孵りたての

料理用語では、スクワブとは、通常生後4週間未満の若い家鳩のこと^[1]、またはその肉のことである。一部の著者^{[誰? ]は、それを}濃い鶏肉のような味だと表現している。^[2]

「スクアブ」という単語はおそらくスカンジナビアから来ている。スウェーデン語のskvabbは「ゆるくて脂身の多い肉」を意味する。^[3]この用語はかつてはハト類（モリバト、ナゲキバト、野生絶滅のソコロバト、絶滅したリョコウバトなど）全般とその肉に使われていた。 ^[4]最近では、スクアブの肉はほぼすべて家畜化されたハトからとられている。主にスポーツ目的で狩猟されるハト類の狩猟鳥の肉が「スクアブ」と呼ばれることはめったにない。^[4]

ハトを家畜として飼育する習慣は、北アフリカで始まったと考えられる。歴史的には、古代エジプト（現代のエジプトではまだ一般的）、ローマ、中国、インド（北東部）、^[6]、中世ヨーロッパなど、多くの社会がヒバリやハトを消費してきた。ヒバリは有史以来消費されてきたが、現代の主食ではなく、一般的にはエキゾチックなものとみなされている^[要出典]。貧乏人よりも裕福な人のために調理されたという記録が多い。

現代のヒヨコバト産業では、実用鳩が使用されています。ヒヨコバト農家^[7]は、ヒヨコがおよそ1か月齢（成鳩の大きさになるがまだ飛べない状態）になるまで育ててから屠殺します。

ハトを家畜として飼育する習慣は、北アフリカから来たと考えられる。^{[8]歴史的に、ハトは}古代エジプト、古代ローマ、中世ヨーロッパなど多くの文明で消費されてきた。^{[4]ハトはユダヤ}教の戒律に違反していないと考えられているが、ユダヤ人の食生活では古代ほど一般的ではない。食用ハトの飼育方法に関する文献は、スペインで紀元後60年にまで遡る。^[9]ハトは安価で入手しやすいタンパク源であったため、肉のために狩猟された。^[4]

スペイン北西部の資源の乏しい地域であるティエラ・デ・カンポスでは、少なくともローマ時代からヒヨコの肉は穀物作物の重要な補助食品であった。古代ローマの医師カエリウス・アウレリアヌスはヒヨコの肉を頭痛の治療薬とみなしていたが、16世紀までにはヒヨコは頭痛を引き起こすと信じられていた。^[9]

中世以来、鳩小屋（フランス語でピジョンニエ）は、自給自足を目指す地所によく見られる離れ家でした。^[4]鳩小屋は「生きた食料庫」と考えられており、^[9]予期せぬ来客のための肉の供給源であり、余剰の鳥の販売による補助的な収入源として重要でした。^[11]鳩小屋は地中海の植民者によって南アメリカとアフリカに導入されました。中世のイングランドでは、スキャブの肉は非常に貴重でしたが、入手可能かどうかは季節によって異なりました。^[12]

イギリスでは、第二次世界大戦中に他の食料が配給制になったときに鳩肉が食べられ、戦時中の物資不足や貧困と関連づけられ続けています。これは、シットコム「Dad's Army」のエピソード「Getting the Bird」でパロディ化されました。^{[13] [14]}それでも、特に高齢者世代を中心に、多くの人々が鳩肉を食べ続けています。

スキャブは1900年代初頭から北米で商業的に養殖されてきました。1986年時点で、米国とカナダでの年間生産量は150万匹でした。^[15]

ハトは他の家禽類と異なり、繁殖するためにつがいを形成し、ひなは4週間齢になるまで両親によって抱かれ、餌を与えられなければならない。1組のハトは1年に15羽のひなを産むことができる。^[15] 10組のつがいは、飼育者から餌を与えられなくても、毎月8羽のひなを産むことができる。^[16]鳩小屋に慣れたハトは、餌を探して、休息と繁殖のためにそこに戻ることができる。^[9]産業的に飼育されたハトのひなは、成鳥になると体重が1.3ポンド（0.59kg）になるが、伝統的に飼育されたハトのひなは0.5ポンド（0.23kg）である。^[9]

実用鳩は、体重増加、成長の早さ、大量飼育時の健康、そして幼鳥の健康のために人為的に選抜されてきた。 ^[17]より多くの収穫を得るために、商業的に飼育されたヒヨコは、2つの巣を持つシステムで生産される。そのシステムでは、母親は2つ目の巣で2つの新しい卵を産み、その間に子孫は最初の巣で成長し、両親はミルクを飲ませる。 ^[18]収穫量を増やすためのもう1つの戦略として、2つの繁殖系統を確立することが提案されている。1つの繁殖系統は多産性で選抜され、もう1つは「親のパフォーマンス」で選抜される。^[19]アグリーとチェンによれば、これは生後2週間以降のヒヨコの成長に「不可欠」である。^[15]

