バゲット

バゲット

別名	フレンチスティック
タイプ	パン
コース	前菜またはメイン
原産地	フランス[1]
作成者	未知
主な原材料	小麦粉、水、イースト、塩
バリエーション	バインミー
食品エネルギー （1食あたり）	263  kcal  (1101 kJ )
その他の情報	グリセミック負荷47（100g）[2]
料理本: バゲット  メディア: バゲット

バゲット( / b æ ˈ ɡ ɛ t / ;フランス語: [baɡɛt ] ^ⓘ ）はフランス発祥の細長いタイプのパン^[3]生地から作られています（フランスの法律では、形ではなく生地が定義されています）。^[4]皮が特徴です。

バゲットの直径は約5～6cm（2～2cm）です。+体長は通常約 1 ⁄ 2 インチ、長さは約 65 cm (26 インチ) ですが、最大 1 m (39 インチ) に達することもあります。

2018年11月、このパンを作る「職人技と文化」に関する文書がフランス文化省の無形文化遺産の国家目録に追加されました。^[5] 2022年には、バゲットパンの職人のノウハウと文化がユネスコの無形文化遺産リストに登録されました。^[6]

バゲットの歴史の多くは推測の域を出ないが、^{[7] : 35}事実もいくつかある。フランスでは、18 世紀に長く棒状のパンが人気を博し、^{[7] : 5}フランスのパン職人は、 19 世紀初頭にハンガリーの高度に精製された高挽き小麦粉「グリュオー」を使い始め、 ^{[7] : 13}ウィーンのスチームオーブンによるパン焼きは、1839 年にアウグスト・ザングによってパリに導入され、^{[7] : 12}オーストリアのアドルフ・イグナツ・マウトナー・フォン・マルクホフ ^[de]のコンパクトイーストは、1867 年の万国博覧会で紹介された。^{[7] : 14}最後に、「バゲット」という言葉は、1920 年 8 月のセーヌ県の規則で特定の種類のパンを指して使われているようだ。「バゲットは、最低重量が80 g [ 2 +「重さ[ 3⁄4 オンス]、長さ最大40cm[16インチ]のバゲットは、1本あたり0.35フランを超える価格で販売してはならない」と定められています。 ^[8]これらの出来事のどれか1つが「バゲットの発明」を構成するわけではありませんが、これらが合わさって現代の「バゲット」を定義しています。

要約すると、「バゲットとして知られるようになったパンは、18世紀に最も原始的な形で初めて登場し、その後、いくつかの改良とバリエーションを経て、1920年に（正式に）その名前が付けられました。」^{[7] ：57}

バゲットという言葉は「杖」「指揮棒」「棒」を意味し、バゲット・マジック（魔法の杖）、バゲット・シノワーズ（箸）、バゲット・ド・ディレクション（指揮棒）などがある。パンの一種として初めて記録されたのは1920年である。^[9]

フランス国外では、バゲットはフランス文化の象徴とみなされることが多いが、フランスと長いパンとの関連はそれよりずっと前からあった。長くて幅の広いパンはルイ14世の時代から、細長いパンは18世紀半ばから作られ、19世紀までには今日のバゲットよりもはるかに長いものもあった。「... 6フィート（1.8メートル）の長さのパンはバールのように見える！」^[10]「メイドがさまざまなガリアの朝食のために買ってきたものを持って急いで家に帰る途中、1ヤードか2ヤード（0.9メートルから1.8メートル）の長さの長いパンを小脇に抱えているのが、私に奇妙な印象を与えた。」^[11]

デッキオーブンやスチームオーブンとの関連はそれほど直接的ではない。これらは、伝統的なガスオーブンとレンガオーブンを組み合わせたもので、レンガオーブンは厚い「デッキ」と呼ばれる石や耐火レンガでできており、木材の代わりに天然ガスで加熱される。最初のスチームオーブンは、19世紀初頭にアウグスト・ザングによってパリに持ち込まれた。彼はウィーンパン（パン・ヴィエノワ）やクロワッサンも持ち込み、フランスの文献ではバゲットの発祥の地とされている。^[12]

