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フランス料理において、マザーソース（フランス語：sauces mères ）はグランソースとも呼ばれ、他の多くのソース（「娘ソース」またはプティソース）のベースとなるソースのグループです 。[1] [2]少なくとも19世紀初頭から、マザーソースのさまざまな分類が提案されてきました。[3]
現在の使用状況
現在使用されている最も一般的なマザーソースのリストは次のとおりです: [4] [5] [6] [7]
- ベシャメルソース: 牛乳をベースに白いルーでとろみをつけたホワイトソース。
- エスパニョールソース: ブラウンストックの煮詰めをベースに、ブラウンルーでとろみをつけたブラウンソース。材料には通常、ローストした骨、ベーコン、トマト (ピューレまたはフレッシュ) が含まれます。
- トマトソース（トマテまたはトマットと呼ばれることもあります）: 材料にはトマトのほか、ニンジン、タマネギ、ニンニク、バター、小麦粉、豚バラ肉、子牛のスープなどが含まれます。
- ヴルーテソース: 透明なスープ（ローストしていない骨から作ったもの）を煮詰めて、白いルーでとろみをつけて作った、淡い色のソース。ヴルーテはフランス語で「ビロードのような」という意味です。
- オランデーズソース：卵黄、溶かしたバター、レモン汁または酢を温めて乳化させたもの。
歴史
1833 年、マリー アントワーヌ カレームは 4 つのグランデ ソース(偉大なソース) について説明しました。[3] 1844年、フランスの雑誌『レビュー・ド・パリ』は次のように報じた。
グランソース・エスパニョールはマザーソースであり、リダクション、ストック、ジュ、ヴルーテ、エッセンス、クーリなどの他のすべての調理法は、厳密に言えば、その派生品にすぎない ことをご存知ですか?
— ロシェ・ド・カンカルの幻想曲[8]
さまざまなシェフによって、数や選択肢が異なる、さまざまなグループの母ソースと娘ソースが提案されています。
マリー・アントワーヌ・カレームによる分類 (1833)
1833年、マリー・アントワーヌ・カレームは、参考料理本『19世紀フランス料理の芸術』の中でフランスのソースの分類を発表しました。彼はそれを「グラン・エ・プティット・ソース」と呼びました。 [3]
この料理本の中で、カレームはソースの分類を定義し、4 つのグランソースをリストしました。
カレームは数多くのソースをプチソースとして分類しました。[3]
ジュール・グッフェによる分類（1867年）
1867 年、フランス人シェフ兼パティシエのジュール・グッフェは、『Le livre de Cooking comprenant la grande Cooking et la Cooking de ménage 』 (グランド アンド ドメスティック クッキングを含む料理本)を出版しました。[9]
この本の中で、グッフェは 12 種類のマザーソースを挙げています (彼はgrandes saucesとsauce mères の両方の用語を使用しました)。
- Espagnole Grasse (より脂肪の多いスペイン料理)
- Espagnole Maigre (スリムなスペイン語)
- Velouté Gras (より太いヴルーテ)
- ヴルーテ・メグル (リーン・ヴルーテ)
- アルマンド（卵でとろみを付けたヴルーテ）
- Béchamel à l'ancienne (昔ながらのベシャメル)
- Béchamel de volaille (家禽のベシャメル)
- ベシャメル・メグル (痩せたベシャメル)
- ポワヴラードブルンヌ（ブラウン ポワヴラード）
- ポワヴラード ブランシュ（白ポワヴラード）
- ポワヴラーデ・メグル (痩せたポワヴラーデ)
- マリネ
オーギュスト・エスコフィエによる分類 (1903)
先駆的なシェフ、オーギュスト エスコフィエは、オランデーズとマヨネーズだけでなく、エスパニョール、ヴルーテ、ベシャメル、トマテの重要性を確立したとされています。[5] [10]彼の著書『Le guide culinaire』は 1903 年に出版されました。そこには、エスパーニョール、ヴルーテ、ベシャメル、トマテをはじめ、ミルポワやジュ ド ヴォー リエ (子牛肉の厚みを増したもの)など、数多くの「グランド ソースド ベース」が列挙されています。ストック）。[11]
フランス語版の『ル・ガイド・キュリネール』では、オランデーズソースはグランデソースではなく娘ソースとして記載されていました。[12] マヨネーズは冷製ソースの章で冷製ソースの母ソースとして説明され、エスパニョールやヴルーテと比較されていました。[13]
1907年の英語版『現代料理の手引き』では、オランデーズソースの他にエスパニョール、ハーフ・グレーズ（デミグラス）、ヴルーテ、アルマンド、ベシャメル、トマテなど「基本ソース」の記載が少なくなっていた。[14]英語版ではマヨネーズをマザーソースとは表現しておらず、[15]「アルマンドソースは厳密に言えば基本ソースではない」という文章が含まれていた。[16]
ベシャメルソース
ベシャメルは牛乳ベースのソースで、白いルーでとろみをつけ、通常は玉ねぎ、ナツメグ、タイムなどで味付けします。[17]
エスパニョールソース
エスパニョールは濃い茶色のルーと茶色のスープ（通常は牛肉または子牛肉のスープ）、トマトまたはトマトペーストから作られた風味の強い茶色のソースです。[17]