メレグは、よく管理された鳩舎では卵の15～20%が孵化に失敗すると推定している。^[20]卵の大きさは、ヒナの初期の大きさと孵化時の死亡率にとって重要であるが^[要出典]、ヒナが成長するにつれて重要性は低下する。アグリーとチェンは、ヒナの孵化時の体重は、4週齢時の体重の良い指標ではないと感じている。^[15]

ヒナガカワセミは成虫の大きさに達するが、約1か月後にはまだ飛べない（そのため捕まえやすい）ため、この時点で殺される。^{[4] [9] [16]}

通常、珍味とされるヒヨコマメは、柔らかく、しっとりとしていて、一般的に食べられている多くの家禽肉よりも味が濃いが、一羽あたりの肉の量は比較的少なく、肉は胸肉に集中している。^{[4] [22]} ヒヨコマメは赤身の肉で、皮はアヒルのように脂身が多い。^[4]肉は非常に赤身で、消化しやすく、「タンパク質、ミネラル、ビタミンが豊富」である。^[9]非常に柔らかくきめが細かいため、「絹のような」食感があるとされている。^{[9] [23]}他のジビエよりも味がマイルドで、^[24]ベリーのようなマイルドな風味があるとされている。^{[9]ヒヨコマメの風味は}、複雑な赤ワインや白ワインに合う。^[24] 1997年版の「Joy of Cooking」では、ヒヨコマメをミディアムレア以上に調理すると、風味が「明らかに「レバー」になる」と警告している。^[25]

14世紀の風俗学書『養生法』では、ヒヨコマメは「熱くて湿った」食べ物とみなされていたが、年老いたハトの肉は熱くて乾燥していて「ほとんど食べられない」とされていた。^[9]ローマの料理本アピシウスは、ローストまたは煮込んだヒヨコマメに甘酸っぱい味のソースを添えることを推奨している。1607年、スペインのサラマンカにある修道院のレシピ本には、ヒヨコマメを豚脂または苦いライムで調理することが提案されている。ヒヨコマメやハトを使った庶民の伝統的なレシピに関する情報は少ないが、「代々受け継がれてきた」という証拠がある。^[9]

15世紀、イタリアの修道士ルカ・パチョーリは「料理の秘訣」を記した本を著し、その中に「羽で頭を叩いてヒヨコを殺す方法」も含まれていた。^[26]ヒヨコはイタリアでは中世以前からウンブリア料理やトスカーナ料理など、料理の定番として使われていた。 ^[10] 18世紀のフランスでは、ヒヨコをカエルのように並べ、胸肉をカエルの「顔」に見立てた「ハトのクラパウディン」は、富裕層にも貧困層にも人気の「腕試し料理」だった。宗教上の食事法ではかつて断食日に肉を食べることは禁じられていたが、カエルは水棲動物であるため肉は許可されていた。ヒヨコをクラパウディンにしたのはこの慣習を応用したもので、今でもフランスの伝統料理の一部となっている。^{[27] [28]}

19世紀のカリフォルニアのレシピである「パスタレス・デ・ポジョス・イ・ピチョネス（鶏肉とスズメのパイ）」は、鶏肉とスズメのパイを交互に重ねた風味豊かなパイで、その上にラードで揚げた子牛のミンチ、ベーコン、ハム、玉ねぎ、マッシュルーム、リンゴ、アーティチョーク、トマト、調味料の層が重ねられている。^[29]

商業的に飼育されている鳥は、伝統的に飼育されている鳥に比べて「調理に半分の時間しかかからない」ため、ロースト、グリル、または焼き物に適しているが、伝統的に飼育されている鳥は、キャセロールやじっくり煮込んだシチューに適している。^[9]年老いた野生のハトの肉はヒメハトよりもはるかに硬く、柔らかくするには長時間煮込んだり焼いたりする必要がある。 ^[4]ヒメハトの消費は、おそらく、まだ巣立っていない鳥を捕まえるのが比較的簡単であることと、^[4]巣立っていない鳥の方が肉が柔らかいことの両方に起因していると思われる。^[30]ヒメハトは巣立つと、その重量が大幅に減少する。^[31]

