クロワッサン

クロワッサン

タイプ	ヴィエノワズリー
コース	朝食
原産地	フランス
主な原材料	イースト発酵生地、バター
バリエーション	パン・オ・レーズン、パン・オ・ショコラ、パン・オ・フライズ
メディア: クロワッサン

クロワッサン(イギリス: / ˈ k r w ʌ s ɒ̃ , ˈ k r w æ s ɒ̃ / , [ ^1]米国: / k r ə ˈ s ɒ n t , k r w ɑː ˈ s ɒ̃ / ;フランス語: [クワス[̃] ^ⓘ ）は、三日月形のパイ生地で作られたフランスの ペストリーです^[2]

オーストリアのキプフェルの形にヒントを得た、バターたっぷりのサクサクしたヴィエノワズリー菓子ですが、フランスのイースト発酵させたラミネート生地を使用しています。^{[3]クロワッサンは、その歴史的な}三日月形にちなんで名付けられました。生地にバターを塗り、何度も巻いて折りたたんだ後、ラミネートと呼ばれる技法で薄いシート状に巻いています。この工程により、パイ生地に似た層状のサクサクした食感になります。

三日月形のパンはルネッサンス時代から作られており、三日月形のケーキはおそらく古代から作られていました。^{[4]現代のクロワッサンは、}フランスのパン職人がキプフェルのブリオッシュ生地をイースト発酵させたラミネート生地に置き換えた20世紀初頭に開発されました。 ^[5]

1970年代後半には、工場で作られ、冷凍され、成形されているが焼いていない生地が開発され、未熟練労働者でも焼きたてを作れるファーストフードとなった。クロワッサンパン屋、特にラ・クロワッサントリー・チェーンは、アメリカ式のファーストフードに対するフランスの回答であり、^[6] 2008年の時点で、フランスのパン屋やパティスリーで販売されているクロワッサンの30～40%は冷凍生地から作られていた。^[7]

クロワッサンは、多くのヨーロッパ諸国で コンチネンタルブレックファーストの一般的な一品です。

キプフェルはオーストリアの三日月形のペストリーで、オーストリアでは少なくとも13世紀にまで遡り、様々な形がありました。^{[8] [9]}キプフェルはプレーンなものもありますが、ナッツや他のフィリングが入ったものもあります（ルゲラハをキプフェルの一種と考える人もいます）。^[10]

1838年か1839年に、オーストリアの砲兵将校アウグスト・ザングがパリのリシュリュー通り92番地にウィーン風のパン屋（「ブーランジェリー・ヴィエノワーズ」）を創業した。^{[9] [11]}キプフェルやウィーンパンなどのウィーン名物料理を出すこのパン屋はすぐに人気となり、フランスの模倣者（そして20世紀のウィーン風ペストリーを指す言葉であるヴィエノワズリーという概念、あるいは用語）に影響を与えた。フランス版キプフェルは三日月（クロワッサン）の形にちなんで名付けられ、世界中で普遍的に認識できる形となった。^[要出典]

現在のクロワッサンの最古のレシピは1905年に登場しますが、クロワッサンという名前は1853年に「幻想的または高級なパン」の中に登場します。^[12]ラミネート加工されていないクロワッサンの以前のレシピは19世紀に見つかり、確立されたフランスパンとしてのクロワッサンに関する少なくとも1つの言及は1850年に早くも登場しました。^[13]

ザンク自身は1848年にオーストリアに戻り、新聞王となったが、このパン屋はその後もしばらく人気があり、当時のいくつかの著作で次のように言及されている。「このザンク氏は、1830年頃にパリで有名なパン屋「ブーランジェリー・ヴィエノワーズ」を創業した。」^[14]いくつかの情報源がこのパン屋の製品を賞賛している。「パリは絶妙な美味しさで有名で、特に「ブーランジェリー・ヴィエノワーズ」のジューシーな製品は素晴らしい。」^{[15] 「それは、}リシュリュー通りのウィーンのパン屋で作られたものと同じくらい素晴らしいように思えた。」^[16]

1869年までに、クロワッサンは朝食の定番として言及されるほど定着し、^[17] 1872年にはチャールズ・ディケンズが（彼の雑誌「一年中」の中で）「労働者のパン・ド・メナージュと兵士のパン・ド・ムニシオン、そして閨房のテーブルに置かれた上品なクロワッサン」と書いた^[18]。

