高級料理

オートキュイジーヌ（フランス語: [ot kɥizin] ;直訳すると「高級料理」）またはグラン・キュイジーヌは、細心の注意を払った準備、手の込んだ盛り付け、高品質の食材の使用を特徴とする料理のスタイルです。オートキュイジーヌの料理は、通常、高度な技術を持つグルメシェフによって調理され、その高品質で知られており、多くの場合、プレミアム価格で提供されます。  

オートキュイジーヌとは、専門のシェフが、経済的余裕のある人々から依頼を受けて、通常の食材や高級食材から丁寧に調理した料理を調理し食べることを指します。^[1]オートキュイジーヌは、王政やブルジョワジー、そして異国情緒あふれる多様な風味と建築の驚異のような見た目の調理済み料理を探求し、それを買う能力を通じて、長い進化を遂げてきました。オートキュイジーヌは、調理法や提供方法、季節外れの果物などの高級食材の入手、フランスでは通常見られない食材の使用などによって、通常のフランス料理とは一線を画しています。^[2]

フランスにおける高級料理の誕生には、訓練された厨房スタッフが不可欠であった。高級料理は、20世紀初頭にオーギュスト・エスコフィエによってブリガード・ド・キュイジーヌとして組織された。これらの厨房で生み出された豪華な盛り付けや複雑な技術には、材料、時間、設備、そしてお金が必要だった。このため、初期の高級料理は、裕福で権力のある少数の人々にしか提供できなかった。プロのシェフは高級料理の構築と形成に責任を負っていただけでなく、料理における彼らの役割が、通常のフランス料理との差別化につながった。^[3]

オートキュイジーヌはフランス料理の影響を受けており、手の込んだ準備と盛り付けが施され、階層制の厨房スタッフが調理する小規模な複数コースが歴史的にヨーロッパの高級レストランやホテルで提供されてきた。料理は非常に濃厚で豪華で、バター、クリーム、小麦粉から作られた濃厚なソースが添えられており、これは今日でも使用されている多くの典型的なフランスソースの基礎となっている。^[4] 17世紀のシェフ兼作家のラ・ヴァレンヌ（1615-1678）は、中世で知られていた料理から、やや軽めの料理と控えめな盛り付けへの変化をもたらした。その後、アントナン・カレーム（1784-1833）も料理に関する著作を出版し、以前のさらに複雑な料理を簡略化して体系化した。19世紀フランスのオートキュイジーヌは、イギリスの高級料理の発展と相互作用した。^[5]

一般に信じ^{られていること}とは反対に^、カトリーヌ・ド・メディシスは高級料理を創るためにイタリア料理をフランス宮廷に紹介したわけではない。^[6]

ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエは、 1900年頃のオートキュイジーヌの近代化の中心人物であり、キュイジーヌ・クラシックとして知られるようになった。これらは、カレーム、ジュール・グフェ、ユルバン・デュボワの初期の作品を簡略化、改良したものである。20世紀の大半、ヨーロッパやその他の地域の一流レストランやホテルで実践された。主な発展は、サービス・ア・ラ・フランセーズ（すべての料理を一度に提供する）をサービス・ア・ラ・リュス（食事をコースで提供する）に置き換え、エスコフィエの「ル・ギッド・キュリネール」に基づいてソースや料理の準備を形式化した調理システムを開発したことである。当時、それはオートキュイジーヌの頂点と考えられており、キュイジーヌ・ブルジョワ（裕福な都市住民の料理）、ビストロや家庭の労働者階級の料理、フランスの地方料理 とは異なるスタイルであった。

1960年代は、シェフたちがエスコフィエの「正統性」と複雑さに反発し、ヌーベルキュイジーヌが登場した時期でした。ヌーベルキュイジーヌという用語は過去にも使用されていましたが、現代の用法は、アンドレ・ガヨ、^[7] アンリ・ゴー、クリスチャン・ミヨーなどの作家によるもので、彼らは、ポール・ボキューズ、アラン・シャペル、ジャンとピエール・トロワグロ、ミシェル・ゲラール、ロジェ・ヴェルジェ、レイモンド・オリバーなどの料理を説明するためにヌーベルキュイジーヌを使用しました。彼らの多くは、かつてフェルナン・ポワンの教え子でした。^[8]

一般的に、ヌーベルキュイジーヌは自然の風味を重視しているため、できるだけ新鮮な材料が使用され、調理は簡素化され、濃いソースは一般的ではなく、肉の濃いマリネも少なく、調理時間は短縮されることが多い。ヌーベルキュイジーヌは概念主義とミニマリズムへの動きであり、はるかに贅沢だった以前のオートキュイジーヌの料理スタイルと直接対比された。メニューはますます短くなる一方で、料理はより独創的な組み合わせを使用し、地域の料理からのインスピレーションに依存していた。 ^[8]

しかし、20年以内に、多くの新しい技術が残ったものの、シェフたちは以前のスタイルの高級料理に戻り始めました。 ^[8]

• ウィクショナリーの「オートキュイジーヌ」の辞書定義

• 料理、料理と階級、比較社会学の研究、ジャック・グッディ、ケンブリッジ大学、1982年6月、ISBN 978-0-521-28696-1 
• 食と愛：東西の文化史 ジャック・グッディ著、Verso（1999年4月）、ISBN 978-1-859-84829-6 
• 食べ物を味わう、自由を味わう：食、文化、そして過去への旅、シドニー・ウィルフレッド・ミンツ著、ビーコン・プレス（1997年） - ISBN 0-8070-4629-9 
• ヴィアンディエはギョーム・ティレル・ディット・タイユヴァン作、中世の写本とされる
• オートキュイジーヌ：フランス人が料理の職業を発明した方法 エイミー・B・トゥルーベック著、ペンシルバニア大学出版局（2000年12月）、ISBN 978-0-8122-1776-6 
• フランスの食文化 ジュリア・アブラムソン著、グリーンウッド・プレス（2006年11月）、ISBN 978-0-313-32797-1 
• パトリック・ランブール、フランス料理とガストロノミーの歴史、パリ、エド。 Perrin (coll. tempus n° 359)、2010 年、381 ページ。ISBN 978-2-262-03318-7