ミシュランガイド

ミシュランの調査員（評論家）は匿名でレストランを訪れ、^{[ 38 ]}少なくとも非常に良いと判断されたレストランには1つ星、2つ星、または3つ星を与えます。

•  : 「質の高い料理、立ち寄る価値あり」 ( Cuisine de qualité, mérite une halte )
•  : 「素晴らしい料理、遠回りする価値がある」 ( Cuisine Excellente、mérite un détour )
•  : 「格別な料理、特別な旅に値する」 ( Une des meilleures Cuisines, vaut le voyage )。^{[ 5 ]}

ミシュランガイドのウェブサイトには、星の評価基準と星の付け方について包括的な説明が掲載されています。

ミシュラン一つ星は、最高品質の食材を使用し、独特の風味を持つ料理を常に高い水準で調理しているレストランに授与されます。

ミシュラン二つ星は、シェフの個性と才能が巧みに作り上げられた料理に表れており、洗練されていて独創的な料理である場合に授与されます。

ミシュラン三つ星は、最高の料理を提供するシェフの卓越した料理に対して贈られる最高の賞です。彼らの料理は芸術の域に達しており、彼らの料理の中には古典となる運命にあるものもあります。^{[ 39 ]}

審査員の食事代や経費はミシュランが負担し、審査対象のレストランが負担することはありません。^{[ 40 ]}

ミシュランは、検査員の匿名性を維持するために並々ならぬ努力を払ってきた。同社のトップ幹部の多くは検査員に会ったことがない。検査員自身も、両親にさえ自分の仕事内容を明かさないように指示されている（両親は自慢したくなるかもしれない）。また、ミシュランはガイドを発行してきた長年の間、検査員がジャーナリストと話すことを一切認めてこなかった。検査員は報告書を作成し、それがガイドの各国事務所で毎年開催される「星評価会議」で、3つ星、2つ星、1つ星、または星なし（ミシュランが訪問に値しないと判断した施設はガイドには掲載されない）という評価に集約される。^{[ 40 ]}

1960年代のヌーベルキュイジーヌの先駆者の一人であるフランス人シェフ、ポール・ボキューズは、「ミシュランこそ唯一信頼できるガイドだ」と述べている。 ^{[ 41 ]}フランスでは、毎年ガイドが発行されると、映画のアカデミー賞授賞式に匹敵するほどのメディアの熱狂が巻き起こる。 ^{[ 40 ]}メディアやその他の人々は受賞候補について議論し、憶測が飛び交い、テレビや新聞はどのレストランがミシュランの星を失うか、維持するか、^{[ 42 ]}あるいは獲得するかについて議論する。^{[ 43 ] [ 44 ] [ 45 ]}ミシュランガイドはまた、「ライジングスター」という賞も授与しており、これはレストランが星を獲得する、あるいはさらに星を獲得する可能性があることを示すものである。^{[ 46 ]}

ミシュランのシンボル。左上から時計回りに：ミシュランの緑の星、プレート、ミシュランキー、ビブグルマン

2020年、ミシュランガイドは、持続可能なガストロノミーの卓越性を象徴するサステナビリティエンブレムを発表しました。このグリーンスターを獲得したレストランは、ガイドのウェブサイトにシェフがレストランのビジョンを説明するスペースが与えられます。グリーンスターは、ミシュランが授与する他の称号（通常のミシュランの星、ビブグルマン、推奨リストへの掲載など）と同時に保持することができます。^{[ 47 ]} 2025年10月現在、ミシュラングリーンスターはガイドのウェブサイトの検索パラメータとして表示されなくなりましたが、レストランへの授与は継続されています。^{[ 48 ]}

1997 年以来、^{[ 49 ]}このガイドでは「手頃な価格で非常に美味しい料理を提供する」レストランを特集しており、これは現在「ビブグルマン」と呼ばれています。ビブグルマンに選ばれたレストランは、地域の経済基準で定められた上限価格を下回る価格のメニュー項目の組み合わせを提供しなければなりません。たとえば、カナダのビブグルマンレストランは、2022 年に 2 品のコース料理とデザートまたはグラスワインを 1 人あたり 60 カナダドル未満で提供できなければなりません。^{[ 50 ]}ビブ(ビバンダム) は、1 世紀以上にわたって同社の企業ロゴであるミシュランマンの同社の愛称です。 ^{[ 51 ]}ミシュランの星と同様に、レストランは、営業している地域のミシュランの年次表彰式でビブグルマンの称号を獲得または失うことがあります。^{[ 52 ]}例外的な状況では、ビブグルマンに選ばれたレストランが後年ミシュランの星を獲得した例もあり、シカゴのレストラン兼ベーカリーのKasamaは、前年にビブグルマンを獲得した後、2022年に星を獲得した。^{[ 53 ]}

2016年に「プレート」は「ただ美味しい料理を提供する」レストランを認定する新しいシンボルとして追加されました。2022年にミシュランはこの指定に「プレート」の使用をやめ、代わりにこのティアを「厳選レストラン」と名付けました。^{[ 54 ]}

