レシピ

レシピとは、特に調理済みの料理など、何かの準備や作り方を説明する一連の手順です。サブレシピまたはサブレシピは、メインレシピの手順で指定される 材料のレシピです。

最も古い記録は紀元前1730年に遡り、メソポタミアで発見された楔形文字の粘土板に記録されています。^[1]

その他の古いレシピは紀元前1600年頃のもので、南バビロニアのアッカド語の粘土板に記されています。^[2]また、古代エジプトの象形文字で食べ物の調理法を描いた作品もあります。 ^[3]

古代ギリシャのレシピは数多く知られている。ミタエクの料理本は初期のものだが、そのほとんどは失われている。アテナイオスは『デイプノソフィスタエ』の中で短いレシピを1つ引用している。アテナイオスは他にも多くの料理本について言及しているが、それらはすべて失われている。^[4]

ローマのレシピは、紀元前2世紀にカトー大の『農業文化論』で知られるようになった。この時代の多くの著者は、東地中海料理をギリシャ語とラテン語で記述した。^[4]いくつかのカルタゴのレシピは、ギリシャ語とラテン語に翻訳されて知られている。^[4]

4世紀または5世紀に出版された『料理の本』は、通称『アピシウス』というタイトルが付けられ、古代世界で唯一現存する完全な料理本である。[ 4 ]この^本には、食事で提供される料理が、Gustatio（前菜）、Primae Mensae（メインコース）、Secundae Mensae（デザート）としてリストされている。^[5]各レシピは、ラテン語の「…を取って」、「レシピ…」という命令で始まる。 ^[6]

アラビアのレシピは 10 世紀から記録されています。アル・ワラクとアル・バグダディを参照してください。

ペルシア語で書かれた最も古いレシピは14世紀のものである。サファヴィー朝時代からいくつかのレシピが残っており、その中には130種類以上の料理とペストリーの調理法を記したモハメッド・アリー・バヴァルチの『カルナーメ』 （1521年）や、ヌロラ・アシュパズの『マダット・オル・ハヤット』（1597年）などがある。^[7]ガージャール朝時代のレシピ本は数多くあるが、最も有名なのはナディル・ミルザ王子の『ホラーク・ハ・イェ・イラニ』である。^[8]

古い英語の文献では、レシピは「レシート」と呼ばれていました。「レシート」と「レシピ」の両方の単語は、もともと薬の投与方法の指示を意味するために使用されていました。^[9]

イングランド王リチャード2世は1390年に『Forme of Cury』^{というレシピ本を著作し[10]}、同時期に『 Curye on Inglish 』という別の本も出版された。「cury」は料理を意味する。 ^[11]どちらの本も、当時のイングランドで貴族階級の食事がどのように準備され、提供されていたかを示している。近世貴族の贅沢な嗜好は、現代のレシピ本と呼べるものの始まりをもたらした。15世紀までには、当時のレシピを詳述した多数の写本が出版された。これらの写本の多くは非常に優れた情報を提供し、コリアンダー、パセリ、バジル、ローズマリーなど、十字軍から持ち帰られた多くのハーブやスパイスの再発見を記録している。^[12]

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  料理とレシピの本「ニマットナマ・イ・ナシルッディン・シャーヒ」のページ。キールを作る素晴らしい技術が記録されています。
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  サモサが提供される様子を示す中世インドの写本（16 世紀頃） 。

16世紀と17世紀に印刷機が登場すると、家計管理や食事の用意に関する本が数多く書かれました。オランダ^[13]とイギリス^[14]では、誰が最も豪華な宴会を準備できるかをめぐって貴族の間で競争が起こりました。1660年代までに、料理は芸術にまで発展し、料理の腕は求められました。彼らの多くは、ライバルたちと競い合いながら、レシピを詳しく記した本を出版しました。^[15]これらの本の多くは翻訳され、オンラインで入手できます。^[16]

19世紀になると、ヴィクトリア朝時代の家庭内風紀へのこだわりが、現代的な形での料理書の出現をもたらした。名声と評価においてはイザベラ・ビートンに影を潜めていたものの、家庭向けレシピの最初の現代料理作家および編纂者はエリザ・アクトンであった。1845年に出版された彼女の先駆的な料理本『Modern Cookery for Private Families』は、プロの料理人やシェフではなく、家庭の読者を対象としていた。これは非常に大きな影響力を持ち、現代の料理に関する著作の形式を確立した。この本は、レシピごとに材料と推奨調理時間を記載するという、今では普遍的な手法を導入した。この本には、芽キャベツの初めてのレシピも含まれていた。^[17]同時代のシェフ、デリア・スミスはアクトンを「英語で書かれた最高のレシピ作家」と呼んだ。^[18] 『Modern Cookery』はアクトンの死後も長く存続し、1914年まで印刷され、最近では複写版が入手可能である。

