ブイヤベース

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	フランス人シェフ、ブイヤベース・ア・ラ・マルセイエーズ、ジュリア・チャイルド、1970年10月7日、28:39、 WGBHオープンボールト。マルセイユのビデオも収録。

ブイヤベース
	マルセイユの伝統的なブイヤベース。スープの後に魚が別添えで出されます。
タイプ	シチュー
原産地	フランス
地域または州	プロヴァンス
主な原材料	魚類; （カサゴ、ウミウシ、ヨーロッパアナゴ）; ハーブ、; スパイス
	料理本: ブイヤベース; メディア: ブイヤベース;

ブイヤベース( / ˌ b uː j ə ˈ b ɛ s / BOO -yə- BESS 、米国でも/- ˈ b eɪ s / -⁠ BAYSS、フランス語: [bujabɛ(ː)s] ^ⓘ ;プロヴァンス語:bolhabaissa [ˌbuʎaˈβajsɔ, ˌbujaˈbajsɔ]) は、港湾都市マルセイユ発祥のプロヴァンス風魚のスープbolhir(「沸騰」) とabaissar(「火を弱める」つまり「煮る」) という 2 つの動詞が合成されたものです

ブイヤベースはもともと、レストランや市場に売れない骨のあるメバルを使ってマルセイユの漁師が作っていた料理でした。伝統的なブイヤベースには少なくとも3種類の魚が使われます。通常はアカザエビ ( Scorpaena scrofa )、アカムツ、ヨーロッパアナゴです。また、ヨーロッパヘダイ、イシビラメ、アンコウ、ボラ、メルルーサも含まれることがあります。通常、ウニ、ムール貝、カニ、タカアシガニ、タコなどの貝類やその他の魚介類も含まれます。より高価なバージョンではラングスティーヌ(ダブリン湾のエビ、ノルウェーロブスター)が追加されることもありますが、これはマルセイユの漁師が作る伝統的な料理には含まれていませんでした。ネギ、タマネギ、トマト、セロリ、ジャガイモなどの野菜をスープと一緒に煮込み、魚と一緒に出します。スープは伝統的に、オリーブオイル、ニンニク、サフラン、カイエンペッパーで作ったマヨネーズであるルイユを添えて、焼いたパンの上に乗せて出されます。

ブイヤベースが他の魚のスープと異なるのは、スープに使われるプロヴァンス産のハーブやスパイスの種類、地中海産の骨付きの魚の使用、魚を一匹ずつ加えて沸騰させる方法、そして提供方法である。マルセイユでは、スープは最初にパンとルイユのスライスとともにスープ皿に盛られ、次に魚が大皿に別々に盛られて提供される（上の画像を参照）。または、もっと簡単に言えば、ジュリア・チャイルドが示唆しているように、魚とスープは別々にテーブルに運ばれ、大きなスープ皿で一緒に提供される。^[1]

マルセイユブイヤベース

マルセイユではブイヤベースのレシピは家庭ごとに異なり、地元のレストランではどのバージョンが最も本物か議論されています。

1980年、マルセイユのレストラン経営者11人が協力して、材料と調理法の両方を成文化したブイヤベース憲章を作成しました。^[2]本物のマルセイユのブイヤベースには、海岸近くのカランクや岩礁に生息する硬骨魚のラスカス（Scorpaena scrofa ）が必ず含まれています。通常、コングレ（英語：ヨーロッパアナゴ）とグロンダイン（英語：ウミアナゴ）も入っています。^[3]ミシュランガイドヴェールによると、真のブイヤベースの4つの必須要素は、ラスカスの存在、魚の新鮮さ、オリーブオイル、上質なサフランです。^[4]

マルセイユに1年間住んでいたアメリカ人シェフ兼フードライターのジュリア・チャイルドは、「私にとってブイヤベースの特徴的な風味は、2つの要素から生まれます。1つはプロヴァンス風スープのベース、つまりニンニク、タマネギ、トマト、オリーブオイル、フェンネル、サフラン、タイム、月桂樹、そして通常は少量の乾燥オレンジの皮、そしてもちろん、赤身（油っぽくない）、身がしっかりした、身が柔らかい、ゼラチン質の、貝類の魚です。」と書いている。^[5]

