コンフィ

コンフィ（/ k ɒ n f i /、フランス語の発音： [kɔ̃fi]）（フランス語のconfire 、文字通り「保存する」から）^[1]^[2]は、保存方法として長時間かけてゆっくりと調理されたあらゆる種類の食品です。^[1]

料理用語としてのコンフィは、油脂や油脂など、油脂で食品を揚げ物に比べて低温で調理する工程を指します。揚げ物は通常 160～230 °C (325～450 °F) の温度で行われますが、コンフィの調理ははるかに低温、たとえば油の温度が約 90 °C (200 °F) またはそれよりも低い温度で行われます。この用語は、現代の料理では通常、低温で油脂で長時間ゆっくりと調理することを意味するために使用され、コンフィポテトなどの料理のように、保存の要素がないものが多くあります。^{[出典が必要]}

肉の場合、この方法では保存プロセスの一環として肉に塩漬けする必要があります。塩漬けして脂肪で調理した後、コンフィは密封して冷暗所に保存すると、数か月から数年間保存できます。コンフィはフランス南西部の名物です。^[要出典]

語源

この単語はフランス語の動詞confire（保存する）に由来し、これはラテン語のconficere（行う、生産する、作る、準備する）に由来しています。^[3]このフランス語の動詞は中世に砂糖で調理され保存された果物に対して初めて使用されました。^[要出典]

フルーツのコンフィ

フルーツコンフィは、砂糖漬けにした果物（丸ごと、または一部）です。果物は芯まで砂糖が染み込まなければならず、大きな果物は小さな果物よりも砂糖漬けになるのにかなり時間がかかります。そのため、さくらんぼなどの小さな果物は丸ごとコンフィになりますが、メロンのコンフィなど大きな果物を丸ごと見ることは非常に稀です。大きな果物のコンフィを作るには時間と労力がかかるため、かなり高価になるからです。^[^要出典^]

肉のコンフィ

ガチョウのコンフィ（confit d'oie）やアヒルのコンフィ（confit de canard）は、通常、鳥の脚から作られる。肉は塩漬けされ、ハーブで味付けされ、肉自体の脂身に浸してゆっくりと調理され（決して85℃ [185℉]を超えないようにする）、その後冷まして脂身に浸して保存される。七面鳥や豚肉も同様に処理できる。肉のコンフィはフランス南西部（トゥールーズ、ドルドーニュなど）の名物料理で、カスレなどの料理に使われる。コンフィの調理法は、冷蔵せずに肉を保存する方法として始まった。^[要出典]

レストランでは、コンフィは通常、さらに下ごしらえをしてから提供されます。コンフィした鴨の脚全体を焼いて皮をカリカリにしたり、キャセロール風の料理に加えたりします。コンフィした鴨の脚はリエットを作るのに使われます。^[要出典]

歴史

コンフィに使われる伝統的な肉には、ガチョウやアヒルなどの水鳥や豚肉があります。アヒルの砂肝もコンフィの方法で調理されるのが一般的です。この珍味は南フランス全域でさまざまな形で親しまれています。^{[引用が必要]}

「コンフィの産地」とは、オリーブが豊富にあり安価だったプロヴァンスで使用されるオリーブオイルとは対照的に、ガチョウの脂肪が料理に使用されるフランスのオック地方の地域です。 ^[^{出典が必要}^]

コンフィの産地は、コンフィ料理に主に使われる肉の種類によって、おおまかに2つの地域に分けられます。ガチョウのコンフィは、伝統的な名物料理であるカスレやガルビュール、つまりコンフィと豆を使ったボリュームたっぷりの素朴な料理で知られるベアルン地方とバスク地方と結び付けられています。サントンジュとブラントームでは、鴨のコンフィが作られ、ジャガイモやトリュフが添えられることが多いです。^[^要出典^]

水鳥以外の肉はコンフィ加工されることが多いが、伝統的に真のコンフィとはみなされていない。フランス語では、鴨とガチョウのコンフィのみを真のコンフィと呼び、鴨やガチョウの脂肪で煮込んだ他の肉はアン・コンフィ（「コンフィ」）とみなされる。例えば、ガチョウの脂肪で調理した鶏肉は、プーレ・アン・コンフィと呼ばれる。^{[4]豚肉は、}リエットを作るためにコンフィ加工されて細切りにされることが多い。^[要出典]

調味料コンフィ

イタリア料理では、玉ねぎのコンフィ、唐辛子のコンフィ、ニンニクのコンフィなど、いくつかの「調味料のコンフィ」が使用されます。^{[出典が必要]}

参照

参考文献

^ ab マクミール、ノエル (2013)。アイリッシュ・パントリー：愛する人に食べさせる伝統的なパン、保存食、お菓子。オレンジ・オニオン・コンフィ：Perseus Books Group の Running Press。p. 44。ISBN 978-0762445523。
^ スキート、ウォルター・ウィリアム(1923)。チョーサー：法の男の物語、パードネレスの物語、第二ノネスの物語、シャヌーンズ・イエマンの物語。マクミラン社、p. 222。ISBN 1330317475。
^ 「CONFIT : Etymologie de CONFIT」www.cnrtl.fr (フランス語) . 2017年11月20日閲覧。
^ ポール・プラマー。官能的な保存：コンフィの芸術。

さらに読む

ラルース・ガストロノミーク：食品、ワイン、料理の百科事典、シャーロット・タージョンとニーナ・フラウド編。ニューヨーク：クラウン・パブリッシャーズ、1961年。1938年版の英語翻訳。ISBN 0-517-50333-6。
ジェームズ、ケネス。エスコフィエ：シェフの王。ハンブルドンおよびロンドン：ケンブリッジ大学出版局、2002年。

外部リンク

ウィクショナリーのconfitの辞書定義

[IP-1] マクミール、ノエル (2013)。アイリッシュ・パントリー：愛する人に食べさせる伝統的なパン、保存食、お菓子。オレンジ・オニオン・コンフィ：Perseus Books Group の Running Press。p. 44。ISBN 978-0762445523。

[Chaucer-2] スキート、ウォルター・ウィリアム(1923)。チョーサー：法の男の物語、パードネレスの物語、第二ノネスの物語、シャヌーンズ・イエマンの物語。マクミラン社、p. 222。ISBN 1330317475。

[3] 「CONFIT : Etymologie de CONFIT」www.cnrtl.fr (フランス語) . 2017年11月20日閲覧。

[4] ポール・プラマー。官能的な保存：コンフィの芸術。