ケイジャン料理

ケイジャン料理（フランス語：cuisine cadienne [kɥi.zin ka.dʒɛn]、スペイン語：cocina acadiense ）は、18世紀にアカディアからルイジアナに追放されたケイジャン-アカディア人によって開発された料理スタイルで、彼らは西アフリカ、フランス、スペインの調理技術を独自の料理に取り入れました。

ケイジャン料理はしばしば「素朴な」料理と呼ばれます。^{[1]これは、}地元で入手できる食材をベースにしており、調理が簡単であることを意味します。ケイジャン人は歴史的に、ガンボなどの料理を1つの鍋で調理しました。^[2]

ザリガニ、エビ、アンドゥイユソーセージは、様々な料理に使われる定番の肉類です。香りのよい野菜であるピーマン(ピマン・ドゥー)、タマネギ、セロリは、ケイジャン料理やルイジアナクレオール料理のシェフによって「三位一体」と呼ばれています。調理時にざっくりとさいの目切りにして混ぜ合わせるこの方法は、ざっくりとさいの目切りにしたニンジン、タマネギ、セロリを混ぜる伝統的なフランス料理のミルポワの使用に似ています。クレオールバージョンとケイジャンバージョンの両方に共通する追加の特徴的な芳香剤としては、パセリ、ローリエの葉、タイム、青ネギ、カイエンペッパー、黒コショウなどがあります。カイエンとルイジアナスタイルのホットソースは、1980年代と1990年代の全国的な「ケイジャンホット」の流行にもかかわらず、ケイジャン料理は通常、中程度のバランスの取れた辛さになる傾向があります。

アカディア人は、現在のカナダ東部にあたるアカディアに住んでいたフランス人入植者の集団である。18世紀半ば、フランスとインディアンの戦争中にイギリス軍によってアカディアから追放され、彼らの多くはルイジアナ南部に定住した。^{[3] : 6}

アカディアの気候とは極端に異なる気候のため、アカディア人は本来の料理を作ることができなかった。^{[4] : 20}すぐに、彼らの以前の料理の伝統は適応され、やがてネイティブアメリカンの伝統だけでなく、アフリカ系アメリカ人の伝統も取り入れられるようになった。典型的なケイジャン料理「ガンボ」がその例である。この料理は、その主材料であるオクラにちなんで名付けられ、その材料の西アフリカ名が使われている。西アフリカの「ガンボ」は「オクラ」を意味する。ルイジアナ州では、アカディア人の入植者は、慣れ親しんだ全粒粉パンをコーンブレッドに置き換え、19世紀初頭にはサトウキビシロップをかけて食べていた。1790年から1810年の間に、ルイジアナ州のアカディアンの大半は、西インド諸島から来た奴隷の黒人を1人から3人買い、彼らからオクラなどの新しい材料の使い方を学び、料理に取り入れた。ケイジャン人が開発したラグーソースは、フランス領西アフリカで使用されていたソースと非常によく似ており、奴隷の料理人によってもたらされた可能性がある。^[5]

他の多くの料理もこの流れに沿って発展し、ハイチから少なからず取り入れられ、今では古典的なケイジャン料理の伝統と見なされているものとなった（プルドームのスタイルに関連するより現代的な概念と混同しないように）。^[6]

20世紀まで、食事は手の込んだものではなく、むしろ基本的なものでした。^{[4] : 23}ケイジャン料理に対する一般の人々の誤った認識は、スパイシーで風味豊かで、料理の古典的な形式に忠実ではないプルドームのケイジャン料理スタイルに基づいていました。^[6]

ケイジャン料理とクレオール料理は誤って同じものだと考えられてきたが、クレオール料理の起源はニューオーリンズにあり、ケイジャン料理はニューオーリンズが確立してから40年後に生まれた。^[7]今日、ほとんどのレストランはケイジャンスタイルで構成された料理を提供しており、ポール・プルドームはこれを「ルイジアナ料理」と名付けた。^[8]ケイジャンの家庭料理では、これらの個々のスタイルは今でも区別されている。^[8]しかし、最初の入植者が食べていたであろう古典的なケイジャン料理を作る人はますます少なくなっている。^{[4] : 30}