材料

伝統的なマルセイユのブイヤベースの材料は、その日に入手できる魚やシェフの好みによって異なります。これらは、マルセイユで最も伝統的なレストランの1つであるデジレ・ペルプラ通りのグラン・バー・デ・グードで使用されている典型的な材料です。^[6]

魚介類 4 キログラム。典型的な日には、グロンドイン(ホウボウ)、ラスカス( Scorpaena scrofa )、ルジェ・グロンドイン(アカホウボウ)、 コングレ(アナゴ)、ボードロア(アンコウ)、サンピエール(マトウダイ)、ヴィヴ(ヒラメ)、ウニが含まれます。スープには、ジャガイモ 1 キログラム、ニンニク7 片、タマネギ、完熟トマト、オリーブオイル 1 カップも入っています。スープは、ブーケガルニ、フェンネル、サフラン 8 個、塩、カイエンペッパーで味付けされています。

ルイユは、厚切りの田舎風パンに塗られ、ブイヤベースに浮かべて提供されるスパイシーなマヨネーズで、卵黄、ニンニク2片、オリーブオイル1カップ、サフランの雌しべ10個で作られ、塩とカイエンペッパーで味付けされています。

伝統的なブイヤベースの作り方

マルセイユのレストランで出される伝統的なブイヤベースでは、まず魚をきれいに洗って鱗を取り除いた後、通常は海水で洗います。次に魚を骨を残したまま大きなスライスに切ります。次にオリーブオイルを大きな鍋に入れ、きれいに洗ってスライスした玉ねぎ、つぶしたニンニク、皮をむいて種を取り除いたトマトを加えます。この混合物を弱火で約 5 分間炒め、オリーブオイルが他の材料の風味を吸収するようにします。

これが終わったら、一番厚いスライスから順に、スライスした魚を加えます。魚は沸騰したお湯、塩、コショウ、フェンネル、ブーケガルニ、サフランで覆われます。料理は弱火で煮込み、魚がキャセロールにくっつかないように時々かき混ぜます。魚は煮込みながら、スープが煮詰まるまで煮込みます。通常、約 20 分です。

ブイヤベースが完成したら、ルイユを作ります。ニンニクの茎を取り除き、ニンニクのクローブを乳鉢で乳棒で細かく砕き、卵黄とサフランを加えてオリーブオイルと少しずつ混ぜてマヨネーズを作ります。

ジャガイモは皮をむき、大きめにスライスして、塩水で15〜20分間茹でます。

最後に、ハサミでウニを開き、小さなスプーンでコライユ（生殖腺）を取り除きます。次に、魚の切り身を皿に並べ、ウニのコライユをスープに加えてかき混ぜます。

この伝統的なバージョンでは、最初にブイヨンが非常に熱々の状態で提供され、ニンニクをすり込んだ厚切りのパンの上にルイユが塗られています。次に魚とジャガイモが別の皿に盛られて提供されます。^[7]

『プチ・ラルース・ド・ラ・キュイジーヌ』に掲載されている、古典的なマルセイユのブイヤベースの別のバージョンでは、コングレ、ドラード、グロンド、ロッテ、メルラン、ラスカス、サンピエール、ベルベットクラブ（エトリユ）が使用され、ネギも入っています。このバージョンでは、魚の頭と切り落としをオリーブオイルで炒めた玉ねぎ、セロリ、ニンニクと一緒にし、沸騰したお湯に20分間入れます。次に野菜とブーケガルニを加え、次に魚の切り身を特定の順序で加えます。最初にラスカス、次にグロンド、ロッテ、コングレ、ドラード、エトリユ、サフランです。この料理は強火で8分間調理されます。次に、最も繊細な魚であるサンピエールとメルランを加え、料理をさらに5～8分調理します。スープはルイユを乗せたパンの上に盛り付けられ、魚とカニは大きな皿に盛られて提供されます。^[8]

他のバリエーションでは、オレンジの皮などのさまざまな調味料が加えられ、時には白ワインやコニャックが加えられることもあります。^[9]