ミシュランは2024年からホテルに「キー」を授与し始めました。ミシュランによると、キー賞は、ミシュランガイドの選考チームが匿名で行った滞在に基づいて、建築とインテリアデザインの卓越性、サービスの質と一貫性、全体的な個性と特徴、価格に見合う価値、近隣地域や環境への顕著な貢献という5つの基準で授与されます。ミシュランガイドの選定では、世界中で6,000軒以上のホテルが推奨されています。^{[ 55 ] [ 56 ]}

2014年、ミシュランはアイルランドのガストロパブを別リストに掲載し始めた。 ^{[ 134 ]} 2016年、香港とマカオのミシュランガイドでは、注目すべき屋台料理店の概要を紹介した。 ^{[ 135 ] [ 136 ]}同年、シンガポールのガイドでは、香港醤油鶏飯麺とヒルストリート大華豚麺に、屋台料理店として初めてミシュランの星が与えられた。^{[ 137 ]}

掲載されているすべてのレストランは、星、ビブグルマン、プレートのステータスに関係なく、レストラン全体の快適さと品質を主観的に反映した「フォークとスプーン」のマークも付けられます。^{[ 138 ]}ランキングは1から5まであり、フォークとスプーン1つは「快適なレ​​ストラン」、5つは「豪華なレストラン」を表します。赤いフォークとスプーンは、「心地よい」レストランであることを示します。レストランは、ガイドの他の評価とは関係なく、リストの横に他のいくつかのシンボルも受け取ることができます。

• コインは、現地の通貨基準に応じて、特定の価格以下でメニューを提供するレストランを示します。^{[ 138 ]} 2010年のフランス、2011年の米国、日本のレッドガイドでは、許可されている「コイン」価格の上限はそれぞれ19ユーロ、25ドル、 5000円でした。
• 黒または赤のシンボルで示される「興味深い眺め」または「素晴らしい眺め」は、これらの特徴を備えたレストランに与えられます。
• ブドウ、日本酒セット、またはカクテルグラスは、それぞれ少なくとも「やや興味深い」ワイン、日本酒、またはカクテルのセレクションを提供しているレストランを示しています。^{[ 138 ]}

フランスを拠点とするベテランのミシュラン検査官で、元ゴー・ミヨ社員でもあるパスカル・レミーは、暴露本『検査官がテーブルに着く』（ L'Inspecteur se met à table）を2004年に出版した。レミーは、2003年12月にミシュランに本の出版計画を伝えた際に解雇された。^{[ 140 ]}彼は不当解雇で訴訟を起こしたが、敗訴した。^{[ 141 ]}

レミーは、フランスのミシュラン調査員の生活を、孤独で低賃金の苦役、何週間もフランス中を車で走り回り、一人で食事をし、厳しい締め切りまでに詳細な報告書を提出するという強いプレッシャーにさらされるものだと述べた。彼は、ガイドの基準が緩くなっていると主張した。ミシュランは、調査員がフランス国内の4,000軒すべてのレビュー対象レストランを18か月ごとに訪問し、星付きレストランは年に数回訪問すると述べているが、レミーは、彼が採用された当時はフランス国内の調査員が11人しかおらず、ミシュランが示唆する50人以上ではなかったため、3年半に1回程度しか訪問できなかったと述べた。彼は、2003年12月に解雇された時にはその数が5人にまで減っていたと述べた。^{[ 140 ]}

レミーはガイドブックがえこひいきをして​​いると非難した。彼は、ミシュランがポール・ボキューズやアラン・デュカスといった有名で影響力のあるシェフを「不可侵」扱いし、あまり知られていないシェフと同じ厳格な基準を適用していないと主張した。^{[ 140 ]}ミシュランはレミーの主張を否定したが、フランスで実際に何人の検査官を雇用しているかについては明言を避けた。レミーが特定の三つ星シェフは神聖不可侵であると述べたことに対し、ミシュランは「もしレストランが三つ星に値するものでなければ、たとえ他の理由がなくても、顧客が手紙で知らせてくれるだろうから、そう言う意味はほとんどないだろう」と述べた。^{[ 142 ]}

^{一部のレストラン経営者は、星が望ましくない顧客の期待を生み出したり[ 149 ]}、サービスや内装により多くの費用をかけるよう圧力をかけたりすると感じたため、ミシュランに星の取り消しを求めたことがある^{[ 150 ]} 。注目すべき事例としては、次のようなものがある。