現在クロワッサンの特徴となっているパイ生地の技法は、17 世紀後半にはすでに言及されており、ラ・ヴァレンヌの 「Le Cuisinier françois」が 1680 年版 (おそらくそれ以前) にそのレシピを掲載しています。パイ生地は、通常、単独で使用されるのではなく、他の材料を包んだシェル (ヴォローヴァンなど) に使用されます。クロワッサンとの関連でパイ生地の技法が言及されるようになったのは、20 世紀になってからであるようです。

現代のクロワッサンに形だけでなく生地の食感や味も一致する最初のレシピは、1906年にパリでコロンビエの「Nouvelle Encyclopédie culinaire」に掲載されました。^[19]

シルヴァン・クラウディウス・ゴイはフランス人シェフで、現代のクロワッサンの最古のレシピを記録したとも言われている。 ^[20] 1915年に出版された彼の著書「La Cuisine Anglo-Americaine」にはクロワッサンのレシピが掲載されており、フレイ・ファイン・ブックスはこれを最初のレシピとして出版し、「現代のクロワッサンを生み出した」と評している。 ^{[21]ゴイのレシピでは、フランス語で}pâte feuilletée levéeとして知られる積層イースト生地を使用している。 ^[要出典]

キプフェル（クロワッサンと混同されることもある）の誕生秘話は、19世紀にまで遡る、広く根強い料理の伝説である。^[22]しかし、これらの物語には同時代の資料がなく、1799年に執筆した貴族の作家の朝食の食べ物の長いリストにはキプフェルは記載されていない。 ^[23]

伝説には、732年のトゥールの戦いでウマイヤ朝軍がフランク軍に敗北したことを祝うためにヨーロッパで発明され、その形はイスラムの三日月を表しているという話や、ブダで発明されたという話、あるいは他の情報源によると、 1683年にウィーンで、オスマン帝国がキリスト教軍に包囲された都市で敗北したことを祝うために、オスマン帝国の旗の三日月を参考にして、徹夜したパン屋がトンネル工事の音を聞いて警報を鳴らしたという話などがある。^{[22] [24]}

イスラム教の起源の物語は、20世紀の作家アルフレッド・ゴットシャルクによって始まったようで、彼は2つのバージョンを提唱している。^[25]

細部が異なるだけの類似の伝説がいくつかあるが、そのうちの 1 つによると、17 世紀のあるパン屋が、自分の街 (1683 年のウィーンか 1686 年のブダペスト) がトルコ軍に包囲されていたときに夜通し働いていたところ、かすかに地下からゴロゴロという音が聞こえた。調査の結果、その音はトルコ軍が壁の下にトンネルを掘って街を侵略しようとした音であることが判明した。トンネルは爆破された。パン屋は、事件を記念して三日月形のペストリーを焼く独占権以外、報酬を要求しなかった。三日月はイスラム教のシンボルである。パン屋はこのようにして当然の報酬を受け、クロワッサンが誕生した。
この話の起源、あるいは少なくとも広く広まったのは、アルフレート・ゴットシャルクによるものと思われる。ゴットシャルクはラルース料理誌の初版（1938年）でクロワッサンについて書き、その中で「1686年のトルコによるブダペスト攻撃」版で伝説を語ったが、その後、食品の歴史に関する自身の本（1948年）では「1683年のウィーン包囲」版を選んだ。^[26]

—  Oxford Companion to Food、sv料理の神話、クロワッサンの起源

このため、イスラム国はシリア内戦中にクロワッサンの禁止を試みた。^[27]

生のクロワッサン生地は、焼く前にプラリネ、アーモンドペースト、チョコレートなどで包むこともできる（最後の場合は、三日月形ではない異なる形のパン・オ・ショコラのような形になる）。また、スライスして甘いまたは塩味のフィリングを入れることもできる。サルタナやレーズンなどのドライフルーツ、またはリンゴなどの他のフルーツで味付けすることもある。フランスとスペインでは、クロワッサンは一般にフィリングなしで販売され、バターを加えずに食べられるが、アーモンドフィリングを入れることもある。

アメリカ合衆国では、甘いフィリングやトッピングが使われることもあり、温かいクロワッサンにハムとチーズ、またはフェタチーズとほうれん草が詰められることもある。レバント地方では、クロワッサンはプレーンか、チョコレート、チーズ、アーモンド、またはザータルが詰められた状態で販売されている。ドイツでは、クロワッサンにヌテラやペルシパンが詰められることがある。南ドイツでは、灰汁をかけたクロワッサン （ラウゲンクロワッサン）も人気がある。スイスのドイツ語圏では、クロワッサンは通常ギプフェリと呼ばれ、フランス風のクロワッサンよりも皮がパリッとしていてバターが少ないのが普通である。

