キッシュ・ロレーヌ

キッシュ・ロレーヌ

パリで食べられるキッシュ・ロレーヌ
タイプ	風味豊かな
原産地	フランス
地域または州	ロレーヌ
主な原材料	卵、クリーム、ベーコンが詰まったペストリーケース
メディア: キッシュ・ロレーヌ

キッシュ ロレーヌは、クリーム、卵、ベーコンまたはハムを詰めた、オープン ペイストリー ケース入りの風味豊かなフランスのタルトです。20 世紀半ばまでは、フランスのロレーヌ地方以外ではほとんど知られていませんでした。国内外で人気が広まるにつれ、チーズを加えることが一般的になりましたが、本物ではないと批判されてきました。温かい状態でも、温かい状態でも、冷たい状態でも提供されます。

ラルース・ガストロノミークによると、キッシュ（kichesと綴られることもある）はフランス東部のロレーヌ地方が発祥である。この名前は、同様の料理を指すドイツ語のKuchenに由来している可能性がある。 ^{[1]キッシュには}多くの種類があり、ラルースはアルザスとロレーヌの各地方に独自のキッシュがあり、それがこの料理の唯一の正統なバージョンであると主張している。^{[1]もともとキッシュ・ロレーヌは、現在}ピサラディエールやピザに使用されているものと同様のパン生地ケースで焼かれていたが、^[2]現代版では、ショートクラストまたはパイ生地が一般的に使用されている。 [ ^1]この料理は16世紀に遡るが、^[2] 20世紀に入っても発祥の地以外ではほとんど知られておらず、パリでも外国でもめったに見られなかった。^[3]

キッシュ・ロレーヌの伝統的な材料は、卵、濃厚なクリーム、ハムまたはベーコン（細切りまたはラルドン）で、風味豊かなカスタード状にする。^[1] エリザベス・デイヴィッドは『フランス地方料理』（1960年）で、シモーヌ・ベック、ルイゼット・ベルトレ、ジュリア・チャイルドは『フランス料理の技を極める』 （1961年）で、キッシュ・ロレーヌのレシピからチーズを除外している。 ^[4]特にデイヴィッドは、チーズを加える料理人や製造業者を軽蔑していた。彼女は、彼らがチーズを加えるのは味のためではなく、コストと利便性のためだと考えた。クリーム、卵、ベーコンのみの伝統的なキッシュ・ロレーヌは、「うまく作るのが非常に難しい」のだ。^[5]

ダヴィッドは、チーズを不自然に加えた責任をパリのシェフに負わせた。1870年にジュール・グッフェはパルメザンチーズを加えたバージョンを発表し、^[5] 1903年にオーギュスト・エスコフィエは、クリームと卵の混合物を加える前に、ベーコンとグリュイエールチーズの細切りをペイストリーケースに敷くことを推奨した。 ^[6]元の料理のシンプルさを復元する試みがなされた。1901年に『ル・フィガロ』紙はチーズだけでなくベーコンも使わないレシピを掲載し、^[7] 1904年にはアンドレ・テュリエと同じくロレーヌ出身のエドモンド・リシャールダンがベーコンもチーズも使わない別のレシピを発表した。^[8]しかし1932年に非常に影響力のあるレストラン経営者で作家のマルセル・ブレスタンがグリュイエールチーズのすりおろしを加えることを指定し、^[5] 1950年代までにはキッシュ・ロレーヌの人気が高まるにつれてチーズの使用は一般的になった。^[9]デイヴィッドはロンドンの料理学校で生徒たちに詰め物にエバミルクと加工チェダーチーズを使うよう教えられたことを例に挙げている。 ^[9] ラ・メール・ブラジエのこの料理の標準レシピにはチーズが入っていなかったが、彼女は「ラルドンとハムをスライスしたロックフォールの層に置き換えたり、ガチョウやアヒルのレバーの薄切りと新鮮なトリュフに置き換えたり」といったバリエーションは許容できると考えていた。^[10]

この料理の最近のバージョンでは、アンヌ＝ソフィー・ピックのバージョンではコンテチーズが加えられ、^[11]デリア・スミスのバージョンではチェダーチーズとパルメザンチーズの両方が加えられている。 ^[12]リンジー・ベアハム、フェリシティ・クローク、アラン・デュカス、サイモン・ホプキンソン、トーマス・ケラー、ダン・レパードのバージョンではチーズは使われていない。^{[13] [14]}フランス、イギリス、アメリカのスーパーで売られている既製のキッシュ・ロレーヌには通常エメンタールかそれに似たチーズが使われているが、イギリス版ではチェダーチーズが使われていることが多い。^{[n 2]}

この料理は温かくても冷たくても提供できる。^{[6] [18] [19]}

• ベック、シモーヌ、ルイゼット・ベルトーレ、ジュリア・チャイルド（2012）[1961]。フランス料理の技をマスターする、第1巻。ロンドン：パティキュラー。ISBN 978-0-241-95339-6。
• ブラジエ、ウジェニー、モロー、ロジェ、ポール・ボキューズ、パコー、ベルナール (2015) [2004]。『ラ・メール・ブラジエ：現代フランス料理の母』。ドリュー・スミス訳。ロンドン：モダン・ブックス。ISBN 978-1-906761-84-4。
• デイヴィッド、エリザベス（2001年）。『家の中にナツメグはいるか？』ロンドン：ヴァイキング。ISBN 978-0-7540-2446-0。
• デイヴィッド、エリザベス (2008) [1960].フランス地方料理. ロンドン: フォリオ・ソサエティ. OCLC  809349711.
• オーギュスト・エスコフィエ（1903年）。料理ガイド: 料理実践の補助記憶。パリ：芸術的な料理。OCLC  1202722258。
• モンターニュ、繁栄 (1976)。ラルースのグルメ。ロンドン：ハムリン。OCLC  1285641881。
• スミス、デリア（2008年）。『料理をズルする方法』ロンドン：イーバリー。ISBN 978-0-09-192229-0。