食品としてのイワシ

イワシ（「ピルチャード」）は、栄養価が高く、小さくて油分の多い魚で、人間が広く食べているほか、大型の魚種、海鳥、海洋哺乳類の餌として食べられています。イワシはオメガ 3 脂肪酸の供給源です。イワシは缶詰で提供されることが多いですが、新鮮なうちに焼いたり、漬けたり、燻製にして食べることもできます。

「イワシ」という用語は15世紀初頭に英語で初めて使用され、かつてイワシが豊富に生息していた地中海のサルデーニャ島に由来していると考えられています。 ^[1]

イワシとピルチャードという用語は正確ではなく、意味するものは地域によって異なります。たとえば、英国の海洋魚類産業局は、イワシを若いピルチャードに分類しています。 ^{[2]ある基準では、体長が6インチ（15cm} ）未満の魚はイワシ、それより大きいものはピルチャードであるとしています。^[3] FAO / WHOの缶詰イワシのコーデックス規格では、ニシン目のうちイワシに分類される可能性のある12種を挙げており、これには大西洋ニシン（Clupea harengus）やイワシ（Sprattus sprattus）が含まれます。^{[4]魚に関する包括的な情報データベースである}FishBaseでは、少なくとも6種を「ピルチャード」、12種以上を「イワシ」と呼び、さらにこれら2つの基本名にさまざまな形容詞をつけて修飾する種は他にもたくさんあります。

イワシは、餌、すぐに食べる、缶詰、乾燥、塩漬け、燻製、魚粉や魚油への加工など、さまざまな用途で商業的に漁獲されています。イワシの主な用途は、人間の食用です。魚粉は動物の飼料として使用され、イワシ油は、塗料、ワニス、リノリウムの製造など、さまざまな用途があります。

イワシはビタミンやミネラルが豊富です。1日1回少量のイワシを食べると、ビタミンB ₂の1日推奨摂取量の13% 、ナイアシンの1日推奨摂取量の約4分の1、ビタミンB ₁₂の1日推奨摂取量の約150%を摂取できます。^{[7]すべてのビタミンBは、}神経系の正常な機能をサポートするのに役立ち、エネルギー代謝、つまり食物をエネルギーに変換するために使用されます。^{[8]また、イワシには}リン、カルシウム、カリウムなどの主要なミネラルと、鉄やセレンなどの微量ミネラルが豊富に含まれています。イワシは、心血管疾患の発生を減らす海洋オメガ3脂肪酸の天然源でもあります。 ^{[9]最近の研究では、オメガ3脂肪酸を定期的に摂取すると}アルツハイマー病の発症の可能性が減り、脳の機能を高めることさえあることが示唆されています。^{[10] [11]}これらの脂肪酸は、血糖値をわずかに下げる効果もあると考えられます。^{[12]また、}ビタミンD、^[13]カルシウム、タンパク質の優れた供給源でもあります。

イワシは食物連鎖の下位に位置するため、人間が一般的に食べる他の魚に比べて水銀などの汚染物質の含有量が非常に少ない。 ^[14]

イワシは様々な方法で缶詰にされる。缶詰工場では、魚を洗って頭を切り落とし、揚げたり蒸したりして燻製にしたり調理したりした後、乾燥させる。その後、オリーブ油、ひまわり油、大豆油、水、またはトマトソース、チリソース、マスタードソースに漬け込む。^{[15] [16]}

スーパーマーケットで売られている缶詰のイワシは、実はスプラット（ 「ブリスリングサーディン」など）やウルメイワシである可能性がある。魚の大きさは種類によって異なる。良質のイワシは、パック詰めする前に頭とエラを取り除かなければならない。^{[4]パック詰めする前に内臓を取り除か}なければならない場合もある（通常は大型種）。そうでない場合は、生きた魚を水槽に入れて消化器官が空になるまで十分に放置し、未消化または部分的に消化された食物や排泄物を取り除かなければならない。^[4]

イワシは通常、飲料缶のようなプルタブか、缶の底または側面に取り付けられた鍵で簡単に開けられるように切り込みが入った小さな缶にしっかりと詰められています。そのため、持ち運びが簡単で、腐らず、自己完結型の食品であるという利点があります。