クロワッサンは、朝食、アペリティーボ（午前中の軽い食事）、またはメリエンダ（午後の食事）にコーヒーと一緒に出されるのが一般的です。クロワッサンは、その形からメディアルナ（「半月」）と呼ばれ、通常は甘い釉薬（メディアルナ・デ・マンテカ、「バターの半月」）でコーティングされています。別のバリエーションとして、メディアルナ・デ・グラサ（「ラードの半月」）があり、これは必ずしも甘くありません。

クロワッサンの親戚に、イタリアの コルネット（中央部と南部）やブリオッシュ（北部）がある。これらの変種はしばしば同じものだとみなされるが、それは完全に正しいわけではない。フランス版はサクサクしているのに対し、イタリアのコルネットやブリオッシュは通常より柔らかい。さらに、コルネット・ヴォート（文字通り「空のコルネット」 ）には、クレマ・パスティチェラ（カスタード）、アプリコットジャム、チョコレートクリームなどのフィリングが入った変種が一般的に付いている。それらは粉砂糖などのトッピングで覆われていることが多い。バーでカプチーノと一緒に食べるコルネットは、イタリアで最も一般的な朝食の1つである。^[要出典] 

11 月 11 日は、ポーランドのグレーターポーランド地域、主に首都ポズナンで聖マルティンの日が祝われます。この日、ポズナンの人々は、 rogale świętomarcińskie (「聖マルティンのクロワッサン」)と呼ばれる甘い三日月形のペストリーを大量に購入して食べます。このペストリーは、この日のために、挽いた白ケシの実、アーモンド、レーズン、ナッツを詰めたパイ生地で特別に作られています。

ポルトガルのクロワッサンの最初のタイプはフランスのクロワッサンに似ており、プレーンのものや、カスタード、チョコレート、フルーツジャム、卵黄と砂糖で作ったポルトガルの典型的なクリーム「ドセ・デ・オボ」が入ったものなどがあります。これらの上には粉砂糖がかけられるのが通例です。2 番目のタイプはブリオッシュに似た食感で、ハムやチーズと一緒に食べるのが一般的です。このタイプはバターを塗ってトーストのように出されることもあります。最初のタイプのクロワッサンは甘いと考えられており、朝食やお茶の間に食べられますが、2 番目のタイプはよりボリュームのある食事で、通常はサンドイッチと見なされ、ピクニックや旅行の食事として用意されることが多いです。両方のタイプは同じ名前 (フランス語/ポルトガル語: 「クロワッサン」) を共有していますが、通常は異なるパン屋で見つかります。甘いクロワッサンはポルトガルのパティスリーでよく見られ、ブリオッシュ クロワッサンは通常コーヒーハウスで見つかります。^{[引用が必要]}

通常のクロワッサンの他に、 Xuixos（[ʃuʃu]と発音）^[28]と呼ばれるバリエーションが販売されています。これはクロワッサンの半分で、通常はクリームが詰められています。

クロワッサンの形をしたペストリーはトルコのアイ・チョーレギです。シナモン、クルミ、ヘーゼルナッツ、カカオ、レーズンが詰められています。^[29]長方形のものはパスティチまたはイズミール・チョーレギとして知られています。^[30]一般的には朝食や紅茶と一緒に食べられます。

クロワッサンの製造の最初のステップは「プレドウ」の形成です。プレドウを準備するには、小麦粉、水、生地に含まれる脂肪、イースト、塩、砂糖を 1 つのステップで混ぜ合わせます。^{[31]通常、クロワッサンのプレドウは、他の}ペストリーよりも長い時間、比較的涼しい環境で混ぜられます。生地の理想的な温度は、材料を最もよく水分補給するために、約 19 °C (66 °F) です。^[32]パン生地の材料を混ぜるのと比較すると、ペストリーのプレドウは、生地が均質に見えるとすぐに混ぜるのを止めて、次のステップでさらに生地を発達させるという点で、未発達であると考えられています。^[31]