ヴルーテソース
ヴルーテは色が薄く、透明なスープ（ローストしていない骨から作ったスープ）を煮詰めて作られ、通常は子牛、鶏、魚のスープに白または金髪のルーを加えてとろみをつけている。ヴルーテはフランス語で「ビロードのような」という意味である。[18]
トマトソース
エスコフィエが説明したトマトソースは、脂肪分の多い塩漬け豚胸肉、ニンジン、タマネギ、タイムのミルポワ、白だしで作ったトマトソースです。 [19]
オランデーズソース
オランデーズソースは卵黄と澄ましバターをベースにレモン汁や酢で味付けした温かいエマルジョンです。[20]
ベアルネーズソースはオランデーズソースの派生ソースです。
参照
参考文献
- ^ “母と娘：ソースの拡大家族”. www.finedininglovers.com . 2020年10月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年12月8日閲覧。
- ^ “Les sacures mères et leurs dérivés” [マザーソースとその派生品] (PDF) .アカデミー・ド・ルーアン（フランス語）。2020 年 12 月 12 日のオリジナルからアーカイブ(PDF) 。2020 年12 月 8 日に取得。
- ^ abcd カレム 1833.
- ^ ランドバーグ、ドナルド E. (1965)。料理を理解する。ペンシルベニア州立大学。p. 277。
- ^ ab アレン、ゲイリー (2019).ソースの再考: エスコフィエ後のソース。ロウマン＆リトルフィールド。 p. 52.ISBN 9781538115138。
- ^ ルールマン、マイケル(2007)。『料理の要素：シェフの技をあらゆるキッチンに伝える』サイモン＆シュスター、p. 171。ISBN 9781439172520。
- ^ “Do You Know Your French Mother Sauces?”. Thekitchn.com . 2020年11月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年12月8日閲覧。
- ^ “Les Fantaisies du Rocher de Cancale” [カンカルの空想].ガリカ（フランス語）。レビュー・ド・パリ。 1844 年 5 月。p. 380. 2019年10月25日時点のオリジナルからアーカイブ。2020 年12 月 8 日に取得。
- ^ グッフェ 1867年。
- ^ ピーターソン、ジェームズ (2017)。ソース：古典的および現代的なソース作り、第4版。ホートン・ミフリン・ハーコート。p. 17。ISBN 9780544819832。
- ^ エスコフィエ、1903 年、132–133 ページ。
- ^ エスコフィエ 1912年、33ページ。
- ^ エスコフィエ 1912年、48ページ。
- ^ エスコフィエ 1907年、18=23頁。
- ^ エスコフィエ 1907年、49ページ。
- ^ エスコフィエ 1907年、21ページ。
- ^ エスコフィエ 1903、132ページ。
- ^ エスコフィエ 1903年、133ページ。
- ^ エスコフィエ 1903年、135ページ。
- ^ エスコフィエ 1903年、150ページ。
- カレーム、M アントニン(1833)。 L'art de la Cooking française au dix-neuviême siêcle : traité élémentaire et pratique du travail en gras et en maigre [ 19 世紀のフランス料理の芸術: 脂肪と脂肪の扱いに関する初歩的かつ実践的な論文] (フランス語) ）。パリ。
- グフェ、ジュール(1867)。料理の本: 料理と家庭料理を包括する料理本 [大料理と家庭料理を含む料理本] (フランス語)。ガリカ。 2020年10月27日のオリジナルからアーカイブ。2020 年12 月 8 日に取得。
- オーギュスト・エスコフィエ（1903年）。 Le guide culinaire, aide-mémoire de Cooking pratique [料理ガイド、実用的なキッチン チートシート] (フランス語) (第 1 版)。
- エスコフィエ、オーギュスト（1907）。現代料理ガイド。ハイネマン。
- エスコフィエ、オーギュスト (1907b)。 Le guide culinaire, aide-mémoire de Cooking pratique [料理ガイド、実用的なキッチン チートシート] (フランス語) (第 2 版)。パリ : コリン。
- エスコフィエ、オーギュスト（1912年）。『Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique』（フランス語）（第3版）。ガリカ。2020年10月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年12月8日閲覧。
- モンターニュ、繁栄 (1961) [1938]。タージョン、シャーロット。フラウド、ニーナ（編）。 Larousse 美食学: 食べ物、ワイン、料理の百科事典。フラウド、ニーナ訳（他）。ロンドン：ポール・ハミリン。ISBN 0-517-50333-6. OCLC 413918.
外部リンク
- オーギュスト・エスコフィエ料理学校: フランスのマザーソース5選の紹介