缶詰のイワシは密集していることから、「イワシのように密集している」という比喩的な表現が使われ、バスやナイトクラブなど、人や物が密集している状況を表すのに使われる。また、1人が隠れ、隠れた人を見つけた人が次々と同じ場所に詰め込まれ、最後に残った1人が次に隠れるという子供のゲームの名前としても使われている。 ^[17]

オーストラリアには、サルディノプス・サガックスという種類のイワシを捕獲する漁業がある。この種は、クイーンズランド州のハービー湾から西オーストラリア州のシャーク湾にかけての温帯海域の沿岸水域から大陸棚の端まで、水深約200メートルまでの海域に生息している。食用としての鮮魚や缶詰のペットフードとして加工された魚の市場もあるが、主に海上ケージで飼育されるミナミマグロの餌として利用されることが増えている。^{[18] [19] [20]}

北米に残る最後のイワシの包装工場は、ニューブランズウィック州ブラックスハーバーにある。1880年代にコナーズ兄弟によって始まったブランズウィックブランドは、様々な味のイワシ（実際にはニシンの稚魚、 Clupea harengus ^{）を生産している。 [21] [22]}ブランズウィックは、世界最大のイワシ生産者を自称している。

カナリア諸島のランサローテ島にあるティマンファヤ火山国立公園では、火山の噴火口の 熱で焼いた新鮮なイワシが観光客に人気の軽食となっている。

ダルマチアとイストリア半島の海岸でのサルデラまたはサルディーナ（Sardina pilchardus ）漁は、数千年前に始まりました。この地域はローマ帝国の一部であり、その後は主にヴェネツィアの支配下にあり、常にイワシを主とする漁業によって支えられてきました。海岸沿いの多くの町では、観光や祭りの際に大平底船で漁をする昔からの習慣を促進しています。今日では、産業生産者がこの伝統を引き継いでいます。^{[説明が必要]現在、缶詰イワシの4つの工場は、}ロヴィニ、ザダル、ポスティラ、 サリ（後者は1905年に設立）にあります。イワシを使った有名な料理としては、例えば、コミシュカ・ポガチャ（塩漬けイワシとトマトソースのパイ）、サウルまたはインシャヴォル（揚げたイワシを冷まし、オリーブオイル、酢、ニンニク、黒コショウ、ローズマリーで味付けしたもの）、ドゥギ・オトク島のサリ産の串焼きイワシなどがあります。

イワシ（Sardina pilchardus ）の漁業と加工は、1750年頃から1880年頃までコーンウォールで盛んだったが、その後はほぼ致命的な衰退期に入った。しかし、2007年現在、資源量は回復しつつある。 ^[23] 1997年以来、コーンウォール産のイワシは「コーンウォール産イワシ」として販売されており、2010年3月以来、EU法の下でコーンウォール産イワシは地理的保護の対象となっている。^{[24]この産業は、特に}スタンホープ・フォーブスや他のニューリン派の芸術家による数多くの芸術作品に登場している。コーンウォールの伝統的なイワシ料理はスターゲイジー・パイである。

イワシ漁と缶詰は、フランスの缶詰工場のほとんどが残るブルターニュ地方の伝統産業です。この地域はイワシの缶詰が発明された場所として知られています。ドゥアルヌネは19 世紀に世界有数のイワシ輸出国でした。イワシは揚げられ、乾燥され、その後缶詰にされます (この伝統的な工程はpréparées à l'ancienneと呼ばれます)。一方、他のほとんどの国では、缶詰にした後、蒸し調理して加工します。

イワシのような小型の脂肪分の多い魚は、古代からギリシャの食生活の定番となっている。特に7月と8月の夏の時期に人気があり、タンパク質とオメガ3脂肪酸の高品質で健康的な食品として賞賛されているイワシは、主にレモンとニンニクで焼いたり、塩とオリーブオイルで塩漬けにして（παστές、ペースト）食べられる。どちらの料理も、ギリシャ風の海辺の「タベルナ」レストランの定番メニューであり、またはより小さな店では、ウーゾと一緒にご馳走（μεζές、メゼ）として提供されることが多い。これは、地元のレシピや種類でイワシを調理する他の方法を排除するものではない。