2 番目のステップは積層プロセスです。積層は、プレドウと脂肪の層が交互になった多層生地を作るために必要です。一般に、脂肪を生地に折り込む方法には、英国式とフランス式の 2 つがあります。英国式では、1 回の折り込みで 2 つの脂肪層と 3 つの生地層になります。^[33]プレドウを広げた後、ロールイン脂肪をプレドウと同じ厚さに平らにし、積層されたプレドウの表面の 3 分の 2 に広げます。次に、露出したプレドウの 3 分の 2 をロールイン脂肪の半分の上に折り、もう一方の端 (プレドウ 1 つと脂肪 1 層) を上に折ります。フランス式では、1 回の折り込みで 1 つの脂肪層と 2 つの生地層になります。プレドウを広げ、生地の中央表面にロールイン脂肪の層を置いた後、プレドウの角を脂肪の中央に向かって折ります。クロワッサン生地は通常、16～50 の脂肪層が得られるまで積層されます。^[31]最適な層の数は、特定のパン生地の特性と比容積のバランスをとることによって決定できます。一方で、層の数が少ないと、比高が高くなり、大きな空隙のある不規則なパン生地構造になります。一方、比較的薄い層が多数あると、異なる生地層間の相互接続が生じ、生地の浮きが少なくなります。

ラミネート加工後、生地は有名な三日月形に成形されます。まず、ラミネート加工した生地を希望のサイズの三角形に切ります。次に、三角形を3.5～4回転させて巻き、最後にロールの端を内側に曲げて三日月形にします。^[32]

3番目のステップは発酵プロセスです。クロワッサンは他のパイ生地とは異なり、イーストを含んでおり、発酵中に生地のボリュームが増します。理想的には、イーストレベル7.5％、発酵時間31℃（88℉）で60分でクロワッサンの品質が最適になります。^[33]生地が元のボリュームの2.5倍に膨らんだら、クロワッサンの発酵は完了です。^[32]

4番目のステップはベーキング工程です。「ペストリーリフト」または「生地リフト」とも呼ばれるこの工程では、水が蒸気に変わると生地が膨張し、各生地層間の圧力が高まります。その結果、クロワッサン生地が膨らみ、特徴的なサクサクとした食感が得られます。^[31]使用するオーブンの種類とクロワッサンのサイズに応じて、ベーキング時間は10分から20分、オーブンの温度は165〜205°C（329〜401°F）の範囲で設定できます。^[32]

最後のステップは、クロワッサンの冷却と保管です。クロワッサンは通常、あまり長く保管されることはなく、焼いた後すぐに食べられるのが一般的です。

グルテンタンパク質は、プレドウの吸水性と粘弾性特性に影響を与える。 ^[31]タンパク質の役割は、生地形成の2段階、すなわち水和と変形に分けられる。水和段階では、グルテンタンパク質は自身の重量の最大2倍の水を吸収する。変形または混練段階では、混合作用によりグルテンは一連の重合および脱重合反応を起こし、粘弾性ネットワークを形成する。特に水和したグルテニンタンパク質は、生地をより凝集させるポリマータンパク質ネットワークの形成を助ける。一方、水和したグリアジンタンパク質はネットワークを直接形成しないが、グルテニンネットワークの可塑剤として作用し、生地の粘度に流動性を与える。^[34]

デンプンもプレドウの粘度に影響します。室温で十分な量の水がある場合、無傷のデンプン粒は乾燥重量の最大 50% の水分を吸収し、ある程度膨らみます。^{[35]わずかに膨らんだ粒は}グルテンネットワーク間のスペースにあり、生地の粘稠度に貢献します。小麦を製粉する過程でデンプン粒の一部が損傷するため、粒が無傷でない場合があります。損傷したデンプン粒は損傷していないデンプンの約 3 倍の水分を吸収できるため、損傷したデンプンを多く含む小麦粉を使用する場合は、生地の最適な発達と粘稠度を実現するために、より多くの水を追加する必要があります。^[31]

水分含有量はプレドウの機械的挙動に影響を与える。^[31]前述のように、水はグルテンとデンプン粒に吸収され、生地の粘度を高める。水の温度もプレドウの温度を決定するため重要である。加工を容易にするためには、主に2つの理由から冷水を使用する必要がある。第一に、冷水はグルテンの発達に好ましい環境を提供する。混合が行われる温度は、生地の水和時間、粘稠度、および必要な混合エネルギー量に影響を与えるからである。^[36]第二に、冷水は後に加えるロールイン脂肪の温度と同程度であるため、ロールイン脂肪の混入がより容易になる。^[31]

生地に含まれる脂肪は、プレ生地の食感と膨らみに影響します。生地に含まれる脂肪の量が多いと、焼成中に生地が膨らむ量が少なくなる場合がありますが、最終製品が柔らかくなるという相関関係もあります。^[31]そのため、生地に含まれる脂肪の主な機能は、最終的なクロワッサンに望ましい柔らかさを生み出すことです。