文化アイデンティティについて書いている政治学者ケビン・V・マルケイによると、今日のケイジャン料理は19世紀や20世紀初頭のものとは異なりますが、アカディアナ内外の多くの人々にとって、今でもケイジャン文化を定義しています。その伝統は、フランス、スペイン、アメリカインディアン、ドイツ、アフリカ系カリブの影響を反映しています。ケイジャン料理は、この同化または「文化の融合」の結果です。^[9]田舎のケイジャン料理は、都市のクレオール料理とは異なり、18世紀にルイジアナに来たアカディア移民^[10]の間で経済的必要性から生まれました。これらの入植者は土地で暮らし、狩猟、釣り、牧場経営、採集、または作物の栽培で得られる食物で生き延びました。^[11]

ルイジアナ州のケイジャン・カントリーを構成する地域では多種多様な料理があるが、田舎のケイジャン人は一般的に濃い目の焙煎コーヒー、濃い味付けの料理、唐辛子、ブラウングレービーソースに浸した野菜、ご飯と一緒に食べる鍋料理を好む。地域ごとに特産品があり、例えばニューオーリンズ上流のミシシッピ川西岸（旧ジャーマン・コースト）のアンドゥイユ・ソーセージ、テルボーン教区のバーベキュー・シュリンプ、オペルーサス周辺の豚肩肉から作るタッソ・ハム、そしてルイジアナ南部の教区全域に広がる淡水湿地や水路に豊富に生息するザリガニなどがある。^[12]

ケイジャン料理のレシピの多くは、米と「聖なる三位一体」であるタマネギ、セロリ、ピーマンをベースにしており、地元で獲れたエビやザリガニなどの貝類が使われている。ケイジャン料理の多くは、小麦粉を油、バター、ラードなどの油脂と一緒に煮てゆっくりかき混ぜたルーから始まる。特にエトゥフェ、ガンボ、ソース・ピカンテのベースとして知られている。^[10]南ルイジアナのケイジャン料理人は、歴史的に単一の鍋で料理をしており、今でも肉を煮込むことで調理している。20世紀後半まで、ケイジャンの家庭のほとんどが菜園を持っており、自分たちで育てた新鮮な野菜を料理に加えることで、地域の料理水準を高めていた。^[13]

南部のバイユーテッシュ地域とアボイエル教区のケイジャン地方の北の境界の間には、料理の連続性がありました。新鮮なソーセージ、豚肉、そして主な調味料としての塩とコショウの使用は、北部と南部を問わず、この地域の食文化の伝統において普遍的でした。南部の教区の料理における魚介類の役割は、代わりに野生の狩猟肉をより多く消費するプレーリー地方の料理とは区別されていました。^[13]

人類学者シャーロット・ペイジ・グティエレスは、ルイジアナ州の伝統的な食文化について広範囲に執筆している。彼女は「現在、さまざまな分野の著者が使用している食文化という言葉には、幅広い定義がある。食文化の研究には、食物の生産、流通、調理、保存、提供、そして食生活だけでなく、食物の社会的、象徴的、心理的、行動的側面も含まれる可能性がある」と書いている。^[14]現代の便利なものがルイジアナ州の料理の伝統に影響を与えた。電気や冷蔵庫の導入により、昔のように新鮮な屠殺肉をすぐに食べることは必須ではなくなり、そのため豚の屠殺（ブッシェリー）などの地域の行事はそれほど頻繁に行われなくなった。交通の改善と所得の増加により、食料品店はより利用しやすくなり、労働者世帯にとって農産物の購入がより手頃になった。ケイジャン人はパンを自分で焼くのではなく、食料品店で買うようになった。グティエレスによれば、1970年代に石油産業の拡大によりルイジアナ州南部の経済が活況を呈したとき、ケイジャン人は自らの民族性に新たな誇りを抱いたという。^[12]

海岸近くに住むケイジャン人だけが、生息地から直接カニ、カキ、エビ、海水魚などの魚介類を定期的に収穫することができます。^[15] エビ漁、カニ漁、釣り、カエル釣り、ガーデニングは、何世代にもわたって、自給自足や商業活動として、テルボーン教区とラフォーシュ教区で行われてきました。^[16]近代的な交通機関や冷蔵設備が導入される前は、海岸から離れた南西部の草原教区に住んでいたケイジャン人は、魚介類を食事に取り入れる機会がほとんどありませんでした。今日では、新鮮な魚介類はアカディアナ全域で入手可能であるため、今では沿岸住民だけが食べられるものではなく、地域の食べ物と見なされています。^[15]

