ブション

ブション（フランス語発音：[buʃɔ̃] ）は、フランスのリヨンにあるレストランの一種で、ソーセージ、コック・オー・ヴァン、鴨のパテ「リヨネーズサラダ」、ローストポークなどの伝統的なリヨン料理を提供しています。ヌーベルキュイジーヌなどの他のフランス料理と比べると、料理はかなりボリュームがあります。^[要出典] 正式に認定された伝統的なブションは約20軒ありますが、より多くの店が自らを「ブション」と呼んでいます。

通常、ブションでは高級料理ではなく、むしろ陽気な雰囲気とオーナーとの個人的な関係に重点が置かれます。

ブションの伝統は、17 世紀と 18 世紀にリヨンを通過する 絹織物職人が訪れた小さな宿屋から始まりました。

辞書『ル・プティ・ロベール』によると、この名前は16世紀の「撚り合わせたわらの束」を表す表現に由来している。^[1]このような束の表現がレストランを示す看板に使われるようになり、換喩によってレストラン自体がブションと呼ばれるようになった。ボトルの口の栓やコルクとしてより一般的に使用される「ブション」とその派生語は、同じ語源を持つ。

1997年以来、ピエール・グリソンと彼の組織であるリヨンのブション保存協会は、レストランを「本物の」ブションとして毎年認定しています。^{[2]これらのレストランは}「Les Authentiques Bouchons Lyonnais」の称号を授与され、片手にワイングラス、もう片手にリヨンの紋章が描かれたナプキンを持った、リヨンの食の喜びのシンボルであるマリオネットのニャフロンのステッカーで識別されます。 ^[3]

以下のリストには、認定が毎年授与されるため多少の変動はありますが、認定されたブションのほとんどが含まれています:アベル、ブリュネ、カフェ・デ・ドゥ・プレイス、カフェ・デ・フェデレーション、シャベール・エ・フィス、ダニエル・エ・デニス、シェ・ジョルジュ・ル・プティ・ブション、レゴンズ、ユゴン、ル・ジュラ、シェ・マルセル、ル・メルシエール、ラ・メール・ジャン、ル・ミトンネ、ル・モルゴン、ル・ミュゼ、シェ・ポール、レ・トロワ・マリー、ア・マ・ヴィーニュ、ル・ヴィヴァレ。^[3]

現在、多くのブションは観光客向けに大きくターゲットを絞っており、その結果、価格が上昇し、伝統的な料理が少なくなっています。しかし、本物のブションでの典型的な食事は、2006 年現在で約 12 ～ 15 ユーロです^[update]。

ブションのレパートリーに含まれる代表的なアイテムは次のとおりです。

スープ

トリッパスープ、かぼちゃスープ

サラダと冷製前菜

鶏レバーサラダ、豚の頭のチーズ、グロイン・ダン・サラダ（文字通り「ロバの鼻」サラダ）^[4] 、ニシンのマリネ、リヨネーズサラダ（レタス、ベーコン、クルトン、マスタードドレッシング、ポーチドエッグ）

温かい前菜

ガトー・ド・ヴォライユ（鶏レバーケーキ）、ブーダン・ノワール（ブラッドソーセージ、通常は温かいリンゴと一緒に出される）

内臓

アンドゥイレット（豚もつソーセージ）、もつグラタン 盛り合わせ、タブリエ・ド・サプール

魚

アカエイ、クネル（魚のすり身の団子）、グリルしたフィレ

肉

コック・オ・ヴァン、ポトフ（ポットロースト）、アミガサタケを詰めた鶏もも肉

野菜

カルドン ・ア・ラ・モエル（骨髄入り）、バルボトン、パイラソン・ド・リヨン

チーズ

サン・マルスラン、サン・フェリシアン、リゴット・ド・コンドリュー

デザート

タルトプラリネ（プラリネタルト）、レモンメレンゲパイ、キャラメルアップル、ブニュ・ド・リヨン（ミニベニエ）

• レ トーク ブランシュ リヨネーズ

• エブリレンとジャン＝マルク・ブードゥー (2003)。レ・ボンヌ・レセッテ・デ・ブション・リヨン。リブリス。ISBN 2-84799-002-X。