イワシとウーゾメゼ（ウーゾを使ったメゼ）として最もよく知られている場所は、レスボス島です。パパリナと呼ばれる高級魚は、島の広いカロニ湾で繁殖しており、プロマリ地域ではウーゾの生産が長い伝統となっています。レスボス島の少数の製造業者は、地元の珍味とされる缶詰のイワシを生産し、輸出しています。

「イワシ祭り」は、レスボス島だけでなくギリシャ各地の多くの漁村で夏季に祝われ、伝統的な生活や音楽の民間伝承の側面を強調し、さまざまな量の魚の消費を許可しています。

イワシは、カルナータカ州、ケーララ州、アーンドラ・プラデーシュ州、タミル・ナードゥ州、ゴア州の人々の好物です。この魚は一般的に生で食べられ、缶詰のイワシは人気がありません。揚げたイワシは非常に人気のある珍味です。ケーララ州とタミル・ナードゥ州では、マティ (マラヤーラム語: മത്തി)(タミル語: மத்தி) またはチャラ (マラヤーラム語: ചാള)(タミル語: சாளை) と呼ばれています。アーンドラ・プラデーシュ州では、漁師の間でカヴァルと呼ばれています。西ベンガル州では、コイラ(ベンガル語: খয়রা) と呼ばれています。沿岸部のカルナタカ州やゴア州の人々は、これをタルレ（コンカニ語）またはブータイ（トゥル語）と呼ぶ。インドでは、イワシはシアーやマナガツオなどの大型魚よりも安価なため、安価な珍味となっている。イワシは、揚げ物やフライパンで炒める調理法、またはさまざまな種類の カレーに加工するなど、さまざまな形で消費される。

イタリアはサルデーニャ島に近いため、北部と南部の両地域では、イワシを主材料とするメインコースや前菜が主流です。シチリア島の郷土料理であるパスタ・コン・レ・サルデは、イワシ、フェンネルシード、サフラン、レーズン、ニンニク、タマネギ、オリーブオイル、白ワイン、レモン汁、ピューレトマト、トーストしたパン粉、砕いたアーモンドが入ったスパゲッティまたはブカティーニです。ヴェネツィアでは、サーディン・イン・サオールという前菜があり、白ワイン、レーズン、酢に漬けたイワシのステーキを小麦粉をまぶしてオリーブオイルで揚げ、パセリ、タマネギ、砕いたアーモンド、レーズンを添えます。

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  日本の料理に使われる、パッケージに入ったままの干し煮干し（イワシ）
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  ご飯の上にイワシの稚魚を乗せた料理
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  レモン添えイワシ
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  ニンニク、ワカメ、醤油、そして「オイルサルディーナ」を使った日本料理

• 畳いわしも参照

モロッコは世界最大の缶詰イワシ輸出国であり、ヨーロッパ市場へのイワシの主要供給国です。イワシはモロッコの漁獲量の 62% 以上を占め、国内缶詰産業における原材料使用量の 91% を占めています。この産業では毎年約 60 万トンの新鮮なイワシが加工されています。モロッコの有名なレシピには、モロッコ風の詰め物入り揚げイワシや、スパイシーなトマトソースのモロッコ風イワシ団子などがあります。

漁場に油田が発見されるまで、スタヴァンゲル市の主な産業はイワシの缶詰製造でした。現在、スタヴァンゲルの製油所の中にはイワシ博物館が残っているだけです。

ペルーには、 Engraulis ringensやその他のイワシを人間が直接消費してきた長い歴史があり、チムー文化、パラカス文化、パチャカマック文化、そして最も重要な南北アメリカ大陸最古の文明であるカラル-スペ文明など、古代文化にまで遡ります。この文明は、ほぼ完全にE. ringens の消費に基づいていました。しかし、1950 年代以降、捕獲されたE. ringens (アンチョビまたはペルーイワシ) の主な用途は、魚粉と魚油を生産するための縮小漁業の主な入力物であり、人間の直接消費に向けられた量はごくわずかです。環境と規制の影響の組み合わせにより、2000 年以降、ペルーの漁獲量は 958 万メートルトンから最低 535 万メートルトンまで変動しており、2009 年の漁獲量は 535 万メートルトンで終了したと報告されています。^[25] 近年、ミストゥーラ2010などの健康、環境、経済上の利点に関する啓蒙的な宣伝活動や、政府やNGOの活動（例：www.anchoveta.info）、地元スーパーマーケットからの民間部門の提供により、人間の直接消費（国内および輸出向け）は約11万トン（漁獲量の約2％）に達しています。