西部平原の料理の伝統とルイジアナ州南東部のバイユー地方の料理の伝統は、バイユーテッシュ川の下流と中部で重なり合っている。湖、小川、バイユーの複雑なネットワークと豊かな土壌を持つ氾濫原が、イベリア、セントマーティン、セントメアリー教区の地形を特徴づけている。伝統的な料理は、平原の養豚場でとれた豚肉と低地の魚介類など、この地域で手に入る資源を使用している。^[13]

テチェ地方の調味料の習慣は、バイユー地方の塩と黒コショウを基本としたスパイスと、ケイジャン平原で広く使われているカイエンペッパーの中間に位置している。テチェ地方の下流と中部の人々は、ラフォルシュ地域よりもカイエンペッパーをよく使う。テチェ地方の料理では、他のケイジャン地域よりもホットペッパーソースが主流である。^[13]

テチェ川上流地域では、野生の狩猟肉、淡水魚、豚肉が地元の食生活において重要で、南方の近隣地域よりもウサギ肉、アヒル肉、鹿肉がよく食べられている。文化的影響が集中するケイジャン地方の北端沿いにあるアボイエル教区では、これらの食生活の特徴の一部を共有しているが、地元の料理の伝統はテチェ地方とは多少異なっている。教区の原住民は新鮮なソーセージを作りますが、ヨーロッパの習慣、特にコション・ド・レ・ロティ、つまり子豚の丸焼きの調理法に固執しています。子豚は屠殺された後、木の枝に結んだロープで垂直に吊り下げられ、堅木張りの火の上に吊るされます。豚に均等に火を通すため、棒で回転します。ローストの途中で、肉に均等に火が通るように死体を端から端までひっくり返します。地元の料理人は即席のロティサリーを作り、中には機械で回転させるために小型モーターを取り付けている人もいます。^[13]

歴史的に小規模農場、牧場、水田が広がる北部平原には、燻製肉や、豚肉、米、調味料で作った白いソーセージであるブーダン・ブランなどの独特の料理がある。ソーセージやタッソを燻製にするために、地元のオーク、ピーカン、ヒッコリーなどの広葉樹が使われる。しかし、他のケイジャンコミュニティでは、燻製肉は比較的珍しい。^[13]

• バーベキュー— クレオール/ケイジャンの味付けがされた 「低温でゆっくり」の南部バーベキューの伝統に似ている。典型的な例は、ラファイエットにあるジョンソンズ・ブカニエール（「スモークハウス」）で、2022年7月にフードネットワークによってルイジアナ州で最高のバーベキューに選ばれた。 ^[17]ヴィルプラット地域では、水と植物油で戻した乾燥玉ねぎにケチャップ、マスタード、ウスターソース、調味料を加えた独特のソースが作られる。^[18]上に浮かぶ風味豊かな油は、焼き肉に直接かけられてソースとして使われる。ジャック・ミラーズとピッグ・スタンドの2つの人気ブランドは、州内のオンラインや食料品店で購入できる。このソースは、ハンバーガー、ホットドッグ、ポークチョップ、チキン、その他のグリル料理にもよく使われる。
• ベーキング - 炉またはオーブンでの直接および間接の乾熱。燻製よりは速いが、グリルよりは遅い。
• グリル調理 - 浅い表面で直接加熱する調理法で、最も速い調理法です。サブ調理法には次のものがあります。
  • 炭火焼き - 幅広の隆起した溝のある固い表面で直接乾熱する
  • グリアイロン法- 狭い隆起部のある固い表面または中空の表面に乾いた熱を直接当てる
  • グリドル焼き - 平らな表面で油とバターを使い、乾いた熱または湿った熱を直接加える
• 蒸し焼き— 乾いた火で直接加熱する炭火焼きグリルまたは焼き網と、スープを入れた鍋を組み合わせて直接湿った熱を加える。燻製よりは速いが、通常のグリルやベーキングよりは遅い。時間は最初は速く、その後遅くなり、最後に再び速くなり、調理が終わる。
• ボイル -ワタリガニ、ザリガニ、エビなどを味付けした液体で茹でる料理で、多くの場合、トウモロコシ、丸ごとの新じゃがいも、キノコなどの付け合わせも一緒に同じ鍋で調理します。シーフードボイルは、多くの場合、屋外で行われる大規模な社交イベントです。
• 揚げ物、つまり軽くパン粉をつけて揚げた魚介類（さまざまな魚、エビ、カキ、ソフトシェルクラブなど）はケイジャン料理では広く人気があり、フライドチキン、フライドオクラ、ポークチョップなどの伝統的な南部料理とともに、ニューオーリンズスタイルのフランスパンの ポボーイに添えられることが多い。
• スモザーリング— 野菜や肉を弱火で炒めた「トリオ」に少量の水またはストックを加えて煮込むこと。蒸し煮に似ています。パンソースまたはグレービーソースができ、完成した料理はご飯の上に盛り付けられます。エトゥフェはザリガニやエビを使った人気のバリエーションです。肉なしバージョンではキノコやナスが使われます。スモザーリングによく使われる肉は、ポークチョップとラウンドステーキです。これらのボリュームのある肉には、グレービーソースにルーが少し加えられることもあります。
• フライパンで焼くまたはフライパンで揚げる
• 注入法- 大きな注射器のような器具を使って、大きな肉の切り身の奥深くに調味料を入れる。この技法は、このリストにある他の技法よりもはるかに新しいが、ケイジャン料理では非常に一般的である。
• 煮込み料理はフリカッセとも呼ばれ、丸鶏を細かく切って調理するのがこの調理法で、特に年老いた鶏がよく使われます。

