ガルド・マンジェ

ガルド・マンジェ（発音は [gaʁd mɑ̃ʒe]、フランス語）は、冷たく風通しの良い場所で、風味の良い冷菜（サラダ、オードブル、前菜、カナッペ、パテ、テリーヌなど）を調理し、その他の食品を冷蔵保存する場所です。^[1]^{: 3}

このエリアと、レストランで提供されるすべてのおいしい冷製料理の責任者は、シェフ・ガルド・マンジェ、またはパントリーシェフとして知られています。^[1]^{: 3}大規模なホテルやレストランでは、氷の彫刻や食べられるセンターピースなど、ビュッフェの盛り付けの装飾要素の作成などの追加業務を行うガルド・マンジェスタッフがいる場合があります。

歴史

ショードフロイドの展示品。ギャルドマネジャーシェフがビュッフェのショードフロイドの盛り合わせを担当します。^[1]^：9

ガルド・マンジェ（フランス語で食料貯蔵庫^[1]^{: 4}）という用語は、革命前のフランスで生まれたもので、裕福な大家庭では大量の食料品の使用と保管を監督する厨房管理者を任命していた。ガルド・マンジェという用語は文字通り「食べるために保管する」という意味である。^[1]^{: 3}仕事の主な焦点は食品の保存であった。^[1]^{: 4} 仕事には、食品の乾燥、塩漬け、燻製、チーズ作りが含まれていた。^[1]^{: 4}

ガルド・マンジェという用語は、城や領主の邸宅内の食品を保管する冷蔵室にも関連しています。これらの食品保管エリアは通常、地下室のような涼しい環境が食品の保管に最適であったため、下層階に配置されていました。これらの冷蔵エリアは、時間の経過とともに現代の冷蔵キッチンへと発展しました。^[2]

フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌと1651年の著書『Le cuisinier françois』の影響を受けて古典的なフランス料理が発展するにつれ、ガルド・マンジェには新鮮な果物や野菜も取り入れられるようになった。^[1]^{: 4}

当時、貴族の荘園の外で働く商人のほとんどは、相互扶助と保護のために結成された同業者の協会であるギルドに所属していました。ギルドはメンバー向けのトレーニングプログラムを開発し、それによってメンバーの知識とスキルを保存しました。シャルキュトリーは、豚から作られた調理済み製品を準備して販売するギルドの名前です。この組織を通じて、ハム、ベーコン、ソーセージ、パテ、テリーヌの準備方法が保存されました。1789 年のフランス革命後の 1791 年にギルド制度が廃止されると、ギャルドマンジェは、以前はシャルキュティエが行っていた作業の責任を引き受けました。シャルキュティエは、必要なスキルの範囲が限られていたため、多才なギャルドマンジェと競争するのが困難でした。

「肉屋」という職種は、最初はガルド・マンジェの厨房内の専門職として発展しました。動物の肉のコストと需要がともに増加するにつれて、生の肉を加工して切り分ける作業に、より多くのスペースが必要になりました。スペースの必要性が高まったのは、肉の売り上げ量の増加だけでなく、交差汚染とそれに伴う食中毒の可能性を避けるために、生の肉を加工食品から分離する必要があったためでもあります。

1800年代後半には、大陸料理の発展により、ガルド・マンジェの仕事は、冷たい料理の豪華なビュッフェの準備にまで拡大しました。^[1]^{: 5}

モダンなガルド・マンジェ

現代のガルド・マンジェは、プロの厨房におけるさまざまなものを指すことがあります。多くのレストランでは、それは一般的にレストラン内のエントリーレベルの調理職であるステーションであり、サラダや、特別な経験がなくても温めてすぐに盛り付けることができるその他の小皿料理の準備が含まれることが多いためです。^[3]しかし、専門的な職種として、ガルド・マンジェシェフは、21世紀ではより高い地位にあり、特にサラダやシャルキュトリーが食事客の間でより人気が高まったためです。^[1]^{: 5–6}