実際の種にかかわらず、主に「イワシ」として知られているイワシは、比較的安価なため、特にフィリピンの下層階級の家庭の主な食料です。また、災害時には救援物資としてもよく使用されます。イワシは、マニラ湾に住む人々など、沿岸地域で漁獲される魚の 1 つです。

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  フィリピンのカビテ州で太陽の下で干されているイワシ

イワシはポルトガルの料理と文化において重要な役割を果たしています。歴史的に食料と商業を海に大きく依存してきたポルトガル人は、国民の祭りで魚を好みます。最も重要なのは6月13日の聖アントニオの日で、ポルトガル最大の国民的祭りがリスボンで開催され、焼きイワシがおやつとして好まれます。フィゲイラ・ダ・フォスからポルタレグレ、ポヴォア・デ・ヴァルジンからオリャンまで、ポルトガルのほぼすべての場所で、焼きイワシ（サルディーニャス・アサダ） を食べる夏の伝統があります。

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  ポルトガル風グリルイワシ、レタス、ポテト添え
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  トマトとジャガイモを添えたイワシのグリル、ポルトガル
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  ポルトガルのイワシのグリル、ポテトとサラダ添え

大西洋沿岸では、揚げたイワシは飲み物のタパスとして、または食事の最初のコースとしてよく出されます。地中海沿岸では、グリルで焼くのが一般的です。スペインでは、19 世紀からイワシの缶詰製造工程が記述されており、1888 年には、主にイワシ (およびマグロ) の缶詰製造のためにヴィラ レアル デ サント アントニオ (ポルトガル) に設立された工場に対抗して、イスラ クリスティーナとアヤモンテに最初の大量生産工場が設立されました。

この種の乱獲はイベリア半島における絶滅の危機に近づいている。[1]

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  レモン添えイワシ、スペイン
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  スペインのマヨルカ島の市場で売られているイワシの酢漬け

トルコ料理の珍味であるイワシ（トルコ語でサルダリヤ）は、トルコの西海岸地域の魚市場で非常によく見かける。イワシは一般的にオーブンで焼いたり蒸したりして調理され、最も一般的にはアルコール飲料、特にトルコの代表的な酒であるラクと一緒にメインコースとして出される。特にガリポリ半島とトルコのエーゲ海地域では、イワシはブドウの葉に巻かれてオーブンで調理される。また、イスタンブール、ゲリボル、チャナッカレ、バンドゥルマ、カラデニズ・エレグリ、オルドゥ、トラブゾンなどの沿岸都市の工場で缶詰にされることもある。

米国では、イワシの缶詰産業は1950年代にピークを迎えた。それ以降、業界は衰退の一途をたどっている。米国最後の大規模なイワシ缶詰工場は、メイン州プロスペクトハーバーのスティンソンシーフード工場で、135年間の操業を経て2010年4月15日に閉鎖された。^{[26 ]} COVID-19パンデミックの間、イワシやその他の缶詰魚は、ブティックメーカーの設立など、復活を遂げた。^[27]

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  イワシとトマトのトースト
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  オリーブオイルとトマトソースのイワシ
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  コーンウォール産のイワシを塩漬けにして木箱に詰め、イタリアに出荷する

• カリフォルニア州モントレーのキャナリー ロウ
• 燻製食品一覧
• イワシ、魚に関する記事
• 南アフリカのイベント「イワシラン」
• スペイン産の小型イワシ「Xouba」

ウィキメディア・コモンズには、イワシ料理に関連するメディアがあります。

• イワシ -シーフードウォッチ、モントレーベイ水族館