ラミネートクロワッサン生地では、グルテンネットワークは連続的ではありません。代わりに、グルテンタンパク質は、生地の層の間に薄いグルテンフィルムとして分離しています。薄く明確な層の形成は、生地の浮き上がりの高さに影響します。一般的に、ラミネートクロワッサン生地は、グルテンシートに小さな気泡があるため、イーストを含まない他のパイ生地よりも層が少なくなります。発酵すると、これらの気泡が膨張し、生地の層の完全性が破壊されます。^[33]異なる生地層間の相互接続により、生地の強度が過度に高まり、焼成中に水蒸気が微細孔から逃げるため、生地の浮き上がりが低下します。次に説明するように、脂肪の役割も層の分離に影響します。

ロールイン脂肪はクロワッサンのサクサク感と風味に影響を与えます。ラミネート生地では、脂肪層と生地層が交互になっています。そのため、ロールイン脂肪の最も重要な機能は、シート化と折り畳み中に異なる生地層の間にバリアを形成し、維持することです。^[31]前述のように、脂肪が折り畳まれた生地層間の分離を維持する能力は、適切な生地の浮き上がりを保証します。

使用されるロールイン油脂の種類は、通常、バターまたはマーガリンです。バターとマーガリンはどちらも油中水型エマルジョンで、油の中に分散した安定化した水滴で構成されています。^[37]バターは消費者に受け入れられやすいため魅力的ですが、融点が32℃（90℉）と低いため、実際には製造目的には適していません。ラミネート段階でロールイン油脂としてバターを使用すると、温度が厳密に制御されていない場合は、シート化と発酵中に油が漏れる問題が発生し、層の完全性が損なわれます。^[31]一方、生地の取り扱いが容易なため、ロールイン油脂としてマーガリンがよく使用されます。一般に、ロールインマーガリンの融点は40〜44℃（104〜111℉）で、焼く前に油が漏れるのを防ぐために発酵温度より少なくとも3℃（37℉）高くする必要があります。ロールイン脂肪の可塑性と硬さも考慮することが重要です。これらは主に固形脂肪の含有量によって決まります。一般的に、固形脂肪の割合が高いほど、クロワッサンの膨らみが大きくなります。^[38]同時に、ロールイン脂肪は生地と同等の可塑性を持つ必要があり、シート状にしたり折り畳んだりする際に脂肪層が壊れないようにする必要があります。^[31]脂肪が生地よりも硬いと、生地が破裂する可能性があります。脂肪が生地よりも柔らかいと、シート状にする際の機械的ストレスに屈し、生地に移動する可能性があります。

クロワッサンには酵母（サッカロミセス・セレビシエ）が含まれており、これはプレドウ形成時に組み込まれます。酸素が豊富な場合、酵母は呼吸のプロセスを通じて糖を二酸化炭素と水に分解します。^[39]このプロセスにより、酵母が成長するために使用するエネルギーが放出されます。酸素をすべて消費した後、酵母は嫌気性発酵に切り替わります。この時点で、酵母は部分的に糖をエタノールと二酸化炭素に分解します。CO _{2 が}生地の水相を飽和すると、ガスは混合中にプレドウに組み込まれた既存のガス細胞に拡散して生地を膨らませ始めます。^{[31]酵母の作用によって新しいガス細胞は生成されません。単一の CO} ₂分子が新しいガス泡を生成するために必要な膨大な圧力は物理的に達成できないためです^[40]

クロワッサンのサクサクした食感を保つためには、酵母の活動と蒸気の生成のバランスをとることが重要です。酵母がCO2を過剰に生成すると_、明確な層が崩れてしまう可能性があります。^[38]焼成工程で、これによりパンから蒸気が早く逃げてしまい、最終製品の生地の浮きやサクサク感が低下します。したがって、層の完全性と生地の浮きに対する酵母の悪影響を相殺するために、クロワッサンは通常、他のパイ生地よりも層が少なくなっています。

ベーキングの過程で、一時的なグルテンネットワークは永久的なネットワークに変化します。^[41]高温では、グルテニン分子間、およびグリアジンとグルテニンの間に分子間ジスルフィド結合が形成されます。結合が増えると、グルテンネットワークはより硬くなり、クロワッサンのパン粉の食感が強化されます。さらに、ベーキングの過程では、発酵による生地の持ち上がりの際に生じる大きなマクロ的な変形により、生地の層が大幅に伸びます。^[31]