マルセル・パニョル

アカデミー・フランセーズ会員でマルセイユ出身のフランスの脚本家・劇作家マルセル・パニョルは、自身の2本の映画で、正しいブイヤベースの独自の考えを披露した。 『シガロン』 [fr] (1935) では、シェフのシガロンが、地元の魚1キログラムを使ったプロヴァンス風ブイヤベース、イシカサゴ(ラスカス)、カラフトシシャモ、アンコウ(ボードロワ)、マトウダイ(サンピエール)、アミエビ(シガール・ド・メール) を出す。「これらの魚をフライパンに入れたとき、魚はまだ尾を振っていた」とシガロンは言う。シガロンは、スープと一緒に食べるパンは厚くトーストしてはいけないこと、ルイユには「胡椒を入れすぎないこと」を明記している。^[10]

1936年の映画『セザール』では、パニョルの主人公マリウスがマルセイユの港近くの小さなビストロのブイヤベースの秘密を明かす。「みんな知っているよ」とマリウスは言う。「彼らはウニのクリームでスープに香りをつけているんだ」^[11]

歴史

紀元前600年にマルセイユを建設したフォキス人は、古代ギリシャ語で「カカビア」として知られるシンプルな魚のスープを食べていました。 ^[12]^[13]ローマ神話にも別の魚のスープが登場します。それは、ヴィーナスがウルカヌスに与えた料理です。^{[14]これらは、}サフランとルイユが含まれていないため、ブイヤベースとは異なります。^[15]

ブイヤベースという名前は、調理法に由来しています。材料を一度に加えるのではなく、まずスープを沸騰させ（bolh）、次にさまざまな種類の魚を1つずつ加え、スープが沸騰するたびに火を弱めます（abaissa）。^[要出典]

一般的に魚のスープは、フランス（bourride、chaudrée）、ギリシャ、イタリア（zuppa di pesce）、ポルトガル（caldeirada）、スペイン（sopa de pescado y marisco、カタルーニャ（suquet de peix [es] ）、そして地中海に面したすべての国で見られます。ブイヤベースがこれらの他の料理と異なるのは、地元のプロヴァンスのハーブとスパイス、地中海沿岸の骨のある魚の特別な選択、そしてスープが魚や野菜とは別に提供される方法です。^[16]

参照

参考文献

^ 「ブイヨンを熱々のまま、ルイユとともにスープ皿に盛り、ニンニクをすり込んだ厚切りの田舎風パンを添えます。その後、魚とジャガイモを盛り付けます (Jean-Louis André、Cuisines des pays de France、Éditions du Chêne、2001 年)。魚は大皿に、スープは深めのスープ皿に盛り付け、両方を大きなスープ皿で一緒に食べます。」(Julia Child、The French Chef Cookbook、Knopf、1968 年)
^ Sciolino, Elaine (2019年8月5日). 「本物のブイヤベースを求めて、マルセイユが魚好きに贈る贈り物」.ニューヨークタイムズ. NYC . 2019年8月5日閲覧。
^ “La bouillabaisse classic doit comporter les 'trois poissons': rascasse、grondin、congre.”ミシュランガイドヴェール - コートダジュール、1990 年、31 ページ
^ ミシュランガイドヴェール - コートダジュール、1990 年、31 ページ
^ ジュリア・チャイルド『フランスでの私の生活』アルフレッド・ノップフ、ニューヨーク、2006年、174ページ
^ Jean-Louis André、Cuisines des pays de France、Éditions du Chêne、2001
^ Jean-Louis André、Cuisines des pays de France、Éditions du Chêne、2001
^ プチ・ラ・ルース・ド・ラ・キュイジーヌ、ラ・ルース (1998)
^このバージョンについては 、ミシュランガイドヴェールコートダジュールの31ページ（フランス語）を参照してください。
^ マルセル・パニョル、『シガロン』、(1935)。マルセル・パニョル作品集、フランス・ロワジール、1989
^ マルセル・パニョル、セザール。マルセル・パニョル作品集、フランス・ロワジール、1989
^ デイビッド・A・ベンダー『食品と栄養の辞典』オックスフォード大学出版局、2009年、301ページ
^ ウォルター・ホーヴィング『クランキーのブイヤベース料理本とキッチンヘルパー：ある都市の物語、あるいは飢えた漁師の創造』iUniverse、2008年、p.4
^ AJ Liebling (1962年10月20日). 「Onward and Upward with the Arts: The Soul of Bouillabaisse Town」. The New Yorker . 2013年5月5日閲覧。
^ シャンティレス、ヴィルマ（1992年12月）。『ギリシャの食べ物：ギリシャ本土と島々の料理、民俗、旅行』サイモン＆シュスター。ISBN 978-0-671-75096-1。
^ 「ブイヨンを熱々のまま、ルイユとともにスープ皿に盛り、ニンニクをすり込んだ厚切りの田舎風パンを添えます。その後、魚とジャガイモを盛り付けます (Jean-Louis André、Cuisines des pays de France、Éditions du Chêne、2001 年)。魚は大皿に、スープは深めのスープ皿に盛り付け、両方を大きなスープ皿で一緒に食べます。」(Julia Child、The French Chef Cookbook、Knopf、1968 年)