七面鳥の揚げ物やオーブンで焼いたターダッケンは、最近になって南ルイジアナ料理に取り入れられました。また、魚や鶏肉の黒焦げや殻付きエビのバーベキューは、伝統的なケイジャン料理では調理されないため除外されています。黒焦げは実際には 1970 年代にシェフのポール・プルドムが考案したもので、ケイジャン料理と関連付けられ、彼によってそのように紹介されましたが、本当の歴史的または伝統的なケイジャン料理の調理法ではありません。

18世紀後半、アカディアンのミュージシャンがスペインギターを取り入れたのとほぼ同時期に、イベリア半島のスパイスがアカディアンの料理に取り入れられた。アカディア人と南ルイジアナの隣人との間で異文化借用が行われた結果、アカディアンはルイジアナ買収（1803年）の頃にはアフリカのオクラとアメリカインディアンのトウモロコシをガンボ、パン・ド・マイス、スープ・ド・マイスなどの料理に取り入れていたが、アフリカやインディアンのものとはあまり似ていなかった。^[19]

以下は、ケイジャン料理で使用される食材と、アカディアンの食文化の 主要な食材の一部のリストです。

ケイジャンの食文化には肉を保存するさまざまな方法がありますが、冷蔵設備の普及や食料品店での肉の大量生産により、その一部は衰退しています。肉の燻製は今でもかなり一般的な習慣ですが、かつては一般的だった七面鳥や鴨のコンフィ（鶏の脂肪とスパイスで保存）などの調理法は、今ではアカディアンの人たちにとっても風変わりな珍しいものとして見られています。

アカディアナでは、ゲーム（および狩猟）は今でも一様に人気があります。

最近、ミシシッピ・デルタでナマズの 養殖が増加し、伝統的な野生のスペックルド・トラウトに代わってケイジャン料理でナマズが使われることが増えました。

• アンドゥイユ— 粗挽きの食感と大きな直径のケーシングが特徴の、スパイシーな燻製ポークソーセージ。
• ブーダン— ネギ、豚肉、米、そして通常は大量の豚ひき肉または鶏レバーで作る調理済みソーセージ。ブーダンは「皮に包まれた汚れた米」と考えることができます。地元の人の中には、皮をつけたままソーセージを食べる人もいれば、中身を絞り出す人もいます。ブーダンの詰め物は完全に調理されてから皮に詰められ、購入後すぐに食べることができますが、バーベキューでグリルされることもよくあります。ブーダン ルージュを作るために豚の血が加えられることもあります。他のバージョンでは、ザリガニなどの魚介類が入っています。
• スペインのチョリソに似たソーセージ、チャウリス
• ショーダンまたはポンセ— 豚の胃袋にスパイスの効いた豚肉を詰めて燻製にした料理。
• ハムホック
• イノシシまたは野生の豚
• ヘッドチーズ
• グラトン— 豚の皮または豚の皮を揚げて味付けしたもの。小さな肉片が付いていることもあります。スペインのチチャロンに似ています。
• ニューオーリンズのホットソーセージ- 赤みがかった色を特徴とする、スパイスの効いた豚肉または牛肉のソーセージ。
• ポークソーセージ（生）—独特の味付けで、通常は燻製にされるこのソーセージは、アンドゥイユと同様にガンボによく使われますが、グリルまたはフライパンで調理してライスとグレービーソースの料理にすることもできます。ソーセージ自体にはライスが含まれていないため、ブーダンとは異なります。ケイジャン地方では、単に「ポークソーセージ」と呼ばれるこのソーセージは、より細かく挽かれ、より小さな豚の腸を使用していますが、似たようなアンドゥイユは、より粗く挽かれ、より大きな牛肉の腸を使用しています。
• 塩豚
• タッソ— しっかりと味付けした燻製の豚肩肉

