フルコースディナー

フランス式サービスでは、「古典的サービス」の段階に対応する食事の複数の段階が同時にテーブルに並べられます。各段階はそれぞれ独立したコースとして提供されることもあれば、段階をまとめてコース数を減らした食事にすることもできます。テーブル上での盛り付けに関わらず、食事の各段階は「古典的」な順序で消費されました。これは食事に参加する人々には知られていましたが、当時のメニューや食事の説明にはほとんど記載されていません。^{[ 3 ]}

食事で提供される料理の数は、招待客の人数によって決まりました。各段階で複数の料理が提供され、例えば、複数のポタージュ、複数のメインディッシュ、複数のローストなどがありました。大人数の集まりでは、料理の種類は驚くほど多くなる可能性がありましたが、招待客は一部の料理しか試食できませんでした。^{[ 4 ]}

食事は1品から5品まで様々でしたが、19世紀初頭からフランスでは3品のコースが最も一般的な形式でした。^{[ 5 ]}

1. ポタージュ + オードブル + アントレ + ルルベ
2. ロースト料理＋サラダ＋アントルメ（甘いものと塩味のもの）
3. デザート（アイスクリーム、生の果物と保存果物、チーズ）

ロシア式サービスでは、個々の料理が順番にテーブルに運ばれ、各ゲストに別々に提供されます。ロシア式で提供される手の込んだ食事は、一般的に 6 または 7 品で構成されますが、^{[ 6 ]} 12 品以上になることもあります。^{[ 7 ] [ 8 ]} 各コースで、各ゲストに同じ料理または複数の料理が提供されます。すべてのゲストはスープを受け取りますが、他の料理は断ることができます。^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}

基本的な料理の順番は、フランス料理で確立された「古典的な順番」に対応していますが、時間の経過とともにいくつかの変化がありました。食事の最初に牡蠣や冷たいオードブルが出されること、メインディッシュの前に魚料理が別々に出されること、風味豊かなアントルメがなくなること、デザートにアイスやアイスクリームが重視されること、フルーツがなくなることなどです。^{[ 12 ] [ 13 ]} 1950年代以降、アメリカ式のディナーでは、サラダが最初の冷たいオードブルとして人気を博しましたが、これはルイ・ディアによって批判された革新でした。^{[ 14 ]}

19 世紀後半、シャルル・ランホーファーは、5 コースから 14 コースに及ぶレストランのディナーに必要な料理を詳細に概説しました。彼の 5 コースのディナーには、スープ、魚料理、2 種類のメインディッシュ、サラダ付きのロースト 1 品、デザートが含まれます。より長いディナーは、サイドディッシュ (クラシック サービスのオードブル)、レムーブ (ルルヴェ)、メインディッシュ、フローズン パンチ、冷製料理、温かいデザートと冷たいデザート (甘いアントルメ) を追加することで作られます。スープ、サイドディッシュ、魚料理、ロースト、サラダ、デザートのコースのように、料理を選択できるコースもあれば、メインディッシュのコースのように、複数の料理が連続して提供されるコースもあります。ランホーファーは、各コースに適したワインについても指示を与えています。彼の 14 コースの詳細なメニューは次のとおりです。^{[ 15 ]}

1. カキ。
2. スープ2種類。
3. SD（副菜）温かいものと冷たいもの。
4. 2 魚、ジャガイモ。
5. 1. 野菜を取り除く。
6. 1. メインディッシュ、野菜。
7. 1. メインディッシュ、野菜。
8. 1. メインディッシュ、野菜。
9. 1パンチ。
10. ロースト1～2個。
11. 風邪1～2回、サラダ。
12. 1. 温かい甘いデザート。
13. 冷たい甘いデザート1～2品。
14. アイス1～2個。デザート（最後のデザートはフルーツで、アイスと一緒に提供されます）。

1922年、おそらく20世紀のアメリカの社会習慣に関する最も影響力のある作家であるエミリー・ポストは、正式な食事のメニューとして、冷たいオードブル、スープ、魚、メインディッシュ、ロースト、サラダ、デザートの7コースを推奨し、食後にはコーヒーを飲む。 「インフォーマルな夕食のメニューでは、メインディッシュは省かれ、おそらくオードブルかスープのどちらかが省かれるだろう。」^{[ 16 ]} 1945年までに、ポストは、彼女の著書の初版で紹介された5コースと食後のコーヒーという短い「インフォーマル」な食事が、私邸での正式な夕食の標準になったと書いている。スープ、牡蠣、メロン、アサリ、魚、メインディッシュ、ロースト、サラダ、デザート、そして食後には書斎や応接室でコーヒーを飲む。ワインサービスでは、各コースごとに別のワインを用意することも、スープと一緒に提供されるシェリーの後にシャンパンだけを出すこともできる。^{[ 17 ]}