今日、ヒヨコマメは中国、フランス、エジプト、米国、イタリア、北アフリカ、およびいくつかのアジア諸国を含む多くの国の料理の一部となっている。^{[21] [32]代表的な料理には、ヒヨコマメの胸肉（フランスの}サルミスと呼ばれることもある）、エジプトのマフシ（米またはフリーカとハーブを詰めたもの ）、アッサムの鳩のカレー^[33]、モロッコの パスティラ^[34]などがある。スペインとフランスでは、ヒヨコマメはコンフィとしても保存される。^[9]ヒヨコマメは牛肉、豚肉、鶏肉よりも高価であるにもかかわらず、ナイジェリアでは需要が高まっている。これは、鳩はすぐに食卓に並ぶ体重まで育てることができ、病気が制御されていれば飼育が容易であるためである。若い鳩は特に病気にかかりやすいためである。^[要出典]

アメリカでは、より大型で安価な鶏肉がヒヨコマメをほぼ置き換えたため、ヒヨコマメは「ますます特産品」となっている。^[35] 1942年、MFKフィッシャーは著書『狼の料理法』の中で、「最近ではハトを見つけるのは容易ではない。街で見かけるハトのほとんどは政府のために働いている」と皮肉っている。^[36]しかし、特別に飼育された実用鳩から作られたヒヨコマメは、ル・シルクやフレンチランドリーなどのアメリカの高級料理レストランのメニューを飾り続けており、^{[22] [37]}有名シェフの支持も得ている。 [4] そのため、ヒヨコマメは他の家禽類よりもはるかに高い価格で販売されることが多く、1ポンドあたり8ドルという高値になることもある。 [ ^{4 ]}

インド料理では、北東部では鳩がよく使われており、^[38]アッサム料理などに代表される。^[39]鳩は通常カレーとして調理され、バナナの花と一緒に調理されることもある。^{[40] [33]}部族^{[41] [42]}と非部族の両方に人気がある。鳩の肉は強さと関連付けられており、植民地時代以前のカマルーパ・ヤトラでも健康のために推奨されている。^[6]鳩は、特にインドのカマクヤ寺院などのシャクタ派の伝統において、ヒンズー教の寺院で犠牲にされ、 ^{[43] [44]}その後食べられる。ネパールでも同様の慣習が続いている。^[45]鳩のカレーは特別な機会にのみ食べられることが多い。^[46]

中国料理では、ヒヨコマメは春節などの祝祭日の宴会でよく食べられ、揚げて供される。^[4]広東風のハトは、通常、醤油、米酒、八角で煮込み、皮はパリパリ、身は柔らかい状態でローストされる。^[47]ヒヨコマメは、鮮度を保つために中国の市場では生きたまま売られるが、^[48] 2種類の調理法で調理されることもある。「中国風」（仏式の屠殺法）のハトは頭と足がそのまま残されるが、「ニューヨーク風」（儒教式の屠殺法）のハトは内臓、頭、足がそのまま残される。^{[23]現在、米国産ヒヨコマメは}チャイナタウンで最大量販売されている。^{[4] : 213}

インドネシア料理、特にスンダ料理とジャワ料理では、スキャブは通常、コリアンダー、ターメリック、ニンニクで味付けされ、多量のパーム油で揚げられます。サンバル（チリソース）、テンペ、豆腐、野菜、ナシティンベル（バナナの葉で包んだご飯）と一緒に出されます。 ^[要出典]

ハトの飼育は比較的容易であるにもかかわらず、ヒバリは食糧安全保障の観点からは「通常考慮されていない」 。^[16]世界の一部では、ヒバリの肉は一部の消費者に不快なものと考えられている。野生のハトを不衛生な都市害虫とみなしているためである。^{[32]しかし、ヒバリの肉は}病原菌が少なく、^{[49] [50]}ミディアムからウェルダンまでの焼き加減で提供されるため、他の鶏肉製品よりも安全であると考えられている。^[49]

• 鳩パイ

• アッシュ、ジョン (2013)。『Culinary Birds: The Ultimate Poultry Cookbook』。フィラデルフィア: ランニング プレス。OCLC 861751622  。
• ダギン、アリアンヌ、フェイソン、ジョージ、プルース、ジョアンナ (1999)。ダルタニャンの栄光のゲーム料理本。ボストン:リトル&ブラウン。OCLC 40744512  。

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ウィキメディア・コモンズには、 Squabに関連するメディアがあります。

• アレン、バーバラ (2009)。鳩。ロンドン：リアクションブックス。ISBN 978-1-86189-513-4。
• デア、カール (1914)。『有益なスキャブの繁殖: 完全なイラスト付きガイド』。AB モース社。
• エグルストン、EH（1916）。アメリカのスキャブ文化。シカゴ：WBコンクリー。
• Lee, Alfred R; Haynes, Sheppard Knapp (1946)。ひな鳥の飼育。第 684 巻、農業速報。米国農務省。
• ライス、エルマー (1916)。『スキャブで金儲けする方法』、マサチューセッツ州メルローズ：プリマス・ロック・スキャブ・カンパニー。