牛肉と乳製品アカディアナの一部は牛や酪農
に適していますが、牛肉は加工済みやケイジャン特有の形で使われることはあまりありません。通常は、テキサス州西部に倣って、チョップ、シチュー、ステーキなど、かなりシンプルに調理されます。牛ひき肉は、味付けは異なりますが、米国全土で伝統的に使用されています。

酪農は以前ほど普及していませんが、酪農を営む農場はまだいくつかあります。ケイジャン料理には、独特な乳製品はありません。伝統的なケイジャン料理とニューオーリンズ クレオールの影響を受けたデザートが一般的です。

• タマネギ（ピーマン、タマネギ、セロリを一緒に使うとケイジャン料理の「聖なる三位一体」として知られている）^[20]

タイム、セージ、ミント、マジョラム、セイボリー、バジルはスイートハーブとみなされます。植民地時代には、ハーブ・ド・プロヴァンスはモスリンで包まれたいくつかのスイートハーブでした。^[21]

• トニー・チャチェレのような「クレオール/ケイジャンスパイス」ブレンドは、ケイジャン料理のキッチンで時々使用されますが、クレオール風やケイジャン風の味付けは、味さえも考慮して一から作られることが多いため、すべての料理人のスタイルに合うわけではありません。
   

ケイジャン調味料は塩と様々なスパイスの混合物で、最も一般的なのはカイエンペッパーとニンニクです。スパイシーな辛さはカイエンペッパーから来ており、他の風味はピーマン、パプリカ、ネギ、パセリなどから来ています。^[22]

• ダークルー— ケイジャン人はフランス人からルーを受け継いでいます。しかし、フランス人とは違い、彼らのルーは油やベーコンの脂、最近ではオリーブ オイルで作られており、通常はバターは使用しません。特にガンボやエトゥフェでは増粘剤として使用されます。
   

ダークルーの作り方は、ケイジャン料理の中でもおそらく最も複雑で手の込んだ手順である^[23]。脂肪と小麦粉を注意深く加熱し、混合物の色が濃くなりナッツのような風味が出るまで（目的の製品の色に応じて）、絶えずかき混ぜ続ける。焦げたルーは料理の味を悪くするので、温度は高すぎないようにする。

• ライトルー - おいしいガンボを作る秘訣は、ルーとタンパク質を組み合わせることです。^[要出典]濃いルーは、その強い（濃厚な）ナッツの風味で、シンプルなシーフードガンボの味を完全に圧倒しますが、鶏肉、ソーセージ、ザリガニ、ワニを使ったガンボにはぴったりです。^[24]
   

一方、軽いルーは、シーフード料理に適しており、肉の濃厚な風味を引き立てないため、肉のガンボには適していません。ルーとタンパク質の組み合わせは、ワインとタンパク質の組み合わせと同じオーソドックスな哲学に従います。

• ストック: ケイジャン ストックは、コンチネンタル ストックよりも濃い味付けで、エビやザリガニの頭で作ることもある貝類のストックは、ケイジャン料理特有のものです。

ブーダン—豚肉、豚レバー、米、ニンニク、ネギ、その他のスパイスから作られるソーセージの一種。肉屋で1本または1ポンド単位で広く販売されています。ブーダンは通常、天然のケーシングに詰められており、他のよく知られたソーセージよりも柔らかい食感です。通常はライスドレッシング、マックシュー、パンなどのサイドディッシュと一緒に出されます。ブーダンボールは、ルイジアナ南部のレストランでよく出され、ブーダンをケーシングから取り出して球形に揚げて 作られます