他の有名なクラシック料理の影響を受けたレストランやホテルでは、パテ、テリーヌ、手の込んだアスピックなどの古典的な調理法を担当する。ヌーベルキュイジーヌでは、標準的な料理の盛り付け方法が大皿から個別に事前に盛り付けられた皿へと移行し、ガルド・マンジェは皿の上に料理を装飾的に盛り付ける役割を担うことが多い。^[1]^{: 5}

肉は通常、他の場所で解体され、予め包装された状態でレストランに届けられるため、ギャルド・マンジェのシェフはもはや生の肉を調理用に準備することはなくなりました。[1 ^]^{: 5–6} その結果、ギャルド・マンジェのシェフは創造的な要素に重点を置くようになりました。^[1]^{: 5–6}

レストランで働くことに加えて、ガルド・マンジェ・シェフは、クルーズ船、ホテルのルームサービスや宴会、プライベートクラブ、学校のカフェテリア、食料品店、デリ、その他の食品店、仕出し屋、フードスタイリングサービスを必要とする雑誌やその他の出版物、製品開発やテストなどでも雇用されています。^[1]^：8–11他のシェフは、職人技の食品ビジネスで自営業をしています。^[1]^：10

ガルド・マンジェの位置は、キッチンの俗語では「ガルモ」と呼ばれることが多い。^[要出典]

仕事の要件

ほとんどの調理職種と同様に、ガルド・マンジェのシェフには、調理技術と食品安全に関する知識だけでなく、細かい運動能力と体力も必要です。^[1]^{: 6–7} 料理の盛り付けの芸術性が重要になってきているので、シェフは味も見た目も美しい料理を作ることができなければなりません。^[1]^{: 6–7}

ガルド・マネージャーは通常、より大きなチームで仕事をするため、対人スキルが必要です。^[1]^{: 6–7} 数学的スキルは、レシピのスケーリング、発注、予算の管理に必要です。^[1]^{: 6–7}組織力と計画力は、調理（例：食品を調理するときに各材料を正しい量、正しい温度に保つ）と準備段階（例：200 個のサラダを盛り付けるのにどのくらいの時間がかかるか、提供されるまで冷やしておくのにどのくらいの冷蔵庫のスペースが必要かを知る）の両方で使用されます。^[1]^{: 6–7}

参照

参考文献

^ abcdefghijklmnopqrst Sackett, Lou; Gisslen, Wayne; Pestka, Jaclyn (2011). プロフェッショナル・ガード・マンジェ：冷たい食べ物の準備に関する包括的なガイド。ホーボーケン、ニュージャージー：John Wiley＆Sons。ISBN 978-0-470-17996-3。OCLC 501314510 –ペルレゴ経由。
^ ガーロー、ロバート B.、キャンベル、アンガス ( 2012-11-16 )。現代のガルド・マンジェ：グローバルな視点。Cengage Learning。ISBN 978-1133715115。
^ ビル・ビュフォード著『Dirt—Adventures in Lyon as a Chef in Training, Father, and Sleuth Looking for the Secret of French Cooking』（ニューヨーク：Knopf、2020年）155ページに掲載。

食品生産の運営と管理：アマン出版社インド
アメリカ料理協会.ガルド・マンジェ：冷たいキッチンの芸術と技巧 ISBN 0-7645-7663-1

外部リンク

Gardemanger.com ウェブアーカイブ
ウィクショナリー: garde-manger

[:0-1] qrst Sackett, Lou; Gisslen, Wayne; Pestka, Jaclyn (2011). プロフェッショナル・ガード・マンジェ：冷たい食べ物の準備に関する包括的なガイド。ホーボーケン、ニュージャージー：John Wiley＆Sons。ISBN 978-0-470-17996-3。OCLC 501314510 –ペルレゴ経由。

[2] ガーロー、ロバート B.、キャンベル、アンガス ( 2012-11-16 )。現代のガルド・マンジェ：グローバルな視点。Cengage Learning。ISBN 978-1133715115。

[3] ビル・ビュフォード著『Dirt—Adventures in Lyon as a Chef in Training, Father, and Sleuth Looking for the Secret of French Cooking』（ニューヨーク：Knopf、2020年）155ページに掲載。