アクトンの著作はイザベラ・ビートンに大きな影響を与えた。^[19]ビートンは1857年から1861年にかけて月刊24号で『ビートン夫人の家計管理の書』を出版した。これはビクトリア朝時代の家庭を運営するためのガイドで、ファッション、育児、畜産、毒物、使用人の管理、科学、宗教、産業主義に関するアドバイスが掲載されていた。^{[20] [21]} 1,112ページのうち、900以上にレシピが掲載されていた。ほとんどがカラーの版画で描かれていた。レシピの多くはアクトンなどの先人の作家から盗用されたと言われているが、ビートン夫妻はこの本の内容がオリジナルであると主張したことは一度もない。この本は中流階級を目指す人々のための信頼できるガイドとして意図されていた。

アメリカの料理人ファニー・ファーマー（1857-1915）は1896年に有名な著書『ボストン料理学校料理本』を出版した。この本には約1,849のレシピが掲載されている。^[22]

現代の料理のレシピは通常、いくつかの要素から構成されている

• レシピの名前（料理の起源/歴史）。
• 出来上がり量: 料理が提供する料理の数。
• すべての材料を使用順にリストします。手順を順を追って説明します。
• 材料を量でリストします（略語で書きます。oz ではなくオンスを使用します）。
• 料理の準備にかかる時間と、料理の調理時間の合計。
• 料理に使用する必要な器具。
• 調理手順。必要に応じて温度と焼き時間を調整します。
• 提供手順（温かいまま/冷たいままで提供）。
• 料理のレビュー（この料理を友人に勧めますか？）。
• 料理の写真（オプション）。
• 栄養価: 食事制限に役立ちます。1 食あたりのカロリー数またはグラム数が含まれます。

初期のレシピには情報が少なく、すでに料理の作り方を知っている人のために材料や分量を思い出させるものとしての役割が多かった。^{[23] [24]}

レシピ作成者は、同じレシピで異なる味を伝えるために、伝統的な料理のバリエーションをリストアップすることもあります。

サブレシピまたはサブレシピとは、メインレシピの指示書で必要とされる材料を使ったレシピである。 ^[25]

サブレシピは、スパイスブレンド、ソース、コンフィ、ピクルス、ジャム、チャツネ、調味料などであることが多い。^[25]サブレシピでは、材料を数時間、一晩、またはそれ以上置いておく必要がある場合があり、家庭料理人は、メインのレシピを1回または1日で作れないため、イライラすることがあります。^{[25] [26] [27]}サブレシピが遅れて発見され、料理人が手元に持っていない材料が必要な場合は、特別に買い物に行くか、代替品を見つけようとします。^{[28] [26]}

サブレシピやそれを含む料理本は、カジュアルな料理人を対象としていないとよく言われます。^{[25] [28] [29]}レビュー担当者は、残ったサブレシピの別の使い道を見つけることに言及しています。^{[25] [28]}

サブレシピを含む料理本としては、クリスティーナ・トシの『Momofuku Milk Bar』（2011年）^{[30] [31]}やテリー・ブライアントの『Vegetable Kingdom』 ^{（2020年） [32]}などがある。

20世紀半ばまでに、料理本やレシピ本は何千冊も出版されました。次の革命はテレビの料理番組の登場でした。世界初のテレビ料理人はフィリップ・ハーベンで、1946年6月にBBCで初放送された「Cookery」という番組に出演していました。 ^[33]数か月後、ジェームズ・ビアードが司会の「I Love to Eat」が米国初の料理番組となりました。^[33]テレビの料理番組はレシピを新たな視聴者にもたらしました。初期には、レシピはBBCから郵送で入手できましたが、後に画面上のCEEFAXテキストの導入により、テレビでも入手できるようになりました。

料理に特化した最初のインターネットUsenetニュースグループは1982年に作成されたnet.cooksで、後にrec.food.cookingになりました。^[34] これはレシピのテキストファイルや料理のテクニックを共有するフォーラムとして機能しました。

2008年の米国では、 2000年代後半の不況により、家庭での調理に新たな注目が集まりました。^{[35]米国では、2020年代初頭の}コロナウイルスのパンデミックの際にも、同様に家庭での調理が奨励されました。^[36]

フードネットワークなどのテレビ局や雑誌は、今でもレシピ情報の主要な情報源であり、ジェイミー・オリバー、ゴードン・ラムゼイ、ナイジェラ・ローソン、レイチェル・レイなどの国際的な料理人やシェフがゴールデンタイムの番組を持ち、インターネットのウェブサイトですべてのレシピの詳細を掲載しています。これにトップ・シェフやアイアン・シェフなどのリアリティ番組や、無料レシピを提供する多くのインターネットサイトが加わりましたが、料理本は相変わらず人気があります。^[37]

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