ガンボ— ケイジャン料理の人気メニューの上位にランクインしているのは、ガンボと呼ばれるスープです。非ケイジャン料理や大陸料理の考えとは異なり、ガンボは単に「鍋の中に何でも入れる」という意味ではありません。ガンボは、フランス、スペイン、アフリカ、アメリカ先住民の食文化がケイジャン料理に与えた影響を象徴しています。

ガンボという言葉の起源は西アフリカにあります。ケラーズバーガー・ヴァスは、バントゥー語でオクラを意味する言葉としてキングンボとツィンゴンボを挙げています。 ^[25]一方、ルイジアナ大学のジョン・ロードンは、ガンボという言葉は西アフリカから西半球に伝わったフランス語であり、この地域の海岸沿いの多くの地域ではオクラは(ki) ンゴンボとして知られていたと述べています。^[26]

フィレとオクラはどちらもガンボのとろみ付けに使用できます。歴史的には、オクラの季節外れの時期には、大量のフィレが鍋に直接加えられていました。フィレ ガンボとオクラ ガンボを区別する人もいますが、多くの人は単に風味付けとしてフィレをオクラ ガンボに入れるのを楽しんでいます。どちらが主なとろみ付け剤であるかに関係なく、フィレはテーブルで提供され、味付けのために加えられます。

ガンボはケイジャン料理だと主張する人が多いですが、ガンボはアカディア人が到着するずっと前から存在していました。

その初期の存在は、フランス人、スペイン人、アフリカ人が頻繁に訪れ、その後のイタリア人、ドイツ人、アイルランド人入植者の波の影響も受けたルイジアナ州ニューオーリンズの初期のフランス系クレオール文化を通じて始まりました。

ガンボの主役は、前述のようにルーです。ケイジャン ガンボでは、通常、チョコレートやコーヒー豆に近い色の濃いルーが好まれます。小麦粉のデンプンは調理時間が長いほど分解されるため、濃いルーは薄いルーよりもとろみがつきにくくなります。コンロで調理する方法が伝統的ですが、小麦粉をオーブンで乾煎りして無脂肪のルーにしたり、電子レンジで通常のルーを調理して手間をかけずに調理することもできます。ルーをすぐに使用する場合は、調理プロセスを停止するために「トリニティ」をルーでソテーすることもできます。

伝統的なガンボは、特に寒い時期に 鶏肉とアンドゥイユで作られますが、材料は入手可能なものに応じて変わります。シーフードガンボもケイジャン地方で非常に人気があります。

ジャンバラヤ—ジャンバラヤについて確実に言えることは、米、何らかの肉 (多くの場合、鶏肉、ハム、ソーセージ、またはそれらの組み合わせ)、魚介類 (エビやザリガニなど)、その他入手可能な食材が含まれているということだけです。通常、ピーマン、玉ねぎ、セロリ、トマト、唐辛子が含まれます。これは、ルイジアナのスペイン人によって確立された、アカディア以前の素晴らしい料理でもあります。ジャンバラヤは、スペインのクレオールのルーツを持つトマトが豊富なニューオーリンズ風の「赤」ジャンバラヤ、または茶色に焼いた肉とカラメル化した玉ねぎから色と風味を引き出したケイジャン風の「茶色」ジャンバラヤです。歴史的に、アカディアナではトマトはニューオーリンズ周辺ほど広く入手できませんでしたが、現代では、両方のスタイルが州全体で人気があります。ブラウンは、ゴンザレスで毎年開催されるワールド ジャンバラヤ フェスティバルで提供されるスタイルです。

ライスとグレービー—ライスとグレービーの料理はケイジャン料理の定番で、通常はフライパンから出た脂をベースにした茶色のグレービーをデグラズして追加の調味料で煮込み、蒸した米または茹でた米の上にかけて提供されます。

この料理は伝統的に安価な肉の切り身から作られ、鋳鉄製の鍋で長時間煮込まれ、硬い肉が柔らかくなるのが一般的です。^[27]牛肉、豚肉、鶏肉、または多種多様な狩猟肉が調理に使用されます。地元で人気のある料理には、ハンバーグステーキ、ウサギの煮込み、^[28]七面鳥の首、^[29]チキンフリカッセなどがあります。