• Casa Julio（スペイン、フォンタナールス・デルス・アルフォリンス）。2009年に香り高い料理で星を獲得した後、レストランのシェフ、フリオ・ビオスカは、その賞は自分が好きではない料理に与えられたものであり、自分の創造性を制限するものだと感じた。彼は星の剥奪を試み、2013年12月にはテイスティングメニューを中止した。星の剥奪は2015年のガイドで行われた。 ^{[ 151 ] [ 152 ]}
• ピーターシャム・ナーサリーズ・カフェ（ロンドン）：2011年にミシュランの星を獲得した後、創業者兼シェフのスカイ・ギンゲルは、フォーマルな食事を期待していた客から苦情を受け、星を剥奪しようと試み、その後レストランを引退した。彼女はその後、自分の発言を後悔しており、星を歓迎していたと述べている。^{[ 151 ] [ 153 ] [ 154 ]}
• 't Huis van Lede（ベルギー）。2014年に星を獲得した後、シェフのフレデリック・ドゥーゲは、ミシュランの星やゴー・ミヨのレストランガイドのポイントは不要だと述べ、「ミシュランの星付きレストランにはシンプルな料理ではなく、星やポイントのキッチンのスペクタクルを期待する顧客層には、これが必ずしも理解されていないことに気づいた」と語った。^{[ 155 ]}ドゥーゲは、内装や独創性に対する期待について不満を述べた。「客は、美食メニューが始まると、彼らによれば星1つに値するようなセッティングで、前菜のパレードを期待する。エビのコロッケを例にとってみよう。人々は、星付きシェフがその料理に独自の解釈を加えることを期待する。私はただ、本当に美味しいエビのコロッケを作りたいだけだ。」^{[ 149 ]}
• ミシュラン三つ星を獲得した最初のイギリス人シェフ、マルコ・ピエール・ホワイトは、星を維持するプレッシャーとそれに伴う単調さ、そして星を与えた審査員の能力に疑問を呈し、1999年にレストランを辞め、星を返上した。^{[ 156 ] [ 157 ]}

ミシュランの星を維持するためのプレッシャーは非常に大きく、星を失うことはほぼ間違いなくビジネスに大きな影響を与える。シェフのベルナール・ロワゾーは、自身の三つ星レストラン「ラ・コート・ドール」が二つ星に降格されるという噂を聞き、2003年に自殺したと広く信じられている。 ^{[ 158 ]}

2017年、フランスのブールジュにあるカフェ「Bouche à Oreille」は、パリ近郊のブテルヴィリエにある同名のレストランと間違えられ、誤って星を獲得した。^{[ 159 ] [ 160 ]}

21世紀には、ニューヨーク・タイムズの取材を受けた一部のアメリカ人シェフ、レストラン経営者、関係者が、このガイドが画一性を生み出し、高価な高級料理の特徴、高級食材、高価な食器、お揃いの制服、多数のコースメニュー、小皿料理、入念に盛り付けられた盛り付けを高く評価していると批判した。^{[ 156 ]}西洋諸国の高級料理は労働集約型であり、ラインシェフの賃金に圧力をかけている。ミシュランの星を獲得した高級レストランは、その高い地位ゆえに、無給のインターンシップの一種であるステージングに頼ることが多い。三つ星レストランのノーマでは、シェフ兼オーナーのレネ・レゼピが2022年に世論の圧力に屈し、インターンに給与を支払い始めた。 3か月後、レゼピ氏はレストランの経営がもはや財政的に持続不可能であり、2024年末に閉店すると発表した。^{[ 161 ]}シェフ兼オーナーとスタッフの間の力の不均衡は、複雑な料理を作る高級レストランの従業員が、長時間労働、食費の捻出の困難、身体的および性的虐待、病院での負傷治療の許可の拒否、従業員の私物の破壊などを訴える結果にもなっている。^{[ 162 ]}ニューヨーク・タイムズのインタビューを受けたシェフのほとんどは、ミシュランの星に関する宣伝に伴うビジネスと求職者の増加は、それを求める価値があると述べている。^{[ 156 ]}また、星をめぐる競争はレストランの質を向上させるとも多くの人が述べている。^{[ 156 ]}

• ミシュランガイド ブリテン諸島版、ロンドン：ミシュランタイヤ社、1913年、OL 14022740M （＋ツアー一覧）
• 戦前と戦中のアミアン、クレルモン＝フェラン：ミシュラン社、1919年、OCLC 887914、OL 13521961M  
• ミシュランガイド：第一次世界大戦の戦場、ミルタウン、ニュージャージー州：ミシュラン、1919年、OL 24432211M 
• ストラスブール（フランス語）、クレルモン＝フェラン：ミシュラン社、1919年、OL 24638163M 
• サン・カンタン＝カンブレー（フランス語）、クレルモン＝フェラン：ミシュラン社、1921年、OL 24786012M 

• ミシュランのトロワ・エトワール: フランセーズとヨーロッパの高級ガストロノミーの歴史、ジャン・フランソワ・メスプルードとアラン・デュカス著、2004 年。ISBN 2-7000-2468-0三つ星を獲得した60名ほどのシェフたちを追うドキュメンタリー。
• 『完璧主義者：高級料理における生と死』（ルドルフ・チェルミンスキー著、2006年）。ISBN 978-0-14-102193-5ベルナール・ロワゾーの物語。
• 壁の向こう側から：デンマークの新聞社ベルリングスケの従業員「表彰式」