1960年代、ジャッキー・ケネディはホワイトハウスの晩餐会のメニューを、20世紀半ばの公式行事で一般的だった7品コース^{[ 18 ]}から、魚、肉、サラダ、デザートの4品コース、あるいは質素な日には^{スープ、魚、サラダ、デザートに減らし}た。4品コースの晩餐会自体は目新しいものではなかったが、ケネディの影響は20世紀末までホワイトハウスの国賓晩餐会やその他の公式晩餐会のスタイルを決定づけた^{[ 19 ] 。}

Service à la russeのテーブルセッティング

ロシア式サービスにおけるプレゼンテーションやテーブルセッティングの詳細は、19世紀後半から20世紀にかけての料理評論家たちによって様々に記述されており、ウルバン・デュボワやエミール・ベルナール^{[ 20 ]} 、チャールズ・ピアース^{[ 21 ]} 、 SO・ジョンソン（「デイジー・アイブライト」）^{[ 22 ]} 、ヴァン・コート・シュイラー夫人^{[ 23 ]} 、リダ・シーリー^{[ 24 ]} 、エミリー・ポスト^{[ 25 ]}、エイミー・ヴァンダービルト^{[ 26 ]}などが挙げられる。

テーブルにはろうそく、花、冷たい料理が並べられています。19世紀後半には、甘いアントルメ、ケーキ、ペストリー、果物、ナッツ、ボンボンが一般的でした。20世紀には、ナッツ、オリーブ、セロリ、大根、またはナッツのみ^{[ 27 ]}がより一般的になりました。

各ゲストの席には、サービスプレート（プレイスプレートとも呼ばれる）、ナプキン、カトラリー、グラス類がセットされます。また、パン類、席札、メニューなども添えられることがあります。塩入れと胡椒入れは、ゲスト同士の間に置かれます。

フォークはサービスプレートの左側に、ナイフは右側に、使用順に並べられます。一番外側のフォークとナイフから一番内側のフォークとナイフへと並べます。スープ用の大さじはナイフの右側に、牡蠣などの冷たいオードブル用の小さなフォークはスプーンの右側に置きます。蓋と一緒に置かれるフォークとナイフはそれぞれ3本までです（牡蠣用のフォークは除く）。これはスープの後の最初の3品（通常は魚料理、メインディッシュ、ロースト、または魚料理、ロースト、野菜のアントルメ）を盛り付けるのに十分な数です。それ以上の品数がある場合は、その品が提供されるタイミングで追加の食器類がテーブルに運ばれます。

シーリーは、イギリスのテーブルサービスでは必ずしもサービスプレートが使われるとは限らないと指摘している。^{[ 28 ]} 料理評論家は一般的に、テーブルカバー用のカトラリーはフォーク3本とナイフ3本に限られるという点で一致しているが、シュイラーは食事に必要なカトラリーをすべてテーブルにセットできると述べており、^{[ 23 ]}ポストはこの慣習を批判している。^{[ 29 ]}

妥協サービスは、ロシア式サービスのように各コースを別々に提供するのが特徴ですが、スープ、ロースト、その他の料理は、フランス式サービスと同様に、順番にテーブルに置かれ、女主人または主人がお玉でよそったり切り分けたりして分けます。^{[ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]}

シルバーサービスは、ロシア式のサービススタイルで、ゲストではなく使用人が大皿から料理を出し、フォークとスプーンをトングのように片手に持って各ゲストの皿に料理を移します。^{[ 33 ]}

サービス・ア・ラシエット（サービス・オ・ゲリドン、直接サービス、宴会サービス、レストランサービス）は、サイドボードまたはキッチンで料理を個々の皿に盛り付け、給仕人が各客の前に盛り付け済みの皿を置くサービススタイルです。このタイプのサービスはレストランサービスの特徴です。フランスでは、サービス・ア・ラシエットは特に、移動可能なテーブルで給仕人が皿を準備するサービス・オ・ゲリドンや、キッチンで皿に凝った盛り付けをする20世紀後半のヌーベルキュイジーヌ と関連付けられています。 ^{[ 33 ] [ 34 ]}