200 °C (390 °F) 以上に加熱されたデッキオーブンは、蒸気注入を使用してクラストを膨張させてから固め、より軽くふわふわしたパンを作ります。また、パンの表面のデキストロースを溶かして、わずかに艶をかけたような効果を与えます。

1944年4月、フランスで誰が最高のバゲットを作るかを決める「バゲット・グランプリ」^{というコンテストが始まりました。 [13]}毎年、約200人のパン職人が、厳格なガイドラインに従って14人の審査員団の前で競い合います。審査は、焼き具合、外観、香り、味、パンくずに基づいて行われます。優勝者は4000ユーロを獲得し、新しい優勝者が選ばれるまでその年、フランス大統領に毎日のパンを供給します。^[14]

第一次世界大戦後、フランスのパン職人は、戦時中の配給制により生産された濃い色のパンとは対照的に、より白く柔らかいバゲットを焼き始めた。これらの生地は発酵時間が短く、添加物が多く使われていたが、味は大幅に劣っていた。また、既製の生地と型も使われるようになった。パンの平均消費量は、1900年代初頭の1日600グラムから1986年には1日170グラムに減少した。^[15]

1993年、フランス議会はパン法令を可決した。^[14] パン法令では、パン・メゾン（自家製パン）という名称のパンは「販売場所で十分にこね、成形し、焼き上げなければならない」と規定されている。この法令ではまた、パン・トラディショナル・フランセ（伝統的なフランスパン）の材料に関する厳格なガイドラインも定められ、既製の生地を伝統的なフランスのバゲットに使用することは禁止されている。^[16]

フランスのバゲットの歴史は完全には解明されていないため、このタイプのパンの起源についてはいくつかの神話が広まっています。

ナポレオン・ボナパルトは、兵士がパンを持ち運びやすくするためにフランスのバゲットを発明したという説もある。他のパンは丸い形のため場所を取るため、ナポレオン・ボナパルトは兵士の制服に滑り込ませるために、特定の寸法の細い棒状のパンを作るよう要求した。 ^{[17] [18] [19]}

他の話では、フランスの地下鉄の労働者がパンを切るためにナイフを持ち歩かなくて済むように、バゲットが発明されたとされています。労働者はよく喧嘩をしていたため、経営陣は彼らにナイフを持ち歩かせたくなく、ナイフを使わなくても済むようにパンを簡単に裂けるように要求しました。バゲットの細くて裂きやすい形は、この答えだったでしょう。^{[17] [18] [19]}

フランス革命後に、ある種のパンを富裕層と貧困層の両方が利用できるようにすることを義務付けた法令に従い、バゲットは「平等のパン」になったと考える者もいる。^{[17] [18] [19]}

別の記録によると、1920年10月、法律によりパン職人は午前4時前に働くことが禁止され、顧客の朝食に間に合うように伝統的な丸いパンを焼くことができなくなった。丸いパンから、それまであまり一般的ではなかった細長い形のバゲットに切り替えると、準備と焼き時間がはるかに短縮されたため、問題は解決した。^[20]問題の法律は1919年3月のものだと思われるが、1920年10月に発効したという説もある。

夜の10時から朝の4時までの間、パンや菓子の製造に従事する労働者を雇うことは禁止されている。^[21]

「フランスの伝統のバゲット」は小麦粉、水、酵母（膨張剤として）、食塩から作られる。ソラマメ粉が最大2％、大豆粉が最大0.5％ 、小麦麦芽粉が最大0.3％含まれることもある。^[22]

標準的なバゲット、バゲット・オルディネールはパン酵母で作られ、職人が作るパンは通常、風味の複雑さやその他の特徴を高めるために前発酵（プーリッシュ）で作られます。全粒小麦粉やライ麦などの他の穀物が含まれる場合があります。バゲットは、「クラシック」（通常は大量生産され、酵母と添加物を使用して作られる）と、4つの材料（小麦粉、水、発酵剤、塩）に制限され、発酵剤としてサワードウスターターを使用することが多い「トラディショナル」と呼ばれることもあります^[23]

