるカストロマリンの塩性湿地^{[22]でも収穫されています。}リアフォルモーザ近くのローマ遺跡は、ここで海塩生産の長い歴史があったことを具体的に示唆しています。塩の採掘が発明される前、ポルトガルの海塩生産は世界大国としての地位を固めるのに役立ちました。^[20]しかし、機械による塩の採掘によって塩が安価になると、その費用のためにポルトガルの海塩の需要は低下しました。何世紀にもわたって、塩の花は削り取られて捨てられるか、労働者に与えられていました。なぜなら、その存在は海塩を形成する蒸発を妨げるからです。^{[23]販売のために}塩の花を 収穫するプロセスは、ポルトガルの天然資源を活用する方法を開発するための助成金を得て、1997年にネクトンによって再導入されました。^[8]ネクトンのフロール・ド・サルはゲランド産のフルール・ド・セルよりも白く、ゲランドのビスケー湾のマイルドな風味とは対照的に、大西洋のより濃厚な風味があると言われています。^[24]ポルトガルの塩の等級付けに関する法律により、ネクトンのフロール・ド・サルはフランスに輸出され、フルール・ド・セルを販売している企業によって販売されています。^[8]

スペインは、本土のエブロ川デルタ^[25]、マヨルカ島のサリナス・デ・エス・トレンク^{[26] 、}エブロ川デルタのサリナス・デ・ラ・トリニダードでも高品質の塩田を生産している。^[27]マヨルカ島には、フェニキア人やローマ人まで遡る長い塩田生産の歴史があるが^[28]、塩田は主に地元での使用に限られていたが、2002年にスイスからカチャ・ヴェールがやって来て、地元当局を説得してエス・トレンクでの塩田収穫を許可してもらった。^[29]彼女はイギリス人シェフのマーク・フォッシュと協力して、オレンジ、レモン、ブラックオリーブ、ラベンダー、ローズマリー、乾燥したバラの花びら、カレースパイス、ビートルートなどのハーブやスパイスのブレンドを加えた塩田の混合物を開発した。^{[30] [31]}

スペインのカナリア諸島も塩の産地である。ラ・パルマ島とランサローテ島では何世紀にもわたって製塩所が稼働していたが[ ^{32] 、生産された}塩は2007年まで労働者用に保管されていた。この年、塩はグルメな塩として認められた。料理として塩の塩やその他のグルメな塩が再発見されたことで、急速に衰退しつつあったカナリア諸島の小規模な職人製塩所が救われた。^[33]

クロアチアでも花塩が生産されており、海水の塩分濃度が比較的高く（3.5 B°、海水1 m³に約30 kgの海塩が含まれる）^[要出典]、アドリア海東岸の気候に恵まれているため、塩と花塩の採取は古代にまで遡る。今日、クロアチアで最大の海塩生産地はパグ島のソラナ・パグである。^[34]

カナダでは現在、バンクーバー島沖の太平洋から高品質のフルール・ド・セルを生産しています。^[35]寒冷な気候により、カリカリ感が増し、フレーク状になりにくくなります。太陽の光で自然に結晶化する伝統的なヨーロッパのフルール・ド・セルとは異なり、カナダのフルール・ド・セル製造者は海水を加熱して蒸発させます。^[36]

メキシコはアステカ時代から太平洋岸のクユトランラグーンで海塩と塩の花を生産してきました。クユトランには塩の花の生産の歴史と技術を専門に扱う博物館もあります。 ^[37]

フロール・デ・サルはメキシコのユカタン半島にあるセレストゥンの海岸沿いでも収穫されており、マヤ人は1500年前にこの地で塩を栽培し、グアテマラ、中央アメリカ、カリブ海にまで広がるメソアメリカの交易路全体に流通させていた。^[38]

ブラジルは、 2008年に伝統的な塩の生産地であるリオグランデドノルテ州のマカオでフロールデサルの生産を開始しました。^[39]ただし、ブラジル国内で使用するために保管されている塩は、ブラジルの法律で食用塩に義務付けられているようにヨウ素添加されていますが、輸出用の塩には添加されていません。^[9] 主な生産者はArtSal - Flor De Salです。^[40]

海から自然に採取され、通常は精製されていないため、フルール・ド・セルは一般的な食卓塩よりもミネラルの複雑さが増しています。以下はポルトガルの会社マリソルのフルール・ド・セルであるフロス・サリスの化学分析です。^[22]

• 食用塩の一覧

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• カマルグ製塩所に関するウォールストリートジャーナル
• de sal/como.html ポルトガルの塩メーカー、D'Aveiro による塩田の仕組みの図と説明。