Loading article…
ルー（/ r uː / ）は小麦粉と油脂を一緒に調理した混合物で、ソースを濃くするのに使用されます。[1]ルーは通常、重量で同量の小麦粉と油脂から作られます。[2]小麦粉をコンロの上で溶けた油脂またはオイルに加え、滑らかになるまで混ぜ、好みの茶色になるまで調理します。ルーは白、ブロンド（濃い色）、または茶色になります。バター、ベーコンの脂、またはラードが一般的に使用されます。ルーは、グレービー、ソース、スープ、シチューの増粘剤として使用されます。ルーは料理のベースとなり、ルーが完成した後に他の材料が追加されます。[3]
材料
フランス料理では脂肪はバターであることが最も多いが、他の料理ではラードや植物油が使われることもある。ルーは、古典的なフランス料理の5つのメインソースのうち、ベシャメルソース、ヴルーテソース、エスパニョールソースの3つに使用されている。[4]
ルーは、食用油脂であればどれでも作ることができます。肉のグレービーソースには、肉から抽出した油脂がよく使われます。アメリカの地方料理では、ルーに使う油脂を作るために、ベーコンから油脂が抽出されることもあります。澄ましバターが手に入らない場合は、濃いルーを作るときに、高温でも全脂バターのように焦げない植物油がよく使われます。
ケイジャン料理では、バターの代わりに、ラード、油、肉、鶏肉、ベーコンの脂でルーを作ります。ルーは中程度または濃い茶色になるまで調理されることが多く、これにより風味がかなり豊かになり、同時に薄くなります。[5]
中央ヨーロッパの料理では、ルーを作るのにバターの代わりにラードや、最近では植物油がよく使われる。 [要出典]
日本のカレーは 、黄色いカレー粉と小麦粉をバターか油で炒めて作ったルーから作られており、これをカレールー（カレールー）と呼びます。[要出典]
ルー（メヤネ[6] ）は少なくとも15世紀からオスマン帝国やトルコ料理で使われてきました。 [7]
方法
油脂を鍋やフライパンで加熱し、必要に応じて溶かします。次に小麦粉を加えます。混合物を加熱して小麦粉が混ざるまでかき混ぜ、少なくとも生の小麦粉の味がなくなり、希望の色になるまで加熱します。最終的な色は、加熱時間の長さと用途に応じて、ほぼ白からほぼ黒までの範囲になります。その結果、増粘剤と風味剤が生まれます。
種類
ライト（または「ホワイト」）ルーは、料理に特徴的なコクを与える以外にはほとんど風味を与えず、世界中で フランス料理や一部のグレービーソース、またはペストリーに使用されています。
濃い色のルーは、小麦粉を油で長時間焦がして作られ、料理に独特のナッツの風味を加えます。色によって「ブロンド」、「ピーナッツバター」、「ブラウン」、「チョコレート」ルーと呼ばれることがあります。色が濃いほど、風味が豊かです。
シュヴァーベン（南西ドイツ）料理では、濃い色のルーを「ブラウンブリューエ」（braune Brühe）に使用します。最もシンプルな形では、ラード、小麦粉、水、そして月桂樹の葉と塩で味付けしただけのものです。[要出典]濃い色のルーは、バターよりも煙点が高い植物油で作られることが多く、ケイジャン料理やクレオール料理のガンボやシチューに使用されます。ルーが濃いほど、とろみがつきにくくなります。チョコレートルーは、重量比で、白ルーの約4分の1のとろみがあります。焦げて黒くなる直前の非常に濃いルーは、明らかに赤みがかった色をしており、「レンガ」ルーと呼ばれることもあります。[8]
ハンガリーでは、ルー（rántás）はほとんどの場合パプリカで作られ、 főzelék （野菜シチュー）やスープなど、いくつかの料理のベースになっています。また、玉ねぎやニンニクを使って作られることもあります。[9] [10]
クレタ島のスタカ
スタカ( στάκα ) はクレタ島料理特有のルーの一種です。羊乳クリームを小麦粉またはデンプンとともに弱火で煮て作られます。バター脂肪のタンパク質が豊富な部分が小麦粉またはデンプンと凝固してスタカそのものとなり、温かい状態で提供されます。通常はパンを浸して食べますが、フライドポテトに添えて提供されることも。
脂肪分は分離してスタコブティロ（スタカバター）となり、後で使用するために保存され、ほのかにチーズのような風味があります。スタカバターは、結婚式でよく出されるクレタ島のピラフ（ピラフィ）に使用されます。
参照
参考文献
- ^ 「roux の定義」。ケンブリッジ英語辞典。 2017年2月18日閲覧。
- ^ ベロルツハイマー、ルース（1942年）。『アメリカ人女性の料理本』。ニューヨーク：ガーデンシティ出版。307ページ。
- ^ 「What is...roux?」ミシュランガイド2017年1月12日。2020年5月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年11月15日閲覧。
- ^ 「フランスの5つのマザーソースの紹介」Escoffier Online . 2020年9月1日. 2022年5月28日閲覧。
- ^ Wuerthner, Terri Pischoff ( 2006). 「まずルーを作る」Gastronomica 6 (4): 64–68. doi :10.1525/gfc.2006.6.4.64. ISSN 1529-3262. JSTOR 10.1525/gfc.2006.6.4.64.
- ^ “テュルク・ディル・クルム”. tdk.gov.tr 。2019年5月10日に取得。
- ^ ムハンマド・ビン・マフムド＝ドゥ・シルヴァーニー (2005)。 15. ユジル・オスマンル・ムトファー。ギョクベ。ISBN 978-975-6223-84-0。
- ^ Alton Brown (1999-08-25). 「Gravy Confidential」. Good Eatsシーズン 1. エピソード 108. Food Network . (トランスクリプト).
- ^ 編集フェル、タマス・ホーファー (1997)。 Arányok és mértékek a paraszti gazdálkodásban (ハンガリー語)。バラッシ・キアド。 p. 240.ISBN 9789635061075。
- ^ "ランタス".ガストロABC 。2020年11月19日に取得。
さらに読む
- フォルス、ジョン・D. (2004)。ケイジャン&クレオール料理百科事典。ルイジアナ州ゴンザレス: シェフ・ジョン・フォルス&カンパニー。ISBN 0-9704457-1-7. LCCN 2003108987. OCLC 57363882. OL 3697641M.ルーのトラブルシューティング（p. 130）、オイルベースのルー（pp. 130–131）、バタールー：クラシックルーとクレオールルー（pp. 132–133）。カラーイラストとレシピ付き。
- Wuerthner, Terri Pischoff (2006 年11月)。「まずはルーを作りましょう」。Gastronomica 6 ( 4): 64–68。doi :10.1525/gfc.2006.6.4.64。JSTOR 10.1525/gfc.2006.6.4.64。古典的なフランス、クレオール、ケイジャンのルーの歴史を、ブロンド、ピーナッツバター、チョコレートのルーのカラーイラストと、油ベースのレシピ、さまざまな割合、化学、保存方法を詳しく説明した決定版。
外部リンク
Wikibooks Cookbook サブプロジェクトの Roux
ウィクショナリーのルーの辞書定義