バゲットは世界中で作られているが、フランスと深いつながりがある。フランスでは、長いパンがすべてバゲットというわけではない。例えば、短くてほぼラグビーボールのような形のパンはバタール（文字通り、ろくでなし）と呼ばれる。その起源は様々に説明されているが、文書化されていない。別の筒状のパンはフルートと呼ばれ、米国ではパリジェンヌとしても知られている。フルートはバゲットによく似ているが、大きさは約2倍である。^[24]

より薄いパンはフィセル（ひも）と呼ばれる。短いバゲットはバトン（棒）と呼ばれることもあり、英国では英語の翻訳であるフレンチスティックと呼ばれる。^[25]これらはバゲット同様、法律上も主要な辞書などでも公式に定義されていない。フランスパンには、大きなパン型パンであるミッシュや、フランス語で文字通りボールを意味する大きな丸いパンであるブールなどの形もある。サンドイッチサイズのパンはデミバゲットまたはティアと呼ばれることもある。イタリアのバゲット、またはバゲット・イタリアンはスパイスが多く、より密度が高く、バゲットに少し違った、よりイタリア的な味を与えている。^[26] パン・ヴィエノワは標準的なバゲットよりもはるかに甘く柔らかい。^[27]

フランスでは、バゲットの重さは通常250グラム（8+3 ⁄ 4 オンス）、バタール500 g（ 17+1 ⁄ 2 オンス）とフィセル100g（ 3+1 ⁄ 2 オンス)。これらの重量は法律で定められておらず、国によって異なる場合があります。バゲットは、比較的短い一人前サイズか、長いパンから切り出されたもので、サンドイッチ、通常はサブマリンサンドイッチタイプ、またはパニーニによく使用されます。スライスしてパテやチーズと一緒に提供されることがよくあります。フランスの伝統的なコンチネンタルブレックファーストの一部として、タルティーヌとして知られるバゲットのスライスにバターとジャムを塗り、コーヒーやホットチョコレートのボウルに浸すこともあります。 ^[要出典]

バゲットは、一般的に部分的に自由な形のパンとして作られ、一連の折り曲げと巻き上げ動作でパンを形成し、布張りのバスケットまたは小麦粉を染み込ませたタオル（クーシュと呼ばれる）の上に並べて持ち上げ、デッキオーブンの炉床で直接焼くか、穴を通して熱を伝えながらバゲットの形を保つように設計された特別な穴あきパンで焼きます。アメリカ風の「フランスパン」は、一般的にはるかに脂肪分が多く、デッキオーブンではなく対流オーブンで焼かれます。^[要出典]

2000年代以降、フランスでは半焼きのバゲットを求める顧客が増えている。2004年、ベーカリーチェーンのマリー・ブラシェールは、焼き時間によって区別される3種類のバゲット（ビアン・キュイット（よく焼いた）、ドレ（黄金色）、ブランシュ（白））を選べるオプションを導入した。^[28]

フランス以外では、バゲットは他の生地でも作られています。例えば、ベトナムのバインミーは米粉を多く使用しますが、北米の多くのパン屋はフランス風のパンと並んで全粒粉、マルチグレイン、サワードウのバゲットを作っています。カンボジアでは、ナムパンと呼ばれるホットサンドイッチの形で見つかります。さらに、古典的なフランス風のレシピでさえ、最終的なパンに望む風味と特性に応じて、 少量の牛乳、バター、砂糖、または麦芽エキスを加えるレシピもあり、場所によって異なります。

アルジェリアでは1日あたり約4,900万本のバゲットが消費されており^{[29] [30]}、フランスでは約3,000万本のバゲットが消費されている^{[31] 。}

• チャイルド、ジュリア。『ジュリア・チャイルドのキッチンより』ニューヨーク：クノップ社、1970年。
• ジュリア・チャイルドとシモーヌ・ベック著『フランス料理の技をマスターする』第2巻。ニューヨーク：クノップ社、1970年。
• ランバリ、ポール。ブーランジェリー。ニューヨーク: マクミラン、1994 年、ISBN 0-02-600865-3。 
• ラインハルト、ピーター。クラストとクラム。バークレー、カリフォルニア州：テンスピードプレス、1998年、ISBN 1-58008-802-3。 

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