デンプンは焼成により糊化します。 ^[35]焼成前、デンプン粒は水と混合されてプレドウを形成する際に室温で少量の水を吸収します。生地の温度が糊化温度以下に保たれている限り、この粒の膨張は限定的で可逆的です。しかし、焼成プロセスが始まり、生地が糊化温度を超える温度にさらされると、アミロペクチン結晶はデンプン粒内でより無秩序になり、分子秩序の不可逆的な破壊を引き起こします。^[31]同時に、デンプンの糊化はグルテンネットワークから積極的に水分を引き出すため、グルテンの柔軟性がさらに低下します。現在、クロワッサンの焼成中にアミロースが浸出したり粒構造が歪んだりする程度はまだわかっていません。

ロールイン脂肪はオーブン内の温度が上昇するにつれて徐々に溶けていきます。溶けた脂肪の一部は生地に移行し、グルテンタンパク質の架橋を妨げる可能性があります。^[42]脂肪相は次に説明するガス膨張を通じて生地の浮きにも寄与します。

水はベーキングの過程で蒸気に変換され、これが生地を膨らませる主な要因です。蒸気生成のための水は、生地の層とロールイン脂肪の両方から来ます。脂肪が溶けると、連続した油相は水滴を安定させることができなくなり、水滴は放出されて蒸気に変換されます。^[43]蒸気閉じ込めの正確なメカニズムはまだ不明ですが、各生地層内で蒸気が膨張し、蒸気が油層に移動して気泡を膨らませる結果である可能性があります。蒸気が油相に移動する理由は、固体生地よりも液体脂肪の方が蒸気の泡を膨らませるのに必要な圧力差が小さいためと考えられます。^[31]生地層間の蒸気濃度が高まるにつれて、圧力が上昇して生地が持ち上がります。ベーキングプロセス全体を通して、水蒸気の半分だけが生地の持ち上がりに寄与し、残りの半分は相互につながった生地層の微細孔と毛細管を通して失われます。

グルテンタンパク質が冷却および保存中にどのような影響を与えるかはまだ明らかではない。グルテンタンパク質は可塑化水の損失を通じてクロワッサンの硬さに影響を与え、グルテンネットワークの剛性を高める可能性がある。^[44]

デンプンは、クロワッサンを保管中に劣化させる大きな役割を果たしています。アミロペクチンの老化は、非晶質のアミロペクチン鎖がより結晶構造に再配置されるため、数日から数週間かけて起こります。 ^[31]デンプンの変形により、クロワッサンに望ましくない硬さが生じます。さらに、アミロペクチンの結晶構造の形成には、水の取り込みが必要です。デンプンの老化は、非晶質グルテンネットワークと非晶質デンプン画分の一部から積極的に水分を引き出すため、両方の可塑性が低下します。^[31]

水分の移動は、2つのメカニズムを通じて、保存されたクロワッサンの品質に影響を与えます。まず、前述のように、デンプンの老化の結果として、水がグルテンからデンプンに再分配されます。次に、ベーキングプロセス中に、オーブンからクロワッサンへの熱伝達の結果として、水分勾配が導入されました。^[31]新鮮なクロワッサンは、内側の水分含有量が高く、外側の水分含有量が低くなっています。保存中、この水分勾配により、内側から外側のクラストへの水分の移動が誘発されます。分子レベルでは、非晶質デンプン画分とグルテンネットワークから水分が失われます。同時に、水は外側のクラストから水分の少ない環境に拡散します。^[45]この水分の再分配の結果、デンプンの可塑性が低下し、グルテンネットワークの剛性が増加することで、クロワッサンが固くなります。クロワッサンには大きな気孔があるため、パン製品よりも速い速度で水分が環境に失われます。^[46]そのため、クロワッサンは一般的にパンよりも食感が硬くなる速度が速くなります。

脂肪はクロワッサンを保管する際の品質にも影響を及ぼします。一方では、生地に含まれる脂肪の量が増えると、焼いた直後のパンの硬さが減少することが分かっています。^[31]これはクロワッサンの脂肪含有量が高いことが原因である可能性が高いと考えられ、脂肪レベルが増加すると水分の拡散が減少するからです。^[46]一方、ロールイン脂肪はクロワッサンの初期のパンの硬さを柔らかくしますが、保管中のクロワッサンの硬さへの影響はまだ明らかではありません。

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