外部リンク

ブイヤベースの歴史マルセイユ観光局
アメリカ風ブイヤベース 2015-05-01ウェイバックマシンにアーカイブ
マルセイユブイヤベース憲章

^ 「フレンチシェフ、ブイヤベース・ア・ラ・マルセイエーズ」。ジュリア・チャイルド・プロジェクト。WGBH教育財団。1970年10月7日。 2016年9月16日閲覧。

[1] 「ブイヨンを熱々のまま、ルイユとともにスープ皿に盛り、ニンニクをすり込んだ厚切りの田舎風パンを添えます。その後、魚とジャガイモを盛り付けます (Jean-Louis André、Cuisines des pays de France、Éditions du Chêne、2001 年)。魚は大皿に、スープは深めのスープ皿に盛り付け、両方を大きなスープ皿で一緒に食べます。」(Julia Child、The French Chef Cookbook、Knopf、1968 年)

[2] Sciolino, Elaine (2019年8月5日). 「本物のブイヤベースを求めて、マルセイユが魚好きに贈る贈り物」.ニューヨークタイムズ. NYC . 2019年8月5日閲覧。

[3] “La bouillabaisse classic doit comporter les 'trois poissons': rascasse、grondin、congre.”ミシュランガイドヴェール - コートダジュール、1990 年、31 ページ

[4] ミシュランガイドヴェール - コートダジュール、1990 年、31 ページ

[5] ジュリア・チャイルド『フランスでの私の生活』アルフレッド・ノップフ、ニューヨーク、2006年、174ページ

[6] Jean-Louis André、Cuisines des pays de France、Éditions du Chêne、2001

[7] Jean-Louis André、Cuisines des pays de France、Éditions du Chêne、2001

[8] プチ・ラ・ルース・ド・ラ・キュイジーヌ、ラ・ルース (1998)

[9] ^このバージョンについては 、ミシュランガイドヴェールコートダジュールの31ページ（フランス語）を参照してください。

[10] マルセル・パニョル、『シガロン』、(1935)。マルセル・パニョル作品集、フランス・ロワジール、1989

[11] マルセル・パニョル、セザール。マルセル・パニョル作品集、フランス・ロワジール、1989

[12] デイビッド・A・ベンダー『食品と栄養の辞典』オックスフォード大学出版局、2009年、301ページ

[13] ウォルター・ホーヴィング『クランキーのブイヤベース料理本とキッチンヘルパー：ある都市の物語、あるいは飢えた漁師の創造』iUniverse、2008年、p.4

[14] AJ Liebling (1962年10月20日). 「Onward and Upward with the Arts: The Soul of Bouillabaisse Town」. The New Yorker . 2013年5月5日閲覧。

[15] シャンティレス、ヴィルマ（1992年12月）。『ギリシャの食べ物：ギリシャ本土と島々の料理、民俗、旅行』サイモン＆シュスター。ISBN 978-0-671-75096-1。

[16] 「ブイヨンを熱々のまま、ルイユとともにスープ皿に盛り、ニンニクをすり込んだ厚切りの田舎風パンを添えます。その後、魚とジャガイモを盛り付けます (Jean-Louis André、Cuisines des pays de France、Éditions du Chêne、2001 年)。魚は大皿に、スープは深めのスープ皿に盛り付け、両方を大きなスープ皿で一緒に食べます。」(Julia Child、The French Chef Cookbook、Knopf、1968 年)

[WGBHOV-17] 「フレンチシェフ、ブイヤベース・ア・ラ・マルセイエーズ」。ジュリア・チャイルド・プロジェクト。WGBH教育財団。1970年10月7日。 2016年9月16日閲覧。