ザリガニのボイルは、ケイジャン人がプロパンガスのコンロで大きな鍋にザリガニ、ジャガイモ、タマネギ、トウモロコシを入れて煮るお祝いの行事です。レモンと、月桂樹の葉、マスタードシード、カイエンペッパー、その他のスパイスを混ぜたモスリンの小さな袋（通称「クラブボイル」または「ザリガニボイル」）を水に入れて味付けします。

出来上がった魚介類は、新聞紙をかけた大きなテーブルに並べられ、場所によっては、REX、Zatarain's、Louisiana Fish Fry、Tony Chachere's などのクレオール/ケイジャン スパイス ブレンドがかけられます。また、カクテル ソース、マヨネーズ、ホット ソースが使われることもあります。魚介類は大きなトレイや皿に盛り付けられ、手で食べられます。

ザリガニが豊富にない時期には、エビやカニも同様に調理され、提供されます。^[30]

参加者は、ザリガニの頭を腹部から切り離し、頭から脂肪と汁を吸い出すことで「頭を吸う」ことが奨励される。^[31]

ザリガニのボイルを初めて食べる人や、この伝統に馴染みのない人は、冗談交じりに「死んだザリガニは食べないで」と警告されることがよくあります。これは、生きたザリガニをボイルすると尾が下に丸まるが、死んだザリガニをボイルすると尾がまっすぐでしなびているという一般的な信念に由来しています。カニやエビを使ったシーフードボイルも人気があります。

伝統的なケイジャンの屋外フードイベントは、アカディアナの田舎の農家が主催しています。農家の家族や友人が集まり、交流したり、ゲームをしたり、踊ったり、飲んだり、豚肉やその他の料理からなる豊富な食事を楽しんだりします。^{[3] : 111}男性は豚を屠殺し、それを使用可能な部位に切り分け、メインの豚肉料理を調理する役割を担い、女性はブーダンを作る役割を担います。^{[3] : 110}

家族のブッシェリーに似たコション・ド・レは豚肉を中心とした食のイベントですが、農家が主催する必要はありません。伝統的には、このイベントのために子豚が購入されていましたが、現代のコション・ド・レでは成豚が使用されています。^{[3] : 111}

家族のブッシェリーとは異なり、豚はホストによって屠殺されず、一般的にゲストやアクティビティの数もそれほど多くありません。^{[3] ：112}ホストと男性ゲストは豚をローストする役割を担い（豚のローストを参照）、女性ゲストは副菜を持ってきます。

伝統的なケイジャン・マルディグラ（Courir de Mardi Grasを参照）は、田舎のケイジャン教区で行われるマルディグラのお祭りです。この伝統は 18 世紀にルイジアナ州のケイジャン族によって始まりましたが、この行事に伴う望ましくない暴力行為のため 20 世紀初頭に廃止されました。1950 年代初頭、この伝統はエヴァンジェリン教区のマムーで復活しました。^{[3] : 112}

この行事は、馬に乗った男性の仮面使いが田舎に乗り込み、パーティーの食材を集めるというものです。仮面使いは、食材と引き換えにケイジャン音楽、ダンス、お祭り騒ぎで家の住人を楽しませます。好まれる食材は新鮮な鶏肉です。家の住人は生きた鶏を仮面使いに投げ、追いかけさせます（狩りを象徴）。その他の食材には、米、ソーセージ、野菜、または生きた鶏肉が手に入らない場合は冷凍鶏肉などがあります。^{[3] : 112}

他のケイジャンの行事とは異なり、男性はパーティーのメインコースの調理には参加せず、女性がガンボの鶏肉と材料を準備します。^{[3] : 113}祝祭が始まると、ケイジャンコミュニティのメンバーは真夜中までケイジャン音楽に合わせて食事をし、踊ります。その後は四旬節が始まります。 ^{[3] : 113}

• フランク・ジョセフ・デイビス
• ジョン・フォルス
• エメリル・ラガセ
• ポール・プルドム
• ジャスティン・ウィルソン

ハンク・ウィリアムズの歌「ジャンバラヤ」には、アカディアナの 3 つの人気の地元料理、すなわちジャンバラヤ、ザリガニのパイ、フィレ・ガンボが出てきます。

• ニューオーリンズの料理
• アメリカの料理
• ルイジアナ州のフェスティバル一覧
• ルイジアナクレオール料理
• アカディア料理

ウィキメディア・コモンズには、ケイジャン料理に関連するメディアがあります。